Cela faisait bien longtemps que mon doudou n’avait pas été pêcher en bord de mer. Il nous a ramené cette jolie p’tite dorade que j’ai cuisiné sans hésiter.

Je l’ai préparé, de souvenirs, à la manière de maman car je n’ai pas sa recette exacte.

Ingrédients:

• 1 dorade
• 3 tomates
• 1/2 oignon (gros)
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• du vin blanc
• sel
• poivre blanc moulu

Couper l’oignon en rondelles, les tomates en morceaux.

Poser la dorade, arroser de vin blanc et d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir et cuire environ 30 min à 200°C.

C’était tout simplement délicieux… Vivement la prochaine sortie…

DORADE_AU_FOUR

L’hiver, comme je vous l’ai déjà dit, je conserve toujours des écorces de nos oranges donc bio non traitées.

Soit j’en congèle pour les utiliser en zeste, soit j’en déshydrate que j’utilise souvent en poudre pour faire du sucre orangé (comme le sucre vanillé). Je viens de tester cette fois le sirop maison sur la base de mon sirop de menthe.

Ingrédients:

• 600 g d’eau
• 600 g de sucre
• 60 g de poudre d’écorces d’orange sèches

Recette réalisée avec mon Cook’in®:

Mixer les écorces d’orange au moins 2 min/vit 10.

Ensuite ajouter l’eau et le sucre, faire infuser 15 min/120°C/vit 2 avec le verre doseur.

Cuire à nouveau 8 min/110°C/vit 3 sans le verre doseur.

Filtrer les écorces d’oranges à l’aide de l’entonnoir + tamis.

Reverser le sirop dans le bol rincé.

Faire cuire le sirop encore 8 min/120°C/vit 2 (sans verre doseur).

Refroidir au moins 5 min/ vit 3.

Verser dans une bouteille en verre.

Conseil: “RIEN NE SE JETTE TOUT SE TRANSFORME” c’est ma devise et encore plus depuis que j’utilise mon Cook’in®…

Conservez les écorces filtrées qui sont à présent réhydratées dans un peu de sirop dans un bocal en verre type pot de confiture.

Vous les utiliserez en pâtisserie ou dans des crèmes glacées chocolat ou dans des chocolats maison, dans des gâteaux type cake, viennoiserie, brioche des rois..etc..

SIROP_D' ORANGE_(Cook_in)

Sur le principe du sucre vanillé maison, je réalise du sucre orangé avec mon Cook’in®.

En fait, je n’ai pas pesé j’ai pris un volume de sucre et un même volume d’écorces moulues déshydratées.

Ingrédients:

• 2 verres doseur de sucre
• 2 verres doseur d’écorces moulues
• 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre (amidon)

Mixer le tout 2 min/vit 10.

Conserver dans un petit bocal type pot de confiture.

Utilisation comme du sucre vanillé pour aromatiser vos crêpes, vos cakes, vos biscuits, vos crèmes, ganaches pour macarons….

SUCRE_ORANGE_(Cook'in)

Apéritif anniversaire de ma couz’….

Ingrédients:

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 400 g de merguez
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• Sel
• Poivre du moulin
• Muscade
• 1 cuillère a soupe d'origan sec
• 2 cuillères a soupe de persil
• 80 g de chapelure

Décor:

• 1 œuf battu
• Des graines de pavot

Hacher l'ail et l'oignon (Au Cook'in). Ajouter la chair des merguez sans le boyau. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et mixer quelques secondes à vit 5/6.

Préchauffer le four à 200°C. Placer la toile Silpat sur la plaque alu perforée.

Détailler 3 bandes dans la pare feuilletée. Former 3 boudins avec la farce, placer sur la pate et fermer en roulant.

Couper des tronçons de 2 cm de large, poser sur la toile Silpat. Badigeonner à l'œuf et parsemer de graines de pavot.

Cuire 15 à 20 min à 200°C.

FEUILLETES_ROULES_A_LA_MERGUEZ

Cette recette, je la fais depuis de nombreuses années et je l’améliore d’année en année. Je l’ai faite pour la première fois avec mon vieux TM dans les années 90.

