Une sauce délicieuse pour vos glaces, biscuits Shortbread, tarte aux pommes, yaourts ou fromage blanc …
INGRÉDIENTS
165 g de crème épaisse entière
165 g de sucre muscovado
PRÉPARATION
Placer le fouet sur les lames.
Verser la crème épaisse entière (pas de crème allégée) et le sucre muscovado. Mélanger 25 secondes - vitesse 3.
Racler les bords du bol avec la mini-spatule pour faire descendre le mélange dans la zone de cuisson. Cuire 5 minutes - 90°C - vitesse 2.(sans verre doseur)
Le moule Annapurna depuis que je l’ai vu pour la première fois en 2010 chez les pro et oui ils ont mis du temps à nous le proposer, je l'ai surnommé Toblerone®.
Je me devais donc de réaliser ces barres à ma façon, à partir de la composition des Toblerone® (chut ) avec les produits de mes placards.
INGRÉDIENTS
Pour les chocolats blancs
20 g de nougat au miel
20 g d'amandes entières émondées
200 g de pistoles de chocolat blanc Callebaut®
Pour les chocolats au lait
20 g de nougat au miel
20 g d'amandes entières émondées
200 g de pistoles de chocolat au lait Callebaut®
Pour les chocolats noir
20 g de nougat au miel
20 g d'amandes entières émondées
200 g de pistoles de chocolat noir Callebaut®
Pour la cristallisation
du film alimentaire
PRÉPARATION
POUR LES CHOCOLATS BLANCS
Dans le bol, mixer le nougat et les amandes par 2 tours - fonction Turbo.
Ajouter les pistoles de chocolat blanc.
Mélanger et faire fondre 2 minutes 30 - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)
Placer le moule sur la plaque alu perforée. (pour une meilleure stabilité, caler le moule dans le moule baguette).
Répartir la préparation dans 4 alvéoles du moule.
Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat.
Bien racler bien le bol.
POUR LES CHOCOLATS AU LAIT
Sans laver le bol, ajouter le nougat et les amandes. Mixer par 2 tours - fonction Turbo.
Racler les bords.
Ajouter les pistoles de chocolat au lait.
Mélanger et faire fondre 2 minutes - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)
Répartir la préparation dans 4 autres alvéoles du moule. Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat. Bien racler bien le bol.
POUR LES CHOCOLATS NOIR
Sans laver le bol, ajouter le nougat et les amandes. Mixer par 2 tours - fonction Turbo.
Racler les bords.
Ajouter les pistoles de chocolat noir.
Mélanger et faire fondre 3 minutes - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)
Arrêter dès que le chocolat est fondu. (il se peut qu'il fonde différemment selon la taille des pistoles)
Répartir la préparation dans 4 autres alvéoles du moule. Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat.
POUR LA CRISTALLISATION
Après avoir tapoté la plaque, placer du film alimentaire au contact des chocolats.
Laisser cristalliser dans une pièce fraîche et si vous êtes pressés placer au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet.
Pour un atelier juniors Maman je fais mes bonbons , j avais testé cette recette mais trop longue à réaliser pour ls p'tits loups.
Je partage donc avec vous mes Framboises TAGADA à ma façon pour satisfaire les envies des amateurs .
Le fait-maison, c’est sympa, il permet de changer la saveur dans ce cas de recette. C’est assez long en réalisation mais assez simple.
INGRÉDIENTS
Pour le sucre d'enrobage coloré (hors robot)
150 g de sucre cristal
3 goutte(s) de colorant rouge liquide
1 Color’arôme framboise ou fraise ScrapCooking®
Pour la guimauve colorée et aromatisée pour environ 100 pièces
12 g de gélatine en feuilles
60 g d'eau
150 g de sucre
15 g de sirop de glucose déshydraté
1 pincée(s) d'acide citrique alimentaire
60 g de blancs d'oeufs
2 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rouge COQUELICOT
2 pincée(s) de color'arôme framboise ou fraise
ou de l’arôme framboise ou fraise
Pour le dressage, le séchage et l'enrobage
30 g de sucre glace
30 g de fécule de maïs (maïzena)
PRÉPARATION
POUR LE SUCRE D'ENROBAGE COLORÉ (HORS ROBOT)
Dans le bol M.O, mélanger le sucre cristal (pas de sucre fin) et la pincée de Color’arôme (poudre), avec la cuillère magique. Ajouter les gouttes de colorant liquide
et mélanger jusqu'à couleur homogène et souhaitée. (au moins 5 à 10 minutes). Réserver.
