mercredi 3 janvier 2018

Les nappages neutres au i-Cook'in

Voici 2 nappages neutres bien utiles que j’ai adapté à mon commis d'après les recettes de C.Felder

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Les nappages neutres au i-Cook’in®

Nappage neutre pour tartes

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INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du nappage

  • 10 g de gélatine en feuilles**
  • 150 g d'eau minérale
  • 200 g de sucre semoule
  • 1 /4 de zeste d'orange
  • 1 /4 de zeste de citron
  • 1 /2 gousse de vanille

PRÉPARATION

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POUR LA CUISSON DU NAPPAGE

Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'aide de l'éplucheur et la demi-gousse de vanille grattée.

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Faire bouillir pour atteindre environ 100°C pendant 10 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 100°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Filtrer le mélange au tamis et verser dans un bocal type pot à confitures.

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Laisser refroidir avant de fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.

POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée, badigeonner ou napper vos tartes, fruits etc...

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Remettre dans le pot l’excédent.

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Recette adaptée d’après le recette de C.Felder


Nappage neutre pour glaçages ou glaçage opaline neutre

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Ingrédients

  • 10 g de gélatine en feuilles
  • 150 g d'eau minérale
  • 200 g de sucre en poudre fin
  • 50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Préparation

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Hors robot, réhydrater la gélatine** en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes dans le pichet à bec verseur.

Dans le bol du robot, verser l'eau minérale, le sucre et le sucre inverti ou glucose.

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Faire bouillir pour atteindre 103°C pendant 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler la température avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée, mélanger 3 minutes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Réserver dans un bocal type pot à confitures.

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Laisser refroidir avant de fermer le bocal.

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POUR L'UTILISATION DU NAPPAGE NEUTRE

Faire chauffer la quantité nécessaire à la température souhaitée (entre 30 et 35°C max), remettre dans le pot l’excédent si neutre.

SUGGESTION:

Pour un nappage irisé doré ou argenté, ajouter 1 pointe de poudre scintillante.

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Recette adaptée d’après le recette de C.Felder ici

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 NAPPAGE_NEUTRE_POUR_TARTES_Cookin

NAPPAGE_NEUTRE_POUR_GLACAGES_Cookin

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https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-tartes

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/nappage-neutre-pour-glacage

Posté par Cachou66 à 19:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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