Ingrédients :

•  6 cailles
• 125g de poitrine fumée ou lardons fumés
• 2 oignons moyens
• 2 branchettes de céleri
• 1 carotte
• 2 tomates bien mures
• 1 càs de farine
• 500 ml de bouillon de volaille
• 150 ml de vin blanc sec
• 125 g d’olives vertes dénoyautées
• sel
• poivre (5 baies)
• 1 bouquet garni
• 100 ml de madère
• 300 g de riz parfumé

Couper le lard en dès ; émincer les oignons finement, le céleri et la carotte.

Couper la tomate en petits dés.

Faire rissoler le lard, les oignons, le céleri et la carotte dans un peu d’huile d’olives. Ajouter le bouquet garni, la farine et remuer. Laisser colorer un peu.

Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille, ajouter les morceaux de tomates, le sel et le poivre (5 baies de préférence).Laisser mijoter un peu.

Pendant ce temps cuire le riz, couper les olives en 2 et faire revenir les cailles (environ 10mn).

Mettre les cailles à mijoter environ 10 mn de plus dans la sauce et les légumes en ajoutant les olives.

Passer la sauce au chinois (conserver au chaud les légumes et le lard). Ajouter le madère.

Dressage à l’assiette :

• 1 caille

• 1 timbale de riz nature moulée

Disposer un peu de légumes et lard. Décorer avec les olives entières et un peu de thym frais. Napper légèrement la caille de sauce et un filet autour du riz et des légumes.

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