Les nappages neutres au i-Cook'in

3 janvier 2018

Voici 2 nappages neutres bien utiles que j’ai adapté à mon commis d'après les recettes de C.Felder

Les nappages neutres au i-Cook’in®

Nappage neutre pour tartes

INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du nappage

10 g de gélatine en feuilles**
150 g d'eau minérale
200 g de sucre semoule
1 /4 de zeste d'orange
1 /4 de zeste de citron
1 /2 gousse de vanille

PRÉPARATION

POUR LA CUISSON DU NAPPAGE

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée.

Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures.

Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.

POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...

Remettre dans le pot l’excédent.

Recette adaptée d’après le recette de C.Felder

Nappage neutre pour glaçages ou glaçage opaline neutre

Ingrédients

10 g de gélatine en feuilles
150 g d'eau minérale
200 g de sucre en poudre fin
50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Préparation

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre et le sucre inverti ou glucose.

Faire bouillir pour atteindre 103°C pendant 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 3 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Réserver dans un bocal type pot à confitures.