L’été est enfin là…

alors avec la chaleur qui s'installe, des petits moments de fraîcheur s’imposent. Au moment d'un café gourmand, je vous propose un biscuit sablé au citron surmonté de fruits exotiques très frais. Inspirée d’une recette Demarle, j’y ai mis une p’tite touche perso.

Ingrédients pour 12 empreintes "fonds de pâte" Flexipan FP 2057:

Pour la pâte :

• 135 g de beurre demi-sel
• 135 g de sucre glace
• 3 œufs
• 135 g de poudre d’amandes
• 1 zeste de citron
• 1 gousse de vanille

Pour la garniture :

• ½ ananas
• ½ mangue
• 1 banane
• 6 abricots
• 1 kiwi
• Préchauffer le four th 6 – 180°C.

Poser les empreintes fond de pâte sur la plaque perforée.

Dans le bol du robot au fouet, manier le beurre en pommade et ajouter le sucre glace. Casser les œufs un à un. Ajouter la poudre d’amandes.

Râper le zeste de citron avec la “microplane”ou un zesteur. Couper le bout de la gousse fraîche et pousser pour faire sortir les grains de vanille. Mélanger, on obtient une pâte onctueuse.

Dresser dans les empreintes à mi hauteur à l’aide de la poche à douille. Tapoter la plaque sur le plan de travail. Placer au congélateur pendant 10 min.

Cuire 15 min au four th6 – 180°C. Au sortir du four, attendre 2 min puis démouler sur la grille à pâtisserie. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer les fruits :

Presser le citron, éplucher la banane et couper en tranches. Verser le jus de citron sur les bananes pour éviter qu’elles ne noircissent.

Éplucher le kiwi avec un éplucheur à tomates. Couper en tranches et en 4 quarts.

Éplucher la mangue et couper des petits dés avec l’ « alligator »

Enlever la peau de l’ananas, couper en tranches et en dés

Laver les abricots, couper en 2. Ôter le noyau puis couper en tranches.

Placer au frais.

Préparer la chantilly vanille-cardamome au siphon. Placer au frais jusqu’au moment du dressage.

Dressage:

Avec le siphon, garnir la cavité du biscuit avec un peu de chantilly.

Disposer ensuite les dés de mangue et placer ensuite un morceau de chaque fruit. Terminer la décoration par une petite feuille de menthe.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace ou de neige éternelle.

Imprimer ou enregistrer la recette :

BISCUITS_SABLES_AUX_FRUITS_EXOTIQUES

Ingrédients pour l'émulsiphon de 500 ml:

• 400 ml de crème fraîche entière
• 90 g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de vanille liquide
• QS de poudre de cardamome(quelques tours de moulin)

Dans un petit cul de poule, mélanger à la cuillère magique tous les ingrédients. Verser dans le siphon tout en filtrant avec un petit chinois et un entonnoir. Visser la tête et incorporer 1 cartouche de gaz. Placer au frais couché jusqu'à son utilisation.

IMPRIMER OU ENREGISTRER LA RECETTE : Chantilly_Vanille et Cardamome

Vous arrive-t-il souvent de faire une recette notée au dos d’une boite, d’un paquet, d’un sachet ou autre contenant d’un aliment ? j’avoue que moi pas souvent, même si je garde les recettes par habitude. Mais cette fois-ci la recette au dos de mon sucre de canne roux que je privilégie souvent dans mes recettes en remplacement du sucre de canne blanc, m’a plu tout de suite.

Ingrédients pour 10/12 ramequins environ suivant leur capacité:

• 500 ml de lait entier

• 200 ml de crème liquide entière

• 4 jaunes d’œufs

• 200 g de cassonade ou sucre roux

• 2 cuillères d’extrait de vanille liquide

• Un soupçon de noix de muscade râpée

VERSION TRADITIONNELLE: Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Blanchir les jaunes, le sucre et la vanille. Verser un peu du mélange chaud sur le mélange d’œufs pour les mettre à température. Puis verser le tout sur le reste de liquide chaud et fouetter.

VERSION “MR T” TM31: Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix. Régler 7 min, température 90°C à vitesse 4. A la sonnerie, mixer la préparation quelques secondes en montant la vitesse progressivement jusqu’à 10.

