Autour de ma table...

mercredi 21 juin 2017

Andouillette sauce moutarde et pommes de terre vapeur

La première fois que j’ai mangé des andouillettes c’est chez ma belle maman en Bresse…

Sa version est un peu plus grillée car elle les fait au four Clignement d'œil  mais en ce moment on évite les cuissons au four le midi car les températures sont assez élevées. Alors mon commis m’aide bien…

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INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes (menu cuisson à étages)

  • 1000 g d'eau
  • 1000 g de pommes de terre
  • 5 andouillettes
  • de la moutarde forte
  • 5 piques en bois (brochette)**

Pour la sauce à la moutarde et au vin blanc

  • 200 g de crème épaisse entière
  • 50 g de vin blanc
  • 2 c. à s. de moutarde forte
  • du sel fin de Guérande
  • du poivre 5 baies (moulin)

PRÉPARATION

POUR 5 PERSONNES (MENU CUISSON À ÉTAGES)

Fixer le cuit-vapeur sur le bol. Verser l'eau dans le bol. Placer les pommes de terre coupées en gros cubes. Précuire 15 minutes- 120°C - vitesse 2. Pendant ce temps préparer les andouillettes.

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Traverser les andouillettes avec un pique à brochettes. Les piquer délicatement. Placer dans la plateau-vapeur, badigeonner chaque andouillette de moutarde forte. Placer le plateau dans le cuit-vapeur. Prolonger la cuisson 15 minutes - 120°C - vitesse 2. (** pour les redresser et plus facile à saisir et servir)

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POUR LA SAUCE À LA MOUTARDE ET AU VIN BLANC

Dans le bol, verser la crème, le vin blanc, la moutarde, le sel et le poivre. Réchauffer 1 minute 30 - 100°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

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Servir immédiatement, j’aime ajouter du persil ciselé sur mes pommes de terre vapeur Tire la langue .

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mardi 20 juin 2017

Bouillabaisse à ma façon au i-Cook’in®

Une envie de poisson pourquoi pas une petite bouillabaisse à l’aide de mon commis…

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INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour le cuit-vapeur

  • 250 g de filet de lieu noir ( sans arête)
  • 600 g de filet de merlu (sans arête)
  • 18 crevettes crues
  • 600 g de moules de Bouchot
  • 3 rougets entiers
  • du sel fin de Guérande
  • du poivre 5 baies (moulin)

Pour la bouillabaisse

  • 4 gousse(s) d'ail
  • 3 petits oignons
  • 2 petites branches de céleri
  • 50 g d'huile d'olive
  • 1 rougets entiers
  • 2 tomates
  • 3 crevettes crues
  • 2 sachet(s) de safran en poudre
  • 70 g de concentré de tomates (1 petite boîte)
  • du sel fin de Guérande
  • du poivre 5 baies (moulin)
  • 2 c. à c. de fumet de poisson (en gelée)
  • 800 g de pommes de terre
  • 100 g de vin blanc
  • 600 g d'eau
  • 1 c. à s. d'alcool anisé pour apéritif (facultatif)

Pour le dressage à l'assiette

  • 18 tranches de pain grillé
  • de la sauce rouille
  • des feuilles de persil ou céleri

PRÉPARATION

POUR LE CUIT-VAPEUR

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Avant de commencer, dresser les poissons, les crevettes et moules dans le cuit-vapeur. Poser les rougets vidés dans le cuit vapeur.

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Partager ensuite les crevettes crues dans le cuit-vapeur et le plateau vapeur. Détailler les filets de poissons en tronçons ( 3 x 2 cm env.) et partager entre les 2 étages. Répartir les moules sur les 2.

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Saler et poivrer. Réserver au frais.

POUR LA BOUILLABAISSE

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Dans le bol, jeter les gousses d'ail, les oignons coupés en 8 et les branches de céleri coupé en tronçon, mixer 5 secondes- vitesse 7.

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Racler les bords.

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Ajouter l'huile d'olives et faire suer 3 minutes - 100°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le rouget, les tomates, les crevettes crues, le safran en poudre, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le fumet de poisson.

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Mixer 1 minute - vitesse 7.

