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5 avril 2011

Il suffira d'un Cygne ... un matin

Mais non non non je ne vais pas vous chanter la chanson... et non non non il n'y a pas de faute...

Je vais vous parler tout simplement de mes Cygnes Mignardises, pour uniques ou petites bouchées...Habituellement, je confectionne mes cygnes dans des empreintes ovales Silform x 12, mais ils sont trop gros à mon goût, je préfère les mignardises... Comparez les tailles…ci dessous

EMPREINTES SILFORM

Alors cette fois ci, j'ai utilisé mes empreintes mini tartelettes Silform X 24 et ma toile Silpain.

CYGNES 1

Ingrédients pour la Pâte à choux

  • 250 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 2 pincées de sel
  • 75 g de beurre AOC
  • 180 g de farine
  • 180 g d’œufs

Ingrédients pour la Crème Chantilly :

  • 250 ml de crème liquide entière 33% de MG
  • 45 g de sucre glace

Ingrédients pour la Décoration :

  • Tant pour tant : sucre glace=poudre à décor codineige

Pâte à choux : à la casserole ou Cook’in partie en gris clair

Faire bouillir l’eau avec le sucre, le sel et le beurre. Cook’in : Régler 3 min/120°C/vit 2.

Verser le farine d’un seul coup et sécher la pâte. Cook’in: qq sec/vit 5, la pâte se met en boule.

Incorporer les œufs battus au préalable à la cuillère magique, petit à petit en laissant bien absorber entre deux. Cook’in : verser par l’orifice vit 4

Prélever 2 belles cuillères à soupe dans une poche à douille jetable coupée à 5 mm en biseau. Dresser des 2 sur la toile Silpain (24).

IMG_1424

Avec le reste de pâte, dresser les 24 petits choux dans les empreintes Silform mini tartelettes.

IMG_1431-1

Cuire 20 à 25 min, four chaleur tournante à 200°C. (Pour certains fours laissez entrouvert pour laisser échapper la buée. Après refroidissement complet, couper le haut du chou avec un couteau scie type couteau pain, génoise ou tomates et réserver à coté, garder les couples. Si besoin évider légèrement les choux.

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Saupoudrer les 2 parties de tant pour tant.

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Monter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace (facultatif : fixateur). Dresser dans les choux à l’aide de la poche à douille.

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Couper les chapeaux en 2, planter face à face dans la crème, arrondi vers le bas. Glisser et placer le « 2 » qui servira de cou et tête du cygne.

IMG_1449

Saupoudrer à nouveau de sucre Tant pour tant.

IMG_1450-1 

CYGNES 3

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette :Cygnes_Mignardises

CYGNES 2

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3 avril 2011

Beignets Viennois

Depuis le temps que je devais m’en occuper de cette recette au moins 10 ans, oui oui 10 ans !!! mais à l’époque je ne savais même pas faire une bonne pâté levée…c’est chose faite à présent, du moins je pense. Cette recette, je l’ai tirée d’un livre de chefs que j’avais acheté à l’époque dans la boutique Maxi Livres à Perpignan, pour le plaisir des yeux, sans penser qu’un jour je serais capable de réaliser certaines de ces recettes. Il est certain qu’à cette époque ma cuisine était bien moins équipée pour ainsi dire pas du tout mais avec les produits de pro mis à notre portée de nos jours, c’est maintenant beaucoup plus simple. Je parle notamment des produits Guy Demarle: Flexipan, Silform etc…

BEIGNETS VIENNOIS (10)

Ingrédients :

  • 200 g de lait entier
  • 2 sachets de levure Gourmandises Brioches (ou 40 g de levure fraiche)
  • 600 g de farine
  • 10 g de sucre vanillé (Cook’in)
  • 80 g de beurre
  • 20 ml de rhum oops!!! j’ai oublié
  • 120 g d’œufs entiers (environ 2 gros oeufs)
  • 80 g de sucre

Tiédir le lait avec le sucre vanillé. Faire fondre le beurre au micro ondes. Dans le petit cul de poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer un peu de lait tiède et fouetter comme un sabayon. Dans le bol du robot, mélanger la farine et la levure (fouet pétrin). Incorporer le lait restant à la farine ainsi que le beurre fondu. Ajouter petit à petit le mélange œufs/sucre. Pétrir environ 5 min, on obtient une pâte lisse ayant tout absorbé.

Filmer le bol et laisser lever pendant 20 min.

Rabattre sur la Roul’pat. Former un gros boudin. Confectionner des pâtons de 40 g et bouler. Poser à écartement régulier et assez distant entre chaque.

