Un peu de changement dans le menu traditionnel de Noël cette année, pas de dinde, ni de chapon, ni même d’oie mais j’ai choisi comme volatile du canard en rôti fait maison, plus exactement des magrets farcis au foie gras… c’est en les voyant au rayon des viandes de fêtes que j’ai décidé de préparer ces rôtis … j’ai opté pour le fait maison car le prix de revient a été divisé par 2 et puis c’est tellement plus agréable de cuisiner du fait-maison.

ingrédients pour 3 rôtis d’environ 1 kg chacun :

• 6 beaux magrets de canard

• 1 foie gras de canard cru (600 g environ)

• QS de tranches fines de lard fumé

• sel fin de Guérande

• poivre 5 baies (au moulin)

Préparer tous les ingrédients et les accessoires nécessaires : gants , ficelle de cuisine, planche à découper, grand couteau (Santoku pour moi) pichet d’eau bouillante, papier essuie-tout.

Mettre les gants pour manipuler le foie gras. Poser le foie gras frais sur la planche à découper, aplatir le plus possible sans l’abîmer. Tremper la lame du couteau dans l’eau bouillante, essuyer et réaliser 3 escalopes de foie gras. Réserver.

Placer les magrets “face gras et peau” vers la planche.

Saler et poivrer les faces “chair de canard”,  poser 1 escalope de foie gras sur 1 et fermer comme un sandwich.

Barder de lard fumé. Ficeler comme un rôti. ( méthode ici: http://chefsimon.comchefsimon.com/ficeler.htm)

Placer les rôtis dans un plat à rôtir, filmer et placer au frais, le foie gras à température ambiante à présent doit refroidir pour fondre le moins possible lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 210°C - th 7.

Enfourner les rôtis en le posant sur la grille du four, placer dessous la lèchefrite remplie d’eau. Cuire le rôti 35 min.

En fin de cuisson, éteindre le four et laisser les rôtis dans le four fermé environ 10 min(il doit impérativement rester de l’eau dans la lèchefrite, si besoin en remettre bouillante).

Égoutter les rôtis qui ont rendu leur gras. Trancher comme un rôti traditionnel.

J’avais accompagné ce rôti d’un flan de poireau et d’une poêlée de pommes et figues aux épices (billets précédents).

Les morceaux de magret fondent en bouche et ont une saveur délicate de foie gras, celui ci cuit comme je l’aime. Un échange étonnant entre les 2. Vraiment délicieux…

Les photos des tranches et du rôti cuit ont été prises le lendemain d’où la couleur mat des tranches (pas le temps de faire les photos-blog en famille)

Imprimer la recette: Magrets_de_canard_et_foie_gras_en_rôti

Trois enfants, 3 bûches aux saveurs différentes, heureusement je n’en ai que 3…

Bûche aux Marrons Glacés pour Matthieu, mon aîné…

C’est une version revisitée de ma Bûche Roulée aux Marrons.

Ingrédients :
Pour le biscuit :

• 2 œufs+ 2 jaunes
• 80+20 g de sucre
• 2 blancs d'œufs
• 55 g de farine

Pour le sirop :

• 80 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de whisky

Pour la crème :

• 200 ml de crème liquide entière
• 100 g de crème de marrons
• QS de miettes de marrons glacés

Finition :

• sucre glace type codi-neige “Neige éternelle”*
• Cacao amer en poudre
• quelques marrons glacés entiers
• crème de marrons

* Le sucre neige ou codi-neige dit neige éternelle est un sucre d'apparence similaire au sucre glace mais ayant pour particularité de ne pas absorber l'humidité.

Préparation :

Pour le biscuit:

Dans le cul de poule, travailler 2 œufs+ 2 jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter la farine puis les 2 blancs d'œufs battus en neige ferme. Partager la pâte sur 2 toiles Flexipat pour obtenir 2 biscuits fins. ( mon biscuit était un peu trop épais)
Enfourner pour 10 min dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
Dérouler la toile Silpat sur les biscuits , retourner et démouler. Découper une bande de biscuit pour foncer entièrement le moule à bûche et 2 autres pour faire un insert et un fond (voir gabarit).

Pour le sirop :

Chauffer l'eau avec le sucre, laisser devenir sirupeux, retirer du feu et ajouter le whisky.

Pour la crème :

Monter la crème bien froide pour obtenir une crème fouettée et mélanger délicatement à la crème de marrons.