Placer le panier inox dans le bol. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles ou en cubes.

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Verser le vin, l'eau et l'alcool anisé (facultatif, si le goût ne vous dérange pas).

Fixer le cuit-vapeur complet sur le bol. Cuire l'ensemble 30 à 35 minutes - 120°C - vitesse 2.

POUR LE DRESSAGE À L'ASSIETTE

Dresser les pommes de terre, partager les poissons et les crustacés dans les 6 assiettes creuses ou plats en grès individuels.

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Poser 3 tranches de pain grillé tartinées de sauce rouille sur le bord de chaque assiette ou plat.

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Fermer le bol et placer le panier inox propre à l'envers sur le couvercle. Mixer le bouillon de cuisson par 9 tours de turbo.

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Verser une petite louche de bouillon de poisson dans chaque assiette. Poser quelques feuilles de persil ou céleri et servir aussitôt.

AVEC LE RESTE DE BOUILLON, UNE SOUPE ANTI-GASPI

Filtrer le reste de bouillon de cuisson, vous obtiendrez une soupe de poisson délicieuse pour le soir.


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lundi 19 juin 2017

Dôme bi-goût cassis passion

J’ai réalisé ce dessert pour la fête des pères, mon doudou adore les fruits acidulés …

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INGRÉDIENTS

Pour le glaçage miroir violet (à faire la veille)

  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre fin
  • 100 g de de sucre inverti ou sirop de glucose
  • 60 g de lait concentré sucré
  • 1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet

Pour la génoise Violette

  • 2 œufs
  • 1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet
  • 50 g de sucre en poudre fin
  • 50 g de farine T45

Pour la bavaroise Cassis (sans robot)

  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 150 g de purée de cassis
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la bavaroise Passion (sans robot)

  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 150 g de purée de fruit de la passion
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la finition (le lendemain)

  • des décors en pâte à sucre
  • des perles argentées

Pour le matériel :

Moule Demi-sphère FLEXIPAT®

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Moule à génoise 18 cm FLEXIPAN®

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PRÉPARATION

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DOME CASSIS PASSION SANS INSERT

À FAIRE LA VEILLE

POUR LE GLAÇAGE MIROIR VIOLET

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Réhydrater la gélatine** dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser le chocolat, mélanger 1 minute – vitesse 3.

Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Mélanger 1 minute – vitesse 3.

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 5. Réserver au réfrigérateur dans un récipient allant au micro- ondes, le filmer.

POUR LA GÉNOISE VIOLETTE

Préchauffer le four à 200-210°C.

Placer le moule à génoise sur la plaque alu perforée.

Placer le fouet sur les lames, verser les œufs, le sucre et le colorant. Fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5.(sans verre doseur)

Phase de refroidissement 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)

Ajouter la farine (en évitant le fouet) et mélanger 20 secondes - vitesse 3.

Verser dans le moule à génoise 18 cm.

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Cuire à 200-210°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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POUR LA BAVAROISE CASSIS (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver.

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Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

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Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

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Verser dans le moule demi-sphère.

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Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

POUR LA BAVAROISE PASSION (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

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Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

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Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.

Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords. Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise.

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Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

LE LENDEMAIN

POUR LA FINITION

Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.

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(plus rapide que le bain marie au i-Cook’in)

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Sortir l’entremets, placer sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux.

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Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter.

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Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Décorer juste avant de le servir.

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J'ai tout simplement réalisé des fleurs en pâte à sucre la veille à l'aide de découpoirs spéciaux PAS et pâte à sucre blanche que je colore moi même avec les colorants alimentaires en poudre.

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COLORANT VIOLET MYRTILLEpate-a-sucre-blanche-250-g-decoraDECOUPOIR FLEUR PASCOLORANT JAUNE CITRON

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Je les ai ensuite posées sur le dôme et en bas j ai mis des perles de sucre argentée.

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Une fois coupé …

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Le glaçage n’a malheureusement pas supporté les températures extérieures avoisinant les 35°C, les fleurs ont fait du toboggan Tire la langue 

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Retrouvez certains produits utilisés pour la recette sur le site Guy Demarle ici

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