BEIGNETS VIENNOIS (2)

Placer au four éteint avec un récipient rempli d’eau bouillante, laisser les pâtons doubler de volume.

BEIGNETS VIENNOIS (1)

Chauffer un bain de friture*. Faire frire les 2 faces des beignets environ 2 min de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant. Lorsqu’ils sont complètement refroidis, saupoudrer de sucre glace ou de neige éternelle.

BEIGNETS VIENNOIS (5)

Selon les goûts, il est possible de les manger nature ou fourrer de confiture ou Nutella.

BEIGNETS VIENNOIS (8)

*Astuce : lorsque des petites bulles remontent le long d’un cure-dent, l’huile est assez chaude.

BEIGNETS VIENNOIS (3)

Ma conclusion: j’ai enfin trouvé la consistance et le goût que je recherchais pour ces beignets, mais maintenant reste à trouver la solution pour la cuisson… lol et oui la première face pas de souci mais la deuxième p’tit souci, mon beignet a du mal a rester et se retourne presque systématiquement… si quelqu’un a une astuce je suis preneuse…

BEIGNETS VIENNOIS (9)

IMPRIMER_LA_RECETTEImprimer la recette: Beignet_Viennois

30 mars 2011

Petits Pains Couronnes

ou Ronds de serviette à déguster…

Quoi de plus joli qu’une belle présentation à table pour ouvrir l’appétit… ma déco favorite des ronds de serviette en pain donc comestibles.

rond de serviette

Ingrédients:

  • 310 g d’eau
  • 1 sachet de levure Gourmandises Pains
  • 250 g de farine Type 55
  • 250 g de semoule extra fine
  • 25 ml de graines de pavot
  • 25 ml de graines de lin doré

J’ai réalisé la recette avec Mr Cook mais il est possible de la faire à la main, à la MAP ou au TM pour ce qui est de la première phase.

Dans le bol, verser l’eau et la levure. Régler 30 sec/40°C/vit 2. A l’aide de la balance de Mr Cook, peser la farine et la semoule dans un cul de poule, posé sur le couvercle. Mélanger les 2 poudres au fouet ergonomique. Pétrir 2 min maxi. 50 sec avant la fin des 2 min incorporer les graines, aidez vous de la spatule. Ouvrir le bol et filmer, refermer avec le couvercle (attention à ne pas obturer l’encoche de la poignée). Laisser lever 20 min dans le bol.

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Sur la Roul’pat, retourner le bol de Mr Cook et faire descendre la pâte sur la toile “semoulée” au préalable. Rabattre la pâte et partager en 12 morceaux égaux.

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Préchauffer le four à 240°C. Placer les empreintes sur la plaque alu perforée.

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Façonner des boudins et placer dans les empreintes Silform Paris Brest.

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Couvrir avec un torchon propre et une toile Silpat ou Silpain.

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Enfourner 20 min. (Pour les adeptes des Samsung Twin Convection, elles se reconnaitrontCHUBBY~1, je place mon pain dans le 1/2 four bas avec sole, grille niveau 1).

a mi cuisson

a la sortie du four

Sortir et laisser refroidir complètement.

après la cuisson

On obtient de bons petits pains très croustillants…

Note: dans mon ancien four, je plaçais un récipient sur la sole avec de l’eau, chose inutile à présent avec ce four, à vous de voir si c’est utile à la levée et la cuisson dorée de votre pain, je vaporisais aussi au bout de 5 min de cuisson.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à enfiler vos serviettes dans les ronds de pain et à poser dans les assiettes de vos convives.

rond de serviette 1

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IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette : Petits_Pains_Couronnes

20 mars 2011

Eclairs au café, méthode express et sans effort…

Rien de bien extraordinaire me direz vous… mais la pâte à choux, c’est une de ces préparations que mon épaule appréhende énormément… il faut un sacré coup de poigné et d’énergie. J’avais déjà simplifié la façon en plaçant la panade dans le bol de mon KitchenAid avec la feuille pour incorporer les œufs. C’est la première fois que je les ai fait  avec la recette de Mr Cook dans Mr Cook et Mr T, méthode respective, rien à la casserole ni robot KA … Le résultat m’a bluffée… même si pour certains ils ont une petite corne de rhinocéros…

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Ingrédients pour 10 éclairs ( recette au Cook’in):

  • 200 g d'eau
  • 90 g de beurre
  • ½ cuillère à café sel
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 110 g de farine type 55
  • 4 œufs