Montage:

Placer le grand biscuit sur la feuille de rhodoïd et foncer la gouttière à bûche. Badigeonner le biscuit au pinceau de sirop encore tiède. Garnir de crème à la poche à douille, sur une bonne épaisseur. Émietter quelques marrons glacés et les répartir sur la crème. Poser la petite bande de biscuit. Tasser délicatement. Garnir avec le reste de crème et de miettes de marrons. Poser et fermer avec la grande bande et tasser. Filmer et placer au congélateur quelques heures.  Sortir 2h00 avant la dégustation. Couper les extrémités de la bûche encore congelée.

Finition: 

Placer la bûche sur une grille à pâtisserie, saupoudrer d’un voile de cacao amer et ensuite de codi-neige, décorer de marrons glacés ( pour les coller, utiliser une noisette de crème de marron).

Imprimer la recette: BUCHE_AUX_MARRONS_GLACES

Bûche Façon Tiramisu pour ma Lolotte

Biscuit :

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 120 g de farine
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème et décor :

• 200 g de mascarpone
• 3 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre glace
• 25 cl de crème liquide
• 4 g de gélatine en poudre ou 2 feuilles
• 100 ml d’eau froide
• 100 ml d’essence de café maison
• 1 c.à.s de Marsala ou de Porto *
• QS de cacao amer en poudre

* étant donné que Nolan est toujours au chaud, pas d’alcool pour ma future maman.

Préchauffer le four à 190°C. Placer le tapis Flexipat sur la plaque perforée.

Préparer le biscuit :

Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter et incorporer délicatement la farine.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer 1 cuillère à soupe de sucre en fin d'opération pour serrer les blancs.

Ajouter les blancs sucrés aux jaunes délicatement à la spatule (macaroner).  Verser la pâte sur le tapis Flexipat et enfourner 10 min.

Une fois cuit, couvrir d'une toile Silpat. Retourner et retirer le tapis Flexipat.

Couper une bande de biscuit de 27 x 6 cm et une autre de 29 x 8 cm, laisser en attente.

Préparer la crème :

(Faire tremper la gélatine en feuilles dans l'eau froide).

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre glace. Ajouter et incorporer le mascarpone. Battre la crème liquide très froide au fouet pour obtenir une crème fouettée.

(Égoutter la gélatine, et faire dissoudre dans 1 cuillère à soupe d'eau très chaude).

Diluer avec 2 cuillères à soupe de crème fouettée, puis incorporer à la crème au mascarpone. Incorporer délicatement le reste de crème fouettée.

Placer les feuilles de rhodoïd dans les gouttières à bûches. A l’aide de la poche à douille, garnir les fond de crème.

Dans un bol, diluer et mélanger l’eau, l’essence de café et le Marsala. Placer la petite bande de biscuit sur la crème, imbiber au pinceau avec ce mélange au café. Couvrir avec le reste de crème. Fermer avec la grande bande imbibée de café. Appuyer légèrement pour bien répartir la crème partout.

Réserver au congélateur.  Sortir 1h00 à 1h30 avant de la servir. Poser la bûche sur la grille à pâtisserie, saupoudrer généreusement de cacao amer. Couper les entames. Servir frais.

Imprimer la recette: BUCHE_FACON_TIRAMISU

Bûche Framboise Spéculoos pour mon Julien

Je me suis inspirée de la recette du blog:  Mes P’tits délices …

Ingrédients pour  le biscuit : ( pour 2 bûches):

• 120 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de farine
• 60 g de biscuits spéculoos
• 140 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre fondu

Bavarois framboise (pour 2 bûches):

• 450 g de coulis de framboises
• 120 g de sucre
• 450 g de crème liquide entière 33% de MG
• 14 g de gélatine en poudre

Sirop:

• 50 g de sucre semoule
• 150 g d’eau
• 2 cuillère à soupe de liqueur de framboises ou Fraises des Bois (facultatif)

Insert:

• QS de framboises fraiches ou surgelées

BISCUIT AUX SPECULOOS:

Faire fondre le beurre et réserver.  Mixer les spéculoos au Cook’in. Mélanger les poudres: la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre de spéculoos. Ajouter et incorporer à la spatule les poudres aux blancs d’œufs battus rapidement à la cuillère magique. Incorporer le beurre fondu.

