A toutes les sauces,  je la fais cette fameuse tarte que ma tante et ma maman m’ont appris à faire depuis mon adolescence. Vous allez la retrouver ici dans les travées, le moule à tarte rectangulaire ...

Et oui Lola, notre petite poule rousse n’est jamais bien loin   une sacré gourmande !!!

Pour la pâte minute

• 250 g de farine de gruau T45
• ½ sachet de levure chimique
• 100 g d’huile de tournesol
• 100 g d’eau tiède
• 1 c.à.s d’origan sec
• 2 pincées de sel fin de Guérande

Pour la garniture et la cuisson

• des tomates
• du fromage râpé
• de la moutarde forte de préférence
• huile d’olive en spray

Préparation:

Préchauffer le four à 200/210°C.

(Samsung Twin convection four bas, sole + CT)

Placer le moule TRIANGLES sur la plaque alu perforée.

Pour la pâte minute

Dans un bol hermétique (type Tupperware), mettre tous les ingrédients.

Fermer, faire le vide et secouer le bol énergiquement. Terminer le mélange à la spatule.

Partager la pâte en 12 pâtons égaux. Foncer les empreintes du moule à Triangles en faisant remonter la pâte légèrement sur les bords.

Pour la garniture

Badigeonner de moutarde au pinceau (généreusement).

Parsemer de fromage râpé.

Couper les tomates (pas trop grosses) en 8. Enfoncer 2 quartiers dans la pâte.(pulpe vers le bas).

Cuire environ 20 à 25 minutes. Laisser tiédir 3 à 5 minutes, sortir délicatement avec la pelle à tarte.

https://club.guydemarle.com/recette-classique/triangles-la-moutarde/29720

Vous aussi vous désirez ce moule? et bien cliquez sur le moule

Quand Pinterest te met sous le nez une photo gourmande d’un gratin bien crémeux et filant, et bien tu cliques pour voir la recette,

Mince recette made in USA, qu’à cela ne tienne on essaie d’adapter , même si on n’a pas tous les ingrédients.

Notamment cette boite de soupe au cheddar (je vais tenter de la trouver dans mon magasin cuisine du monde )

Cette sauce crémeuse au cheddar est juste délicieuse …

INGRÉDIENTS

Pour la sauce crémeuse au cheddar (sans œuf)

• 65 g de beurre demi-sel
• 30 g de farine T45
• 380 g de lait entier
• 250 g de crème liquide entière 30% MG
• 25 g d'oignons déshydratés
• 1 c. à c. de graines de moutarde (moulin)
• du sel fin de Guérande
• du poivre noir (moulin)
• 200 g de Cheddar (à râper)**
• 50 g de parmesan (à râper)**

Suggestion d'utilisation

• 500 g de macaronis ou coquillettes
  ou légumes vapeur

PRÉPARATION

POUR LA SAUCE CRÉMEUSE AU CHEDDAR (SANS ŒUF)

Dans le bol, mettre le beurre et la farine. Réaliser un roux en cuisant 2 minutes - 70°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter au roux, le lait, la crème, l'oignon en poudre, la moutarde moulue, le sel et le poivre. Cuire 4 minutes - 90°C - vitesse 4. (sans verre doseur) (panier inox à l'envers) (ou séparateur à jaunes d’œuf pour ma part).

Couper le cheddar en dés et râper le parmesan. Ajouter au reste et mélanger 2 minutes - 90°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser la sauce 40 secondes - vitesse 5.

Verser immédiatement sur vos pâtes ou légumes et rincer le bol rapidement à l'eau chaude pour éviter que les fromages collent aux parois en refroidissant.

SUGGESTION D'UTILISATION

HORS ROBOT : Cuire les macaronis ou coquillettes selon les indications pour cuisson "Al dente" (eau salée), rincer à l'eau froide après égouttage pour stopper la cuisson ou les légumes cuits préalablement à la vapeur (pommes de terre, endives, chou-fleur, brocolis, carottes). Verser la sauce au cheddar sur les pâtes ou légumes chauds et mélanger. Râper du cheddar (râpe à copeaux) et enfourner position gratin 8 à 10 minutes selon four (sous surveillance).