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Préchauffer le four à 200°C, puis placer les empreintes Silform allongées sur la plaque alu perforée. 
Peser l'eau, le beurre, le sel et le sucre directement dans le bol. Régler 3 min/120°C/vit 2.
à l’arrêt de la min, ajouter la farine d’un seul coup à l’aide de l’entonnoir inox. Appuyer 4x 5 sec sur TURBO(sans verre doseur pour sécher la panade).
Remettre en route vit 4 et verser petit à petit les œufs battus au préalable par l'orifice. Arrêter l'appareil environ 30 sec après l'introduction complète des œufs battus.
Dresser les éclairs dans les empreintes à l'aide d'une poche à douille “sans douille” si vous ne possédez pas de douille unie large orifice, pour dresser large et d’un seul trait sans revenir dessus.
Cuire à 200°C, porte légèrement entrebâillée pendant 25 à 30 min, jusqu’à obtention d’une couleur dorée..

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Pendant ce temps préparer la crème pâtissière aromatisée au café avec le Cook’in ou le TM. (je l’ai aromatisée avec mon essence de café maison environ 1/4 de verre doseur : 40 à 50 ml)

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Pour le glaçage, ne retrouvant pas mon fondant “prêt à utiliser”, je l’ai confectionné à mon idée.

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ingrédients:

  • 75 g sucre glace
  • 10 g de glucose déshydraté
  • 55 g d’essence de café (maison)

Mélanger les poudres dans un bol. Verser le liquide sur les sucres et mélanger jusqu’à obtention d’une crème pâteuse.  Mettre cette préparation dans la poche à douille “sans tarder”, douille chemin de fer et glacer le dessus de vos éclairs garnis, côté lisse ou dentelé comme vous le voulez.

Alors qu’en pensez vous !!! ils n’ont pas fait un pli… alors à vos Cook’in et vos TM…

13 mars 2011

Papillons volent…

Si comme les papillons qui volent de fleur en fleur, vous allez de blog en blog, vous avez certainement du remarquer que le catalogue Printemps été de chez Guy Demarle et ses nouveautés sont là…je vous présente donc une recette simple faite dans une nouvelle empreinte que je trouve assez marrante et sympa tant pour les enfants, que pour les grands : pour un apéro ou une Garden party…

IMG_1121 Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 100 ml de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 yaourt nature onctueux (maison)oufromage blanc battu
  • 250 g de farine
  • 100 g de parmesan râpé
  • 6 g de baking Powder (levure chimique)
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette
  • Sel (modéré)
  • 10 g d’ail haché surgelé
  • 10 g de mélange pour salade surgelé*

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Préchauffer le four à 210°C- th 7. Placer les empreintes Papillons sur la plaque alu perforée.

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Dans un cul de poule, mélanger les poudres au fouet (pour égrener les grumeaux de parmesan) : farine, parmesan, ail, mélange pour salade, levure chimique et le piment d’Espelette.

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Dans un autre cul de poule, battre les œufs, ajouter l’huile d’olive, le vin blanc et le yaourt nature. Verser sur les poudres et mélanger grossièrement à la spatule ou au fouet.

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Verser dans les empreintes au 2/3 à l’aide une poche à douille. Enfourner 25 min. (si vous souhaitez un fond plat, poser la toile Silpat sur les empreintes pendant la cuisson).

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Sortir les papillons, poser sur une grille à pâtisserie. Remplir avec le reste de préparation. Enfourner.

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Variantes : vous pouvez aussi ajouter des dés de jambon ou de tomates séchées. Mettre des ½ tomates cerise au fond avant de remplir de pâte pour le motif des ailes.

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Idée présentation apéro : piquer sur des brochettes en bois et placer dans un vase rempli de gros sel ou sel coloré

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PS: les points rouges sont en ketchup pour une note de couleur...

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette: Papillons_pimentés

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25 février 2011

Gratin de pâtes en mini cocottes

Lorsqu’il me reste des pâtes cuites natures, je les cuisine très souvent en gratin avec une béchamel agrémentée à ma façon, cela permet de varier les restes. Mais cette fois ci, me trouvant en panne de lait entier, en fait de lait tout court, je l’ai remplacé par du lait condensé non sucré, et bien ça dépanne bien. Pratique car on peut toujours en avoir en réserve.

IMG_0495 Ingrédients:

  • un reste de pâtes cuites natures
  • béchamel maison
  • fromage râpé
  • parmesan

pour la béchamel

  • 250 g de lait condensé non sucré
  • 250 g d’eau
  • 1 verre doseur de farine T55
  • 30 g de beurre
  • Sel et herbes de l'ile de Noirmoutier
  • poivre du moulin
  • muscade râpée fraîchement (moulin à muscade)
  • 2 cuillères à soupe d’ail surgelés

SEL_ET_HERBESMOULIN_MUSCADE

Je réalise toujours ma béchamel Mr Cook(trop pratique). Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler le Cook’in sur 5 min/90°C/ vit 3. Sinon procédez comme une béchamel standard en ajoutant les aromates et épices en fin de cuisson.

