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21 février 2022

TONNERRE DE BREST, éclairs façon Paris Brest

Tonnerre de Brest comme dirait le Capt’ain Hadock, j’étais persuadée l’avoir publiée sur mon blog, et bien non uniquement enregistrée sur le robot i-Cook’in®, je remédie donc à cela Clignement d'œil 

La recette date de février 2018 … mais hier, je l’ai adaptée et réalisée avec mon TM6 et mon grill All-Clad pour une version 5 choux.

Il n’était pas prévu à la base de les partager Tire la langue  LOL mais pour les Z’ans de son papou ma puce nous a fait la surprise de débarquer. Rien de prévu à la base car malheureusement nous ne pouvions pas réunir TOUS nos enfants pour le fêter … merci covid Fou furieux 

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (69)

Ingrédients pour 12 éclairs:
Pour la crème au beurre au praliné
  • 120 g de praliné noisette extra ou pralinette maison
  • 120 g de beurre doux
  • 2 jaunes d'œufs
Pour la meringue suisse
  • 60 g de blancs d'œufs
  • 20 g de sucre en poudre extra fin
  • 100 g de sucre en poudre extra fin

Pour la pâte à choux

  • 200 g d'eau
  • 90 g de beurre doux
  • 15 g de sucre en poudre
  • 110 g de farine de gruau T45
  • 200 g d’œufs battus
  • des noisettes torréfiées concassées
  • du sucre glace
Pour la crème au beurre au praliné

Fixer le fouet sur les lames, bol propre. Mettre le Praliné noisette extra ou la pralinette maison et le beurre froid coupé en morceaux. Mixer 1 minute 30 secondes - vitesse 5. (sans verre doseur)

Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter les jaunes d’œufs et mixer 2 minutes - vitesse 4. (sans verre doseur) On doit obtenir une pommade.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (22)-001

Réserver dans un cul de poule au frais le temps de faire la meringue suisse.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (26)

Nettoyer le bol correctement et le dégraisser au vinaigre blanc. Sécher.

Pour la meringue suisse

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (37)

Fixer le fouet sur les lames. Verser les blancs d’œufs dans le bol et le sucre. Fouetter 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

HORS ROBOT:

Poser le pichet à bec verseur sur le bol, peser le sucre. Démarrer l'étape. Ajouter le sucre progressivement pendant la 1ère minute dans le bol. Monter les blancs et le sucre pendant 4 minutes - 50°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

PHASE DE REFROIDISSEMENT 1:

Mélanger 4 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)(Sécurité: le ventilation peut se mettre en route, c'est normal)

PHASE DE REFROIDISSEMENT 2:

Mélanger 2 minutes - vitesse 4. (sans verre doseur)(Sécurité: le ventilation peut se mettre en route, c'est normal)

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (39)-001

Mélanger délicatement la meringue et la crème au beurre praliné dès refroidissement de la meringue en 2 temps.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (45)

Réserver dans la poche à douille, douille cannelée petits fours.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (49)

(Il faudra la mettre au réfrigérateur 15 minutes avant garnir les choux refroidis)

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200°C (chaleur conventionnelle).
Placer les moules Silform Allongés sur la plaque alu perforée.

Verser l’eau, le beurre et le sucre dans le bol. Chauffer 3 minutes - 120°C - vitesse 2.

Ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger par 4 tours - fonction TURBO. (panier inox à l'envers ou séparateur à jaunes d'œufs) Il faut que la vapeur s'échappe...

Racler les bords à la spatule. Mélanger à nouveau par 4 tours - fonction TURBO. (panier inox à l'envers ou séparateur à jaunes d'œufs)

HORS ROBOT :

Casser 4 œufs dans un bol et battre à la cuillère magique.

Poser le pichet à bec verseur sur le bol, peser les œufs (garder le reste pour dorer). Démarrer l'étape 2 minutes - vitesse 4 et incorporer les œufs battus petits à petits par l’orifice du couvercle. Attendre un peu entre chaque ajout afin que le pâte soit bien homogène.

Vider dans la poche à douille, douille unie gros débit. Dresser la pâte à choux dans les moules Silform Allongés. Badigeonner à l’œuf battu restant, parsemer de noisettes torréfiées concassées et saupoudrer de sucre glace (saupoudreuse).

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Cuire à 200°C en convection naturelle, pendant 25 à 30 minutes (porte légèrement entrouverte).(Consultez les programmations de votre four).

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Laisser refroidir dans le four au moins 15 minutes four éteint entrouvert.
Démouler sur la grille pâtisserie pour un complet refroidissement.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (10)

Pour la finition

Les choux sont complètement refroidis, faire une entaille sur la longueur avec un couteau scie.

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Garnir avec la crème pralinée à l’aide de la poche à douille, douille petits fours.

20180225_TONNERRE DE BREST ECLAIR (50)

Réserver au frais jusqu’à la dégustation. (pièce fraiche mais éviter le réfrigérateur pour humidité)

DOWNLOAD PDF miniTONNERRE_DE_BREST__i_Cook_in_

 

Pralinette maison (prochainement adaptation au TM6)

Pralin, Pralinette Maison au Cook'in® - Autour de ma table...

Avec les fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas, je suis toujours à la recherche de l'idée cadeau pour ma table de Noël car j'essaie tous les ans de mettre un petit présent aux dames "fait maison si possible" et généralement un alcool (miniature) pour les hommes...différents chaque année.

http://www.autourdematable.com

Version Classique ronde mais individuelle

Solo Paris Brest - Autour de ma table...

Pour réaliser 6 Paris Brest individuels 1 plaque 6 empreintes rondes spéciales pain ou 1 toile à pain 1 poche + 1 douille 1 fouet électrique ou un robot Pour la crème au beurre pralinée: Mélange gourmand d'amandes et de noisettes finement hachées, enrobées d'un fin caramel, le pralin Vahiné permet de garnir ou de décorer avec originalité et craquant les gâteaux, entremets ou glaces.

http://www.autourdematable.com

 

Commentaires
W
que du bonheur ces éclair paris brest
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