La température se rafraichit alors l’envie de cuisine des régions du Nord de la France sont à nouveau au rendez-vous sur notre table. Je vous propose ici une tarte quiche à la choucroute…

Ingrédients pour la pâte brisée:

• 250 g de farine type 55
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre(température ambiante)
• 1 œuf
• 40 g d’eau

Ingrédients pour la garniture:

• 4 œufs
• 100 ml de lait entier
• 200 g de crème épaisse
• 50 ml de vin blanc ( Riesling de préférence)
• 500 g de choucroute cuite
• 100 g de gruyère râpé
• 300 g de lardons fumés
• muscade râpée
• poivre

Confectionner la pâte brisée au robot ou à la main, la diviser en 2 pour foncer chaque moule. (ici 2 moules à tarte rectangulaire). Etaler au rouleau et foncer les moules.

Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à180°C - Th6. Placer les moules sur la plaque alu perforée.

Blanchir les lardons (1 min au M.O) et réserver.

Dans un cul de poule, battre les œufs entiers, ajouter le lait puis la crème épaisse. Mélanger et ajouter le vin blanc.  Incorporer la choucroute et le fromage râpé puis les lardons tiédis. Râper la muscade généreusement ( si vous aimez) et poivrer. Mélanger bien.

Partager la préparation et verser sur la pâte brisée après l’avoir piquée au pique pâte ( pas de couteau ni de fourchette pour les moules en silicone).

Donner à nouveau quelques tours de moulin à muscade et moulin à poivres. Enfourner 10 min à 200°C - Th6 puis terminer par 20 min à 180°C – Th6.

Le conseil de Cachou: Servir cette tarte avec une salade verte sauce échalote bien vinaigrée.

Imprimer la recette:TARTE_CHAUDE_A_LA_CHOUCROUTE

et son Ecume d’ail confit …ici

Le froid arrive à grand pas, alors une bonne soupe bien chaude, c’est très agréable…

Ingrédients:

• 500 g de moules décortiquées ( surgelées)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 petite branche de céleri
• 2 pommes de terre
• 1/2 verre doseur d’huile
• 1/4 litre de vin blanc
• 1 dosette de safran en poudre
• sel et poivre du moulin
• 1/2 litre de bouillon “fumet de poisson” reconstitué
• tranches de pain grillé

Mettre de côté 5 à 6 moules/personnes, les plonger dans un peu de bouillon “fumet de poisson”.

Dans le bol du Cook’in, mettre l’ail, le céleri et l’échalote, le panier inox par dessus et mixer 5 sec/ TURBO.

Retirer le panier, ajouter l’huile, les pommes de terre coupées en cubes, les moules restantes. Régler 10 min/100°C/vit 2.

Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre du moulin.  Régler 5 min/100°C/vit 2. Mixer 5 sec/vit 5.

Ajouter le fumet de poisson, le safran. Régler 5 min/100°C/vit 3.

En fin de cuisson, retourner le panier inox sur le bol et mixer 6 à 7 fois x 5 sec/vit5 + TURBO. (mixer jusqu’à la texture qui vous convienne)

Dressage:

Verser le velouté dans les récipients choisis, plonger 2 moules, dresser l’espuma, poser une tartine de pain grillé avec 3 moules posées.

Conseils : si vous ne faites pas d’écume d'ail confit, ajouter un filet de crème liquide avant le mixage ou à l'assiette.

Imprimer la recette:VELOUTE_DE_MOULES

Cette écume, je  la trouve idéale pour accompagner le poisson grillé ou en soupe…

Ingrédients:

• 10 gousses d’ail

• 120 g d’huile d’olives

• 200 ml de crème liquide entière

• sel et poivre du moulin

Dans le Cook’in, les gousses d’ail épluchées et l’huile d’olive. Régler 10 min/90°C/vit 2, mettre le bouchon-verre doseur .

Vider l’huile “chaude” lentement dans un récipient inox(ou résistant à la chaleur).

