ou Tarte à la Moutarde revisitée…

Ayant des feuilles de brick à consommer, j’ai préféré les utiliser plutôt que faire la pâte min traditionnelle à cette recette TW.

Fleurs_Croustillantes

J’adore le poisson mais je n’aime pas les odeurs qu’il dégage dans la cuisine. J’ai donc depuis longtemps adopté la cuisson “close”, en papillote avec du film alimentaire ou papier spéciale papillote, au four en cocotte… Et depuis que j’ai mon Cook’in que je surnomme “Mr Cook”, j’opte en plus très souvent pour une cuisson à la vapeur … Le poisson cuit ainsi en conservant toutes ses saveurs et son moelleux.

Ingrédients:

Pour la papillote:

• 1 queue de lotte
• QS de sel de Guérande
• QS de poivre blanc moulu
• 1 pincée de CHE Bio de citronnelle*
• QS de coulis de tomate

Pour l’accompagnement

• 230 g de riz 3 saveurs
• 4 ou 5 navets ou autres légumes
• 1 pincée de CHE Bio Basilic*

Pour la sauce:

• 100 g  de crème épaisse
• 1 petit pot de fromage blanc 0%(100 g)
• 1/2 verre doseur de coulis de tomates
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• sel et poivre du moulin

* Les amateurs de cuisine Bio connaissent certainement ce principe. Personnellement, je n’avais jamais eu connaissance de ces cristaux, par contre j’utilise couramment les huiles essentielles pour la maison, ou pour la santé et le bien-être.

J’ai donc été très attirée par l’utilisation de ces cristaux dans ma cuisine d’autant plus qu’ils ont aussi des vertus comme les HE de base. Et puis ce n’est pas toujours évident d’avoir ces plantes fraiches comme la citronnelle… Ces cristaux sont donc très pratiques, économiques (il en faut très très peu) et savoureux, les arômes qui s’en dégagent sont très subtils.

Recette:

Mettre 1 litre d’eau dans le bol du Cook’in, placer le panier inox contenant le riz. Fixer le cuit vapeur sur le bol. Détaillez les légumes d’accompagnement et placer dans le cuit vapeur.

Confectionner la papillote. Dérouler le film alimentaire, placer la queue de lotte au centre, assaisonner. Saupoudrer de la pincée de CHE citronnelle (pas plus car sinon ce serait trop fort et donc immangeable). Déposer un filet de coulis de tomates de part et d’autres de la lotte. Fermer la papillote correctement. Placer sur le plateau vapeur. Fermer le cuit vapeur. Régler 25 min/120°C/vit 2.

Retirer le cuit vapeur, le panier contenant le riz. Dresser à l’assiette le riz (aidez-vous d'une emrpeinte Flexipan), le légume et un morceau de lotte. Pendant ce temps, préparer la sauce : verser tous les ingrédients dans le bol, régler 1 min/50°C/ vit 3. Répartir dans les assiettes et servir immédiatement.

Alors comme moi découvrez les cristaux d’huiles d’essentielles, demandez à votre conseillère Guy Demarle ou contactez moi par mail cachou0766@orange.fr

Bon Appétit en catalan!

C’est un magazine gratuit qui parait depuis le mois d’Avril dans les Pyrénées Orientales. Vous y découvrirez des reportages très intéressants sur notre région, axés principalement sur le thème culinaire.

Vous y trouverez notamment plusieurs  rubriques :

• SHOPPING: “gourmand” pour découvrir les produits de notre terroir ou art de la table
• ON SE REGALE : recettes autour d’un aliment choisi
• LE CHEF DU MOIS : mise à l’honneur d’un chef de notre département
• AUTOUR DU VIN : recettes et vins en accord
• BALADE DIGESTIVE: un reportage sur une commune des PO différente chaque mois
• A VOS FOURNEAUX: une recette sélectionnée par la rédaction parmi les recettes que vous pouvez envoyer
• SORTIR: un planning du mois en cours sur les animations , fêtes, salons ….

