Un gâteau de Savoie me direz vous quoi d’exceptionnel? Et bien pour moi, il représente un p’tit bout de mon enfance

Un gâteau que maman faisait le vendredi soir avec une crème anglaise et nous mangions le samedi quand nous allions dans notre maison de Saint Jean, village où je vis à présent, le reste de la semaine nous vivions sur Perpignan…

Elle tenait cette recette de son amie Madeleine, je la revois encore nous le faire.

Une fois de plus, je l’ai adaptée à mon commis i-Cook’in®

INGRÉDIENTS

Dans le bol n°1

• 3 jaunes d'œufs
• 3 œufs entiers
• 250 g de sucer en poudre
• 2 sachet(s) de sucre vanilliné
• 100 g de farine T45
• 1 sachet(s) de levure chimique
• 100 g de fécule de pommes de terre

Dans le bol n°2 (ou cul de poule)

• 3 blancs d'œufs(réservés)
• 1 pincée(s) de sel fin

Pour la cuisson

• du sucre glace

PRÉPARATION

DANS LE BOL N°1

Préchauffer le four à 170°C.

Placer le moule CŒUR TENDRE et le PETIT MOULE CŒUR sur la plaque alu perforée en quinconce.

Séparer 3 blancs des jaunes dans le bol n°2 avec fouet ou dans un cul de poule, réserver.

Dans le bol n°1, placer le fouet sur les lames. Verser les 3 jaunes, les œufs entiers puis le sucre et le sucre vanilliné.

Blanchir 4 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)

Ajouter la farine, la levure chimique. Mélanger doucement 20 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter la fécule de pommes de terre. Mélanger doucement 25 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur)

DANS LE BOL N°2 (OU CUL DE POULE)

Sortir le bol n°1 du socle et placer le bol n°2 contenant les blancs. Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel, 2 minutes- vitesse 5.(sans verre doseur) ou battre les blancs réservés dans cul de poule au fouet électrique avec une pincée de sel.

DANS LE BOL N°1

Dans le bol n°1, ajouter les blancs montés du bol n°2

et mélanger 30 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur)

POUR LA CUISSON

Verser la pâte dans le moule

et cuire 35 à 40 minutes à 170°C. (selon four, photo pour Samsung twin convection)

Démouler 5 à 10 minutes après la sortie du four.

Au démoulage, comme pour la génoise dans le Flexipat, la “soufflette” comme je l’appelle (fine peau)  reste un peu collée au moule .

Saupoudrer de sucre glace.

SUGGESTION

Accompagner de crème anglaise, un délice !!!! (ma recette sur ici et sur le club)

http://www.autourdematable.com/archives/2017/02/05/34898606.html

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/gateau-de-savoie-de-madeleine

Recette_de_Gâteau_de_Savoie_de_Madeleine_i-Cook'in

Et pour ceux qui ne possèdent pas de robot

Version classique

http://club.guydemarle.com/recette-classique/gateau-de-savoie-de-madeleine/19920

Recette_de_Gâteau_de_Savoie_de_Madeleine_sans_robot

Les menus complets vapeur au i-Cook’in®/Cook’in®, c’est top pratique et rapide !!! Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Saumon Méditerranéen de Maïke avec ma touche perso, ben oui incorrigible

INGRÉDIENTS

Pour la cuisson du menu complet

• 1200 g d'eau
• 1 bouillon aux légumes méditerranéens Knorr®
• 300 g de riz de Carmargue
• 200 g de courgettes
• 200 g d'aubergines
• 250 g de trio de poivrons(surgelés)
• 6 pavés de saumon
• 1/2 pot de Boursin® Cuisine
• 6 tranches de saumon fumé
• 6 tranches de citron

Pour la sauce à la crème et Boursin® cuisine

• 450 g de bouillon de cuisson
• 50 g de vin blanc Terrassous®
• 100 g de crème fraîche épaisse entière
• 50 g de farine T45
• 1/2 pot de Boursin® Cuisine
• jus du 1/2 citron
• 1/2 c.à café de sel fin de Guérande
• 6 tours de moulin à poivre 5 baies

Pour une jolie présentation à l’assiette

• 6 petits brins de thym frais

PRÉPARATION

POUR LA CUISSON DU MENU COMPLET

Verser l'eau le et le bouillon dans le bol.

Placer le panier inox, ajouter le riz.

Fixer le cuit-vapeur sur le bol, mettre les courgettes et les aubergines non épluchées détaillées en julienne à la mandoline,

puis le trio de poivrons en lanières (surgelé pour ma part).

