Samedi midi changement de menu à la dernière min, alors il a bien fallu que je fasse quand même mes quenelles que j'avais sorti du congel. Mais pour un dimanche des quenelles, il fallait bien les mettre en valeur ses p'tites choses. Alors cuisson : en mini cocottes et accompagnement : un délicieux espuma de tomates.

Ingrédients 10 mini-cocottes :

• 25 quenelles natures
• 20 tranches de bacon
• 500 g de dés de jambon
• QS de gruyère râpé
• sel et poivre du moulin
• espuma de tomates ici

Préparer vos ingrédients devant vous, placer les mini-cocottes sur une plaque perforée. Au fond des cocottes, répartir les dés de jambon*. Sur votre planche à découper, enrouler les quenelles de bacon, placer 2 quenelles enrobées sur les dès de jambon puis terminer par une moitié de quenelle centrée (voir ci dessous).

* la prochaine fois, je ferais suer mes dés de jambon sans matière grasse car ils ont rendu un peu d'eau.

Parsemer de gruyère et de parmesan râpés. Placer un récipient d'eau sur la sole* au moment de la préchauffe et enfourner au four th°6/7 pendant 15 min. Le fromage fond et gratine légèrement.

*vu que les quenelles sont nature sans sauce, cela évite leur dessèchement. 

Au sortir du four, présenter l'espuma de tomates dans une verrine parsemer de basilic ciselé et de parmesan, décorer d'un filet d'espuma chaque mini-cocottes. Servir aussitôt.

Imprimer la recette : Quenelles_en_mini_cocottes

Dimanche, histoire d'égayer le plat de mes quenelles natures, je les avais accompagné de cet espuma aux saveurs italiennes.

Ingrédients nécessaires:

• 200 g de coulis de tomates
• 150 g de crème liquide entière
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 20 g
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
• 1/2 gobelet de parmesan râpé

Dans le TM31, mixer l'oignon. Faire redescendre avec la spatule. Ajouter l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Régler 100°C, 3 min, vit 2. A l'arrêt, verser le coulis de tomates, la crème, l'huile d'olive restante par l'ouverture du couvercle. Régler 8 min à 90°C, vit 3. Avant la fin, sans arrêter, ajouter le parmesan. A la fin du cycle, mixer progressivement jusqu'à 10 pendant 30s.

Filtrer la préparation au chinois, verser dans le thermo-siphon. Le fermer et injecter le gaz en vissant la cartouche. Réserver jusqu'au dressage.

* Astuce: avant de verser une préparation chaude dans votre siphon, s'il est thermo, remplir d'eau bouillante. Vider au dernier moment, juste avant de le remplir. Il sera ainsi bouillant et la préparation ne perdra donc pas de degré en T°. Sur le même principe, je procède de cette façon pour ce qui doit être froid en le remplissant d'eau et de glaçons.

Imprimer la recette : Espuma_de_tomates

Samedi Maga66 nous avait organisé un après midi "blogueuses". Nous nous sommes retrouvées vers 12h30 ...Nous étions 3 fidèles au poste : Carine de  A TABLE, Maga66 et moi même car au dernier moment, Sandy n'a malheureusement pas pu nous rejoindre. Nous avons commencé par une visite gourmande chez mon amie Hélène, qui a ouvert un pt'it resto fort sympa "Mets Vins" à Perpignan elle y marie ses productions vins et sa cuisine pleine de surprise,

A u menu du jour

• Velouté de poireaux aux Saint Jacques surmonté d'une crème fouettée et poivre

• Filet Mignon et sa délicieuse sauce curry accompagné d'un paillasson de pommes de terre et de salade

• Moelleux au chocolat pour les 2 miss

• et Café gourmand pour moi

Ensuite direction les boutiques...et là, nous avons grâce à Hélène, pu découvrir notre G.DETOU à Perpignan....

"Aux bonnes olives", une petite boutique typique ouverte sur rue où je me souviens avoir été quelques fois étant petite avec maman et son amie Lili pour y chercher les épices à l'époque encore plus rares que maintenant.

