Montagne et "Cargolade" escargots grillés
Dimanche dernier, petite virée en montagne du côté de Vernet les Bains, sans soleil malheureusement mais que la nature est belle à cette période, petites fleurs partout...un régal pour les yeux
La brume a du mal à disparaître, le matin vers 10 h 30
Après cette balade matinale :
Escargots Grillés
La "cargolade" est un plat typiquement catalan...
C’est la manifestation la plus conviviale et la plus populaire.
Elle se fait en plein air à l’occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d’amis..., d’avril à septembre.
En général, on choisit un joli site de la région, souvent un lieu de pèlerinage : Domanova, Saint -Michel-de-Cuixa, Saint -Martin-du-Canigou, Serrabone, Fontfrède, etc.
Il faut plusieurs personnes pour cette préparation particulière. Les uns grattent les escargots avec un couteau, d’autres les salent au sel mélangé de piment rouge. Au fur et à mesure, d’autres les alignent sur le gril. Grand gril rectangulaire finement grillagé pouvant contenir 150 à 200 escargots.
D ‘autres montent un véritable ailloli que l’on étale ensuite sur de larges tranches de pain frais.
Pendant ce temps, d’autres encore font flamber les sarments, en particulier des sarments de carignan afin d’obtenir une bonne braise.
Dès que la braise est à point, il ne doit plus y avoir de flammes, on place le gril ou les grils. Pour la cuisson, il faut de véritables spécialistes, les cargolaires, si l’on veut une cuisson correcte et à point de ce gastéropode. Tout le monde attend en cercle, muni de sa pique à escargots et de sa tranche de pain tartinée d’ailloli.
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe à l’aide d’une torche formée par une barde de lard enroulée dans un entonnoir en fonte. Il faut faire tomber quelques gouttes de lard fondu dans chaque coquille, opération délicate qui contribue à la qualité de l’escargot grillé.(notre chef n'a pas réalisé cette étape)
Retirer le gril, chacun se sert à même le gril. Avec une bouchée de pain à l’ailloli, on savoure l’escargot brûlant que l’on retire à l’aide d’une pique.
Pendant ce temps, on fait une autre flambée afin d’obtenir d’autres braises. En principe, aux escargots, doivent succéder saucisses, botifarres et côtelettes d’agneau grillées.
L’ailloli classique
- 1 dl d’huile d’olive de préférence ou d’huile d’arachide ou de tournesol
- 1 belle tête d’ail épluchée
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
Piler finement l’ail et le sel jusqu’à obtention d’une pommade à laquelle on incorpore lentement et régulièrement l’huile versée en filet jusqu’à épaississement. On peut y ajouter 1 pincée de poivre. Certains y ajoutent un filet de vinaigre de vin. C’est l’ailloli des cargolades catalanes et de toutes les grillades de viandes d’agneau et de porc, de charcuteries, de lapins, faites sur des braises de sarments. L’ailloli est présenté à part dans des petits pots individuels ou dans le mortier utilisé pour le monter.
Remarque:
L’ailloli est toutefois un assaisonnement occasionnel ; à l’évidence, nous n’allons pas l’utiliser un jour de travail ! C’est le plus souvent dans les repas de plein air ou des réunions d’amis, le dimanche ou un jour férié.
Extrait du livre : "Recettes Catalanes de nos Grands-Mères"(Editions CPE)
En fin d'après midi, la brume se lève...et laisse apparaître ce paysage montagneux si joli.
Les Pyrénées Orientales ne sont pas que mer et plages...