Tartiner les pavés de saumon avec le Boursin® Cuisine.  Poser du saumon fumé et une rondelle de citron dessus.

Placer les pavés sur le plateau vapeur.

Cuire l'ensemble 20 minutes - 120°C - vitesse 2.

Réserver le riz, les légumes dans un plat de service ainsi que les paupiettes aux 2 saumons.

Conserver le bouillon de cuisson pour réaliser la sauce.

POUR LA SAUCE À LA CRÈME ET BOURSIN® CUISINE

Verser le jus de cuisson. Ajouter le vin blanc, la crème épaisse, la farine, le Boursin® Cuisine, le sel fin de Guérande, le poivre 5 baies et le jus du 1/2 citron restant.

Cuire 2 minutes 30 - 100°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Placer le verre doseur dans l'orifice. Lisser la sauce par 2 tours - fonction TURBO.

Pour une jolie présentation à l’assiette : 

Dresser une paupiette aux 2 saumons sur l’assiette, mouler le riz dans un moule Flexipan® en tassant et les légumes dans le verre doseur du i-Cook’in®, disposer un petit brin de thym frais sur les légumes et dresser un peu de sauce.

 PAUPIETTES_AUX_2_SAUMONS_ET_LEGUMES_MEDITERRANEENS__Cook_in_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/paupiettes-aux-2-saumons-aux-legumes-mediterraneens

Recette_de_Paupiettes_aux_2_saumons_aux_légumes_méditerranéens_i-Cook'in

Une bûche simple sans congélation qui pourra peut-être vous dépanner ...

INGRÉDIENTS

Pour les pommes caramélisées et la gélatine du crémeux

• 2 pommes Golden
• 20 g de beurre demi-sel
• 3 cuillères à soupe de sucre roux (cassonade)
• 1 cuillère à soupe de Calvados (facultatif)
• 5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise rouge

• 3 œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 1 c. à c. de colorant rouge**
• 75 g de farine T45
• des miettes de spéculoos
• du sucre glace

Pour le crémeux aux spéculoos

• 250 g de mascarpone
• 65 g de pâte de spéculoos
• 250 g de mascarpone
• 10 g de sucre vanillé maison
• 40 g de sucre en poudre

Pour le montage

• des biscuits aux Spéculoos
• du nappage miroir neutre Ancel **

PRÉPARATION

POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES ET LA GÉLATINE DU CRÉMEUX

Laver les pommes.  Emincer les pommes en julienne à la mandoline (position 4/2).

Dans le wok, faire caraméliser les pommes émincées avec le beurre et le sucre roux, ajouter le Calvados (facultatif).

Réserver.

Réhydrater la gélatine en feuille dans de l'eau froide.

POUR LA GÉNOISE ROUGE

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer le fouet sur les lames. Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Mettre en route et ajouter le colorant rouge coquelicot. Refroidir 2 minutes - vitesse 5.

Ajouter la farine. Mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la préparation dans le Flexipan plat avec le tapis décor dessus,

saupoudrer de miettes de spéculoos et enfourner 8 à 10 minutes à 200°C.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Découper (avec la corne) le biscuit le long du tapis, garder la bande pour le socle.

Décoller le tapis matelassé, saupoudrer de sucre glace et reposer le tapis correctement. Tapisser le moule à bûche avec la bande et le tapis replacé, laisser refroidir.

POUR LE CRÉMEUX AUX SPÉCULOOS

Faire fondre la gélatine essorée au micro ondes (env. 15 sec). Réserver.

Dans le bol muni du fouet, ajouter le 1er pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), la pâte de spéculoos ramollie au micro ondes légèrement, le 2ème pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), le sucre vanillé maison et le sucre en poudre.

Démarrer l'étape 25 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.

POUR LE MONTAGE

Déposer 1/3 du crémeux aux spéculoos,

la moitié des pommes caramélisées,

un peu de miettes de spéculoos,

1/3 du crémeux aux spéculoos, le reste de pommes, des miettes de spéculoos et le 1/3 de crémeux restant.

Poser la petite bande de biscuit qui servira de socle.

Filmer et placer au frais au minimum 1 h00.

Démouler, badigeonner de nappage et décorer selon choix.

POUR LA DÉCORATION ( FACULTATIVE)

Réalisation de chips de pomme. Laver, ôter le trognon et émincer la pomme à la mandoline (position 1/1).

Cuire 6 minutes à 200°C sur Silpat® avec sucre glace.