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Dans un saladier, mélanger la béchamel chaude aux pâtes. Répartir dans les plats à gratins individuels ou non. Parsemer de fromage râpé et de parmesan. Donner un dernier petit tour de moulin à muscade.

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Enfourner 15 min à four chaud  + 5 min sur gratin.

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Voilà rien de bien compliqué mais idéal pour terminer les restes et accompagner une viande grillée…

20 février 2011

Verrines Acidulées

Une autre verrine, toujours au chocolat mais beaucoup moins sucrée en bouche...

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Ingrédients pour environ 24 verrines :

Bavaroise choco-framboises

  • 170 g de purée de framboises
  • 60 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 150 g de pistoles de chocolat noir Corsé
  • 400 g de crème fleurette

Chauffer et compoter la purée, le sucre et les œufs à 80°C. (Au Cook’in : 3 min/80°C/vit 3). Verser sur les pistoles de chocolat. Mélanger. À 45°C, incorporer la crème fleurette fouettée au batteur électrique.

Crème framboise :

  • 100 ml de crème fraiche fleurette
  • 5 cuillères à soupe de coulis de framboises

Monter la crème fleurette et incorporer la purée de framboises.

Dressage :

Décoration

  • Coulis de framboises
  • QS de grué de cacao

Dans chaque verrine, verser un fond de purée de framboises, 5 mm environ. Dresser par dessus la bavaroise à la poche à douille, douille unie. Puis terminer par crème fouettée framboise. Saupoudrer de grué de cacao.

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Suggestion : si vous trouvez des framboises fraiches en glisser une ou deux, au centre de la bavaroise.

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette:VERRINES_ACIDULEES

16 février 2011

Tartes Tout Choco

Deux versions de tartes Tout Choco pour les accros, sur les mêmes bases d’ingrédients, 2 présentations différentes.

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Ingrédients pour 2 cercles oblongs inox (10/24 cm):

Pâte sablée cacao :

  • 60 g de beurre frais
  • 10 g de poudre de cacao Amer
  • 30 g de sucre glace
  • 1 g sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre vanillé Cook’in
  • 30 g œufs
  • 10 g poudre d'amande
  • 100 g farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • QS de beurre mycryo

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Dans le bol du Cook’in, mettre les poudres sèches, mélanger. Mélanger 10 sec/vit 3. Ajouter le beurre frais coupé en cubes, l’œuf battu avant à la cuillère magique. Pétrir 30 sec. Retourner le bol sur une toile Silpat et étaler au rouleau entre 2 toiles. Placer au réfrigérateur environ 30 min tel quel. Sortir et dresser dans les cercles à pâtisserie posés sur la toile Silpat. (Peut se faire dans le cercle du kit disque ou petit cadre inox)

J’ai réalisé un fond de tarte avec rebords et un fond seul (sans remontée).

Cuire à blanc les fonds de pâte 12 à 15 min à 160°C. Laisser refroidir 5 min et laisser sécher sur une grille à pâtisserie. Faire fondre le beurre mycryo et au pinceau badigeonner les fonds de tarte pour imperméabiliser.

Croustillant Feuilletine:

  • 40 g de pistoles de chocolat au lait
  • 80 g de pâte de pralin
  • 10 g de pure noisette
  • 120 g de pailleté feuilletine ou Gavottes écrasées

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Faire fondre le chocolat au lait, la pâte de pralin et la pure noisette au micro ondes 1 min maxi. Mélanger, ajouter le pailleté feuilletine et mélanger à la spatule. Garnir le cercle inox, et tasser le croustillant délicatement sur le fond de tarte chocolat sans bord, placer au réfrigérateur. Garnir d’une couche plus fine le fond de tarte à rebords. Laisser prendre au réfrigérateur.

Ganache au chocolat noir Corsé

  • 200 g de pistoles de chocolat noir Corsé (force 67% mini)
  • 200 g de crème liquide entière mini 30% de MG
  • 45 g de beurre

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Faire chauffer la crème au MO ou à la casserole, la verser bouillante sur les pistoles de chocolat. Mélanger et incorporer le beurre ramolli mais pas fondu. Partager en 2 culs de poule. Mettre une moitié au réfrigérateur, elle doit figer complètement.

