Autour de ma table...

samedi 24 février 2018

Framboises TAGADA à ma façon

Petites douceurs maison …

Pour un atelier juniors Maman je fais mes bonbons , j avais testé cette recette mais trop longue à réaliser pour ls p'tits loups.

Je partage donc avec vous mes Framboises TAGADA à ma façon pour satisfaire les envies des amateurs Tire la langue .

Le fait-maison, c’est sympa, il permet de changer la saveur dans ce cas de recette.  C’est assez long en réalisation mais assez simple.

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INGRÉDIENTS

Pour le sucre d'enrobage coloré (hors robot)

  • 150 g de sucre cristal
  • 3 goutte(s) de colorant rouge liquide
  • 1 Color’arôme framboise ou fraise ScrapCooking®

Pour la guimauve colorée et aromatisée pour environ 100 pièces

  • 12 g de gélatine en feuilles
  • 60 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 15 g de sirop de glucose déshydraté
  • 1 pincée(s) d'acide citrique alimentaire
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 2 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rouge COQUELICOT
  • 2 pincée(s) de color'arôme framboise ou fraise
  • ou de l’arôme framboise ou fraise

Pour le dressage, le séchage et l'enrobage

  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)

PRÉPARATION

POUR LE SUCRE D'ENROBAGE COLORÉ (HORS ROBOT)

Dans le bol M.O, mélanger le sucre cristal (pas de sucre fin) et la pincée de Color’arôme (poudre), avec la cuillère magique. Ajouter les gouttes de colorant liquide

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et mélanger jusqu'à couleur homogène et souhaitée. (au moins 5 à 10 minutes). Réserver.

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POUR LA GUIMAUVE COLORÉE ET AROMATISÉE POUR ENVIRON 100 PIÈCES

HORS ROBOT: Dans le bol MO, réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau. Réserver.

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Dans le bol, mixer le sucre, le sirop de glucose déshydraté et l'acide citrique alimentaire, 15 secondes - vitesse 10.

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Placer le fouet sur les lames. Ajouter les blancs d'oeufs. Cuire les blancs et les sucres 6 minutes - 70°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Faire fondre la gélatine au micro-ondes. Démarrer l'étape 1 minute - vitesse 4 et verser la gélatine fondue en filet. (sans verre doseur)

PHASE DE REFROIDISSEMENT : ajouter le colorant rouge en poudre et le color'arome ou arôme framboise ou fraise. Refroidir en mélangeant 6 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur) (le ventilateur se met en route, c'est normal, n'ayez pas peur)

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En refroidissant la guimauve augmente de volume, observez l’axe du fouet Clignement d'œil 

Verser immédiatement dans la poche à douille, douille unie gros débit.

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POUR LE DRESSAGE, LE SÉCHAGE ET L'ENROBAGE

Badigeonner au pinceau le moule mini demi-sphères du mélange (sucre glace + fécule de maïs). Retirer l’excédent en secouant le moule au dessus de l'évier.

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Dresser la guimauve dans les empreintes et le reste dans un autre moule badigeonné (petits fours pour moi) ou sur une toile de cuisson badigeonnée.

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Laisser au repos entre 3h00 et 4h00.

Saupoudrer légèrement les moules (secouer au dessus du bol pour retirer l’excédent) (évite de coller au doigt).

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Démouler les guimauves par une pression d'un coup sec sous l'empreinte, la guimauve se décolle,

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Rouler dans le sucre coloré et aromatisé.

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Poser sur les toiles de cuisson et laisser sécher à température ambiante au moins 24h00.

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ACIDE CITRIQUE ALIMENTAIRE:

acidifiant et conservateur. Il peut être remplacé par 2 gouttes de jus de citron mais à ajouter au moment des blancs comme c'est liquide. On l'utilise aussi dans les pâtes de fruits (super recette sur le Club "Pâtes de fruits de kiki").

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Retrouvez la recette sur votre robot ou sur le club

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/framboises-tagada-ma-facon 

Recette de base source internet avant mes petites touches perso.


mercredi 31 janvier 2018

Purée de butternut et carotte

En mode, j’aime et je mange des légumes variés… Aujourd’hui j’ai choisi de cuisiner cette purée de butternut et carotte, du moins mon commis Tire la langue .

J’adore cette courge que ce soit en soupe, purée, au gratin etc…

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INGRÉDIENTS

Pour la purée de butternut

  • 1 oignon
  • 30 g d'huile d'olive
  • 500 g de courge butternut
  • 350 g de pomme de terre
  • 150 g de carotte
  • 1 demi-verre doseur d'eau
  • 1 demi-cuillère à café de gros sel de Guérande
  • 50 g de beurre demi-sel
  • du poivre 5 baies (moulin)

Suggestion de présentation

  • du cumin en poudre
  • du persil ciselé

PRÉPARATION

POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT

Dans le bol, couper l'oignon en 4 et mixer 5 secondes - vitesse 6.

Ajouter l'huile d'olive et faire suer 2 minutes - 110°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Éplucher la pomme de terre et la carotte y compris la courge et détailler en petits morceaux (au coupe-pommes pour ma part).

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Ajouter dans le bol avec l'eau et le gros sel. Cuire 20 minutes - 100°C - vitesse 1. (panier inox à l'envers ou séparateur à œuf dans l'orifice du couvercle)

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Ajouter le beurre demi-sel et le poivre. Mixer 1 minute - vitesse 5. (panier inox à l'envers)

Lisser par 3 tours - fonction TURBO. (panier inox à l'envers)

SUGGESTION DE PRÉSENTATION

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Servir en saupoudrant de cumin en poudre et en parsemant de persil ciselé.


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PUREE_DE_BUTTERNUT_ET_CAROTTE_Cookinicon-5

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/puree-de-butternut-et-carottes

Recette_de_Purée_de_butternut_et_carotte_i-Cookin

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mercredi 3 janvier 2018

Les nappages neutres au i-Cook'in

Voici 2 nappages neutres bien utiles que j’ai adapté à mon commis d'après les recettes de C.Felder

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Les nappages neutres au i-Cook’in®

Nappage neutre pour tartes

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INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du nappage

  • 10 g de gélatine en feuilles**
  • 150 g d'eau minérale
  • 200 g de sucre semoule
  • 1 /4 de zeste d'orange
  • 1 /4 de zeste de citron
  • 1 /2 gousse de vanille

PRÉPARATION

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POUR LA CUISSON DU NAPPAGE

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée.

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Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures.

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Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.

POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...

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Remettre dans le pot l’excédent.

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Recette adaptée d’après le recette de C.Felder


Nappage neutre pour glaçages ou glaçage opaline neutre

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Ingrédients

  • 10 g de gélatine en feuilles
  • 150 g d'eau minérale
  • 200 g de sucre en poudre fin
  • 50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Préparation

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Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre et le sucre inverti ou glucose.

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Faire bouillir pour atteindre 103°C pendant 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 3 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Réserver dans un bocal type pot à confitures.

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Laisser refroidir avant de fermer le bocal.

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POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée (entre 30 et 35°C max), remettre dans le pot l’excédent si neutre.

SUGGESTION:

Pour un nappage irisé doré ou argenté, ajouter 1 pointe de poudre scintillante.

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Recette adaptée d’après le recette de C.Felder ici

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DOWNLOAD PDF mini

 NAPPAGE_NEUTRE_POUR_TARTES_Cookin

NAPPAGE_NEUTRE_POUR_GLACAGES_Cookin

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https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-tartes

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-glacage

Posté par Cachou66 à 19:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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