Avec les fêtes de fin d’année qui approchent à grands pas, je suis toujours à la recherche de l’idée cadeau pour ma table de Noël car j’essaie tous les ans de mettre un petit présent aux dames “fait maison si possible” et généralement un alcool (miniature) pour les hommes…différents chaque année. Cette année se sera probablement ma pâte de pralin version “ SOS Cookies”…

En attendant, voici ma méthode et mon adaptation au Cook’in®

Ingrédients:

• 150 g de sucre semoule
• 30 ml d’eau
• 50 g de noisettes émondées
• 100 g d’amandes émondées (je n’avais que ces bâtonnets)

Peser tous vos ingrédients. Placer la toile Silpat® à proximité sur le plan de travail.

Dans la casserole, mélanger et faire chauffer le sucre et l’eau.

Dés que le sucre est fondu et que ça ressemble à un sirop, jeter les amandes et les noisettes.

Et à partir de ce moment, mélanger sans cesse pour bien enrober chaque fruit sec.

Au bout de quelques minutes, un “sable se forme”.

Il faut continuer de remuer jusqu’au moment où le sucre caramélise.

Quand votre caramel enrobe bien tous les fruits secs et a une couleur bien dorée, verser sur la toile Silpat®.

Etaler rapidement avec la spatule haute température.

Laisser refroidir complètement avant de casser la plaque en morceaux.

Verser dans le bol du Cook’in®.

Mixer  25 sec/ vit 5 puis par à-coup de TURBO pour obtenir une poudre plus ou moins fine au choix, le “pralin”. On peut s’arrêter là et conserver ce pralin dans un bocal type confiture. Il vous servira pour la décoration de gâteaux, aromatiser des crèmes, donner du craquant à une préparation, pour les ganaches, pour enrober….

Ou mixer plus longuement raclant régulièrement la pâte avec la spatule du Cook’in®, pour obtenir une pâte de pralin que j’appelle “Pralinette”. Il faut mixer environ 1 min 30/ vit 10 avant que cela devienne une pâte souple, et ça fait même un peu de bruit mais ce n’est pas le moteur. Ensuite, je mixe 1 min/vit 6 puis 30 sec/vit 7. (Selon la consistance souhaitée)

Voilà, cette “Pralinette” vous servira par exemple pour la crème Paris Brest, pour les ganaches macarons ou pour les chocolats, les glaces, les muffins, les cupcakes, les cakes, les crème pâtissières parfumées…

Transvaser dans un bocal à confitures. Conserver au réfrigérateur.

Pralin_ou_Pralinette au Cook'in

Elle a fait fureur au Salon du Chocolat à Saint Estève, comme promis je vous dévoile le secret...qui n'en est pas vraiment un, je me suis basée sur la recette de SoSo ici

Comme tout bonne Ch’ti, du moins mes sources sont Ch’tis, j’adore les spéculoos et en particulier la pâte de spéculoos que j’incorpore à certaines de mes préparations ou que je sers simplement pour tartiner ou napper.

Alors vous pensez bien qu’avec mon Cook’in®, je ne pouvais pas ne pas essayer d’en faire.

Ingrédients :

• 170 à 200 g de biscuits spéculoos (1 paquet)
• 280 ml de lait entier concentré sucré
• 125 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre(1)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 2 g de gélatine en poudre(2)

Réduire les biscuits en poudre au robot Cook’in®, mixer quelques secondes vit 8 + pulsions TURBO. Ajouter et mélanger le lait concentré sucré avec les biscuits en poudre.
Faire fondre le beurre au micro onde avec l'huile.

Verser le mélange huile/beurre par l’orifice en filet sur le mélange lait/biscuits, comme pour une mayonnaise en continuant de mixer vit 5. Chauffer le jus de citron au micro ondes et ajouter à la gélatine en poudre.
Ajouter et mélanger à la pâte de base.
Utiliser directement ou conserver en pot (de verre, confiture) au réfrigérateur.

Conseils d’utilisation : en pâte à tartiner, en nappage, pour aromatiser mousse, chocolat, glace, pâtisserie…etc.

*Une huile neutre est une huile sans saveur. On compte comme neutres les huiles de Colza, Soja, Tournesol, Maïs. Les huiles d'arachide, huile de noix et huile de sésame par exemple n'en sont pas.