Décoller à la sortie du four et laisser sécher. Poser sur les entames et au dessus.

Vue en coupe

** Retrouvez ces produits sur le site gourmandises code BEA05248

BUCHE_AUX_POMMES_ET_CREMEUX_SPECULOOS_(Cook'in)

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-aux-pommes-et-speculoos

Recette_de_Bûche_aux_pommes_et_son_crémeux_spéculoos_(i-Cook'in)

Vu la météo des derniers temps, mon Juju avait envie dune bonne tartiflette le soleil revenant timidement et les courgettes poussant, jai fait un compromis.

Jai donc remplacé les pommes de terre par les courgettes du jardin tout simplement.

Ingrédients:

Pour la cuisson des courgettes:

• 950 g à 1 kg de courgettes
• 1/2 litre d’eau

Pour la préparation de la courgiflette:

• 2 oignons
• 1 filet d’huile d’olive
• 12 à 15 tranches de bacon fumé
• 300 à 400 g de crème fleurette 30%MG
• 1 reblochon ou 1 fromage à tartiflette
• 8 tours de moulin mélange d’épices BBQ
• 2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre

Cuisson des courgettes à la vapeur (i-Cook'in):

Préchauffer 1/2 litre d’eau pour la cuisson des courgettes, 5 minutes - 140°C vitesse 2.

Détailler les courgettes non épluchées en rondelles à laide de la mandoline.

Placer dans le cuit vapeur est cuire à la vapeur pendant 10 minutes - 140°C vitesse.

Elles restent un peu craquantes, mais nous les préférons comme cela .

Vous pouvez bien entendu les cuire à la vapeur dans un cuit vapeur ou les blanchir à la casserole.

Préparation de la courgiflette:

Préchauffer le four à 180/190°C.
Placer le Flexipat® CARRE sur la plaque alu perforée.

Pendant la cuisson des courgettes, émincer 2 oignons et les faire suer au micro ondes avec un filet d’huile d’olive, 3 minutes 750 watts. ( pichet TW + couvercle pour ma part).

Réserver les oignons fondus.

Dans le moule Flexipat® CARRE, disposer une couche de courgettes précuites (la moitié).

Parsemer la moitié des oignons.

A laide des ciseaux à herbes, détailler la moitié des tranches de bacon fumé et parsemer sur les courgettes et les oignons.

Saler et poivrer (ou comme moi moudre du mélange spécial BBQ : sel fumé, poivre, épices- 4 tours par couches)

Détailler le fromage en tranches et répartir la moitié sur les courgettes.

Répéter lopération courgettes, bacon, assaisonnement et fromage.

Mélanger la crème fleurette et la fécule de pommes de terre (qui remplacera lamidon des pommes de terre dune vraie tartiflette et épaissira un peu la crème) Je nai pas mis duf car je ne voulais pas que ma Courgiflette ressemble à un flan mais bien à une tartiflette

Enfourner 20 minutes à 180/190°C puis 10 minutes à 200/210°C (à vérifier selon votre four).

Le visuel n’est pas top, mais la saveur nous a séduite.

A refaire sans problème car avec la saison des courgettes qui commence à peine

Bon appétit ...

COURGIFLETTE_D_ETE

A la maison, les citrons en dessert ne sont pas pas trop apprécié, plutôt en salé…  alors on s'adapte ...  

Ingrédients pour 6 tartelettes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire

Pour la compote :

• 5 pommes
• 1/2 verre de sucre roux cassonade
• 35 g de beurre doux
• 4 cuillères à café de sucre vanillé maison

Pour la meringue suisse au i-Cook’in®:

• 100 g de blancs d’œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 180 g de sucre en poudre

Réaliser une compote, pour ma part au i-Cook’in®.

Couper 5 pommes en quartier à l’aide un coupe pommes (je ne les ai pas épluché).

Cuire 5 minutes- 100°C- vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le beurre, le sucre vanillé maison et le sucre roux.

Cuire à nouveau 3 minutes - 90°C – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser la compote par 5 coups de TURBO. (panier inox retourné)

Réserver la compote dans un petit cul de poule ou saladier en verre, s’il en reste, un couvercle BeSave et zou frigo .

Réaliser la meringue suisse (au i-Cookin® )

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/meringue-suisse

Placer le fouet sur les lames. Verser les blancs d’œufs dans le bol et l’équivalent d’une cuillère à soupe de sucre. Mélanger 2 minutes - vitesse 3.