Beurrer vos ramequins et verser l’appareil. Râper un peu de muscade par dessus. Faire cuire 35 min au bain marie th 5 - 150°C, l’eau doit être à mi-hauteur des ramequins.

Une fois cuit, saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill ou sinon brûler au chalumeau de cuisine. Servir aussitôt.

Conclusion: c’est une recette très simple et délicieusement caramélisée.

Imprimer la recette: CREME_TOUTE_BRUNE

“Le Cannelé,  ce mystère nommé Désir”

J’ai découvert et acquis cet ouvrage grâce à Sandy66. On y retrouve l’histoire au fil du temps de ce p’tit délice plein d’énigme …je n’ai pas pu m’empêcher de réaliser une recette de chef que l’on retrouve à la fin du livre. La plupart vous diront que le meilleur des moules est celui en cuivre mais comme ils sont relativement chers, je n'ai pour ma part que des empreintes en silicone de 2 tailles: petits et moyens. Ceux sont les petits que je préfère, idéals pour un café gourmand, moment dessert que j'affectionne tout particulièrement.

La Recette selon Alain Ducasse

Ingrédients :

• 1 litre de lait entier
• 200 g de farine tamisée
• 500 g de sucre glace tamisé
• 4 œufs
• 4 jaunes
• 100 g de beurre
• 3 gousses de vanille fendues et grattées
• 100 ml de rhum agricole brun et vieux

La veille, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et ajouter le beurre. Dans un cul de poule, battre les œufs et les jaunes avec le sucre, incorporer la farine en pluie. Verser le lait petit à petit tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Battre énergiquement on obtient une pâte onctueuse, ajouter et mélanger le rhum. Couvrir le cul de poule avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

Préchauffer le four th 6/7.

Beurrer les moules si vous avez la chance de les avoirs en cuivre, passer au congélateur quelques minutes puis remplir les moules. Sinon verser la préparation directement dans les empreintes en silicone comme moi. Enfourner 50 à 60 min pour des moules de taille moyenne. La cuisson est bonne quand les cannelés sont “noirs”. Démouler à chaud pour les moules en cuivre et laisser refroidir sur une grille. Sinon démouler après refroidissement pour les moules en silicone.

La dégustation des cannelés se fait dans les 7 heures qui suivent selon Alain Ducasse car ensuite ils deviennent mous comme des éponges.

Imprimer la recette : Le_Cannelé_

La prochaine fois, je vous proposerai la recette de Jean-Luc Poujauron car il utilise des ingrédients différents des recettes traditionnelles que l'on peut voir et connaître.

Et oui y’a un os dans les nouvelles empreintes Flexipan…alors pour tester ces empreintes os j’ai fait une recette très simple et rapide à base de mon gâteau au yaourt ce qui a donné des p’tits biscuits assez croustillants. Comme j’avais un reste suffisant de pâte, je l’ai cuite dans les empreintes carrées cannelées nouvelles elles aussi. Servi au p’tit café ce samedi lors de l’atelier Chocolat lequel c’est déroulé dans une très bonne ambiance, j’ai testé sur les participantes, elles les ont trouvés fort sympa ces p’tits os…

Ces empreintes que je trouvais à la base un peu “bizarres” je l’avoue, sont en fait très rigolotes et je pense que les enfants comme les grands vont adorer.

Ingrédients :

• 1 pot de yaourt
• 1 1/2 d’huile de pépin de raisin
• 3 œufs entiers
• 1 pot de sucre fin
• 1 cuillère à café de sucre vanillé maison
• 10 g de levure chimique
• 3 pots de farine type 45
• 50 g d’amandes hachées (en petits cubes)
• QS de chunks chocolat au lait
• QS de chunks chocolat blanc

Préchauffer le four th5 soit 150°C. Mélanger le yaourt, l’huile et les 3 œufs. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, mélanger. Incorporer ensuite la farine et la levure tamisées ensemble. Finir par les chunks et les amandes légèrement torréfiées à la poêle.

Empreintes Os FP 2163

Répartir dans les empreintes et enfourner 20 à 25 min. Démouler une fois les biscuits complètement refroidis.