**il existe 2 sortes de gélatines:en vente ici > bovine ou ici > porcine, cette dernière est la plus courante.

Bientôt, je testerai le lait concentré sucré…

Vous l'avez dégustée et appréciée sur notre stand Guy Demarle lors du salon du Chocolat à Saint Estève, n’hésitez pas à me contacter si vous désirez organiser un atelier découverte Cook’in® et ses fabuleuses recettes…

Pâte_de_Spéculoos_Fait-maison

Retrouvez cette recette sur le Club Guy Demarle pour votre Cook'in ou directement sur votre i-Cookin

Toujours pour l’anniversaire de mon Titou, je me suis lancée dans la confection d’un Window Color tout en chocolat, à base de chocolat noir et chocolat blanc coloré maison “sans colorant à chocolat” trop onéreux mais avec mes colorants en poudre habituels et une petite astuce.

Je suis assez satisfaite du résultat pour une première tentative…. vous le reconnaissez???? (ça luit car il est encore sous rhodoïd et film alimentaire).

En tout premier lieu, préparer tous les ingrédients et ustensiles nécessaires. Par contre je n’ai rien pesé mais fait en fonction des besoins.

Il vous faut:

• 1 support rigide ( plaque alu perforée ou carton traiteur doré)
• 1 feuille A4 en rhodoïd ou pochette plastique
• 1 dessin au trait, contour en noir qui servira de matrice
• du chocolat en Quantité Suffisante (QS)
• QS de chocolat blanc
• des colorants en poudre
• QS d’huile de tournesol
• QS d’eau
• 1 poche à douille
• 1 douille unie très petit diamètre
• et le plus important : du temps et de la patience!!!!

Commencer par faire fondre une quantité que vous estimez suffisante de pistoles de chocolat noir pour dessiner les contours du dessin au trait placé sous la feuille rhodoïd. Comme “crayon”, j’ai utilisé une poche à douille jetable de façon à couper finement la sortie du chocolat.

Une fois tous les contours faits et durcis, repérer le nombre de couleurs restantes. Mettre la quantité suffisante de pistoles de chocolat blanc dans autant de bols que de couleurs.

Commencer par les petites zones à “colorier”.

Faire fondre un premier de chocolat blanc au micro ondes, attention de ne pas le brûler. Ajouter une demi-cuillère à café d’huile (pour les petites quantités de chocolat, 1 pour les plus grandes quantités) mélanger avec une petite spatule.

Pour colorer, diluer 1 pointe de couteau de colorant poudre Gourmandises®  dans une demi cuillère à café d’eau . Incorporer au chocolat et mélanger.

A l’aide de la poche à douille, remplir les zones de couleur. Procéder ainsi avec toutes les couleurs en laissant le chocolat durcir entre chaque couleur. Terminer par la grande zone.

Ici le jaune et avant qu’il ne soit trop dur, j’ai découpé les contours à l’aide du cadre inox. Comme je l’ai fait quelques jours avant le montage, j’ai filmé le tout et placé au réfrigérateur.

En fait à la base, j’avais voulu réaliser le Window Color en biscuit génoise teintée mais vu le résultat, j’ai décidé de me lancer dans le chocolat. Je n’ai pas laissé la pâte assez longtemps au congélateur, alors quand j’ai ôté le rhodoïd, les pâtes ont bavé.

Remarque pour Halloween, c’était impeccable non !!!!!!! LOL

Eh oui !!!! on ne peut pas toujours réussir mais je ne m’avoue pas vaincueWindow_color_tout_en_chocolat

La pâte d’amande se trouve facilement  dans le commerce mais souvent en petite quantité et déjà colorée. Pour les besoins de ma décoration d’un gâteau d’anniversaire, vous la découvrirez prochainement, j’avais besoin d’une pâte neutre pour la teinter de plusieurs couleurs. Vous comprendrez aussi la raison de mon silence!!!

J’ai pioché cette recette en la mettant à ma sauce sur le blog de Ôdélices.

La petite anecdote:pour vérifier si elle ressemblait vraiment à de la pâte d’amande, je l’ai faite goûter à mon doudou sans rien lui dire et là : “bouh!!!! tu sais bien que je n’aime pas la pâte d’amande!!!”, voilà le verdict est tombé c’est de la pâte d’amande…hihihi

Ingrédients pour environ 400 g de pâte obtenue

• 190 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 80 g de sucre semoule
• 1 blanc d'œuf 
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère(de Martinique)

Avec le Cook’in® ou un blender, mixer le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une poudre fine par petites pulsions TURBO.

Cook’in® : Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amande, mélanger quelques secondes/vit 5 maxi, jusqu’à obtention d’ une pâte ferme. (photo ci-dessous)

Retourner le bol sur la Silpat® ou Roul’pat® et malaxer la pâte pour tout rassembler. Diviser en part correspondant à vos besoins, colorer avec un colorant poudre ou gel et malaxer un moment, la teinte vient au fur et à mesure. Il se peut que de l’huile se forme mais ce n’est pas grave. (Essuyer avec du papier absorbant). (photo ci-dessous)

Façonner votre pâte d’amande selon vos besoins.

