Certaines d’entre vous ont découvert pendant le confinement en mode visio privée et en Atelier Culinaire Guy Demarle récemment mon Millefeuille version classique tradition  

Je vous dévoile ici ma version Speed, idéale lorsque l ‘on est en vacances en location ou que l'on ne veut pas allumer le four tradi du fait des températures élevées …

Je me suis servie de mon grill All-Clad (mode plaque de cuisson) pour la cuisson de ma pâte feuilletée et du micro ondes pour la crème (on n’a pas toujours un robot sous la main )

Réalisez en premier la crème pâtissière pour la laisser refroidir le temps de cuire les pâtes.

Pour la crème pâtissière au micro-ondes:

Dans un bol ou pichet allant au micro ondes, pesez 150 g de sucre en poudre + 60 g de fécule de maïs + 6 jaunes d’oeufs.

Mélangez au fouet …

Faites blanchir légèrement.

Ajouter de la vanille liquide ou du rhum (tu te reconnaitras )

Versez 750 g de lait entier et mélangez correctement au fouet.

Faites cuire 2 minutes au micro ondes à 750 Watts (avec couvercle sur pichet) . Mélangez au fouet.

Remettez à cuire 2 minutes à 750 Watts (avec couvercle). Mélangez au fouet.

Remettez cette fois-ci 2 minutes 30 à 750 Watts (avec couvercle).

Fouettez énergiquement au moins 1 minute.

La crème a épaissi, versez dans un plat type lèche-frite (je rappelle qu’en vacances nos Flexipan® ne nous suivent pas tous alors on s’adapte )

Filmez à la peau et laissez refroidir.

Mon astuce : je pose le plateau par terre et le déplace régulièrement sur le carrelage   (mon frigo n’étant pas adapté à placer un plat chaud directement)

Pour la cuisson de la pâte feuilletée:

Préchauffez le grill à 230°C. (plaques de cuisson+ pied gaufre relevé)

Dans 2 rouleaux de pâte, détaillez 2 rectangles au centre de 24 x17 env. (ou si vous avez chez vous le Cadre inox CE 237169 )

Gardez les chutes

Réalisez un patchwork avec les chutes, passez un coup de rouleau ou bouteille.

Sucrez légèrement la surface de la pâte et écrasez un peu au rouleau (pas comme un bourrin hein )

Placez sur la plaque de cuisson (pied gaufre relevé) et retirez le papier sulfu ou la toile de cuisson.

Sucrez légèrement cette face.

Faites cuire jusqu’à coloration dorée, environ 2 minutes 30 à 3 minutes

Laissez refroidir …

Décorez selon envie (pas de glaçage tradi en vacances , au plus simple)

Pour le montage:

Sur 1 des rectangle de pâte cuite, dressez la moitié de la crème froide avec une poche ou un sac congélation.

Posez 1 une 2ème pâte cuite et dressez le reste de crème.

Posez la dernière pâte (décorée ou non)

Et voilà un millefeuille express tip top pour les vacances ou si on est pressé…

Ici sans passage au réfrigérateur …

Si vous le pouvez, placez le jusqu’au moment de le servir, plus facile à couper .

Une fois passé par le froid …

MILLEFEUILLE_EXPRESS_POUR_LES_VACANCES

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Juste après le confinement, pour la Fête des Mères j’ai fait faire à certaines de mes clientes en visio privée cette cagette fraisier “tout se mange” .  Chacune dans sa cuisine avec son propre matériel.

Ingrédients:

Pour la pâte sablée amande (la veille de préférence ou 1 h30)

• 140 g de sucre en poudre
• 350 g de farine t55
• 50 g de poudre d'amandes
• 140 g de beurre gastronomique 82%mg
• 2 œufs
• 2 pincées de fleur de sel

Pour la crème mousseline (étape 1)

• 400 g) de lait
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 3 jaunes d’œuf(s)
• 1 gousse de vanille charnue (graines)
• 100 g de beurre gastronomique 82%mg

Pour la génoise sans levure(3 œufs)

• 3 œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de farine de gruau t45 (gruau d'or)
• du sucre glace (saupoudreuse)
• du sucre en poudre

Pour la crème mousseline (étape 2)

• 100 g de beurre gastronomique 82%mg

Pour le montage de la cagette

• 750 g de fraises fraiches
• 250 g de framboises fraiches
• des pistoles de chocolat blanc
• 3 abricots
• du nappage neutre en spray

Pour la pâte sablée amande (la veille de préférence ou 1 h30)

Dans le bol, verser le sucre. Réduire en poudre, mixer 10 secondes- vitesse 10.
Ajouter la farine, la poudre d'amandes, le beurre froid coupé en cubes, les œufs et la fleur de sel. Mélanger/sabler 1 minute15 - fonction Pétrir.

Sur la toile de cuisson, bouler sans trop travailler.
Étaler au rouleau inox ( anneaux 5 mm d'épaisseur)

Poser une toile Silpain® sur la pâte.

Placer au froid au minimum 1h30-2h00, encore mieux si la veille.

Au bout de 1h30-2h00 ou le lendemain:
Préchauffer le four à 180-185°C le temps du découpage de la pâte.
Poser une plaque alu perforée sur la toile Silpain.
Retourner l'ensemble sur le plan de travail.
Retirer la toile de cuisson (Silpat) et la plaque alu (plus facile pour détailler).

