mardi 15 novembre 2016

Bûche aux pommes et son crémeux spéculoos

Une bûche simple sans congélation qui pourra peut-être vous dépanner Clignement d'œil ...

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INGRÉDIENTS

Pour les pommes caramélisées et la gélatine du crémeux

  • 2 pommes Golden
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux (cassonade)
  • 1 cuillère à soupe de Calvados (facultatif)
  • 5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise rouge

  • 3 œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 c. à c. de colorant rouge**
  • 75 g de farine T45
  • des miettes de spéculoos
  • du sucre glace

Pour le crémeux aux spéculoos

  • 250 g de mascarpone
  • 65 g de pâte de spéculoos
  • 250 g de mascarpone
  • 10 g de sucre vanillé maison
  • 40 g de sucre en poudre

Pour le montage

  • des biscuits aux Spéculoos
  • du nappage miroir neutre Ancel **

Matériel GD

PRÉPARATION

POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES ET LA GÉLATINE DU CRÉMEUX

Laver les pommes.  Emincer les pommes en julienne à la mandoline (position 4/2).

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Dans le wok, faire caraméliser les pommes émincées avec le beurre et le sucre roux, ajouter le Calvados (facultatif).

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Réserver.

Réhydrater la gélatine en feuille dans de l'eau froide.

POUR LA GÉNOISE ROUGE

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer le fouet sur les lames. Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Mettre en route et ajouter le colorant rouge coquelicot. Refroidir 2 minutes - vitesse 5.

Ajouter la farine. Mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la préparation dans le Flexipan plat avec le tapis décor dessus,

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saupoudrer de miettes de spéculoos et enfourner 8 à 10 minutes à 200°C.

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A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

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Découper (avec la corne) le biscuit le long du tapis, garder la bande pour le socle.

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Décoller le tapis matelassé, saupoudrer de sucre glace et reposer le tapis correctement. Tapisser le moule à bûche avec la bande et le tapis replacé, laisser refroidir.

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POUR LE CRÉMEUX AUX SPÉCULOOS

Faire fondre la gélatine essorée au micro ondes (env. 15 sec). Réserver.

Dans le bol muni du fouet, ajouter le 1er pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), la pâte de spéculoos ramollie au micro ondes légèrement, le 2ème pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), le sucre vanillé maison et le sucre en poudre.

Démarrer l'étape 25 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.

POUR LE MONTAGE

Déposer 1/3 du crémeux aux spéculoos,

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la moitié des pommes caramélisées,

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un peu de miettes de spéculoos,

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1/3 du crémeux aux spéculoos, le reste de pommes, des miettes de spéculoos et le 1/3 de crémeux restant.

Poser la petite bande de biscuit qui servira de socle.

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Filmer et placer au frais au minimum 1 h00.

Démouler, badigeonner de nappage et décorer selon choix.

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POUR LA DÉCORATION ( FACULTATIVE)

Réalisation de chips de pomme. Laver, ôter le trognon et émincer la pomme à la mandoline (position 1/1).

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Cuire 6 minutes à 200°C sur Silpat® avec sucre glace.

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Décoller à la sortie du four et laisser sécher. Poser sur les entames et au dessus.

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Vue en coupe Clignement d'œil

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** Retrouvez ces produits sur le site gourmandises code BEA05248

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Commentaires sur Bûche aux pommes et son crémeux spéculoos

    Coucou
    Super justement je fais un atelier bûche demain avec la conceilliere.
    Merci je note ta recette qui me plaît beaucoup

    Posté par Sisou83, jeudi 17 novembre 2016 à 12:53 | | Répondre
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