bien d'autres encore etc…

et dans celui du mois de Mai , j’ai eu l’honneur pour la première fois ainsi que Cathy du blog  Pulpkitchen d’avoir un article sur mon blog… 

Je vous recommande de vous procurer ce guide mensuel très instructif si comme moi vous aimez votre département, vous le connaîtrez encore mieux…

Pour plus de renseignements:

Bon profit

35, rue Courteline - ZA Les Aspres

66750 Saint Cyprien

bonprofit@orange.fr

J’ai réalisé une cuisson sous-vide à basse température au four. Je vous en avais déjà parlé mais la première fois je n’avais pas pensé à parfumé mon rôti. Cette cuisson permet d’utiliser uniquement la matière grasse de la viande sans ajouter. De plus avec cette méthode, les arômes les saveurs sont emprisonnées et restent donc très prononcées une fois en bouche.

Étant donné que c’est une cuisson très longue à basse température, j’ai utilisé que la partie haute de mon four Samsung .

Dans le sachet sous vide spécial cuisson, glisser :

• 1 rôti d’environ 1,5 kg à 2 kg
• 2 bonnes cuillères à soupe d’Aromat Knorr*
• poivre du moulin
• sel de Guérande
• 1 feuille de laurier sec
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon émincé

Maintenir le haut du sachet et secouer pour répartir les aromates.

Avant cuisson

Procéder à la mise sous vide avec votre machine si vous en possédez une ou vider l’air au maximum et fermer.

Après cuisson, on voit bien le jus de cuisson

Placer votre rôti sur la grille du four et cuire entre 70° à 75°C maxi pendant 5h00.

Refroidir complètement dans un bain d’eau glacé avant de placer au réfrigérateur pour au moins une nuit avant de le sortir du sac et de le découper en tranches plus ou moins fines.

*Aromat

Knorr Aromat est un mariage subtil de sel, d'épices et d'aromates d'ail, oignon...) judicieusement sélectionnés qui relève délicatement le goût de vos plats.

...Comment ne plus se battre pour les croûtons… bon cela sont un peu grillés mais il en faut pour tous les goûts...

En fait, c’est une baguette du boulanger de Terrats qui m’a donnée l’idée de façonner ces baguettes...même je n’ai pas vraiment réussi au niveau façonnage, la saveur était là…

Alors, si vous passez dans le village de Terrats, route de Sainte-Colombe, près de Thuir, arrêtez-vous à la BOULANGERIE "Corsol" et demandez le baguette Sarmentine….elle est trop trop bonne !!!

Ingrédients:

• 500 g de farine boulange type 55
• 320 g d’eau
• 1 sachet de mixes pains Gourmandises GD
• 1 verre doseur de graines de sésame grillées
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou huile de sésame)
• déco: graines de sésame “non grillées”

Dans le bol l’eau et la levure, préchauffer 30 sec/40°C/vit2.

Incorporer la farine et les graines de sésame grillées légèrement à la poêle. Pétrir 1 min 30/fonction pétrin. Verser l’huile en même temps.

Retourner le bol dans un cul de poule, fariner légèrement la pâte et bouler. Filmer le cul de poule et laisser doubler de volume.

Préchauffer le four à 240°C – th 8. Placer la toile Silpain sur la plaque alu perforée.

Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné ou sur la Roul’pat. Dégazer la pâte et partager en 6 pâtons. Façonner et étirer les pâtons assez longs comme des ficelles.

Réaliser des torsades en laissant les pointes libres. Effiler les pointes et couper en 2 aux ciseaux.

Vaporiser d’eau les torsades et parsemer de graines de sésame, appuyer.

Laisser lever à nouveau sous un torchon propre. Enfourner 25 à 30 min selon le four. (selon le four vaporiser le pain au bout de 5 min puis de temps en temps pour la couleur et le craquant)

Torsades_au_sésame

Voilà plus de disputes pour : qui aura les croûtons ???