Ce taboulé a toujours autant de succès autant dans la dégustation que dans la réalisation. Plus besoin d’acheter du taboulé dans le commerce…

Ingrédients:

• 250 g de semoule de couscous moyenne
• 4 à 5 branches de persil (sans tige)
• 5 feuilles de menthe
• 1 concombre
• 3 ou 4 tomates (selon la taille)
• 1/2 oignon
• 1/4 de poivron rouge
• 1 gros citron (pour le jus)
• de l’huile d’olive
• sel
• poivre du moulin
• 60 g de raisins blonds Golden

Mettre la semoule dans un saladier (hermétique de préférence).

Laver les légumes et les couper en morceaux grossiers.

Presser le citron et réserver le jus .

Au Cook’in®:

Régler la vitesse sur 7. Jeter la menthe et le persil sur les couteaux. Stopper.

Régler la vitesse sur 6. Jeter les morceaux de concombre sur les couteaux. Stopper.

Recommencer l’opération avec les morceaux d’oignons, de poivrons et de tomates. Stopper entre chaque aliment.

Ajouter 2 verres doseur d’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le jus de citron.

Mélanger 30 sec/vit 4.

Verser le mélange sur la semoule. Ajouter les raisins Golden. Mélanger le tout.

Fermer le saladier et placer au réfrigérateur au moins 4h00.

La semoule va gonfler en absorbant le jus des légumes.

Avant de dresser ou de servir, rectifier l’assaisonnement.

PS: auparavant, je suivais la recette et je mixais donc le citron comme les autres légumes mais je préfère cette version.

TABOULE_EXPRESS_(Cook'in)

Pour mon z’an de plus au mois de Juillet, j’avais envie d’un Saint Honoré mais pas l’habituel classique à la vanille non à la framboise…

Ni dans sa présentation non plus… mais c’était pas gagné d’avance avec cette chaleur et ce temps orageux…J’ ai d’ailleurs du essuyer quelques difficultés…

Je recommencerai et je ferai mieux la prochaine fois…car je m’avoue rarement vaincue…

Je suis donc partie sur une base de crème à la framboise, de choux tricotés et de chantilly mascarpone vanillée et zestes de citron vert…

Tout d’abord, j’ai réalisé toutes les pesées, on gagne du temps pendant la recette et surtout cela permet de voir si l’on a tout pour la réaliser sur un coup de tête comme moi…. et j’ai sorti le matériel nécessaire et c’est parti…..( remettre au frais ce qui en a besoin une fois pesé)

Matériel utilisé au cours de la réalisation :

• 2 toiles Silpat
• empreintes mini tartelettes Silform ou toile Silpain
• Flexipan® plat 2 cm
• 4 plaques perforées
• film alimentaire (+ dérouleur)
• 3 poches à douilles
• 1 douille Saint Honoré
• 1 douille à garnir
• 1 douille unie 15 mm
• 1 casserole
• Cook’in® (bien entendu)
• robot KA (son partenaire)
• 2 grilles à pâtisserie (volette)
• 1 cercle oblong (acheté chez Olivier Bajard)
• 1 pique-pâte ou fourchette

J’ai procédé dans l’ordre suivant :

La pâte feuilletée:

Ingrédients:

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• du sucre glace

Préchauffer le four à 170°C.

Saupoudrer la toile Silpat® de sucre glace.

Dérouler la pâte, piquer au pique-pâte ou à la fourchette.

Poser sur la toile Silpat® et enfourner 25 min.

Sortir la plaque et monter le four à 210°C.

Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace.

Enfourner pour env. 11 min ( à surveiller selon votre four) pour caraméliser la surface.

Laisser refroidir sur la grille ou volette à pâtisserie.

A l’aide du cercle oblong, découper 2 socles. (je les ai acheté à la boutique de notre MOF  Olivier Bajard)

Réserver.

Le craquelin :

Ingrédients :

• 80 g de beurre
• 100 g de vergeoise (brune pour moi plus de blonde)
• 100 g de farine

Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients (le beurre doit être froid).