POUR LA GUIMAUVE COLORÉE ET AROMATISÉE POUR ENVIRON 100 PIÈCES
HORS ROBOT: Dans le bol MO, réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau. Réserver.
Dans le bol, mixer le sucre, le sirop de glucose déshydraté et l'acide citrique alimentaire, 15 secondes - vitesse 10.
Placer le fouet sur les lames. Ajouter les blancs d'oeufs. Cuire les blancs et les sucres 6 minutes - 70°C - vitesse 4. (sans verre doseur)
Faire fondre la gélatine au micro-ondes. Démarrer l'étape 1 minute - vitesse 4 et verser la gélatine fondue en filet. (sans verre doseur)
PHASE DE REFROIDISSEMENT : ajouter le colorant rouge en poudre et le color'arome ou arôme framboise ou fraise. Refroidir en mélangeant 6 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur) (le ventilateur se met en route, c'est normal, n'ayez pas peur)
En refroidissant la guimauve augmente de volume, observez l’axe du fouet
Verser immédiatement dans la poche à douille, douille unie gros débit.
POUR LE DRESSAGE, LE SÉCHAGE ET L'ENROBAGE
Badigeonner au pinceau le moule mini demi-sphères du mélange (sucre glace + fécule de maïs). Retirer l’excédent en secouant le moule au dessus de l'évier.
Dresser la guimauve dans les empreintes et le reste dans un autre moule badigeonné (petits fours pour moi) ou sur une toile de cuisson badigeonnée.
Laisser au repos entre 3h00 et 4h00.
Saupoudrer légèrement les moules (secouer au dessus du bol pour retirer l’excédent) (évite de coller au doigt).
Démouler les guimauves par une pression d'un coup sec sous l'empreinte, la guimauve se décolle,
Rouler dans le sucre coloré et aromatisé.
Poser sur les toiles de cuisson et laisser sécher à température ambiante au moins 24h00.
ACIDE CITRIQUE ALIMENTAIRE:
acidifiant et conservateur. Il peut être remplacé par 2 gouttes de jus de citron mais à ajouter au moment des blancs comme c'est liquide. On l'utilise aussi dans les pâtes de fruits (super recette sur le Club "Pâtes de fruits de kiki").
Retrouvez la recette sur votre robot ou sur le club
Voici 2 nappages neutres bien utiles que j’ai adapté à mon commis d'après les recettes de C.Felder
Les nappages neutres au i-Cook’in®
Nappage neutre pour tartes
INGRÉDIENTS
Pour la cuisson du nappage
10 g de gélatine en feuilles**
150 g d'eau minérale
200 g de sucre semoule
1 /4 de zeste d'orange
1 /4 de zeste de citron
1 /2 gousse de vanille
PRÉPARATION
POUR LA CUISSON DU NAPPAGE
Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.
Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée.
Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)
Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures.
Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.
POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE
Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...
Remettre dans le pot l’excédent.
Recette adaptée d’après le recette de C.Felder
Nappage neutre pour glaçages ou glaçage opaline neutre
Ingrédients
10 g de gélatine en feuilles
150 g d'eau minérale
200 g de sucre en poudre fin
50 g de sucre inverti ou sirop de glucose
Préparation
Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.
Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre et le sucre inverti ou glucose.
Faire bouillir pour atteindre 103°C pendant 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 3 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)
Réserver dans un bocal type pot à confitures.
Laisser refroidir avant de fermer le bocal.
POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE
Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée (entre 30 et 35°C max), remettre dans le pot l’excédent si neutre.
SUGGESTION:
Pour un nappage irisé doré ou argenté, ajouter 1 pointe de poudre scintillante.