Avec les beaux jours, certains couples imparables se reforment. Melle Frissons et Mr Cook flirtent à nouveau ensemble…

Ce dessert glacé se prépare à l’avance…et je peux vous dire qu’il a fait fureur…malgré sa présentation que je ne trouve pas top, au niveau de la meringue, à revoir pour le prochain…

Purée de framboises sans sucre

Avec Mr Cook ( ou autre blender), mixer 450 g de framboises surgelées 2 min/vit1 à 10 en vous aidant de la spatule. Si ce sont des framboises surgelées, chauffer 2 min/40°C/vit 5 + pulsions TURBO. (ou à la casserole)(liquéfie la purée mais ne la chauffe pas donc ne cuit pas)

Prélevez 150 g de purée pour la crème glacée, réservez le reste pour la sauce framboises.

Crème Glacée Framboises

IMPORTANT : Si vous désirez une bonne crème glacée, il vous faut impérativement utiliser du lait et de la crème entière, n’utilisez pas de produits faibles en MG, ce ne serait pas concluant, elle ne foisonnera( s’aèrera) pas de la même façon. En pâtisserie comme en glacerie, on ne travaille pas avec de l’allégé, c’est d’ailleurs pour ça que c’est si bon au palais…pas de mystère

Ingrédients:

• 150 g de purée de framboises sans sucre
• 200 g de lait entier
• 50 g de poudre de lait
• 120 g de sucre
• 40 g de glucose déshydraté Gourmandises GD
• 2 sachets de stabilisateur Gourmandises GD
• 1 jaune d’œufs (garder le blanc)
• 120 g de crème liquide entière

Dans le bol de Mr Cook, peser tous les ingrédients puis mixer 30 sec/vit 1à 10. On obtient la purée ci-dessous. Réserver au frais (dans le bol) au moins 30 min.

Avec Melle Frissons ou autre MAG…

Mettre en route Melle Frissons, sur 30 min. (toujours démarrer Melle Frissons avant de verser). Verser la préparation reposée et fraîche par l’orifice du couvercle transparent.

Placer le Moule Cosy (p’tit dernier de la collection Printemps été chez Guy Demarle) sur la petite plaque alu perforée

La crème glacée prête, Melle Frissons s’arrête, remplir le moule Cosy , aplanir la surface et tapoter pour éviter les bulles d’air au démoulage. Il reste à peu près 1 cm de haut que l’on remplira avec la crème chantilly. Filmer, réserver et placer au congélateur.

Meringues Italienne

Je la confectionne avec Mr Cook mais sinon faire comme d’habitude si vous ne possédez pas encore mon Mr Cook…(blanc d’œuf montés avec un sirop chaud puis refroidissement à 40°C- bec d’oiseau)

Ingrédients pour le socle et des meringues individuelles :

• 180 g de blancs d’œuf
• 320 g de sucre fin en poudre

Placer le fouet dans le bol, les blancs, fermer le couvercle et verrouiller. Mettre en route en réglant sur 7min/50°C/vit 5. Verser le sucre par l’orifice pendant la première min.

La meringue étant prête, vider dans la poche à douille et dresser dans le petit cadre inox posée sur toile Silpat et plaque alu perforée. Dresser des petits tas avec le reste.

Cuire plus exactement sécher pendant environ 1h30à 2 h00 à 100°C – th3/4. Sortir et laisser refroidir avant de démouler su cadre. (placer le cadre sur la planche souple et passer doucement une lame de couteau autour contre le cadre, la meringue descend, retirer le carder délicatement)

Crème fouettée

• 200 ml de crème liquide entière très froide
• 30 g de sucre glace

Monter  la crème ferme dans un cul de poule ou bol robot mis au congélateur au préalable 20 min. Ajouter le sucre glace.

Mr Cook:  Fixer le fouet dans le bol “bien sec”, fermer le couvercle et placer au congélateur 20 min. Mélanger la crème et le sucre glace dans le pichet, réserver au réfrigérateur, zone la plus froide. Régler sur 5 min/vit 5 , verser le mélange par l’orifice et laisser monter.

Sortir le moule Cosy, napper avec la crème fouettée, poser par dessus le socle en meringue refroidi (côté cuisson Silpat sur la crème). Filmer l’ensemble et replacer au congélateur jusqu’au démoulage.