Et pas de gaspillage: Ne la jetez surtout pas, car on obtient une huile parfumée à l’ail dont on se ressert facilement en cuisine.

Remettre le bol avec les gousses sur le socle, ajouter la crème, saler et poivrer. Cuire 10 min/100°C/vit 2. (avec bouchon)

Mixer fin 4 x 5 sec/vit 5+ TURBO.

Poser le tamis et le filtre sur le siphon, passer la crème d’ail pour retenir les petits morceaux.

Fermer le siphon et insérer la cartouche, réserver jusqu’au dressage (bain marie).

Cook’in et Emulsiphon: 2 complices pour les écumes ou espumas, les mousses, les chantilly.

Imprimer la recette: ECUME_D_AIL_CONFIT

Au Cook’in...

Elle servira pour les crèmes Moka, les ganaches, les bavaroises, les glaces, etc...

Ingrédients:

• 40 g de café soluble corsé
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau
• 25 ml de vanille liquide

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients SAUF la vanille liquide.

Régler sur 5 min/120°C/vit 3. (Surveiller et arrêter dès que le liquide monte car selon la température de l’eau au départ même froide, le temps peut varier)

Laisser tourner 5 min/vit 2 sans chauffer. Régler à nouveau sur 5 min/100°C/vit 3.

2 min avant la fin, ajouter de la vanille liquide par l’orifice du couvercle. Laisser froidir le mélange en laissant tourner 5 min/vit 3 sans chauffer.

Réserver dans un petit cul poule en inox. Le mélange devient sirupeux.

Quand l’extrait est bien froid, enlever l’écume et le mettre en bouteille (bouchon à vis).

Personnellement, je le conserve dans des petites bouteilles en verre de jus de fruits, environ un an au réfrigérateur.

Imprimer la recette: ESSENCE_DE_CAFE_FAIT_MAISON

suite demande Version sans cook’in moins simple…

Ingrédients:

• 40 g de café soluble (Nescafé)
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau bouillante
• vanille liquide

Matériel :

• 1 pichet
• 1 spatule haute température (35 cm)
• 1 casserole 20 cm
• 1 couvercle casserole
• du film étirable
• 1 manique

Peser le café soluble dans un pichet.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur le café soluble.
Couvrir le pichet pour garder l’arôme et la chaleur du liquide.
Mettre une partie du sucre semoule dans la casserole.
Faire fondre à sec avant que celui ci caramélise.
Ajouter par petite quantité le reste du sucre et mélanger.
Le sucre devient caramel blond puis brun à un certain moment le caramel monte dans la casserole.
Enlever la casserole du feu, poser sur une manique.
Verser le mélange « eau et café soluble » sur le caramel brun et mélanger avec la spatule haute température, ajouter le mélange par petite quantité. (Ça clapote) puis la vanille.
Quand le mélange est terminé, s’il reste des blocs de caramel au fond de la casserole, mettre celle-ci sur la source de chaleur et mélanger de nouveau pour les faire fondre.
Laisser froidir le mélange.
Quand le mélange est bien froid, il devient sirupeux, le mettre en bouteille.

Un p’tit café…oui mais un p'tit café Irlandais …

Avant de commencer, je vous conseille de :

• Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.
• Préparer la garniture : ganache, compotée de votre choix …
• Prendre une feuille format A3, à l’aide du découpoir de 3,5 cm et du crayon, dessiner des cercles en quinconce. Prendre une plaque perforée, placer la matrice réalisée, poser la toile Silpat dessus. Après le dressage, retirer la matrice pour la cuisson.
• Préchauffer le four th 5 ou 150°C (à tester car selon votre four cela peut varier)

Matériel de Base Nécessaire

• 1 balance précise
• 2 grands culs de poule
• 1 petit cul de poule
• 1 spatule haute température (pour le macaronage)
• 2 à 3 plaques alu perforées
• 2 à 3 toiles Silpat
• 1 douille unie gros débit
• 1 poche à douille
• Cook’in ou robot couteau
• 1 sonde ou thermomètre (sans Cook’in)

