750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Autour de ma table...
Newsletter
Autour de ma table...
Autour de ma table...
Visiteurs
Depuis la création 3 007 371
Vous avez la parole
Archives
24 décembre 2017

Pâté en croûte pour apéritifs festifs

Quand le nouveau catalogue Guy Demarle est paru en septembre avec ses nouveautés, le moule 5 cakes m’a tout de suite inspiré pour de bons Pâté en croûte pour apéritifs festifs. Je n’ai pas été la seule d’ailleurs, mais à chacun sa recette Tire la langue  que j avais testé sans tarder.

20171223_150500

La mienne est une compilation d’une recette de ma maman (eh oui) avec quelques ingrédients traditionnels de Noël pour ma part et mes astuces …

20171223_151203

INGRÉDIENTS
Pour la marinade des viandes
  • 10 morilles déshydratées
  • 450 g de blancs de poulet ou dinde (ou hachis)
  • 200 g d'hachis de veau
  • 200 g d'hachis de porc
  • 4 c. à s. de vin blanc Riesling ou vin de Savoie 
  • 2 c. à s. de Porto
  • 8 tours de moulin à poivre 5 baies
  • 4 tours de moulin à muscade
  • 2 c. à c. de sel fin de Guérande
  • 1 c. à s. de persil ciselé
  • 3 échalotes
Pour les pâtés en croûte
  • 3 rouleaux de pâte brisée rectangulaire
    ou 1 pâte brisée maison
  • 110 g de boudin blanc (1) (fait maison)
  • 150 g de bloc de foie gras de canard
  • 1 œuf
  • 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
Pour la gelée au madère (facultatif):
  • 250 g d’eau
  • 1 sachet de gelée au madère
PRÉPARATION

20171223_093033

POUR LA MARINADE DES VIANDES

20171223_093040

Mixer les morilles (ICK: 10 secondes - vitesse 10). Verser dans un bol .

20171221_103050

Ajouter le vin blanc et le porto. Le sel fin de Guérande et la muscade.

20171223_093344-00120171223_095119

Dans un cul de poule, mettre les hachis de porc et de veau (et si vous trouvez hachis de volaille). (perso, j’ai mis directement dans mon plat de 3 litres BeSave®)

Si pas de hachis de volaille, couper les blancs de poulet ou dinde en petits morceaux.

Hacher les morceaux. (ICK: 20 secondes - vitesse 6 en jetant les morceaux sur les lames).

Verser dans le cul de poule ou récipient 3 litres.

20171223_092824

Hacher l’échalote. (ICK: 5 secondes - vitesse 6).  Verser sur les viandes hachées.

20171223_09393820171223_094106

Mélanger les viandes et les liquides.

20171223_095154

20171223_09594520171223_100156

Placer au réfrigérateur au moins 2h00, récipient filmé. (Si vous possédez beSAVE, placer sous-vide au moins 30 minutes au réfrigérateur ou le temps de^préparer les grillages et foncer les moules )

POUR LES PÂTÉS EN CROÛTE

Réalisation des croisillons ROULEAU A LOSANGES

Mettre la pâte feuilletée 5 minutes au congélateur (pas plus). Dans la pâte bien froide posée sur la planche à découper, détailler 3 bandes identiques d’ environ 10 cm.

20171222_183249

Passer le rouleau à losanges en appuyant fortement.

20171222_183312

**Poser 1 bande sur le rouleau à pâtisserie.

20171222_183326

Etirer délicatement en tirant délicatement de chaque coté.

20171222_18340120171222_184141

Dérouler sur la toile de cuisson ou un papier sulfurisé et placer au congélateur.

20171222_18482520171222_184830

Dans les rouleaux de pâte brisée ou pâte maison étalée épaisseur 4 mm, détailler la pâte à l’aide de la matrice (à imprimer bas de page)et foncer les moules .

20171223_10451220171223_10460020171223_10463320171223_10541320171223_10500420171223_110549

Placer au réfrigérateur le temps de couper boudin (maison) et foie gras.

Couper le boudin en petits dés et le foie gras en bâtons de 1 cm/1 cm ou en dés.

20171223_11092720171223_111325(0)20171223_11144020171223_111804

Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°C.

Garnir à moitié les 5 fonds de pâte avec la farce,

20171223_11230320171223_112642

… poser les bâtons ou dés de foie gras au centre et les dés de boudins (la première fois je les avais mélangés à la farce mais ils étaient du commerce donc plus fermes).

20171223_11303120171223_113034

ou

20170921_174623

20171223_11324820171223_113257

Tasser doucement. Recouvrir avec le reste de farce et araser.

20171223_113733

Dans les croisillons congelés, couper 5 bandes de la largeur/longueur des moules (matrice).

20171223_11463320171223_115026

Placer les croisillons de pâte encore congelés sur la farce (on obtient des croisillons bien réguliers). Souder avec les côtés.

20171223_115037

Badigeonner à l’œuf battu.

20171223_12020820171223_120321

Placer au four 35 à 40 minutes à 210°C (1/2 four bas + sole).

Laisser refroidir 15 minutes environ.

**Pour des pâtés plus moelleux (facultatif):

Préparer 1 sachet de gelée au madère dans 250 g d’eau et verser entre les croisillons une fois refroidie .

20171223_12490020171223_130014

Laisser figer au froid.  Démouler après refroidissement complet

20171223_144517

et emballer individuellement dans du papier ingraissable ou sulfurisé.

20171223_151757

Placer au réfrigérateur au moins 12h00 avant de déguster en tranches.

20171223_144712

** astuces trouvées après mes ateliers des fêtes Clignement d'œil.

Les premiers réalisés en septembre.

20170922_105615

DOWNLOAD PDF mini

PATES_EN_CROUTE_FESTIFS


IMPRIMER LA RE7

IMPRESSION POUR MATRICE 5 CAKES LONGS

MATRICE_POUR_MOULE_5_CAKES_LONGS_ADMT

icon-5

https://club.guydemarle.com/recette-classique/pate-en-croute-festif/25342

Recette_de_Pâté_en_croûte_festif_Guy_Demarle

Commentaires