** Préférez les fromages à la coupe sans additifs, ceux qui empêchent le râpé de coller dans le sachet et qui empêchent de filer correctement à la cuisson.

SAUCE_CREMEUSE_AU_CHEDDAR__Cook_in_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/sauce-cremeuse-au-cheddar-gratin

Recette_de_Sauce_crémeuse_au_cheddar__gratin_i-Cook'in

Petites douceurs maison …

Pour un atelier juniors Maman je fais mes bonbons , j avais testé cette recette mais trop longue à réaliser pour ls p'tits loups.

Je partage donc avec vous mes Framboises TAGADA à ma façon pour satisfaire les envies des amateurs  .

Le fait-maison, c’est sympa, il permet de changer la saveur dans ce cas de recette.  C’est assez long en réalisation mais assez simple.

INGRÉDIENTS

Pour le sucre d'enrobage coloré (hors robot)

• 150 g de sucre cristal
• 3 goutte(s) de colorant rouge liquide
• 1 Color’arôme framboise ou fraise ScrapCooking®

Pour la guimauve colorée et aromatisée pour environ 100 pièces

• 12 g de gélatine en feuilles
• 60 g d'eau
• 150 g de sucre
• 15 g de sirop de glucose déshydraté
• 1 pincée(s) d'acide citrique alimentaire
• 60 g de blancs d'oeufs
• 2 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rouge COQUELICOT
• 2 pincée(s) de color'arôme framboise ou fraise
• ou de l’arôme framboise ou fraise

Pour le dressage, le séchage et l'enrobage

• 30 g de sucre glace
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)

PRÉPARATION

POUR LE SUCRE D'ENROBAGE COLORÉ (HORS ROBOT)

Dans le bol M.O, mélanger le sucre cristal (pas de sucre fin) et la pincée de Color’arôme (poudre), avec la cuillère magique. Ajouter les gouttes de colorant liquide

et mélanger jusqu'à couleur homogène et souhaitée. (au moins 5 à 10 minutes). Réserver.

POUR LA GUIMAUVE COLORÉE ET AROMATISÉE POUR ENVIRON 100 PIÈCES

HORS ROBOT: Dans le bol MO, réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau. Réserver.

Dans le bol, mixer le sucre, le sirop de glucose déshydraté et l'acide citrique alimentaire, 15 secondes - vitesse 10.

Placer le fouet sur les lames. Ajouter les blancs d'oeufs. Cuire les blancs et les sucres 6 minutes - 70°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Faire fondre la gélatine au micro-ondes. Démarrer l'étape 1 minute - vitesse 4 et verser la gélatine fondue en filet. (sans verre doseur)

PHASE DE REFROIDISSEMENT : ajouter le colorant rouge en poudre et le color'arome ou arôme framboise ou fraise. Refroidir en mélangeant 6 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur) (le ventilateur se met en route, c'est normal, n'ayez pas peur)

En refroidissant la guimauve augmente de volume, observez l’axe du fouet  

Verser immédiatement dans la poche à douille, douille unie gros débit.

POUR LE DRESSAGE, LE SÉCHAGE ET L'ENROBAGE

Badigeonner au pinceau le moule mini demi-sphères du mélange (sucre glace + fécule de maïs). Retirer l’excédent en secouant le moule au dessus de l'évier.

Dresser la guimauve dans les empreintes et le reste dans un autre moule badigeonné (petits fours pour moi) ou sur une toile de cuisson badigeonnée.

Laisser au repos entre 3h00 et 4h00.

Saupoudrer légèrement les moules (secouer au dessus du bol pour retirer l’excédent) (évite de coller au doigt).

Démouler les guimauves par une pression d'un coup sec sous l'empreinte, la guimauve se décolle,

Rouler dans le sucre coloré et aromatisé.