Sur le tapis relief Cannage Vénitien, verser un peu de pâte et à l’aide du racloir, étaler sur toute la surface. Verser le reste de cette pâte dans le Flexipat. Mettre les 2 plaques au four 10 à 12 min selon le four à 180°C (th.6).

Au sortir du four, poser une toile silpat sur les 2 plaques pour éviter le dessèchement.

BAVAROIS:

Peser la gélatine et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et chauffer au micro ondes 30 sec. Bien mélanger. Incorporer la gélatine liquide à la purée de framboise. Monter la crème en la fouettant. Incorporer au coulis de framboises.

FINITION:

Préparer les sirop. Confectionner les  bandes de biscuit au spéculoos et celles pour la déco en suivant le motif du tapis relief. Imbiber les biscuits de sirop.

Placer le rhodoïd dans les gouttières à bûche. Poser une bande déco au fond de chaque moule.  Dresser 1 couche de crème bavaroise dans le fond des bûches, placer les bandes de biscuits déco sur les côtés, poser et caler avec les petites bandes de biscuit “insert”, dresser un trait central de crème, disposer les framboises dessus et couvrir avec le reste de crème bavaroise. Fermer les bûches avec les grandes bandes de biscuit. Appuyer doucement pour répartir correctement la crème bavaroise. Filmer et laisser prendre au congélateur 3 à 4 h00 au moins. sortir du congélateur environ 2h00 avant de la servir. Démouler et couper les entames (bûche encore congelée)

  Imprimer la recette: BÛCHE_FRAMBOISES_SPECULOOS

Imprimer les bandes : Matrice_Bandes_Biscuits_Bûches

Nous avons passé les fêtes de Pâques avec 2 couples d' amis et leurs enfants ainsi que mon papa. J' avais préparé un repas simple ayant misé plus sur les desserts.

Notre Menu de pâques

Assiette apéritive simple (que je n' ai pas prise en photo, oubli) composée de : un tube verrine de mousse de saumon avec une tomate cocktail sur pique bambou, tranches de chorizo, tranches de fouet(saucisse sèche catalane), bâtonnets de surimi et sa sauce, brochette de variantes et petit cube de mélange de fruits secs salés.

(Astuce déco pour la verrine tube: j' avais trempé le haut du tube dans du blanc d' oeuf et ensuite dans du gomasio)

Présentation à l' assiette car comme nous étions nombreux (16), il y aurait eu trop de petits plats encombrants sur ma table qui n' est pas très large.

Entrée : j' avais prévu des Aspics individuels d' oeuf en gelée car c' est une entrée que mon doudou adore et de plus ça me libérait la matinée car je les avais préparés la veille.

Plats principaux

• Gigot d' agneau et ses petites tomates en grappe confites : je pique toujours mon gigot d' ail, je vaporise légèrement d' huile d' olive, je l' assaisonne avec un mélange sel+piment d' Espelette au moulin puis au poivre 5 baies toujours au moulin, je dispose mes p'tites tomates autour que je vaporise aussi d' huile d' olive.. Cuisson au four chaleur tournante 200°C ou 6/7, 1/4 d' heure par livre selon belle-maman.ensuite c' est mon chéri qui se charge de la découpe.

• Flageolets au beurre salé+persil+ail+ échalote
• Pommes noisettes au four
• Cuisses de poulet rôti froides pour ceux qui n' aimaient pas l' agneau

Plateau de fromage

Desserts & café

J' aime autant vous dire que nous n' avions que l' embarras du choix car j' avais préparé de mon côté 4 desserts : crème brûlée à la chicorée, salade de fruits au rhum et deux tartes choco framboises

Mes invités sont arrivés quand à eux  avec 3 gâteaux: 1 gâteau de Pâque de pâtisserie, 1 charlotte aux fruits maison façon TW, un nid de Pâques maison au chocolat et mon papa avec son Mille-feuille géant maison.

Présentation à l' assiette : café+crème brûlée+salade de fruits

Crème brûlée à la chicorée

de Sylvie  d' Amuses bouche  adaptée au TM31

Ingrédients pour 4 personnes :( j'avais x3)

• 4 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide
• 150 ml de crème fleurette
• 60 ml de lait
• 50 g de sucre fin

Dans le bol du Thermomix, mettre les ingrédients dans l' ordre de la liste. Régler 7 min, vitesse 4 à 80°c. En fin de cuisson, mixer 3 s vitesse 8/9. Verser dans les ramequins miniatures. Cuire au four th 4 ou 100°C pendant 25 min pour les mini et 45 min pour les grandes au bain marie. J' ai placé un récipient d' eau sur la sole de mon four, étant donné que les coupelles sont mini.

