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26 mars 2010

Cours de cuisine chez Julien Blaya

Jeune Toque Blanche à l’Auberge de Sournia

Pour la Saint Valentin, et oui c’est loin déjà car Pâques pointe le bout de ses cloches, j’ai eu le privilège de participer à un cours de cuisine orchestré par Julien, un jeune chef fort sympathique et accueillant.

Ils nous a reçu dans la cuisine de son Auberge avec d’autres participantes.Que des filles!!!!

Il nous a concocté un menu Spécial saint Valentin que ces dames ont eu le” privilège de déguster le soir avec leurs époux ou famille.

Nous l’avons aidé en parti dans la réalisation de ce menu que voici

atelier cuisine BLAYA

1ère recette:

Photo 002 

Réalisation des spaghettis de pommes de terre à l’aide d’un rouet

******************

2ème recette:

Photo 004 

Confection des tuiles parmesan: emp. Cuillères FlexipanGD

100_1433 100_1449 

Réalisation des crémeux au roquefort: emp.petits cœurs Flexipan GD

100_1424 100_1428 100_1432 

****************

3ème recette:

Photo 006 

Réalisation du confit d’échalotes, huuuuum un pur délice!!!

100_1422 100_1423 

Flan de poireaux :

Poireaux émincés au couteau Santoku GD

100_1440 100_1441 

Cuisson dans les emp.Saphirs Flexipan GD

100_1455100_1458 

Tatins de pommes de terre

100_1456 

Cuisson dans les emp. Savarins Carrés Flexipan GD

*****************

4ème recette:

Photo 008

Réalisation de la nougatine

100_1414 100_1415 100_1416 

100_1418 

Sophie à la découpe…

Réalisation du fondant

100_1408 100_1411 

Moulage dans les emp. Moyennes Charlottes Flexipan GD

Financiers : emp.mignardises Flexipan GD rempli avec l’entonnoir, bien pratique c’t engin là…

100_1438 

Toujours Sophie qui se dévoue…

que je remercie d’ailleurs, pour les photos prises lors de la présentation finale à l’assiette par Julien.

Chose à laquelle, je n’ai malheureusement pas pu assister, ni déguster, ni prendre en photos. Et je le regrette bien!!!!

Je remercie vivement Julien et son épouse pour ces moments partagés ainsi que pour les secrets de ses recettes que je ne vous dévoilerai pas par respect pour ce jeune chef!!! *

la seule chose que je vous recommande, allez-y!!!!

Auberge de Sournia
auberge-sournia-blaya
route de Prades
66730 SOURNIA
Tel. : 04.68.97.72.82

mais en attendant retrouvez-les sur

salle-de-restauration 

http://www.auberge-sournia.com/

11 mars 2010

Test : Mélange Brioche

Afin d’utiliser une fois de plus mes nouvelles Empreintes Flexipan 4 cakes, j’ai testé ce mélange pour Viennoiseries acheté dans une jardinerie "Botanic", oui oui dans une jardinerie. J’aime faire mes viennoiseries moi-même mais le fait de ne mettre que l’eau m’ a tout même intrigué et interpellé.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (28) Avec ces empreintes, c’est à chacun sa brioche…

Ingrédients :

  • 1 kg de mélange Luxe Viennoiserie de « Cottage Bread Mix»*
  • 600 g d’eau

 

Mes garnitures :

  • Raisins Gold + sucre Gros Grains
  • Canneberges+ sucre Gros Grains
  • Sucre de canne Rapadura (sucre complet non raffiné)
  • Chunks blancs et au lait+ sucre Gros Grains (chocolat)

Au robot pétrir pendant 5 min au moins le mélange et l’eau.(la pâte se décolle complètement du bol).

TEST MELANGE VIENNOISERIES (5) Couvrir le bol avec du film alimentaire. Placer au réfrigérateur au moins 5h00.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (7) Rabattre la pâte sur le plan de travail non fariné (sur ma Roul’pat plus facile). Partager en 4 pâtons égaux. Aplatir en rectangle et garnir au choix :

TEST MELANGE VIENNOISERIES (8)

  • Raisins Gold
  • Canneberges
  • Sucre de canne Rapadura (sucre complet non raffiné BIO)
  • Chunks blancs et au lait

Rouler, attention la pâte étant assez collante mais je ne farine pas, j’utilise ma corne ou racloir.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (10)

TEST MELANGE VIENNOISERIES (15) Placer dans les empreintes. Couvrir et laisser doubler de volume. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C – Th -/7.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (20)Badigeonner d’œuf et saupoudrer de sucre gros grains et sucre Rapadura.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (24)Cuire au four au moins 35 min.

TEST MELANGE VIENNOISERIES (31)TEST MELANGE VIENNOISERIES (33)

logo cottagebreadhttp://cottagebread.com/ 

TEST MELANGE VIENNOISERIES (53)

Mon verdict: pas mal, bon goût, pratique mais j'avoue que je préfère tout de même les miennes...

11 mars 2010

Cuisson Vapeur Sous-Vide

Comme vous le savez, j’ai depuis quelques mois une machine sous-vide(pro). J’ai déjà testé la cuisson sous-vide à basse température au four mais là , j’ai testé la cuisson vapeur au Cook’in. Hier soir, j’ai souris en voyant qu’une candidate du Diner Presque….. cuisait son saumon au lave-vaisselle à 30°C, j’avais déjà une émission mais la différence la cuisson était à 60°C, le mien était parfaitement cuit et de façon plus hygiénique à mon avis tout de même car ses sachets sont-ils conçus pour la cuisson et surtout vraiment hermétique, et puis faisant sa vaisselle en même temps hummmm je suis assez sceptique, innover oui mais attention tout de même, enfin chacun est libre.