Poser sur les toiles de cuisson et laisser sécher à température ambiante au moins 24h00.

ACIDE CITRIQUE ALIMENTAIRE:

acidifiant et conservateur. Il peut être remplacé par 2 gouttes de jus de citron mais à ajouter au moment des blancs comme c'est liquide. On l'utilise aussi dans les pâtes de fruits (super recette sur le Club "Pâtes de fruits de kiki").

Retrouvez la recette sur votre robot ou sur le club

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/framboises-tagada-ma-facon 

Recette de base source internet avant mes petites touches perso.

En mode, j’aime et je mange des légumes variés… Aujourd’hui j’ai choisi de cuisiner cette purée de butternut et carotte, du moins mon commis .

J’adore cette courge que ce soit en soupe, purée, au gratin etc…

INGRÉDIENTS

Pour la purée de butternut

• 1 oignon
• 30 g d'huile d'olive
• 500 g de courge butternut
• 350 g de pomme de terre
• 150 g de carotte
• 1 demi-verre doseur d'eau
• 1 demi-cuillère à café de gros sel de Guérande
• 50 g de beurre demi-sel
• du poivre 5 baies (moulin)

Suggestion de présentation

• du cumin en poudre
• du persil ciselé

PRÉPARATION

POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT

Dans le bol, couper l'oignon en 4 et mixer 5 secondes - vitesse 6.

Ajouter l'huile d'olive et faire suer 2 minutes - 110°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Éplucher la pomme de terre et la carotte y compris la courge et détailler en petits morceaux (au coupe-pommes pour ma part).

Ajouter dans le bol avec l'eau et le gros sel. Cuire 20 minutes - 100°C - vitesse 1. (panier inox à l'envers ou séparateur à œuf dans l'orifice du couvercle)

Ajouter le beurre demi-sel et le poivre. Mixer 1 minute - vitesse 5. (panier inox à l'envers)

Lisser par 3 tours - fonction TURBO. (panier inox à l'envers)

SUGGESTION DE PRÉSENTATION

Servir en saupoudrant de cumin en poudre et en parsemant de persil ciselé.

PUREE_DE_BUTTERNUT_ET_CAROTTE__Cookin_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/puree-de-butternut-et-carottes

Recette_de_Purée_de_butternut_et_carotte_i-Cookin

Voici 2 nappages neutres bien utiles que j’ai adapté à mon commis d'après les recettes de C.Felder

Les nappages neutres au i-Cook’in®

Nappage neutre pour tartes

INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du nappage

• 10 g de gélatine en feuilles**
• 150 g d'eau minérale
• 200 g de sucre semoule
• 1 /4 de zeste d'orange
• 1 /4 de zeste de citron
• 1 /2 gousse de vanille

PRÉPARATION

POUR LA CUISSON DU NAPPAGE

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée.

Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures.

Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.

POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...

Remettre dans le pot l’excédent.

Recette adaptée d’après le recette de C.Felder

Nappage neutre pour glaçages ou glaçage opaline neutre

Ingrédients

• 10 g de gélatine en feuilles
• 150 g d'eau minérale
• 200 g de sucre en poudre fin
• 50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Préparation

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre et le sucre inverti ou glucose.

Faire bouillir pour atteindre 103°C pendant 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 3 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Réserver dans un bocal type pot à confitures.

Laisser refroidir avant de fermer le bocal.

POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée (entre 30 et 35°C max), remettre dans le pot l’excédent si neutre.

SUGGESTION:

Pour un nappage irisé doré ou argenté, ajouter 1 pointe de poudre scintillante.

Recette adaptée d’après le recette de C.Felder ici

 NAPPAGE_NEUTRE_POUR_TARTES_Cookin

NAPPAGE_NEUTRE_POUR_GLACAGES_Cookin

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-tartes

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-glacage

Que vos souhaits s’accomplissent …

Je vous donne rendez-vous pour de nouvelles aventures gourmandes  

Voici la seconde bûche proposée pour notre réveillon de Noêl et proposée lors de mes ateliers de fin d’année la bûche gianduja, vanille tonka et son glaçage miroir rayé jaune or et chocolat au lait.