Sur le conseil de 100% gourmande, vous pouvez faire la cuisson au Varoma, je n'y ai pas pensé oops!!!la prochaine fois

Salade de Fruits

Dans le panier :

• 3 bananes
• 3 kiwis
• 3 pommes Starking
• 3 clémentines
• 1 boite d' ananas au sirop
• 1 mangue
• 1 gousse de vanille
• 3 cuillères à soupe rhum
• du sucre roux
• 1/2 jus de citron

La veille:

Dans un saladier, verser le sirop de l' ananas en boite et les cuillères de rhum. Couper les fruits épluchés (sauf la pomme) en petits dés ou rondelles; Couper la gousse de vanille* en 2 pour en extraire les grains. Presser et verser le 1/2 jus de citron. Mélanger le tout délicatement après avoir saupoudrer de sucre roux. Couvrir et placer au frais une nuit.

*le citron empêche les fruits de noircir. Pas de gaspillage même grattée, converser la gousse dans du sucre roux, il sera ainsi parfumé.

Tartelettes Choco framboises & tarte au chocolat blanc aux mûres et framboises

de Sylvie d' Amuses bouche

Les recettes sont ici, cliquez sur la photo ci dessous de Sylvie ou imprimer :Duo_de_tartes_chocolat_framboise

N' ayant pas pris assez de mûres fraîches, j' ai complété ma tarte avec des framboises congelées.

Pour mettre les 18 bougies, mon papa avait lui même confectionné un énorme millefeuilles avec une pâte feuilletée faite maison bien sûr...

Pour accompagner le café, j'avais fait des petites douceurs en pâte à choux, notamment des mini Paris Brest dessert favori de mon doudou et de Yoyo...

Mini éclairs à la crème praliné

&

Mini Paris Brest

Réalisez une pâte à choux et une crème meringuée au pralin.

Paris Brest : Dressez à l'aide de la poche à douille (embout cannelé n°D8) des cercles de 5 cm, vaporisez les légèrement de lait, saupoudrez de pralin ou de Brésilienne*. Après cuisson sur toile à pain siliconée, laissez refroidir complètement, coupez en 2 et garnissez de crème au beurre meringuée au praliné.

Éclairs : dressez des bâtonnets de 3 ou 4cm de long à la poche à douille (unie n°5), vaporisez de lait, saupoudrez de sucre glace, ça formera un léger brillant. Après cuisson sur toile à pain siliconée et complet refroidissement, coupez en 2, saupoudrez  à nouveau les couvercles de sucre glace, il tient bien avec la 1ère base de cuisson. Garnissez avec la crème meringuée.

Verrines sucrées

Vu la petite taille de mes bouchées en pâte à choux, il me restait de la crème que j'ai dressé dans mes verrines de 7cl. J' ai posé une noisette de pâte à choux cuite(pâte choux restante) et parsemé de Brésilienne. C' est tout.

*Noisettes brisées, torréfiées et caramélisées : la brésilienne est parfaite pour décorer glaces, crèmes et pâtisseries. Vous pouvez en commander sur Miam Stram Gram , pour ma part je l'achète chez mon distributeur à Perpignan.

Voilà c'est fini... nous avons passé une agréable soirée et une page s'est tournée vers la vie des adultes pour ma Lolotte...qui restera toujours mon p'tit bout.

Mam'

Je tiens tout particulièrement à remercier mon amie Yoyo pour l'aide et le soutien qu'elle m' a apportée samedi dernier dans les réalisations de dernière min pour la soirée des 18 ans de ma Lolotte.

J'avais prévu un apéritif dînatoire relativement simple sur le thème du feuilletage et de la pâte à choux...par contre le gâteau c'est mon papa qui s' en était chargé, je lui avais demandé de faire un grand mille-feuilles, pour ma part,  j'avais confectionné quelques mignardises et verrines sucrées...

Vive émotion pour ma Lolotte devant ses 18 bougies que son papou lui présente...un petit pincement au coeur pour la maman derrière son objectif...et oui 18 ans déjà...j'ai l'impression que c'était hier quand une petite bouille hurlante faisait son entrée dans la vie de notre famille...

J'avais donc préparé certaines de mes bouchées apéritives quelques jours avant et les avais congelées, je les ai sorties le matin, mis au réfrigérateur et réchauffées juste avant de les servir aux convives présentes.