Détailler la pâte sablée selon le gabarit.
Avec le reste de pâte, réaliser 4 boudins de 1 cm x 10 cm (former un angle droit) et des  décorations.

Poser une 2ème toile Silpain dessus.
Placer les angles et la décoration sur la toile posée sur les pièces de la cagette.

Glisser les 2 toiles sur la grille du four directement( pour éviter la remontée des rebords = déformation de la pâte)
Précuire 6 minutes à 180-185°C.
Retirer délicatement la toile Silpain du dessus en la faisant glisser sur une plaque alu perforée.

Enfourner les 2 plaques à nouveau.
Continuer la cuisson 10 à 15 minutes (selon four). La pâte doit être dorée.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pour la crème mousseline (étape 1)

Dans le bol, verser le lait, le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d'œufs et les graines de vanille. Cuire 6 minutes - 100°C- vitesse 3. (sans verre doseur).
Ajouter le beurre pommade coupé en cubes. Mélanger 1 minute - vitesse 3.

Verser sur le Flexipan Plat, étaler rapidement.

Filmer à la peau et laisser refroidir.

Pour la génoise sans levure(3 œufs)

Préchauffer le four à 210°C.
Placer le fouet sur les lames. Verser les œufs et le sucre.
Fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5 (sans verre doseur).
Phase de refroidissement 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)
Ajouter la farine et incorporer/mélanger 15 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser le biscuit génoise dans le Flexipan Plat.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Cuire 8 à 10 minutes four préchauffé à 210°C. (selon four)
A la sortie du four, saupoudrer légèrement de sucre en poudre.
Poser la toile de cuisson sur le biscuit génoise, laisser refroidir 5 à 8 minutes.
Retourner et démouler.

Détailler en 2 à l'aide du cadre inox.

Pour la crème mousseline (étape 2)

Placer le fouet dans le bol propre.
Remettre la crème froide dans le bol.
Ajouter le beurre pommade coupé en cubes.
Mélanger 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)

Peser la crème mousseline obtenue.
La partager en 2 parts égales.
Réserver dans 2 poches à douille.

Pour le montage de la cagette

Faire fondre quelques pistoles de chocolat blanc dans une poche à douille jetable.
Placer la poche dans de l'eau bouillante.

Placer le cadre sur le plat de service.
Placer un rhodoïd contre le cadre intérieur.
Coller les pièces en pâte sablée à l'aide du chocolat fondu (dans le cadre).

Placer au fond, le 1/2 biscuit génoise, coupé à la dimension.

Badigeonner de confiture de fraises ou framboises.

Dresser la crème mousseline(poche 1).
Placer les fruits coupés en morceaux.

Recouvrir avec le reste de crème mousseline (poche 2).

Poser le 2ème biscuit coupé à la dimension.
Badigeonner de confiture de fraises ou framboises.

Poser les fruits entiers : fraises avec feuilles, framboises, abricots etc...

Pour plus d'esthétisme, napper ou vaporiser de nappage tarte ou confiture gelée tiède.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Placer les décors finales en pâte sablée.

NOTA BENE :
J'ai placé ma cagette plus de 12h00 au réfrigérateur , la pâte sablée n'a pas bougé)

GABARIT CAGETTE à imprimer :
https://p7.storage.canalblog.com/73/50/230357/127289779.pdf

Vos réalisations

2020_LIVRET_RECETTE_CAGETTE_FRAISIER_FRAMBOISIER__ADMT

Sur le club Guy Demarle

https://www.guydemarle.com/recettes/cagette-de-fruits-rouges-facon-fraisier-25144

Maman réalisait toujours ses crêpes et ses gaufres à la bière, pas une Ch’ti pour rien ma mamounette .
Je l’ai adapté au robot multifonctions (elle la faisait avec son vieux robot Kenwood).

Ingrédients

Pour la pâte à gaufres à la bière (8)

• 75 g de beurre demi-sel
• 330 g de bière blonde (1 canette)
• 90 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre vanillé i-cook’in®
• 250 g de farine t55
• 5 g de levure chimique
• 2 oeuf(s)
• du rhum (facultatif)

Pour la cuisson des gaufres à la bière

• de l'huile de tournesol

Dans le bol, faire fondre de beurre demi-sel 1 minute - 50°C -vitesse 3.

Ajouter la bière blonde (1 canette), le sucre, le sucre vanillé, la farine, la levure chimique et les œufs.
Mélanger 1 minute 30 - vitesse progressive 3 à 9 en raclant de temps en temps avec la spatule.

Verser dans le pichet verseur et placer au réfrigérateur 1h00 de préférence, il est toutefois possible de les cuire immédiatement .

NOTA BENE:
Maman mettait un bouchon(de bouteille) de rhum. (facultatif)

Pour la cuisson des gaufres à la bière

Préchauffer le gaufrier avant la fin des 1h00.
Badigeonner les plaques à l'huile avant cuisson (légèrement, uniquement la 1ère cuisson).
Cuire les gaufres selon les indications du gaufrier électrique (environ 2 min 30 à 270°C pour ma part).
Déposer les gaufres sur la grille ronde à pieds pour refroidir.

Garnir au choix de chacun.

ASTUCE :
Réchauffez les gaufres au grille-pain si vous ne les mangez pas de suite pour leur redonner du croustillant.

 Gaufres de Raymonde à la bière

https://www.guydemarle.com/recettes/gaufres-a-la-biere-25923

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