SAUMON CUISSON VAPEUR COOKIN (19) Ingrédients:

  • 3 pavés de saumon sous-vide

  • 280 g de riz long parfumé

  • 1,3 litre d’eau

  • 2 cubes de légumes Méditerranéen

  • 500 g de brocolis

  • 30 g d’ail et d’échalotes ( surgelés)

  • 2 cuillères à café d’herbes sauvages

La sauce:

  • 500 ml de jus de cuisson

  • 1 verre doseur de farine

  • 40 g de beurre

  • 2 cuillères à café de curry

SAUMON CUISSON VAPEUR COOKIN (3) Menu complet vapeur au Cook’in:

  1. eau + cubes dans le bol.
  2. Riz dans le panier inox
  3. brocolis+ail+échalotes+herbes dans plateau inox
  4. pavé de saumon sous-vide sur le plateau vapeur

SAUMON CUISSON VAPEUR COOKIN (5) Régler 30 min*/120°C/vit 2

*Comme la plupart des ingrédients étaient surgelés sinon 20 min suffisent.

SAUMON CUISSON VAPEUR COOKIN (16)

Réserver le riz, le brocolis et les pavés de saumon dans un plat de service ou à l’assiette.

Pendant ce temps préparer la sauce:

Mettre les ingrédients dans le bol. Régler 5 min/90°C/vit 4 puis vit 5/ TURBO 2 fois. Napper le riz, les brocolis et les pavés de saumon.

SAUMON CUISSON VAPEUR COOKIN (17)

9 mars 2010

Pain escargot pesto et tomates

L'escargot sort enfin de sa coquille... et vous présente une nouvelle empreinte assez sympa . IMG_3188

Ingrédients :

  • 300 g de farine de blé type 80 semi-complète (bio)*

  • 300 g de semoule de blé extra fine

  • 1 sachet de levure Gourmandises GD

  • 400 g d’eau température bébé

  • 30 g d’huile d’olive

  • 1 pot de pesto ou pesto vert maison Cook’in

  • 1 mini boite de concentré de tomate

  • Origan séché

  • parmesan

A la main ou au robot, mélanger la semoule, la farine et la levure.

IMG_3127

Ajouter l’eau, mélanger et verser l’huile en dernier. Pétrir au moins 5 min, l’eau et l’huile sont absorbées complètement. Bouler un peu la pâte en farinant légèrement la surface.

IMG_3129

Reposer dans le bol puis fermer avec du film alimentaire.

IMG_3139

Laisser lever la pâte pendant 20 min. Rabattre la pâte sur la Roul’pat saupoudrée d’un mélange tant pour tant de farine et de semoule.

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Abaisser avec les poings. Couper la pâte en 2 pâtons égaux.

IMG_3146

Etaler au rouleau huilé (pas de farine) en un rectangle large comme les empreintes « Platine ».

Badigeonner des rayures :

  • de pesto vert

  • de tomate, saupoudrer de parmesan et d’origan.

IMG_3149 Rouler ensuite comme un escargot et placer dans les empreintes.(La couture en dessous.) Couvrir d’un torchon et d’une toile Silpat.

IMG_3154

Laisser lever à nouveau 20 min. Si besoin laisser un peu plus de temps, il faut que les pains est doublé de volume.

IMG_3157

Pendant ce temps, préchauffer le four th8-240°C. Enfourner pour 25 min au moins. A mi-cuisson, tourner la plaque. Selon votre four, placer une coupelle d’eau directement sur la sole du four.

IMG_3160

Laisser refroidir et couper les tranches, les couleurs apparaissent.

IMG_3166 IMG_3185

(*Jardin Bio Intermarché)

IMPRIMER_LA_RECETTEImprimer la recette:PAIN_ESCARGOT_AU_PESTO

4 mars 2010

Risotto safrané aux poireaux

J'ai toujours, du moins depuis longtemps cuit mon riz au lait soit au TM, soit à présent avec Mr Cook mais je n'avais jamais osé faire mon risotto alors que quoi de plus long et contraignant à faire un risotto à la casserole, il faut sans cesse touiller, touiller et touiller... Et bien là pas de touillette, c'est Mr Cook qui s'en charge. Je sais aussi que certaines de vous le font aussi à la MAP.

 risotto_safran__poireaux

Ingrédients :

  • 200 g de poireaux

  • 40 g de beurre

  • 200 g d’aiguillettes de canard

  • 200 g de vin blanc

  • 300 g de riz

  • 2 cubes de bouillon de légumes

  • 800 g d’eau

  • 40 g de parmesan râpé

  • Sel de Guérande et poivre du moulin

  • QS de safran en filaments (de préférence)

  • 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse*

     

Nettoyer et couper le poireau en gros morceaux. Mixer les  morceaux de poireaux 10 sec/vit 5.

Ajouter le beurre dans le bol du Cook’in, régler 4 min/120°C/vit 2.

Ajouter les aiguillettes de canard coupées en morceaux ou petites lanières. Régler 4 min/120°C/vit 2.

verser le vin blanc et le riz. Mélanger 10 sec/vit 2.

Verser le bouillon (eau +cubes). Assaisonner, ajouter les filaments de safran et ajouter le parmesan.

Régler 20 min/90°C/vit 2 sans verre doseur puis 5 min/100°C/vit 2.

On peut ajouter la crème* à la fin mais c’est facultatif. Mélanger 10 sec/vit 2.

IMG_2985_1

Conclusion: cuit comme je l'aime et très onctueux et crémeux (même sans la crème, photos sans la crème), j'ai testé avec et sans la crème que j'ai ajouté dans ma coupelle, les 2 sont impec...

imprimer_la_recetteimprimer la recette:RISOTTO_SAFRAN__AUX_POIREAUX