Finition:

Confectionner 400 g de crème fouettée sucrée avec Mr Cook

Démouler le vacherin sur un plat de service, poser une perle de sucre argentée pour remplacer les boutons du coussin, poser des fruits autour du vacherin: des framboises, des fraises, des rondelles de kiwi… sur le tour. Ajuster la meringue au couteau scie à la dimension de la glace, pas comme moi qui n’ai pas eu le temps….lol

A l’assiette: napper la part de vacherin avec le coulis de framboises sucré, poser une quenelle de crème fouettée sucrée et un fruit.

Vacherin_Cosy_aux_framboises

J’ai voulu faire un test: d’où mes quantités…mais attention si vous réduisez les quantités réduisez le temps de cuisson avec Mr Cook.

J’ai voulu cuire ma meringue dans le nouveau moule Saint Honoré pour réaliser une déco en meringue

mais en fait je suis déçue, heureusement que j’avais prévu le cadre, ce n’est pas assez lisse à mon goût…

Contactez-la rapidement

Je vous propose aujourd’hui une cuisson à l’induction. C’est une cuisson économique grâce au fond épais des cocottes qui diffuse et conserve la chaleur. J’utilise une plaque induction (portative), ma plaque de cuisson étant composée de 3 feux gaz + 1 plaque électrique.

Ingrédients :

• 1,5 à 2 kg de viande de porc (sauté)
• QS de saindoux
• 4 oignons
• 300 ml de vin blanc
• QS de sel de Guérande
• Poivre 5 baies du moulin
• 3 belles carottes
• 2 cuillères à soupe d’ail
• 800 g d’eau
• 2 cubes de volailles
• 100 ml de crème liquide
• 2 petites boites de champignon ou mieux des frais
• 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

Fariner les morceaux de viandes de porc (astuce: placer la viande et la farine dans une boite hermétique de préférence et secouer dans tous les sens). Dans un faitout induction, faire fondre le saindoux et faire revenir les morceaux de viandes ( démarrer à 150°C - chauffe moyenne).

Emincer les oignons et les ajouter à la viande. Quand ils sont blonds, mouiller avec le vin blanc. Assaisonner : sel de Guérande et poivre du moulin. Réduire à 70°C – chauffe faible, laisser mijoter pendant environ 10 min.

Ajouter des bâtonnets de carottes ( je me sers de mon coupe légumes) et l’ail. Confectionner un bouillon à l’aide de l’eau et des cubes de volailles. Laisser mijoter sur 70°C-feu faible, les carottes doivent être tendres. Environ 10 min avant de servir, ajouter la crème liquide, la sauce Worcestershire et les champignons.

Une fois votre assiette dressée, parsemer de la ciboulette ou du persil frais ciselés.

 Imprimer la recette:BLANQUETTE_DE_SAUTE_DE_PORC

Mais non non non je ne vais pas vous chanter la chanson... et non non non il n'y a pas de faute...

Je vais vous parler tout simplement de mes Cygnes Mignardises, pour uniques ou petites bouchées...Habituellement, je confectionne mes cygnes dans des empreintes ovales Silform x 12, mais ils sont trop gros à mon goût, je préfère les mignardises... Comparez les tailles…ci dessous

Alors cette fois ci, j'ai utilisé mes empreintes mini tartelettes Silform X 24 et ma toile Silpain.

Ingrédients pour la Pâte à choux

• 250 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 2 pincées de sel
• 75 g de beurre AOC
• 180 g de farine
• 180 g d’œufs

Ingrédients pour la Crème Chantilly :

• 250 ml de crème liquide entière 33% de MG
• 45 g de sucre glace

Ingrédients pour la Décoration :

• Tant pour tant : sucre glace=poudre à décor codineige

Pâte à choux : à la casserole ou Cook’in partie en gris clair

Faire bouillir l’eau avec le sucre, le sel et le beurre. Cook’in : Régler 3 min/120°C/vit 2.