Pour la décoration

• 1 brosse à dent (neuve)
• un peu de colorant brun café
• 1 gant

Ganache “Irish Coffee” 

à préparer la veille (si possible) 

Ingrédients pour la garniture:

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 60 ml d’essence de café(maison)
• 15 à 30 ml de Whisky (selon son envie)

Sortir le beurre. Casser le chocolat en morceaux dans un petit cul de poule. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Ajouter l’essence de café et le Whisky. Mélanger. Ajouter le beurre tempéré coupé en petits bouts. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène et lisse. Laisser refroidir puis laisser épaissir la ganache au réfrigérateur au moins 12h00. Au moment du dressage, battre en crème fouettée, on obtient une ganache montée.

Base pour Coques de Macarons

Méthode AVEC et meringue suisse

Ingrédients :

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre 
• 55 g de blancs d'œufs

Réaliser les coques : Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le colorant (si besoin) dans votre Cook’in. Il n’est pas nécessaire de tamiser les poudres(seulement avec Cook'in). Réserver dans un cul de poule. Incorporer 55 g de blancs d’œuf, on obtient une pâte d'amandes colorée ou non.

Meringue suisse : Nettoyer correctement le bol du Cook’in. Placer le fouet sur le couteau. Incorporer les 55 g restants de blancs d'œuf avec 10 g/150 g de sucre semoule. Régler sur 5 min/60°C/vit 5. Incorporer le reste de sucre petit à petit par l'orifice du couvercle. (Il est fort possible que le ventilateur du Cook’in se déclenche mais ne vous inquiétez pas, c’est normal).

Macaronage: Avec la spatule haute température ou la cuillère Exoglass, incorporer en 2 ou 3 fois votre meringue italienne dans la pâte d'amandes tout en macaronant.

Dresser:  Monter la poche à douilles. Remplir de la pâte à macaron. Faire des petits tas avec la poche à douille lisse et espacer en quinconce sur la toile Silpat posée sur une plaque perforée ( retirer la matrice avant d'enfourner).

Cuisson: Il est inutile de laisser croûter. Enfourner directement à 150°C pendant 12 à 15 min à chaleur tournante(généralement, mais il vous faudra tester votre four pour obtenir la cuisson idéale, en effet dans mon nouveau four Samsung, je règle sur 170°C pendant 15 min). Tourner les plaques à mi-cuisson.  Sortir les macarons et retirer la toile de la plaque alu, en posant directement la toile Silpat sur un plan de travail. Former les couples.

Finition: Mélanger 1 cuillère à soupe d’eau avec un peu de colorant brun café(j’ai aussi ajouté un peu de poudre dorée). Enfiler un gant de la main avec laquelle vous travaillez. Tremper la brosse à dents,gratter les poils avec le pouce pour asperger les coques . Attention aux grosses gouttes qui risquent de creuser les coques.Laisser sécher. Réserver dans une boite métallique ou à pâtisserie en carton jusqu'au moment de garnir.

Retourner 1 coque sur 2. Sortir le pichet contenant la ganache Irish Coffee du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique. Mettre la ganache montée dans la poche à douille.

Garnir les coques macarons 1 sur 2 et les coller deux à deux avec la ganache.

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Méthode SANS et meringue italienne

 Ingrédients pour les coques

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau
• 55 g de blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre

Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire. Préparer la ganache.

Préparer la base des coques : Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, tamiser au dessus d’un cul de poule. Ajouter 55 g de blancs d'œuf (non monté) et bien mélanger à la spatule.

Confectionner le sirop : Utiliser un thermo-sonde. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et 40 g d'eau jusqu'à 118°C.  A partir du moment où on atteint 110°C, commencer à monter les 55 g de blancs d'œuf restant avec la cuillère à soupe de sucre au batteur.Quand le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs montés. Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse à 42°C. Le résultat est correct quand le "bec d'oiseau" se forme.

