jeudi 30 décembre 2010

Trois Bûches pour mes 3 amours…

Trois enfants, 3 bûches aux saveurs différentes, heureusement je n’en ai que 3…

Mes documents

Bûche aux Marrons Glacés pour Matthieu, mon aîné…

C’est une version revisitée de ma Bûche Roulée aux Marrons.

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Ingrédients :
Pour le biscuit :

  • 2 œufs+ 2 jaunes
  • 80+20 g de sucre
  • 2 blancs d'œufs
  • 55 g de farine

Pour le sirop :

  • 80 ml d'eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe de whisky

Pour la crème :

  • 200 ml de crème liquide entière
  • 100 g de crème de marrons
  • QS de miettes de marrons glacés

Finition :

  • sucre glace type codi-neige “Neige éternelle”*
  • Cacao amer en poudre
  • quelques marrons glacés entiers
  • crème de marrons

* Le sucre neige ou codi-neige dit neige éternelle est un sucre d'apparence similaire au sucre glace mais ayant pour particularité de ne pas absorber l'humidité.

Préparation :

Pour le biscuit:

Dans le cul de poule, travailler 2 œufs+ 2 jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter la farine puis les 2 blancs d'œufs battus en neige ferme. Partager la pâte sur 2 toiles Flexipat pour obtenir 2 biscuits fins. ( mon biscuit était un peu trop épais)
Enfourner pour 10 min dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
Dérouler la toile Silpat sur les biscuits , retourner et démouler. Découper une bande de biscuit pour foncer entièrement le moule à bûche et 2 autres pour faire un insert et un fond (voir gabarit).

Pour le sirop :

Chauffer l'eau avec le sucre, laisser devenir sirupeux, retirer du feu et ajouter le whisky.

Pour la crème :

Monter la crème bien froide pour obtenir une crème fouettée et mélanger délicatement à la crème de marrons.

Montage:

Placer le grand biscuit sur la feuille de rhodoïd et foncer la gouttière à bûche. Badigeonner le biscuit au pinceau de sirop encore tiède. Garnir de crème à la poche à douille, sur une bonne épaisseur. Émietter quelques marrons glacés et les répartir sur la crème. Poser la petite bande de biscuit. Tasser délicatement. Garnir avec le reste de crème et de miettes de marrons. Poser et fermer avec la grande bande et tasser. Filmer et placer au congélateur quelques heures.  Sortir 2h00 avant la dégustation. Couper les extrémités de la bûche encore congelée.

Finition: 

Placer la bûche sur une grille à pâtisserie, saupoudrer d’un voile de cacao amer et ensuite de codi-neige, décorer de marrons glacés ( pour les coller, utiliser une noisette de crème de marron).

IMPRIMER_LA_RECETTEImprimer la recette: BUCHE_AUX_MARRONS_GLACES

Bûche Façon Tiramisu pour ma Lolotte

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Biscuit :

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Crème et décor :

  • 200 g de mascarpone
  • 3 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 25 cl de crème liquide
  • 4 g de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  • 100 ml d’eau froide
  • 100 ml d’essence de café maison
  • 1 c.à.s de Marsala ou de Porto *
  • QS de cacao amer en poudre

* étant donné que Nolan est toujours au chaud, pas d’alcool pour ma future maman.

Préchauffer le four à 190°C. Placer le tapis Flexipat sur la plaque perforée.

Préparer le biscuit :

Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter et incorporer délicatement la farine.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer 1 cuillère à soupe de sucre en fin d'opération pour serrer les blancs.

Ajouter les blancs sucrés aux jaunes délicatement à la spatule (macaroner).  Verser la pâte sur le tapis Flexipat et enfourner 10 min.

Une fois cuit, couvrir d'une toile Silpat. Retourner et retirer le tapis Flexipat.

Couper une bande de biscuit de 27 x 6 cm et une autre de 29 x 8 cm, laisser en attente.

Préparer la crème :

(Faire tremper la gélatine en feuilles dans l'eau froide).

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre glace. Ajouter et incorporer le mascarpone. Battre la crème liquide très froide au fouet pour obtenir une crème fouettée.

(Égoutter la gélatine, et faire dissoudre dans 1 cuillère à soupe d'eau très chaude).

Diluer avec 2 cuillères à soupe de crème fouettée, puis incorporer à la crème au mascarpone. Incorporer délicatement le reste de crème fouettée.

BUCHE CHOCO VANILLE (1)

Placer les feuilles de rhodoïd dans les gouttières à bûches. A l’aide de la poche à douille, garnir les fond de crème.

BUCHE CHOCO VANILLE (25)

Dans un bol, diluer et mélanger l’eau, l’essence de café et le Marsala. Placer la petite bande de biscuit sur la crème, imbiber au pinceau avec ce mélange au café. Couvrir avec le reste de crème. Fermer avec la grande bande imbibée de café. Appuyer légèrement pour bien répartir la crème partout.

Réserver au congélateur.  Sortir 1h00 à 1h30 avant de la servir. Poser la bûche sur la grille à pâtisserie, saupoudrer généreusement de cacao amer. Couper les entames. Servir frais.