- 1er fond de tarte à rebords: napper le croustillant à ras bord. Laisser figer au réfrigérateur.

- 2ème fond de tarte plat: sortir le premier cul de poule et monter la ganache au fouet électrique. Retirer délicatement le cercle de la tarte. Garnir la poche à douille, douille saint Honoré avec cette ganache montée. Réaliser des « S » sur le croustillant.

Décoration :

  • 60 g de noisettes entières
  • Cacao amer en poudre
  • Grué de cacao
  • Neige éternelle ou sucre glace

Noisettes Torréfiées

Placer les noisettes sur le tapis Flexipat ou la toile Silpat. Placer au four préchauffé 10 min à 160°C. Concasser à l’aide du rouleau en plaçant toile Silpat sur les noisettes.

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Saupoudrer la ganache de la tarte de cacao amer. Parsemer les 2 tartes de grué de cacao et noisettes concassées. Saupoudrer de neige ou sucre glace les « 8 ». Réserver au réfrigérateur

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Peut se faire la veille mais sortir du réfrigérateur 2H00 avant la dégustation.

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette: TARTES_TOUT_CHOCO

12 février 2011

Verrines Trois Chocolats

Invitation chez des accro au chocolat !!! Il vont être servi…lol Je vais donc vous faire découvrir au fur et à mesure plusieurs recettes à base de Chocolat, je démarre aujourd'hui par la verrine aux 3 chocolats.

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INGRÉDIENTS:

Ganache Chocolat au lait

  • 200 g de pistoles de chocolat au lait
  • 200 ml de crème liquide entière 30% de MG
  • 40 ml de crème fleurette

Ganache Chocolat Blanc

  • 200 g de pistoles de chocolat blanc
  • 200 ml de crème liquide entière 30% de MG
  • 40 ml de crème fleurette

Crème Chocolat Noir

  • 100 g de pistoles de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse (riche pas allégée)

Décoration

  • QS de cacao amer
  • 1 petit pot de Griottines

IMG_0623 

Peser les ingrédients séparément.

Chauffer la crème liquide (200 ml à la fois)et verser sur les pistoles de chocolat blanc dans un premier temps et chocolat au lait ensuite. Mélanger et laisser redescendre en température.

Monter la crème fleurette et incorporer à la ganache blanche(40 ml par ganache).

Dresser à la poche à douille dans les verrines par étage.

Entre chaque préparation placer les verrines au réfrigérateur.

Chauffer les pistoles de chocolat noir avec les 2 cuillères de crème . Mélanger. Napper le dessus des verrines et égaliser avec la spatule inox. Le chocolat durcit.

Saupoudrer de cacao amer et “coller” une Griottine à l’aide d’une pointe de crème choco noir. Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation ‘mini 3 h00)

MONTAGE:

VERRINES 3 chocolat

IMPRIMER_LA_RECETTE Imprimer la recette:VERRINES_3_CHOCOLATS_ET_GRIOTTINES

2011-02-11

9 février 2011

Velouté de pois cassés et lardons grillés

J’adore faire des potages le soir, et puis avec Mr Cook rien de plus facile et aussi économique. Il permet aussi de varier à souhait les saveurs, fini les cocottes de 8 l et la même soupe tous les soirs.

IMG_0483Ingrédients:

  • 300 g de pois cassés
  • 1 carotte
  • 1 oignon( petit)
  • 1 pomme de terre
  • 1 marmite de légumes Knorr
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 400 g d’eau
  • sel aux herbes de Noirmoutier
  • poivre du moulin
  • 1 litre d’eau

Garniture:

  • crème fraîche liquide
  • lardons fumés

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Dans le bol, mettre les pois cassés avec 400 g d’eau et l’huile d’olive. Régler 5 min/100°C/vit 2 sans verre doseur. Éplucher et couper les légumes en morceaux: les carottes en rondelles, l’oignon en 8 et la pomme de terre en petits cubes. Verser sur les pois cassés. Assaisonner et ajouter la marmite. Régler 15 min/100°C/vit 2.

Pendant ce temps, faire revenir les lardons, ils doivent être bien grillés.

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En fin de cuisson, mixer plusieurs fois vit 5/fonction TURBO. On obtient une purée, ajouter environ 1 litre d’eau et mixer à nouveau plusieurs fois vit 5/fonction TURBO jusqu’à obtenir une consistance veloutée à souhait.

Verser dans les assiettes ou les bols, napper d’un tourbillon de crème et parsemer de quelques lardons bien grillés. Servir immédiatement.

IMPRIMER_LA_RECETTEImprimer la recette:Velouté_de_Pois_Cassés

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