Incorporer la meringue en deux fois et macaroner. Prendre une plaque perforée et poser dessus une toile "Silpat" en ayant placé une matrice en dessous mais à retirer pour la cuisson. Faire des petits dômes avec une poche à douille lisse, et les espacer en quinconce. Pour le gabarit normal, il faut utiliser un rond de 3,5 cm de diamètre. (Découpoir de 35 mm) Enfourner sur 2 plaques perforées et froides pendant 15 minutes. Laisser refroidir, former les couples et garnir les coques 1 sur 2 avec la ganache choisie. Fermer 2 à 2.

Imprimer la recette: MACARONS_IRISH_COFFEE

Cela devait bien arriver !!! à force de m’en servir, je suis tombée en panne sèche de ma pâte de pistache habituelle…alors j’ai tenté d’en faire avec l’aide mon commis, Mr Cook. J'ai essayé de me rapprocher le plus possibe de celle que j'utilise, par contre les recettes que j'ai pu lire ne me convenaient pas, trop sucrées ou pas assez pure...alors improvisation

Elle est beaucoup moins fine en texture mais elle a bon goût et m’a  rendu bien service pour mes financiers pistaches framboises.

Ingrédients :

• 250 g de pistaches crues (émondées de préférence)
• 1 verre doseur ou 90 g d’huile de pistache de préférence(ou d’arachide)
• 1 verre doseur ou 90 g de sucre en poudre

Mettre les pistaches dans le bol du robot Cook’in, placer le petit panier inox, fermer le couvercle.

Réduire les pistaches en poudre : mixer progressivement jusqu’à puissance 10 environ 20 à 30 sec.

Retirer le panier inox et ajouter  1/2 gobelet d’huile. Mixer quelques secondes vitesse 6. Arrêter, racler les parois, mixer à nouveau environ 20 sec/vit 6.

Tout en continuant de mixer en ramenant la vitesse à 4, verser le reste de l’huile de pistaches par l’orifice du couvercle sur le mélange pistache-huile, terminer par le sucre.

Continuer de mixer vitesse 6 à 10, en faisant des arrêts toutes les 10 sec jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, très souple, d'un vert pistache naturel et d'un goût excellent.

Elle parfumera agréablement toutes les préparations faites maison: glace, crème au beurre, crème bavaroise ou pâtissière, financiers, ganache pour macarons, dans certaines sauces…

Imprimer la recette: Ma_pâte_de_pistache

Un p’tit mélange de la terrine de ma maman, de ma terrine aux 3 viandes et voici une autre terrine très sympa.

Ingrédients:

• 1 kg 150 d’épaule de porc
• 370 g de poitrine fraiche
• 230 g de foie de porc
• 2 oignons
• 1crépine*
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• QS de persil
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’épices 4 épices
• sel et poivre du moulin
• 90 ml de Porto
• 70 ml d’Armagnac

* la crépine est la membrane graisseuse qui renferme les viscères du cochon,elle est souvent utilisée pour enrober des morceaux de viandes ou farce afin de préserver leur saveur et leur moelleux.

Passer les ingrédients au hachoir à viandes : viandes, foie, oignon, échalotes, ail, terminer pas un petit morceau de pain rassis, il poussera toute la viande hors du pas de vis vers le cul de poule.

Dans le cul de poule, ajouter  au hachis l’ail, le persil ciselé, le sel et poivre. Mélanger bien puis ajouter les alcools, bien mélanger à nouveau.

Tapisser les terrine avec la crépine, placer la farce obtenue au centre et refermer correctement. Poser une feuille de laurier sauce par dessus.

Fermer les couvercles ( le bocal est sans joint), placer dabs un plat à gratin avec un fond d’eau.

Cuire au bain marie pendant 30 min à 200°C ( four préchauffé) puis baisser à 180°C, poursuivre la cuisson pendant 35 min

Eteindre le four et laisser refroidir dans le four fermé(termine la cuisson).