Recette adaptée d’après le recette de C.Felder ici
Quand le nouveau catalogue Guy Demarle est paru en septembre avec ses nouveautés, le moule 5 cakes m’a tout de suite inspiré pour de bons Pâté en croûte pour apéritifs festifs. Je n’ai pas été la seule d’ailleurs, mais à chacun sa recette que j avais testé sans tarder.
La mienne est une compilation d’une recette de ma maman (eh oui) avec quelques ingrédients traditionnels de Noël pour ma part et mes astuces …
INGRÉDIENTS
Pour la marinade des viandes
10 morilles déshydratées
450 g de blancs de poulet ou dinde (ou hachis)
200 g d'hachis de veau
200 g d'hachis de porc
4 c. à s. de vin blanc Riesling ou vin de Savoie
2 c. à s. de Porto
8 tours de moulin à poivre 5 baies
4 tours de moulin à muscade
2 c. à c. de sel fin de Guérande
1 c. à s. de persil ciselé
3 échalotes
Pour les pâtés en croûte
3 rouleaux de pâte brisée rectangulaire ou 1 pâte brisée maison
110 g de boudin blanc (1) (fait maison)
150 g de bloc de foie gras de canard
1 œuf
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
Pour la gelée au madère (facultatif):
250 g d’eau
1 sachet de gelée au madère
PRÉPARATION
POUR LA MARINADE DES VIANDES
Mixer les morilles (ICK: 10 secondes - vitesse 10). Verser dans un bol .
Ajouter le vin blanc et le porto. Le sel fin de Guérande et la muscade.
Dans un cul de poule, mettre les hachis de porc et de veau (et si vous trouvez hachis de volaille). (perso, j’ai mis directement dans mon plat de 3 litres BeSave®)
Si pas de hachis de volaille, couper les blancs de poulet ou dinde en petits morceaux.
Hacher les morceaux. (ICK: 20 secondes - vitesse 6 en jetant les morceaux sur les lames).
Verser dans le cul de poule ou récipient 3 litres.
Hacher l’échalote. (ICK: 5 secondes - vitesse 6). Verser sur les viandes hachées.
Mélanger les viandes et les liquides.
Placer au réfrigérateur au moins 2h00, récipient filmé. (Si vous possédez beSAVE, placer sous-vide au moins 30 minutes au réfrigérateur ou le temps de^préparer les grillages et foncer les moules )
POUR LES PÂTÉS EN CROÛTE
Réalisation des croisillons
Mettre la pâte feuilletée 5 minutes au congélateur (pas plus). Dans la pâte bien froide posée sur la planche à découper, détailler 3 bandes identiques d’ environ 10 cm.
Passer le rouleau à losanges en appuyant fortement.
**Poser 1 bande sur le rouleau à pâtisserie.
Etirer délicatement en tirant délicatement de chaque coté.
Dérouler sur la toile de cuisson ou un papier sulfurisé et placer au congélateur.
Dans les rouleaux de pâte brisée ou pâte maison étalée épaisseur 4 mm, détailler la pâte à l’aide de la matrice (à imprimer bas de page)et foncer les moules .
Placer au réfrigérateur le temps de couper boudin (maison) et foie gras.
Couper le boudin en petits dés et le foie gras en bâtons de 1 cm/1 cm ou en dés.
Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°C.
Garnir à moitié les 5 fonds de pâte avec la farce,
… poser les bâtons ou dés de foie gras au centre et les dés de boudins (la première fois je les avais mélangés à la farce mais ils étaient du commerce donc plus fermes).
ou
Tasser doucement. Recouvrir avec le reste de farce et araser.
Dans les croisillons congelés, couper 5 bandes de la largeur/longueur des moules (matrice).
Placer les croisillons de pâte encore congelés sur la farce (on obtient des croisillons bien réguliers). Souder avec les côtés.
Badigeonner à l’œuf battu.
Placer au four 35 à 40 minutes à 210°C (1/2 four bas + sole).
Laisser refroidir 15 minutes environ.