Nous avons été agréablement surprises par la quantité de références, plus de 4 000, une vrai caverne d'Ali Baba, tenue par une très sympathique famille,

La famille Cardonne tient cette boutique atypique depuis 1949.

l

Vous y trouverez outres les épices et olives et autres produits en vue, si vous osez demander de la pâte de pistache, des graines de cardamome, des fèves de Tonka, des arômes, des colorants en poudre, du chocolat de couverture Valrhona, de la vanille Bourbon, du sucre d'érable, du thé matcha, légumes et fruits secs, confiture de lait du Mexique, vins grecs, riz d'Inde, haricots cocos, lingots de Vendée, olives escarbones, picholines piquantes...etc, des produits venant de tous pays...que quoi voyager dans tous les  "sens"

"Aux Bonnes Olives"

2 bis, Rue Paratilla 66000 Perpignan
Tel : 04 68 34 62 08

Maga et Carine pour cet après midi ...

Ingrédients :
- 500 g de farine boulange type 55
- 350 ml d’eau tiède
- 15 ml de levure sèche
- 10 g de sel fin
- 30 ml d’épices à colombo
- 30 ml de graines de lin
- 30 ml d’huile

Dans le bol du robot, mélanger la farine, le Colombo et la levure. Pétrir en incorporant l’eau tiède puis l’huile et les graines de lin. La pâte se détache du bol, couvrir et laisser doubler de volume.
Rabattre sue le plan de travail fariné et partager en 12 pâtons égaux.

Bouler et placer dans les empreintes Silform tartelettes. Préchauffer votre four thermostat 7/8. Prendre un peu d’épices colombo, colorer la surface de chaque boule à la main avec la poudre.

Avec une paire de ciseaux, faire des petites entailles. Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume. Enfourner et cuire environ 25 min en n’oubliant pas le coup de buée (verser de l’eau sur la lèche frite posée sur la sole du four).

Ce petit pain très parfumé accompagne très bien un Colombo de poulet mais aussi très bon avec du fromage.

Imprimer la recette : Boules_aux_épices

pour un goûter du mercredi

Ingrédients pour 2 petits cakes : 

• 200 ml ou 1 boîte de lait de coco
• 125 g de noix de coco
• 2 à 3 cuillerées à soupe de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre mou
• 140 g de sucre en poudre
• 4 oeufs
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• ½ sachet de levure chimique en poudre

Déroulé :

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C). Poser vos petits moules à cake sur la plaque alu perforée. Verser la noix de coco râpée dans un cul de poule, la mouiller avec le lait de coco et délayer avec un peu de lait. Mélanger au fouet tout en ajoutant les petites graines noires bien raclées d’une gousse de vanille(personnellement, je coupe l'extrémité de la gousse et je pousse avec le pouce et l'index au dessus du cul de poule). Ajouter le sucre en poudre puis les jaunes des œufs, réserver les blancs. Mélanger à nouveau. Faire ramollir le beurre, le travailler en pommade et l'incorporer au mélange. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel au-dessus de la préparation, bien mélanger. Dans un autre cul de poule, monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation en soulevant avec une spatule souple. Verser la pâte dans les moules à cake.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 à 40 min. A mi-cuisson ou quand le cake commence à avoir une fine croûte sur le dessus, passer l’incisette pour pain au milieu du cake dans le sens de la longueur, la cuisson à cœur continuera plus facilement et régulièrement.

Vérifier la cuisson en piquant le cœur du cake avec le manche d’une cuillère à mazagran*: elle doit ressortir sèche.

Au sortir du four, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

*pour éviter d’endommager les moules en silicone.

Imprimer la recette : CAKE_à la NOIX de COCO

Manger beaucoup de fruits et légumes, c'est la devise de la maison...alors pourquoi ne pas manger les fruits comme légumes...La mangue dans cette recette a donné une saveur un peu acidulée non des moins plaisante.