Voici quelques recettes...

Ci-dessus: Bouchées au thon, escargots au fromage et tomate, mini croissants et mini quiches.

Escargots feuilletés au  fromage ou à la tomate

Ingrédients:

• 4 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 boite de  tomate concentré
• 100 g de gruyère râpé
• origan
• 1 pot de fromage ail & fines herbes ou fromage chèvre frais genre Petit Billy
• des graines de sésame doré
• des graines de pavot

Dérouler la pâte feuilletée, tartiner 2 rouleaux de fromage (laissé à température ambiante) et parsemer de sésame. Rouler et placer au congélateur. Tartiner les 2 rouleaux restants de concentré de tomate, parsemer d'origan et de gruyère râpé. Rouler et placer au réfrigérateur au moins 1/2 heure. Le temps écoulé,sortir et couper des tranches régulières, poser sur une toile siliconée ou du papier sulfurisé. Cuire 8 à 10 min, four 210°C th 7. Servir tiède.

Mini-Croustillants à la tomate

Ingrédients pour 50 empreintes silicone mini-ovales:

• 1 paquet de feuilles de filo
• huile d'olives
• 200 g de dés de jambon
• 50 g de gruyère râpé
• quelques tomates cerises
• poivre-sel-sumac en poudre
• 4 oeufs
• 200 ml de crème liquide

Après avoir badigeonné les feuilles de filo à l'huile d'olives, couper des carrés, en superposer 3 ou 4 en quinconce, les placer dans les empreintes en silicones. Au fond, mettre la valeur d'une cuillère à soupe de dés de jambon, un peu de gruyère râpé et terminer par une 1/2 tomates cerise face pépins vers le haut. Préparer le nappage crème-oeufs assaisonné de poivre-sel & sumac en poudre.Verser dans les croustillants. Cuire environ 10 à 15 min four 210°C th 7.

Mini-Croissants au jambon

Ingrédients pour environ 40 pièces:

• 2 rouleaux de pâte feuilletée ou pâte feuilletée maison
• tranches de jambon ou de dinde
• moutarde ou ketchup
• gruyère râpé
• 1 oeuf pour la déco

Dérouler votre pâte feuilletée, badigeonner de ketchup ou moutarde, parsemer de râpé, couvrir avec les tranches de jambon ou dinde, parsemer à nouveau de râpé. Couper en 16  parts ou plus. Rouler à partir du bord en terminant par la pointe. Poser une toile siliconée ou du papier sulfurisé. Dorer à l'oeuf. Cuire environ 10 min four 210°C th 7.

Mini-burger

J'ai réalisé la pâte à bun's de Sandra du Pétrin, voici les ingrédients que j'ai utilisé :

• 600 g de farine Type 45
• 180 g de lait
• 150 g d’eau
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d’olives
• 1 sachet de levure sèche (sel compris)
• 1 cuillère à soupe de sucre

Mettre tous les ingrédients dans la MAP dans l'ordre : lait, eau, oeuf crevé, huile d'olive, sucre, farine et pour terminer la levure pour ne pas la mettre en contact avec les matières grasses. Régler sur fonction pâte sans cuisson durée 1h30. Au bout de ce temps, rabattre la pâte sur le plan de travail fariné, rouler en un long pâton. Couper des tronçons assez petits, pas plus gros qu'une noix. Former une boule et placer dans de petites empreintes en silicones ( 2 plaques de mini-cylindres droits ici). Sinon étaler votre pâte finement (1cm) et à l'aide d'un découpoir de 3cm, détailler la pâte. Laisser lever couvert d'un torchon, doublement de volume. Badigeonner au lait et parsemer de sésame doré. Vaporiser au lait. Cuire environ 20 à 25 min.

Garniture:

• 2 steaks hachés
• 1 paquet de tranche de fromage fondu spécial hamburger
• sauce hamburger ou bourguignonne
• 4 ou 5 tomates cerises

Couper en 2 les petits pains, poser une noisette de sauce sur une face, coller les 2 petits pains ensemble. Ouvrir, poser un rond de fromage ( aidé du découpoir de 3cm), un morceau de steak cuit, fromage et rondelle de tomate, poser le couvercle du pain. Maintenir avec un cure-dents. Réchauffer légèrement au micro ondes avant de servir.

Verrines et Mignardises Sucrées

Suite dans le prochain billet...