Avec les fêtes de fin d’année qui approchent, on peut réaliser des fruits déguisés maison…ou des petits sujets tout en pâte d’amande.

Conserver au réfrigérateur dans du film alimentaire, sortir 15 min avant si vous devez la retravailler ou la déguster.

Si vous n’avez pas de Cook’in ou blender, malaxer à la main les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène et ferme.

PÂTE_D' AMANDE_MAISON

Cette écume, je  la trouve idéale pour accompagner le poisson grillé ou en soupe…

Ingrédients:

• 10 gousses d’ail

• 120 g d’huile d’olives

• 200 ml de crème liquide entière

• sel et poivre du moulin

Dans le Cook’in, les gousses d’ail épluchées et l’huile d’olive. Régler 10 min/90°C/vit 2, mettre le bouchon-verre doseur .

Vider l’huile “chaude” lentement dans un récipient inox(ou résistant à la chaleur).

Et pas de gaspillage: Ne la jetez surtout pas, car on obtient une huile parfumée à l’ail dont on se ressert facilement en cuisine.

Remettre le bol avec les gousses sur le socle, ajouter la crème, saler et poivrer. Cuire 10 min/100°C/vit 2. (avec bouchon)

Mixer fin 4 x 5 sec/vit 5+ TURBO.

Poser le tamis et le filtre sur le siphon, passer la crème d’ail pour retenir les petits morceaux.

Fermer le siphon et insérer la cartouche, réserver jusqu’au dressage (bain marie).

Cook’in et Emulsiphon: 2 complices pour les écumes ou espumas, les mousses, les chantilly.

Imprimer la recette: ECUME_D_AIL_CONFIT

Au Cook’in...

Elle servira pour les crèmes Moka, les ganaches, les bavaroises, les glaces, etc...

Ingrédients:

• 40 g de café soluble corsé
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau
• 25 ml de vanille liquide

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients SAUF la vanille liquide.

Régler sur 5 min/120°C/vit 3. (Surveiller et arrêter dès que le liquide monte car selon la température de l’eau au départ même froide, le temps peut varier)

Laisser tourner 5 min/vit 2 sans chauffer. Régler à nouveau sur 5 min/100°C/vit 3.

2 min avant la fin, ajouter de la vanille liquide par l’orifice du couvercle. Laisser froidir le mélange en laissant tourner 5 min/vit 3 sans chauffer.

Réserver dans un petit cul poule en inox. Le mélange devient sirupeux.

Quand l’extrait est bien froid, enlever l’écume et le mettre en bouteille (bouchon à vis).

Personnellement, je le conserve dans des petites bouteilles en verre de jus de fruits, environ un an au réfrigérateur.

Imprimer la recette: ESSENCE_DE_CAFE_FAIT_MAISON

suite demande Version sans cook’in moins simple…

Ingrédients:

• 40 g de café soluble (Nescafé)
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau bouillante
• vanille liquide

Matériel :

• 1 pichet
• 1 spatule haute température (35 cm)
• 1 casserole 20 cm
• 1 couvercle casserole
• du film étirable
• 1 manique

Peser le café soluble dans un pichet.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur le café soluble.
Couvrir le pichet pour garder l’arôme et la chaleur du liquide.
Mettre une partie du sucre semoule dans la casserole.
Faire fondre à sec avant que celui ci caramélise.
Ajouter par petite quantité le reste du sucre et mélanger.
Le sucre devient caramel blond puis brun à un certain moment le caramel monte dans la casserole.
Enlever la casserole du feu, poser sur une manique.
Verser le mélange « eau et café soluble » sur le caramel brun et mélanger avec la spatule haute température, ajouter le mélange par petite quantité. (Ça clapote) puis la vanille.
Quand le mélange est terminé, s’il reste des blocs de caramel au fond de la casserole, mettre celle-ci sur la source de chaleur et mélanger de nouveau pour les faire fondre.
Laisser froidir le mélange.
Quand le mélange est bien froid, il devient sirupeux, le mettre en bouteille.

Cela devait bien arriver !!! à force de m’en servir, je suis tombée en panne sèche de ma pâte de pistache habituelle…alors j’ai tenté d’en faire avec l’aide mon commis, Mr Cook. J'ai essayé de me rapprocher le plus possibe de celle que j'utilise, par contre les recettes que j'ai pu lire ne me convenaient pas, trop sucrées ou pas assez pure...alors improvisation

Elle est beaucoup moins fine en texture mais elle a bon goût et m’a  rendu bien service pour mes financiers pistaches framboises.

Ingrédients :

• 250 g de pistaches crues (émondées de préférence)
• 1 verre doseur ou 90 g d’huile de pistache de préférence(ou d’arachide)
• 1 verre doseur ou 90 g de sucre en poudre

Mettre les pistaches dans le bol du robot Cook’in, placer le petit panier inox, fermer le couvercle.