Ingrédients :

• 8 morceaux de poulet
• 2 petits oignons
• 1 cuillère à café de curcuma
• ½ cuillère à café de cannelle
• ½ cuillère à café de graines de cumin
• 2 gousses d’ail
• 300 ml de bouillon de volaille (300 ml d’eau + 1 cube de volaille)
• 1 belle mangue
• Persil
• Sel et poivre du moulin
• Tomates confites (facultatif)

Faire revenir les morceaux de volaille. Ajouter les épices et l’assaisonnement.

Émincer l’oignon et ajouter à la viande ainsi que l’ail. Éplucher la mangue et couper en tranches. Quand les oignons sont dorés, ajouter la mangue. Verser le bouillon de volaille.

Laisser réduire un petit peu. Placer les morceaux de viande dans le tajine et verser le reste dessus.

Mettre au four 1 heure Th 5/150°C.

Suggestion : 5 min avant la fin de cuisson, on peut ajouter des tomates confites. Terminer la cuisson. Servir avec de la semoule de couscous moyenne.

Imprimer la recette : TAJINE_DE_POULE_A_LA_MANGUE

Samedi c'était la journée pratique "Macarons", mais nous avons rencontré quelques petits soucis lors de la cuisson; alors dimanche ne voulant pas rester sur un échec, je me suis remise aux fourneaux. N'ayant plus assez de poudre d'amandes, j'ai complété par de la poudre de noix.

• Croûtage: minimum 20 à 30 min
• Température: 150°C/Th 5
• Cuisson: 10 min

Ingrédients pour les coques :

• 65 g de poudre d'amandes
• 60 g de poudre de noix
• 225 g de sucre glace
• 125 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 25 g de sucre
• ½ cuillère à café de jus de citron

Ingrédients pour la ganache :

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème entière liquide
• 55 g de sirop à la noix de Macadamia
• 80 g de poudre de noix
• 80 g de beurre

Accessoires :

• 1 batteur électrique ou un robot
• 1 blender ou TM 31
• 1 tamis
• 3 plaques perforées
• 3 toiles Silpat^®
• 1 poche à douille
• 1 douille n° 8 ou n°5 (selon la taille de vos coques)

Avant toutes choses, peser tous les ingrédients.

Préparation des coques : Mixer ensemble les poudres: amandes, noix, sucre et tamiser dans un cul de poule.

Dans le bol du robot, battre les blancs avec le sucre en poudre, la pincée de sel et le jus de citron jusqu'au « bec d'oiseau ».

Verser les blancs sur les poudres tamisées et mélanger à la spatule ou à la corne : macaroner. Le mélange obtenu est lisse et brillant.

Placer les toiles Silpat^® sur les plaques perforées avec la matrice* en dessous. Retirer ensuite avant cuisson.

Remplir la poche à douille et dresser les coques de macarons. Saupoudrer de noix moulues. Laisser au repos « croûter » au minimum 20 min. Cuire pendant 10 min à four préchauffé Th5/150°C ( au lieu de 13 min, je pense que ça vient de la noix qui est plus riche en graisse). Laisser refroidir complètement les coques avant de former des « couples ».

Préparation de la ganache : Dans un récipient allant au micro ondes, chauffer la crème, le beurre et le chocolat blanc 1 min à 750 W.

Mélanger pour obtenir un mélange homogène, Verser le sirop de noix de Macadamia et la poudre de noix. Placer au réfrigérateur. Une fois que le mélange est figé, fouetter la ganache comme une chantilly.

J'ai voulu ajouté un soupçon de colorant brun chocolat en poudre mais je n'ai pas obtenu la couleur désirée, je voulais du marron comme les noix mais je n'ai eu qu'une couleur tirant plutôt sur le rouge...tant pis la prochaine fois je n'en mettrai pas. Je pense que c'est la matière grasse qui a fait virer la teinte, qui est passée de orange à rouge brun.

Garnissage : Remplir la poche à douille avec la ganache et dresser. Garnir une coque sur 2 puis coller les coques"couples". Placer au réfrigérateur au moins 24h00 avant dégustation.