Pour plus de facilité, j’ai fait sur 2 couches mais il est possible de réaliser des inserts avec le moule à cake long ou  moule Bûchettes ou encore le moule Annapurna.

INGRÉDIENTS

Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune
• 1 c. à c. de poudre scintillante or

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles**
• 55 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de pistoles de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat (la veille)

• 120 g de biscuits sablés bretons
• 30 g de noisettes grillées concassées
• 30 g de grains de riz soufflés au chocolat
• 45 g de pistoles de chocolat noir
• 45 g de pistoles de chocolat au lait
• 10 g d'huile de pépins de raisin

Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de sucre en poudre fin
• 90 g de gianduja maison
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'œuf
• sucre en poudre fin
• 1 gousse(s) de vanille (graines)
• 1 demi-fève tonka râpée
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

• 1 semelle à bûche carton doré
• des pistoles de chocolat blanc
• du colorant jaune
• de la poudre scintillante or
• des pistoles de chocolat au lait

PRÉPARATION

POUR LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE DORÉ (LA VEILLE)

Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).

Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)

Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

(celui utilisé est plus clair car vient de la récupération de mes 1er tests)

Couleur à obtenir avant récupération pour un contraste plus prononcé

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT (LA VEILLE)

Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule.

Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat.

Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin.

Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse.

Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser.

Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

POUR LA BAVAROISE AU GIANDUJA (LA VEILLE)

Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

POUR LA BAVAROISE VANILLE TONKA (LA VEILLE)

Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.

POUR LE SOCLE

Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

POUR LE GLAÇAGE ET LA DÉCORATION (LE LENDEMAIN)

Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.

Les verser en même temps dans le pichet verseur.

Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche).

Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter.

Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments.

Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)(elles sont placées pour faire les photos de jour)

POUR LA DÉCORATION

Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait.

Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd (matrice maison, contour découpoir sapin) et réaliser des pastilles de tailles différentes.  Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté.

Poser les chocolats maison sur le dessus.

Placer des sujets de Noel (sur la boutique en ligne Guy Demarle)

Bonne dégustation !!!

A VOTRE ATTENTION:

Le rendu réel sera ainsi car pour celle en photo, le glaçage marron est celui de récupération de mes tests donc un mélange du jaune doré et celui au chocolat au lait   donc il est plus clair. Vos rayures seront plus prononcées comme ci dessous.

BUCHE_GIANDUJA_VANILLE_TONKA__sans_images_

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHE SAPINS

MATRICE_SAPINS_X_6

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-gianduja-vanille-tonka-glacage-miroir-raye

Voici une des bûches de ma composition proposées cette année pour mes ateliers de fin d’année. Une Bûche fruitée cassis passion, glaçage miroir rayé sur un biscuit dacquois aux amandes inspirée pour celle ci de mon dôme de la fête des pères ici.

J’ai proposé 2 glaçages possibles un glaçage à base de purée de fruit cassis et un traditionnel.

Pour notre réveillon de Noël, ce sera un glaçage rayé violet et blanc argenté.

Ingrédients :

Pour la dacquoise amande

• 130 g de sucre glace
• 130 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine de gruau T45
• 50 g de sucre en poudre
• 5 blancs d'œufs

Pour la bavaroise Cassis (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de cassis
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour la bavaroise Passion (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de fruit de la passion
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour un glaçage miroir rayé violet et blanc argenté (classique)

Pour le glaçage violet cassis

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 pincée de colorant en poudre violet cassis

Pour le glaçage blanc et argenté

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1/2 cuillère à café de colorant en poudre blanc
• 1 cuillère à café de poudre scintillante argentée

Pour la décoration:

• du chocolat blanc
• des meringues (meringue française)

PREPARATION :

Au robot i-Cook’in®: Glaçage miroir rayé 2 couleurs

Il suffit de changer les colorants en poudre sur la recette ci-dessous.