Réduire les pistaches en poudre : mixer progressivement jusqu’à puissance 10 environ 20 à 30 sec.

Retirer le panier inox et ajouter  1/2 gobelet d’huile. Mixer quelques secondes vitesse 6. Arrêter, racler les parois, mixer à nouveau environ 20 sec/vit 6.

Tout en continuant de mixer en ramenant la vitesse à 4, verser le reste de l’huile de pistaches par l’orifice du couvercle sur le mélange pistache-huile, terminer par le sucre.

Continuer de mixer vitesse 6 à 10, en faisant des arrêts toutes les 10 sec jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, très souple, d'un vert pistache naturel et d'un goût excellent.

Elle parfumera agréablement toutes les préparations faites maison: glace, crème au beurre, crème bavaroise ou pâtissière, financiers, ganache pour macarons, dans certaines sauces…

Imprimer la recette: Ma_pâte_de_pistache

… presque comme chez M...

Ingrédients pour la sauce caramel:

• 50 g de beurre

• 1 cuillère à café de sel de Guérande

• 235 g de sucre roux ( cassonade)

• 2 gousses de vanille

• 250 ml de crème liquide entière

Préparer la sauce caramel :

Dans la casserole, faire fondre le sucre, le sel de Guérande et le beurre sur feu moyen.

Ajouter les gousses de vanille fendues en 2.

Quand le caramel est prêt, il nappe la cuillère, verser la crème petit à petit en faisant attention aux éclaboussures.

Retirer les gousses, verser dans des bocaux et laisser le caramel refroidir.

Imprimer la recette:SAUCE_CARAMEL_au_Sel_de_Guérande

Cette sauce accompagnera très bien la cuisine japonaise : makis, sushis mais aussi les viandes ou les poissons crus ... simple et facile à réaliser

Ingrédients :

§  500 ml de sauce de soja

§  170 ml de vinaigre de riz blanc

§  8o ml d’eau

§  150 g de sucre

§  2 bonnes cuillères à soupe de farine (env.100 g)

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients. Régler 10 min/90°C/vit 4.  Laisser  refroidir un peu en laissant tourner 5 min/vit 3.

REMARQUE : Elle se conserve très bien au réfrigérateur dans une bouteille en verre( lait ou jus de fruit)et on recycle...

Imprimer la recette : SAUCE_POUR_MAKI

Voici ma dernière acquisition, une machine sous vide “MSV”.

J’en avais déjà acheté une, il y un p’tit moment mais elle aspirait ce qu’elle pouvait quand elle voulait. Suite à une émission sur M6 sur ce sujet, j’ai fait une recherche plus approfondie et j’ai donc réussi à trouver mon bonheur sur la toile bien évidemment, ici sur  Machine sous vide.net. Dans cette émission, on parlait aussi de la cuisson sous vide à basse température en milieu humide(four vapeur). C’est en fait ce que je faisais avec mon Varoma de Mr T, sans le savoir en cuisant mes darnes ou filets de saumon pour qu’ils gardent leur moelleux. Bon nombre de restaurateurs utilisent cette méthode.

J’ai donc testé la cuisson d’un rôti de porc de cette façon au four en plaçant un récipient d’eau sur la sole du four comme lors de la cuisson du pain.

Le résultat est plus que satisfaisant… en effet, le rôti est resté très moelleux et il ne s’est pas rétracté autant qu’en cuisson normale…

Il vous faut:

• 1 rôti de porc

• des aromates

• du sel et poivre

• surtout pas de matière grasse, le gras du rôti suffit.

et bien sûr un sachet spécial cuisson sous vide. Rouler le rôti dans les aromates et l’assaisonnement. Placer dans le sachet, faire le vide. Mettre au four préchauffé avec la coupelle d’eau. Cuisson 2h30 à 60°C th 2 rajouter de l’eau si elle s’évapore.

J’ai lu aussi que cela permettait de conserver les aliments un peu plus longtemps.

Mais mon utilisation première de cette “MSV” reste essentiellement pour la conservation des aliments tels que les légumes nettoyés et préparés, pour la préparation à la congélation…

Vous rentrez du marché, un p’tit peu d’organisation: vous nettoyez tous vos légumes, vous les coupez comme vous en aurez besoin et hop sous vide…c’est un gain de temps et de place aussi au réfrigérateur. Économique car ils se conserveront plus longtemps.

Ajout 16-05-2009

J’ai voulu vérifier la force d’aspiration en réalisant ce test qui est montré en vidéo sur un autre site ici…

ce n’est pas une publicité mensongère celle-ci comme beaucoup…