Verser le farine d’un seul coup et sécher la pâte. Cook’in: qq sec/vit 5, la pâte se met en boule.

Incorporer les œufs battus au préalable à la cuillère magique, petit à petit en laissant bien absorber entre deux. Cook’in : verser par l’orifice vit 4

Prélever 2 belles cuillères à soupe dans une poche à douille jetable coupée à 5 mm en biseau. Dresser des 2 sur la toile Silpain (24).

Avec le reste de pâte, dresser les 24 petits choux dans les empreintes Silform mini tartelettes.

Cuire 20 à 25 min, four chaleur tournante à 200°C. (Pour certains fours laissez entrouvert pour laisser échapper la buée. Après refroidissement complet, couper le haut du chou avec un couteau scie type couteau pain, génoise ou tomates et réserver à coté, garder les couples. Si besoin évider légèrement les choux.

Saupoudrer les 2 parties de tant pour tant.

Monter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace (facultatif : fixateur). Dresser dans les choux à l’aide de la poche à douille.

Couper les chapeaux en 2, planter face à face dans la crème, arrondi vers le bas. Glisser et placer le « 2 » qui servira de cou et tête du cygne.

Saupoudrer à nouveau de sucre Tant pour tant.

Imprimer la recette :Cygnes_Mignardises

Depuis le temps que je devais m’en occuper de cette recette au moins 10 ans, oui oui 10 ans !!! mais à l’époque je ne savais même pas faire une bonne pâté levée…c’est chose faite à présent, du moins je pense. Cette recette, je l’ai tirée d’un livre de chefs que j’avais acheté à l’époque dans la boutique Maxi Livres à Perpignan, pour le plaisir des yeux, sans penser qu’un jour je serais capable de réaliser certaines de ces recettes. Il est certain qu’à cette époque ma cuisine était bien moins équipée pour ainsi dire pas du tout mais avec les produits de pro mis à notre portée de nos jours, c’est maintenant beaucoup plus simple. Je parle notamment des produits Guy Demarle: Flexipan, Silform etc…

Ingrédients :

• 200 g de lait entier
• 2 sachets de levure Gourmandises Brioches (ou 40 g de levure fraiche)
• 600 g de farine
• 10 g de sucre vanillé (Cook’in)
• 80 g de beurre
• 20 ml de rhum oops!!! j’ai oublié
• 120 g d’œufs entiers (environ 2 gros oeufs)
• 80 g de sucre

Tiédir le lait avec le sucre vanillé. Faire fondre le beurre au micro ondes. Dans le petit cul de poule, blanchir les œufs et le sucre. Incorporer un peu de lait tiède et fouetter comme un sabayon. Dans le bol du robot, mélanger la farine et la levure (fouet pétrin). Incorporer le lait restant à la farine ainsi que le beurre fondu. Ajouter petit à petit le mélange œufs/sucre. Pétrir environ 5 min, on obtient une pâte lisse ayant tout absorbé.

Filmer le bol et laisser lever pendant 20 min.

Rabattre sur la Roul’pat. Former un gros boudin. Confectionner des pâtons de 40 g et bouler. Poser à écartement régulier et assez distant entre chaque.

Placer au four éteint avec un récipient rempli d’eau bouillante, laisser les pâtons doubler de volume.

Chauffer un bain de friture*. Faire frire les 2 faces des beignets environ 2 min de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant. Lorsqu’ils sont complètement refroidis, saupoudrer de sucre glace ou de neige éternelle.

Selon les goûts, il est possible de les manger nature ou fourrer de confiture ou Nutella.

*Astuce : lorsque des petites bulles remontent le long d’un cure-dent, l’huile est assez chaude.

Ma conclusion: j’ai enfin trouvé la consistance et le goût que je recherchais pour ces beignets, mais maintenant reste à trouver la solution pour la cuisson… lol et oui la première face pas de souci mais la deuxième p’tit souci, mon beignet a du mal a rester et se retourne presque systématiquement… si quelqu’un a une astuce je suis preneuse…

Imprimer la recette: Beignet_Viennois