Imprimer la recette: Biscuits_Os

Sandy66 du blog La tribu de Sandy m’a récemment offert un gros pot de beurre de cacao, Mais la question que nous nous sommes posée, à part pour tempérer le chocolat, comment l’utiliser? après avoir cherché  sur le net mais n’ayant pas spécialement trouvé de réponse, j’ai décidé de remplacer le beurre par ce beurre de cacao dans ma recette de pâte à choux.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 250 ml d’eau
• ½ cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 75 g de beurre de cacao
• 4 œufs entiers
• 150 g de farine type 55 « fleur de gourmand »

Pour la chantilly :

• 400 ml de crème entière liquide
• 100 g de Praliné gourmandises® noisette extra

Préparer la chantilly : bien mélanger la crème avec le praliné ramolli au micro ondes. Filtrer et verser dans le siphon. Placer au frais.

Chauffer l’eau avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre, quand le mélange est arrivé à ébullition, jeter en une seule fois la farine et « sécher » la pâte en remuant avec une cuillère, la pâte enrobe la cuillère. Soit au robot comme moi, soit à la main dans la casserole, incorporer les œufs 1 à 1. On obtient une pâte souple.

Dans les nouvelles empreintes carrées Silform, dresser à la poche à douille mais surtout ne pas trop les remplir.

SF 2162

Parsemer de sucre gros grains. Vous pouvez les badigeonner au jaune d’œuf avant de les sucrer mais personnellement, je ne le fais pas. Four préchauffé thermostat 6-7 soit 180-200°C, cuire environ 25 min four entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois « pas plus », juste de quoi laisser la vapeur s’échapper.

A la fin de la cuisson, poser sur une grille, une fois refroidi , les garnir de crème par le fond.

Résultat satisfaisant: choux bien cuit  et croustillant...saveur agréable...

Imprimer la recette : Carrés_trop_choux

avec un Mi-Cuit Chocolat en chaud-froid

par Christophe Michalak

Nous avions eu le privilège de découvrir cette recette lors de sa visite chez notre maître pâtissier Olivier Bajard

 Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir à 70%
• 230 g de beurre
• 360 g d’œufs (8 œufs de calibre moyen)
• 240 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel fin

Dans un récipient allant au micro ondes, faire fondre le beurre et le chocolat 1 min puissance 750 w. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre. Verser petit à petit la crème au chocolat sur le mélange.

Ajouter la farine tamisée avec le sel en baissant la vitesse du robot.

Chemiser les tasses à café avec du beurre et du sucre cassonade.

Remplir la poche à douille et dresser à mi-hauteur.

Placer au frais jusqu’à la cuisson. Préchauffer le four th 6/7 soit 200°C. Enfourner environ 6 à 8 min.

Servir aussitôt en dressant un soupçon de Chantilly Moka.

Parsemer de noisettes grillées. C'est tout simplement divin...

Imprimer la recette:Mi_Cuit_Chocolat

Réalisée au siphon

Ingrédients:

• 400 g de crème entière liquide ou fleurette
• 40 g de sucre glace
• 20 g d'essence de café

Mélanger les ingrédients, filtrer à l'aide du chinois et verser dans le siphon. Injecter le gaz . Réserver au frais.

Délicieuse aussi sur bon café..ou un chocolat chaud.

*Vous avez la possibilité de réaliser cette recette au batteur électrique:

Il faut que vous placiez un bol (en inox de préférence) au congel, avoir une crème très froide. Ensuite monter la crème en crème fouettée dans le bol, incorporer le sucre glace et l'essence de café. Dresser à la poche à douille.

pour un goûter du mercredi

Ingrédients pour 2 petits cakes : 

• 200 ml ou 1 boîte de lait de coco
• 125 g de noix de coco
• 2 à 3 cuillerées à soupe de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre mou
• 140 g de sucre en poudre
• 4 oeufs
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de levure chimique en poudre

Déroulé :

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C). Poser vos petits moules à cake sur la plaque alu perforée. Verser la noix de coco râpée dans un cul de poule, la mouiller avec le lait de coco et délayer avec un peu de lait. Mélanger au fouet tout en ajoutant les petites graines noires bien raclées d’une gousse de vanille(personnellement, je coupe l'extrémité de la gousse et je pousse avec le pouce et l'index au dessus du cul de poule). Ajouter le sucre en poudre puis les jaunes des œufs, réserver les blancs. Mélanger à nouveau. Faire ramollir le beurre, le travailler en pommade et l'incorporer au mélange. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel au-dessus de la préparation, bien mélanger. Dans un autre cul de poule, monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation en soulevant avec une spatule souple. Verser la pâte dans les moules à cake.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 à 40 min. A mi-cuisson ou quand le cake commence à avoir une fine croûte sur le dessus, passer l’incisette pour pain au milieu du cake dans le sens de la longueur, la cuisson à cœur continuera plus facilement et régulièrement.