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/glacage-miroir-colore

POUR LE GLAÇAGE MIROIR VIOLET “CASSIS” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant violet “Cassis” et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR BLANC “ARGENTE” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant “blanc”, la poudre scintillante argentée et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LA DACQUOISE AMANDE

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule sur la plaque alu perforée.

Mélanger les poudres dans le cul de poule au fouet.

Au i-Cook’in®, placer le fouet sur les lames, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter 4 minutes - vitesse 5.(sans verre doseur). Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule.

Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée).

Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

POUR LA BAVAROISE CASSIS (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine.

Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le moule avec sa toile décor sur la plaque alu perforée.

Verser la bavaroise cassis dans le moule bûche. Attention à ne pas “baver” sur la partie haute bavaroise passion.

Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

POUR LA BAVAROISE PASSION (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.

POUR LE SOCLE

Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords.

Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement.

Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise.

Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

POUR LA FINITION (Le lendemain)

Réchauffer les glaçages au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.  Mélanger à la petite spatule sans incorporer d’air.

Sortir l’entremets, retirer le moule et le tapis matelassé immédiatement, bûche encore congelée

Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux.

Verser en même temps dans le pichet moitié moitié pour le glaçage rayé.

Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. (ne pas repasser donc ne pas se louper)
Je n ai pas obtenu l’effet que je souhaitais   et oui même si beaucoup le trouve joli, ce n est pas ce que j’attendais, en fait j avais oublié que je l avais moulé avec le tapis matelassé celle-ci d’ ou cet effet.

La prochaine fois, je ferais un camaïeux mais pas un 2 tons si contrastés.

Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous la buche pour couper les filaments de glaçage.

Poser l’entremets sur la semelle et le plat de service.

Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Décorer juste avant de le servir (surtout si décoration en pâte à sucre). (moi elles y sont car je voulais faire mes photos sans flash lumière du jour )

Pour la décoration :

J’ai confectionné des petites meringues saupoudrées de poudre scintillante argent

et des embouts de bûche en chocolat blanc, à l’aide de matrice maison .

Tempérer le chocolat blanc et avec une poche à douille, remplir le dessin placé sous une feuille de rhodoïd.

Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec ( dehors pour ma part   vu les températures matinales )

J ‘en ai fait plusieurs au cas où je serais maladroite.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous. Coller une grosse meringue avec un peu de glaçage.

Bonne dégustation

Voici le rendu  du glaçage au fruit “cassis” lors de mes tests sur Bûchettes

VARIANTE POUR UN GLAÇAGE MIROIR AU FRUIT “CASSIS” (A faire la veille)

Pour le glaçage miroir au fruit “cassis” (à faire la veille)

• 10 g de gélatine
• 50 g d'eau
• 100 g de sucre inverti ou glucose
• 100 g de sucre
• 65 g de lait concentré non sucré
• 65 g de pistoles de chocolat blanc
• 100 g de purée de cassis Capfruit®

Méthode sans robot:

Hydrater la gélatine. Verser le sucre dans une casserole, ajouter le sucre inverti ou le sirop de glucose. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger avec une spatule type Maryse. Ajouter le bloc de gélatine hydraté, mélanger de façon à bien le dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute. Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de cassis et mélanger au fouet. Mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'éliminer toutes les bulles d'air.

Méthode au robot:

Dans un pichet, réhydrater la gélatine** dans de l'eau froide.

Dans le bol, verser le sucre, le sucre inverti ou le sirop de glucose et l'eau. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la purée de cassis et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Voici le rendu  du glaçage rayé violet “cassis” et blanc argenté lors de mes tests

N’ayant plus de bûchettes, j ai testé sur un bocal glacé.