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette: BUCHE_FACON_TIRAMISU

Bûche Framboise Spéculoos pour mon Julien

Je me suis inspirée de la recette du blog:  Mes P’tits délices

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Ingrédients pour  le biscuit : ( pour 2 bûches):

  • 120 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs
  • 30 g de farine
  • 60 g de biscuits spéculoos
  • 140 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre fondu

Bavarois framboise (pour 2 bûches):

  • 450 g de coulis de framboises
  • 120 g de sucre
  • 450 g de crème liquide entière 33% de MG
  • 14 g de gélatine en poudre

Sirop:

  • 50 g de sucre semoule
  • 150 g d’eau
  • 2 cuillère à soupe de liqueur de framboises ou Fraises des Bois (facultatif)

Insert:

  • QS de framboises fraiches ou surgelées

 

BISCUIT AUX SPECULOOS:

Faire fondre le beurre et réserver.  Mixer les spéculoos au Cook’in. Mélanger les poudres: la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre de spéculoos. Ajouter et incorporer à la spatule les poudres aux blancs d’œufs battus rapidement à la cuillère magique. Incorporer le beurre fondu.

Sur le tapis relief Cannage Vénitien, verser un peu de pâte et à l’aide du racloir, étaler sur toute la surface. Verser le reste de cette pâte dans le Flexipat. Mettre les 2 plaques au four 10 à 12 min selon le four à 180°C (th.6).

Au sortir du four, poser une toile silpat sur les 2 plaques pour éviter le dessèchement.

BAVAROIS:

Peser la gélatine et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et chauffer au micro ondes 30 sec. Bien mélanger. Incorporer la gélatine liquide à la purée de framboise. Monter la crème en la fouettant. Incorporer au coulis de framboises.

FINITION:

Préparer les sirop. Confectionner les  bandes de biscuit au spéculoos et celles pour la déco en suivant le motif du tapis relief. Imbiber les biscuits de sirop.

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Placer le rhodoïd dans les gouttières à bûche. Poser une bande déco au fond de chaque moule.  Dresser 1 couche de crème bavaroise dans le fond des bûches, placer les bandes de biscuits déco sur les côtés, poser et caler avec les petites bandes de biscuit “insert”, dresser un trait central de crème, disposer les framboises dessus et couvrir avec le reste de crème bavaroise. Fermer les bûches avec les grandes bandes de biscuit. Appuyer doucement pour répartir correctement la crème bavaroise. Filmer et laisser prendre au congélateur 3 à 4 h00 au moins. sortir du congélateur environ 2h00 avant de la servir. Démouler et couper les entames (bûche encore congelée)

 IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette: BÛCHE_FRAMBOISES_SPECULOOS

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IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer les bandes : Matrice_Bandes_Biscuits_Bûches


Commentaires sur Trois Bûches pour mes 3 amours…

  • DIGNE D'UN GRAND PATISSIER, BRAVO ELLES SONT SUPERBES ET QUAND ON VOIT LE PRIX DES BUCHES CHEZ LES PATISSIERS JE DIS QUE CELA VAUT LA PEINE DE SE LANCER ..... UN GRAND BRAVO ...
    CES MOULES SONT REMARQUABLES FAUT LE DIRE ....

    Posté par cristaxou, jeudi 30 décembre 2010 à 08:21 | | Répondre
  • on ne sait laquelle choisir !!! Elles sont superbes tes buches !!!
    je te tire mon chapeau tu es une pro
    Bonne journée

    Posté par Cricridam, jeudi 30 décembre 2010 à 08:43 | | Répondre
  • comme tu dis, heureusement que tu n'as "que" 3 enfants ! bravo, elles sont toutes les 3 superbes ... on ne saurait par laquelle commencer !

    Posté par Marie-Noelle, jeudi 30 décembre 2010 à 09:06 | | Répondre
  • Je n'ai qu'un mot à te dire : BRAVO !!!!
    Digne du pâtissier et certainement meilleur....

    manue ))

    Posté par ManueB, jeudi 30 décembre 2010 à 10:12 | | Répondre
  • Chapeau bas

    Très belles tes buches et le "service" toujours impeccable avec les gabarits pour les bandes prêt à imprimer ;o)

    Posté par Maike, jeudi 30 décembre 2010 à 10:50 | | Répondre
  • Superbes, bravo il y en a pour tous les goûts! J'espère qu'ils se rendent compte de la chance qu'ils ont?!! Bonne après-midi. C

    Posté par Christel, jeudi 30 décembre 2010 à 14:56 | | Répondre
  • Elles sont magnifiques, félicitation! dommage pour nous que tu n'en ai que 3...
    Tous mes voeux pour cette nouvelle année, qu'elle soit surtout remplie de gourmandises!

    Posté par Pucebleue, samedi 1 janvier 2011 à 20:09 | | Répondre
  • Très belles ces bûches, superbe présentation, bravo

    Posté par c-line, mardi 11 janvier 2011 à 13:26 | | Répondre
  • ELLES SONT TOUTES LES TROIS TRES APPETISSANTES MAIS J'AI UNE PREFERENCE POUR CELLE AUX FRAMBOISES !

    Ton petit Nolan ne se doute pas encore des merveilles qui l'attendent !

    Tu en feras peut être 4 l'année prochaine !

    bisous

    Posté par piroulie, mardi 11 janvier 2011 à 13:37 | | Répondre
  • J'ai fait cette année (entre autres) celle aux marrons; chez moi aussi, c'était une demande de mon fils aîné...Merci pour la recette, la bûche était délicieuse!

    Posté par Martine57, jeudi 27 décembre 2012 à 23:06 | | Répondre
  • bonjour,
    je viens de faire ces buches c'est une merveille, pour la buche au marron je n'ais pas eu besoin de séparer la patte j'ai simplement mis en presse entre deux plaque après la cuisson et épaisseur impeccable

    Posté par marie, samedi 14 décembre 2013 à 20:34 | | Répondre
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