Même si la couleur n'y est pas, le goût est sensas...

Imprimer la recette : MACARONS_AUX_NOIX

Pour vous aider, voici mes nouveaux gabarits à imprimer au format A3 *(42 x 29,7 cm) et à glisser entre la plaque perforée et le toile Silpat^®

(*presque à la taille des plaques alu perforées)

Imprimer : GABARIT POUR COQUES_de 2,5 cm Format A3

                      GABARIT POUR COQUES_de 3,5 cm Format A3

Retrouvez les formats A4 (21x29.7cm) ici

Pour vous aider, voici mes nouveaux gabarits à imprimer au format A3*et à glisser entre la plaque perforée et le toile Silpat^®

  *(taille approchant celle des plaques alu perforées)

Imprimer :

GABARIT POUR COQUES_de 2,5 cm Format A3

GABARIT POUR COQUES_de 3,5 cm Format A3

Pour le réveillon du Nouvel An, j'avais préparé la lotte comme maman la préparait...c'était un plat qui faisait toujours parti du menu d'un des 2 repas soit pour le réveillon, soit pour le 1er de l'An. C'était une des traditions des fêtes de fin d'années. Il y a des recettes comme ça qui vous ramènent quelques années en arrière, où les souvenirs de jeunesse ressurgissent...

Ingrédients pour 6 personnes:

• 6 petites queues de lotte
• 20 g de beurre
• 50 ml de cognac

pour la sauce

• 400 g de chair de tomates (1/2 boîte)
• 300 g de bisque de homard (1/2 boîte)
• 70 g de concentré de tomates (1 mini boîte)
• 200 ml de vin blanc sec (spécial crustacés)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 échalotes ou 1/2 boite surgelée
• 1 gousse d'ail ou 1 cuillère à café ail surgelé
• 1/2 oignon
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel et poivre du moulin

Préparer la sauce : dans une sauteuse ou un wok, chauffer l'huile, ajouter l'échalote, le 1/2 oignon haché et l'ail. Faire revenir, quand ils sont translucides, ajouter la chair de tomates. Délayer le concentré de tomates dans le vin blanc. Verser sur le reste. Assaisonner et ajouter le piment. Laisser réduire à feu doux.

Pendant ce temps, préparer la lotte : dans une poêle, faire fondre le beurre et faire dorer la lotte de tous les côtés, verser le cognac et flamber. Transvaser dans la sauce et cuire à feu doux au moins 40 min.

Servir accompagné de riz blanc.

Imprimer la recette :LOTTE_à_L'ARMORICAINE

Avec ce pain, je vous souhaite une bonne et heureuse année 2009 ...12 pétales pour les 12 mois à venir...

Ingrédients:
- 500 g de farine bio type 65
- 150 g de farine de blé intégrale type 150
- 350 ml d'eau
- 1 sachet de levure sèche Demarle

Dans le bol du robot ou à la main, incorporer la levure sèche à la farine, ajouter l'eau tiède T°bébé petit à petit. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule souple bien décollée du bol. Couvrir le bol avec un film transparent. Laisser la pâte doubler de volume.

Ensuite, rabattre la pâte sur le plan de travail fariné. Peser 12 pâtons égaux. Donner une forme de boule et poser en cercle sur la toile Silpain. Fariné à l'aide d'une mini passoire et inciser chaque boule d'une seule entaille mais assez profonde avec l'incisette.

Couvrir avec un torchon et une silpat posée par dessus en ayant placé la plaque alu sur un bol rempli d'eau chaude. Laisser lever à nouveau 20 min, doublement de volume.

Enfourner 25 à 30 min en plaçant un récipient d'eau sur la sole du four, cuisson jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Sortir du four, la marguerite est cuite si en la retournant et en faisant "toc toc", elle sonne le creux.
Poser sur une grille à pâtisserie pour le refroidissement.

Imprimer la recette : Marguerite aux 12 pétales