Retrouvez les consommables et accessoires en cliquant ci-dessous

L'instant gourmand de Cathy

Voici une des 2 bûches proposées en #AtelierCulinaire en fin d'année. La #bûche fruitée #cassis #passion. J'ai tenté un #glaçageMiroir rayé. #iCookin #mouleàbûche #flexipat #flexipanPlat #toiledécorMatelassée

https://moninstantgourmand.fr

BUCHE_CASSIS_PASSION_GLACAGE_MIROIR_RAYE 

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHES

MATRICE_CHABLON_EMBOUT_BUCHE_3_MODELES

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-cassis-passion-glacage-miroir-raye

Quand le nouveau catalogue Guy Demarle est paru en septembre avec ses nouveautés, le moule 5 cakes m’a tout de suite inspiré pour de bons Pâté en croûte pour apéritifs festifs. Je n’ai pas été la seule d’ailleurs, mais à chacun sa recette   que j avais testé sans tarder.

La mienne est une compilation d’une recette de ma maman (eh oui) avec quelques ingrédients traditionnels de Noël pour ma part et mes astuces …

INGRÉDIENTS

Pour la marinade des viandes

• 10 morilles déshydratées
• 450 g de blancs de poulet ou dinde (ou hachis)
• 200 g d'hachis de veau
• 200 g d'hachis de porc
• 4 c. à s. de vin blanc Riesling ou vin de Savoie 
• 2 c. à s. de Porto
• 8 tours de moulin à poivre 5 baies
• 4 tours de moulin à muscade
• 2 c. à c. de sel fin de Guérande
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 3 échalotes

Pour les pâtés en croûte

• 3 rouleaux de pâte brisée rectangulaire
  ou 1 pâte brisée maison
• 110 g de boudin blanc (1) (fait maison)
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• 1 œuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire

Pour la gelée au madère (facultatif):

• 250 g d’eau
• 1 sachet de gelée au madère

PRÉPARATION

POUR LA MARINADE DES VIANDES

Mixer les morilles (ICK: 10 secondes - vitesse 10). Verser dans un bol .

Ajouter le vin blanc et le porto. Le sel fin de Guérande et la muscade.

Dans un cul de poule, mettre les hachis de porc et de veau (et si vous trouvez hachis de volaille). (perso, j’ai mis directement dans mon plat de 3 litres BeSave®)

Si pas de hachis de volaille, couper les blancs de poulet ou dinde en petits morceaux.

Hacher les morceaux. (ICK: 20 secondes - vitesse 6 en jetant les morceaux sur les lames).

Verser dans le cul de poule ou récipient 3 litres.

Hacher l’échalote. (ICK: 5 secondes - vitesse 6).  Verser sur les viandes hachées.

Mélanger les viandes et les liquides.

Placer au réfrigérateur au moins 2h00, récipient filmé. (Si vous possédez beSAVE, placer sous-vide au moins 30 minutes au réfrigérateur ou le temps de^préparer les grillages et foncer les moules )

POUR LES PÂTÉS EN CROÛTE

Réalisation des croisillons

Mettre la pâte feuilletée 5 minutes au congélateur (pas plus). Dans la pâte bien froide posée sur la planche à découper, détailler 3 bandes identiques d’ environ 10 cm.

Passer le rouleau à losanges en appuyant fortement.

**Poser 1 bande sur le rouleau à pâtisserie.

Etirer délicatement en tirant délicatement de chaque coté.

Dérouler sur la toile de cuisson ou un papier sulfurisé et placer au congélateur.

Dans les rouleaux de pâte brisée ou pâte maison étalée épaisseur 4 mm, détailler la pâte à l’aide de la matrice (à imprimer bas de page)et foncer les moules .

Placer au réfrigérateur le temps de couper boudin (maison) et foie gras.

Couper le boudin en petits dés et le foie gras en bâtons de 1 cm/1 cm ou en dés.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°C.

Garnir à moitié les 5 fonds de pâte avec la farce,

… poser les bâtons ou dés de foie gras au centre et les dés de boudins (la première fois je les avais mélangés à la farce mais ils étaient du commerce donc plus fermes).

ou

Tasser doucement. Recouvrir avec le reste de farce et araser.