**Pour des pâtés plus moelleux (facultatif):
Préparer 1 sachet de gelée au madère dans 250 g d’eau et verser entre les croisillons une fois refroidie .
Laisser figer au froid. Démouler après refroidissement complet
et emballer individuellement dans du papier ingraissable ou sulfurisé.
Placer au réfrigérateur au moins 12h00 avant de déguster en tranches.
** astuces trouvées après mes ateliers des fêtes .
Il y a quelques temps en Espagne, j’ai trouvé une saumure spéciale pour faire son saumon fumé maison, je l’ai testé mais je préférais trouver une méthode encore plus “fait maison”. Me voilà en quête sur la toile gourmande … et bingo, j ai trouvé une méthode sans fumoir et sans ingrédient particulier du moins c’est ce que je croyais .
J’ai donc testé cette méthode trouvée sur le blog de Catherine : ici mais que j’ai modifié.
Ingrédients:
1 saumon frais environ 3 kg
400 g de sel fin
300 g de sucre en poudre
6 à 7 sachets de thé fumé noir de Chine LAPSANG SOUCHONG
Pour le saumon frais :
Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets. Retirer la peau et les arêtes.
Perso, j’ai recoupé les filets en 2 pour qu’ils entrent dans mon récipient BeSave de 3 litres.
Pour la saumure au thé fumé:
J’ai eu quelques soucis pour trouver le thé en vrac. J’ai donc pris celui-ci dans ma boutique de produits exotiques et du monde.
Vider les petits sachets de thé pour les mélanger au sel et au sucre.
Dans le fond du récipient, placer une couche de saumure.
Poser un filet de saumon, recouvrir de saumure et ainsi de suite pour tous les morceaux.
Terminer par une bonne couche de façon à recouvrir complètement le saumon, on ne doit pas le voir.
Faire le vide et placer au réfrigérateur 24h00 (c’est le temps que j’ai laissé car impossible de m’en occuper avant avec la confection des gâteaux de ma petite Lola, mais sûrement qu’avec le sous-vide Besave, il est possible de réduire ce temps en saumure comme la plupart des marinades).
Au bout des 24h00, rincer abondamment les filets à l’eau froide pour les débarrasser complètement de la saumure.
Eponger avec un papier essuie-tout.
Placer à nouveau dans le récipient Besave (lavé et sec). J’ai séparé les filets par des feuilles de papier ingraissable pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Laisser au repos 24h00 à 48h00 avant de le déguster…
Voici celui réalisé avec la saumure spéciale
Conclusion : les 2 méthodes sont top et c’est trop bon
Quand nous allons en Bourgogne, j’essaie toujours de ramener du metton** pour faire de la cancoillotte maison. Nous adorons ce fromage essentiellement celle au vin blanc et ail.
INGRÉDIENTS
250 g de metton** affiné
2 c. à s. d'ail semoule déshydraté
1 pincée(s) de sel fin de Guérande
200 g de vin blanc
100 g d'eau
50 g de beurre doux
PRÉPARATION
Mixer le metton** affiné avec l'ail semoule et le sel, 10 secondes - vitesse 10.
Racler et donner 3 tours de Turbo.
Ajouter le vin blanc, l'eau et cuire 7 minutes - 80°C - vitesse 3. (sans verre doseur)
Ajouter le beurre coupé en morceaux. Lisser 30 secondes - vitesse 5.
Verser immédiatement dans un récipient de type pot de confiture pour la conservation au réfrigérateur.
Laver immédiatement le bol, ça colle ...
Metton** affiné (source internet):
Le metton est un fromage français originaire de Franche-Comté et essentiellement utilisé en tant qu'ingrédient, fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel et du beurre, pour fabriquer la cancoillotte. C'est un fromage à base de lait de vache.
Vous le savez je ne suis pas fan de chocolat et c’est peu de le dire
Mais en quête de combinaison pour ma bûche de Noel chocolatée, du moins d’un socle qui change des habituels, de pages en pages sur le net, me voilà sur une recette de Christophe Michalak … Je compte bien la faire à mes gourmands d’ailleurs… je pense qu’ils vont aimer.