Vérifier la cuisson en piquant le cœur du cake avec le manche d’une cuillère à mazagran*: elle doit ressortir sèche.

Au sortir du four, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

*pour éviter d’endommager les moules en silicone.

Imprimer la recette : CAKE_à la NOIX de COCO

Samedi c'était la journée pratique "Macarons", mais nous avons rencontré quelques petits soucis lors de la cuisson; alors dimanche ne voulant pas rester sur un échec, je me suis remise aux fourneaux. N'ayant plus assez de poudre d'amandes, j'ai complété par de la poudre de noix.

• Croûtage: minimum 20 à 30 min
• Température: 150°C/Th 5
• Cuisson: 10 min

Ingrédients pour les coques :

• 65 g de poudre d'amandes
• 60 g de poudre de noix
• 225 g de sucre glace
• 125 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 25 g de sucre
• ½ cuillère à café de jus de citron

Ingrédients pour la ganache :

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème entière liquide
• 55 g de sirop à la noix de Macadamia
• 80 g de poudre de noix
• 80 g de beurre

Accessoires :

• 1 batteur électrique ou un robot
• 1 blender ou TM 31
• 1 tamis
• 3 plaques perforées
• 3 toiles Silpat^®
• 1 poche à douille
• 1 douille n° 8 ou n°5 (selon la taille de vos coques)

Avant toutes choses, peser tous les ingrédients.

Préparation des coques : Mixer ensemble les poudres: amandes, noix, sucre et tamiser dans un cul de poule.

Dans le bol du robot, battre les blancs avec le sucre en poudre, la pincée de sel et le jus de citron jusqu'au « bec d'oiseau ».

Verser les blancs sur les poudres tamisées et mélanger à la spatule ou à la corne : macaroner. Le mélange obtenu est lisse et brillant.

Placer les toiles Silpat^® sur les plaques perforées avec la matrice* en dessous. Retirer ensuite avant cuisson.

Remplir la poche à douille et dresser les coques de macarons. Saupoudrer de noix moulues. Laisser au repos « croûter » au minimum 20 min. Cuire pendant 10 min à four préchauffé Th5/150°C ( au lieu de 13 min, je pense que ça vient de la noix qui est plus riche en graisse). Laisser refroidir complètement les coques avant de former des « couples ».

Préparation de la ganache : Dans un récipient allant au micro ondes, chauffer la crème, le beurre et le chocolat blanc 1 min à 750 W.

Mélanger pour obtenir un mélange homogène, Verser le sirop de noix de Macadamia et la poudre de noix. Placer au réfrigérateur. Une fois que le mélange est figé, fouetter la ganache comme une chantilly.

J'ai voulu ajouté un soupçon de colorant brun chocolat en poudre mais je n'ai pas obtenu la couleur désirée, je voulais du marron comme les noix mais je n'ai eu qu'une couleur tirant plutôt sur le rouge...tant pis la prochaine fois je n'en mettrai pas. Je pense que c'est la matière grasse qui a fait virer la teinte, qui est passée de orange à rouge brun.

Garnissage : Remplir la poche à douille avec la ganache et dresser. Garnir une coque sur 2 puis coller les coques"couples". Placer au réfrigérateur au moins 24h00 avant dégustation.

Même si la couleur n'y est pas, le goût est sensas...

Imprimer la recette : MACARONS_AUX_NOIX

Pour vous aider, voici mes nouveaux gabarits à imprimer au format A3 *(42 x 29,7 cm) et à glisser entre la plaque perforée et le toile Silpat^®

(*presque à la taille des plaques alu perforées)

Imprimer : GABARIT POUR COQUES_de 2,5 cm Format A3

                      GABARIT POUR COQUES_de 3,5 cm Format A3

Retrouvez les formats A4 (21x29.7cm) ici