Au Cook’in®: mettre les poudres puis le beurre coupé en cubes. Sabler 40 sec/vit 4.

Etaler le craquelin en le filmant au rouleau sur la toile Silpat® le plus fin possible. (moi il était encore trop épais)

Placer au congélateur environ 20 min.

A l’aide d’un découpoir lisse de 4 cm ou 3,5 cm, détailler des disques. (que l’on posera sur les choux) 

Replacer au congélateur.

La crème framboise :

Pour ma crème, j’ai fait un mix de 2 recettes (celle d’OB et d’Amaury), le résultat gustatif me plait bien…

Ingrédients :

• 250 g de purée de framboises
• 150 g de crème liquide entière 30% de MG
• 50 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
• 30 g de maïzena
• 100 g de chantilly mascarpone

Dans la casserole, chauffer la purée de framboise avec la crème. Dans le cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter bien afin d'obtenir une pâte homogène. Verser 1/3 de la purée + crème hors du feu sur le mélange sucre/jaune/maïzena. Fouetter puis verser sur la purée dans la casserole, remettre sur le feu. Sans cesser de fouetter, faire épaissir progressivement.

Avec Cook’in : mettre tous les ingrédients dans le bol et cuire 8 min/ 100°C/ vit 3 + fouet. Retirer le fouet, lisser vit 5 + TURBO 2 ou 3 fois.

Verser la crème sur le Flexipan plat et filmer au contact (pour éviter qu'une peau se forme). Réserver.

Une fois refroidie, démouler du Flexipan plat dans un cul de poule.

Filmer et placer au réfrigérateur. Détendre la crème.

Incorporer 100 g de chantilly mascarpone au fouet.

Mettre dans la poche à douille, douille à garnir .

La crème chantilly mascarpone vanillée

Ingrédients:

• 250 g de crème liquide entière ou fleurette (30 % de MG)
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre vanillé ( Cook’in®) ou sucre glace + gousse pour grains de vanille
• 4 g de Durosan (stabilisant pour crème fouettée) ou 1 sachet de fixateur chantilly type Chantifix

Dans la cuve du robot KA, mettre la crème et le mascarpone. Filmer la cuve et placer au frais jusqu’au dressage.

Au moment du montage, fouetter l’ensemble. Lorsque la crème commence à prendre, verser en pluie le sucre et le stabilisateur mélangés ensemble.

Prélever 100 g pour la crème framboise.

Mettre le reste dans la poche à douille avec douille Saint Honoré. Replacer au frigo.

La pâte à choux

Ingrédients:

• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 90 g de beurre tempéré
• 120 g de farine
• 2 g de sel fin
• 200 g d’œufs

Dans la casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre. Retirer du feu et ajouter la farine d’un coup. Mélanger énergiquement à l’aide de la spatule exoglass.
Remettre sur le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte qui doit se détacher des parois et du fond de la casserole. Mettre la “panade” obtenue dans la cuve du robot avec la feuille et commencer à grande vitesse. Battre les œufs à la cuillère magique et incorporer petit à petit afin que la pâte absorbe bien.

Au Cook’in®, le principe est le même :

Faire chauffer l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés, 3 min/120°C/vit 2.

Verser la farine par l’orifice. (je n’arrête pas les couteaux). Former la “panade” en réglant sur la vitesse 5 avec 2 ou 3 coups de turbo.

Mettre la vitesse 4, verser en filet les œufs battus et laisser la pâte les absorber correctement.

Mettre la pâte dans la poche à douille, douille unie 15 mm. Dresser dans les empreintes Silform® ou sur la toile Silpain® (ce que je ferais la prochaine fois).

Poser un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 min.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Le montage:

Croquis de ce que je voulais dessiner pour montrer à mon doudou qui ne voyait pas ce que je préparais…

Garnir les choux de crème framboise à l’aide de la douille à garnir.

Bien pratique car pas besoin de pré-trou…

Confectionner le

Le caramel au fil

ou colle à choux comme je l’appelle.