Dans les croisillons congelés, couper 5 bandes de la largeur/longueur des moules (matrice).

Placer les croisillons de pâte encore congelés sur la farce (on obtient des croisillons bien réguliers). Souder avec les côtés.

Badigeonner à l’œuf battu.

Placer au four 35 à 40 minutes à 210°C (1/2 four bas + sole).

Laisser refroidir 15 minutes environ.

**Pour des pâtés plus moelleux (facultatif):

Préparer 1 sachet de gelée au madère dans 250 g d’eau et verser entre les croisillons une fois refroidie .

Laisser figer au froid.  Démouler après refroidissement complet

et emballer individuellement dans du papier ingraissable ou sulfurisé.

Placer au réfrigérateur au moins 12h00 avant de déguster en tranches.

** astuces trouvées après mes ateliers des fêtes .

Les premiers réalisés en septembre.

PATES_EN_CROUTE_FESTIFS

MATRICE_POUR_MOULE_5_CAKES_LONGS_ADMT

https://club.guydemarle.com/recette-classique/pate-en-croute-festif/25342

Recette_de_Pâté_en_croûte_festif_Guy_Demarle

Pour les fêtes il est de tradition de manger aussi du boudin blanc. Pour la deuxième fois, je tente de le faire maison…

De plus, il m’en faut aussi pour une autre recette dans laquelle je vais en mettre.

INGRÉDIENTS

Pour la farce des boudins

• 20 g de morilles déshydratées
• 75 g d'échalotes
• 40 g de beurre demi-sel
• 200 g de lait entier
• 1 marmite de bouillon de poule Knorr
• les morilles mixées
• 8 tours de moulin à poivre 5 baies
• 4 tours de moulin à muscade
• 5 g de gros sel de Guérande
• 200 g de pain de mie
• 200 g de blancs d'oeufs
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 300 g d'hachis de volaille
• 25 g de Porto blanc ou rouge
• 300 g d'hachis de porc

Pour le façonnage des boudins (environ 10 à 12) et la cuisson

• du film alimentaire
• 800 g d'eau

PRÉPARATION

POUR LA FARCE DES BOUDINS

Mixer les morilles 15 secondes - vitesse 10.

Réserver dans un bol.

Couper les échalotes en 2, hacher 10 secondes - vitesse 6.

Racler les parois. Ajouter le beurre demi-sel et faire rissoler les échalotes 2 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter le lait, la marmite de bouillon, les morilles mixées, le poivre 5 baies, la muscade râpée et le sel de Guérande. Faire infuser 1 minute - 80°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le pain de mie coupé en 4. Mélanger 40 secondes - vitesse 5.

Verser les blancs d’œufs et mixer 1 minute - vitesse 5. (sans verre doseur)

Ajouter la crème épaisse et la fécule de maïs. Mixer 1 minute 30 - vitesse 6. (sans verre doseur)

Ajouter le hachis de volaille. Mélanger 30 secondes - vitesse 5 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

Verser le Porto et ajouter le hachis de porc. Mélanger 30 secondes - vitesse 5 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

Lisser la masse 20 secondes - vitesse 6 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

POUR LE FAÇONNAGE DES BOUDINS (ENVIRON 10 À 12) ET LA CUISSON

Sur le film alimentaire, poser 2 bonnes cuillères de farce.

Filmer et former un bonbon bien serré aux extrémités. Réserver.

Fixer le cuit-vapeur sur le bol. Verser l'eau qui s'écoule dans le bol par les trous du cuit-vapeur. Placer les boudins dans le cuit-vapeur et le plateau.

Cuire à la vapeur 25 minutes - 120°C - vitesse 2.

Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 2h00.

SUGGESTION :

Servir chaud accompagnés d'une sauce à la crème et aux morilles.

BOUDIN_BLANC_AUX_MORILLES__Cookin_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/boudin-blanc-aux-morilles