INGRÉDIENTS
Pour les noisettes** torréfiées
des noisettes** entières avec ou sans peau (bio de préférence)
Pour le gianduja
150 g de noisettes** torréfiées
150 g de sucre glace
1 pincée(s) de fleur de sel
150 g de pistoles de chocolat au lait 41% Alunga Cacao Barry®
Pour la conservation et l'utilisation
1 pot de confiture
1 plaque Mini-lingots Flexipan®
PRÉPARATION
POUR LES NOISETTES** TORRÉFIÉES
Préchauffer le four à 160°C. Placer la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Répartir les noisettes sur la toile de cuisson et enfourner 20 minutes à 160°C.
Placer dans un bocal, fermer. 5 à 10 minutes de refroidissement, secouer le pot pendant au moins 5 minutes.
La peau des noisettes s'enlève. (sinon torréfier des noisettes sans peau). Placer dans la passoire magique et secouer pour séparer la peau des noisettes.
POUR LE GIANDUJA
Verser les noisettes torréfiées, le sucre glace et la fleur de sel dans le bol. Mixer 1 minute - fonction Pétrissage.
Racler les bords et faire descendre les poudres. Mixer 2 minutes - vitesse 10. Avec la spatule, racler les bords en même temps pour faire descendre les poudres sur les lames qui tournent.
Racler et faire descendre la masse. Mixer 2 minutes - vitesse 10. Avec la spatule, racler les bords en même temps pour faire descendre les poudres sur les lames.
NOTA BENE : Cela fait du bruit, on a l'impression que les lames tournent dans le vide mais il faut continuer. On doit obtenir une pâte.
Racler les bords et faire descendre la masse sur les lames. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 5.
Ajouter le chocolat et mélanger 2 minutes - 40°C - vitesse 3. (sans verre doseur)
Racler les bords et faire descendre la masse sur les lames. Mélanger 15 secondes - vitesse 4.
POUR LA CONSERVATION ET L'UTILISATION
CONSERVATION :
Verser dans un pot de confiture, au réfrigérateur ou faire prendre dans le Flexipan Plat puis partager en parts égales.
UTILISATION:
Dans des crèmes, ganaches, crèmes glacées, bavaroise, confiseries au chocolat, chantilly, en décoration etc...
Commandez le chocolat ou le Flexipan Plat ou même le i-Cook’in® en cliquant ici
Un mélange qui accommodera parfaitement les potatoes mais aussi pour des marinades de poissons.
INGRÉDIENTS
Pour les épices
100 g de sel fin
20 g de paprika doux
15 g d'oignon déshydraté
10 g d'ail déshydraté
5 g de sucre en poudre fin
5 g de paprika fumé en poudre
10 g de fécule de pommes de terre
10 g de poivre 5 baies (en grains)
5 g d'origan déshydraté
5 g de cumin en grains
10 g de sel de cèleri
Pour la conservation
1 bocal type pot de confiture
PRÉPARATION
POUR LES ÉPICES
Dans le bol, verser le sel fin, le paprika doux, l'oignon déshydraté, l'ail déshydraté, le sucre, le paprika fumé, la fécule de pomme de terre, le poivre 5 baies en grains, l'origan déshydraté, le cumin en grains et le sel de céléri.
Placer le panier inox. Mixer 1 minute - vitesse progressive 2 à 6.
Retirer le panier inox.
Astuce*:
Placer du film alimentaire sur le bol et replacer le couvercle. Mixer à nouveau 2 minutes - vitesse 10. *(attention uniquement pour mixage de poudre et à froid)
POUR LA CONSERVATION
Verser dans un bocal type pot de confiture à l'aide de l'entonnoir.
Placer le pot dans un placard ou tiroir à l'abri de la lumière.
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) avec les produits de mes placards.
.
que j avais testé sans tarder.
.
.
(sans verre doseur)
et c’est peu de le dire 
, racler les bords en même temps pour faire descendre les poudres sur les lames qui tournent.
. Mixer 1 minute - vitesse progressive 2 à 6.