Imprimer la recette:

Terrine_Campagnarde

A noter : pour le petit, ce n'est pas de la stérilisation , juste de la présentation

Mon Délicook ne chôme pas en ce moment, bien pratique en travaillant pour préparer des p’tits plats mijotés tout en les programmant. Lorsqu’on rentre du boulot, une bonne odeur de cuisine s’est répandue comme si j’avais cuisiné toutes la matinée. Les recettes s’adaptent facilement à la mijoteuse mais là l’avantage, on ne salit rien d’autre…

Ingrédients:

• QS de saindoux
• 4 petites carottes
• 4 oignons moyens
• 1 poireau
• 1 saucisse à cuire
• 2 cubes de bouillon Kub Or
• 10 pommes de terre
• sel fin de Guérande
• poivre du moulin
• 1 feuille de laurier

Eplucher et couper les carottes en petits dès à l’aide du coupe-légumes. Emincer les oignons et le poireau.

Faire fondre le saindoux dans la cuve du Délicook réglé sur Grill. Faire revenir les légumes. Quand les oignons sont translucides, ajouter la saucisse à cuire.

Couvrir d’eau. Emietter les cubes de bouillon. Assaisonner et remuer. Plonger et répartir les pommes de terre autour de la saucisse. Ajouter la feuille de laurier.

Fermer le Délicook et régler sur Mijoter. Régler la programmation différée si besoin.

Imprimer la recette:Potée_Saucisse

… des livres, des livres, encore des livres…

Vous le savez sûrement, je suis une croqueuse de livres et surtout les ouvrages culinaires…Et bien hier mon appétit a été plus que rassasié en rendant visite à mon amie Natt66 du blog A table chez Natt.

C’est elle qui m’a gentiment donné et oui donné les “quelques livres” (lol) dont elle ne voulait plus. Trois énormes sacs m’attendaient…

De retour à la maison, j’ai voulu les trier car nous n’avions pas regardé alors il aurait pu y avoir des doubles et bien là quelle ne fut pas ma surprise et ma joie, je n’ai pas eu beaucoup de doubles.

Voyez les 2 tas, le plus petit correspond à celui des doubles…Incroyable non!!!

Un grand merci à toi Natt, j’te laisse et j’t’embrasse fort fort fort, il faut que je leur trouve à présent une place dans ma bibliothèque …

Une recette simple à base de pâte à Bretzel,  accompagnant très bien une salade verte le soir ou en plus petite part pour un apéritif dînatoire...Ingrédients pour la pâte à Bretzel:

• 250 g de farine type 55
• 1 sachet de levure gourmandise briochée GD
• 5 g de sucre
• 25 g de beurre
• 140 g de lait

Ingrédients pour le trempage:

• 500 g d’eau
• 50 g de bicarbonate de soude
• 20 g de sel

Ingrédients pour la garniture:

• QS de lardons fumés
• QS de gruyère râpé

Préparation de la pâte à Bretzel:

Mélanger les poudres dans un cul de poule. Tiédir le lait et le beurre. Incorporer aux poudres et pétrir au moins 5 à 8 min. Filmer le cul de poule. Laisser lever et doubler de volume( environ 20 min avec la levure GD).

Préchauffer le four à 220°C. Placer la toile Silpat sur la plaque alu perforée.

Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné. Partager en 20 pâtons de 40 g environ. Bouler  et poser sur une 2nd toile Silpat ou sur la Roul’pat.

Préparer la solution de trempage : chauffer l’eau avec le bicarbonate et le sel. dès qu’ils sont dissous, éteindre le feu.

Étaler les pâtons au rouleau 2 à 2, et les tremper 30 sec dans le bain de trempage. Sortir et poser sur la toile Silpat prévue pour la cuisson.

Garnir de lardons et de gruyère râpé. Couvrir et laisser au repos pendant 20 min.

Enfourner pendant environ 12 min au four préchauffé.

Imprimer la recette: Petits_Palets_au_Gruyère_et_Lardons