Ingrédients :

• 125 g de sucre cristal
• 10 g de glucose déshydraté
• 30 g d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire. Quand le sucre est doré, baisser le feu au maximum, attendre que les bulles disparaissent . Tremper le côté et la base dans le caramel puis poser sur le fond de pâte feuilletée. J’en ai mis 5 par fond de pâte.

Dresser le reste de crème framboise sur la pâte feuilletée.

Garnir ensuite de crème chantilly mascarpone, douille Saint Honoré.

Poser ensuite les framboises (déshydratées pour moi).

Terminer par des zestes de citron vert. Placer au réfrigérateur jusqu’au service.

SAINT_HONORE_TOI_&_MOI

Cette entremets salé, je l’ai vu chez ma collègue Maïke en version 12 parts dans le petit cadre inox mais perso, je préfère l’individuelle donc je l’ai adaptée…

Sa recette ici : Tomatier, le cousin germain du Fraisier…

J’ai aussi modifié quelques ingrédients.

Ingrédients pour 4 cercles inox de 8 cm- ht 5 cm:

Pour le biscuit:

• 100 g de crackers de type Tuc®
• 50 g de beurre

Pour la garniture:

• 1 barquette de tomates cocktail (env. 18 tomates)
• 300 g de fromage frais de type Saint Morêt
• 200 g de fromage blanc 20% de MG
• 1 cuillère à café de basilic ciselé
• poivre du moulin
• 6 g de gélatine en poudre
• 4 crackers émiettés

Pour la gelée:

• 2 sachets de gelée au Madère en poudre
• 500 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
• un peu de basilic

Pour le dressage et la finition:

• 4 tomates cocktail avec pédoncule

Pour le biscuit:

Mettre les biscuits dans le bol du Cook’in®. Mixer en poudre par pulsions TURBO.

Ajouter le beurre et mélanger 1 min/80°C/ vit 4.

On obtient une texture sableuse.

Répartir dans les 4 cercles chemisés de feuille rhodoïd.

Tasser avec le poussoir. Réserver au congélateur environ 15 min.

Pour la garniture:

Pendant ce temps, confectionner la crème de garniture.

Placer le fouet, fouetter les 2 fromages avec le basilic, le poivre 2 min/vit 5.

Réhydrater la poudre de gélatine dans une cuillère à café d’eau bouillante.

Verser par l’orifice et mélanger 1 min/ vit 5.

Transvaser dans une poche à douille. Verser environ 3 à 4 mm sur le biscuit.

Replacer au congélateur le temps de couper les tomates en rondelles.

Placer les tranches verticalement le long du rhodoïd sur le pourtour des cercles.

Dresser  une couche de crème de 3 à 4 mm d’épaisseur, répartir  les entames de tomates coupées en 2. Compléter avec une nouvelle couche de crème.

Emietter 1 biscuit grossièrement.

Recouvrir avec le reste de crème. Placer au congélateur.

Pour la gelée:

Chauffer l’eau, ajouter les 2 sachets de gelée et les herbes ciselées. Faire bouillir  et laisser refroidir sans figer.

Verser environ 3 mm sur la crème froide.  Répartir un peu de basilic ciselé si insuffisant.

Placer  une tranche de tomates au centre et placer au réfrigérateur 15 min.

Quand la gelée commence à prendre légèrement, recouvrir la tomate de gelée.

Verser le reste de gelée dans le Petit Flexipan Plat et placer au réfrigérateur au moins 24h00.

Pour le dressage à l’assiette :

Placer chaque cercle dans une assiette. Ôter le cercle inox et retirer le rhodoïd.

Déposer un peu de brisure de gelée. Placer le reste de demi tomate coupée en 4…

Conclusion et conseils:

Je n’ai pas eu tout à fait le résultat escompté visuellement, manque un peu de tenue à mon goût….

Peut être dû à un manque de gélatine ou du fait des rondelles au lieu des 1/2 tomates, qui de ce fait rendent un peu de jus.

Pour y remédier,  je vous conseille donc de les poser sur du papier absorbant avant de les mettre en place…

C’est tout de même délicieux et surtout très frais!!!

P'TIT_TOMATIER(Cook'in)