Ajouter le sucre dans le bol (perso je pèse dans mon pichet à bec et je verser sur la 1ère minute) .  Cuire 4 minutes - 50°C - vitesse 5

Refroidir la meringue en la mixant à nouveau, 4 minutes - vitesse 4.

J’ai remis, 2 minutes – vitesse 4.

Superbe !!!

Réserver dans la poche à douille.

Pendant ce temps, placer les empreintes Grands Carrés Silform® sur la plaque perforée.

Préchauffer le four à 210°C.

Détailler la pâte en 6 parts égales.

Foncer les empreintes.

Piquer la pâte au pique pâte.

Garnir les fonds de pâte de compote refroidie.

Enfourner 15 minutes à 200°c -210°C (selon four) puis 5 minutes à 230°C.

Démouler sur la grille à pâtisserie, la pâte restera croustillante.

Dresser la meringue comme vous en avez envie .

Passer un petit coup de chalumeau.

Bonne dégustation…

Recette réalisable au Cook'in®, bien sûr

recette à venir

Sur le club pour i-Cook’in® :

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/tartes-aux-pommes-meringuees

Après les oranges, je m’attaque aux citrons de Patou… toujours au i-Cook’in® mais vous pouvez le faire au Cook’in® ou méthode traditionnelle bien entendu.
L’essentiel est d’avoir des citrons bio ou encore mieux des agrumes de votre jardin ou d’une amie comme moi   pour les citrons.

Ingrédients:

• 500 g de sucre en poudre
• 500 g d’eau
• 250 g d’écorces de citrons non traités (environ 5 citrons)
• 50 ml de sirop de maïs **

Eplucher les citrons non traités.

Enlever le plus possible la peau blanche qui donne sinon un goût un peu amer à l’aide de l’économe.

Placer le fouet sur les lames. Verser l’eau et le sucre dans le bol et programmer 5 minutes à 140°C à la vitesse 3. (10 min à 120°C pour Cook’in®)

Détailler l’écorce en petits cubes avant cuisson, à l’aide d’un coupe légumes, type Alligator.

La cuisson sera plus uniforme.

Ajouter les écorces de citrons pelés et coupés en cubes.

Cuire 50 minutes à 100°C à la vitesse 2. Poser le panier inox retourné.

Retirer le panier inox.

Cuire à nouveau 15 minutes à 110°C à la vitesse 2 sans verre doseur.

La cuisson a été plus longue que pour les oranges, peut-être que les écorces de citrons sont plus juteuses ?

Transvaser dans un bocal à bouchon à vis (type pot à confiture).

Ajouter le sirop de maïs …

… et mélanger à la spatule…

… et laisser refroidir.

Le sirop doit recouvrir entièrement les écorces de citron.

Fermer avec le couvercle une fois le sirop refroidi.

Ces écorces se conservent longtemps car le sirop de sucre les protège.

Réserver ensuite au réfrigérateur, faire le vide au BeSave® si vous le possédez.

Utilisation:

dans des cakes , dans des viennoiseries, dans des macarons, en décoration, dans des crèmes glacées, dans la mousse au chocolat, en confiserie chocolat (mendiants par exemple)

**J’avais lu sur des sites que le sirop de maïs était utilisé dans la confiserie, c’est un édulcorant composé de glucose essentiellement. Il est aussi utilisé en boulangerie viennoiserie pour obtenir une mie molle et une croûte dorée.

Comme vous le savez ou pas , nous possédons un oranger très productif dans notre jardin. Et pour avoir des écorces et zestes tout au long de l’année, je fais des tests.

Après le confit, la pâte d’aromatisation, la poudre d’écorces, le sirop, le sucre oranger, je teste à présent les écorces moulues et congelées pour remplacer les zestes. (retrouvez ces recettes sur mes blogs ici ou A la baguette )

Mixer 3 écorces d’orange (épluchées à l’économe pour prendre le moins possible de peau blanche) 20 à 25 secondes – vitesse 8.

Placer sur un tapis, pour ma part le Petit Flexipan® Plat.

Filmer et placer au congélateur 1h00.

Une fois congelé, reformer la poudre rapidement en malaxant le Flexipan Plat et placer dans une boite hermétique ou un bocal en verre, zhou direction le congélateur.

Et sur le principe de l’ail, le persil, etc que l’ on trouve en surgelés, on obtient des zestes moulues à prendre au fur et à mesure.

Avec un petit coup de BeSave®…

Je pense procéder de la même façon avec des citrons bio jaunes et verts.

1ère recette de l'année 2016, disons plutôt une astuce culinaire...

C ‘est à la demande de mon amie Sophie que j’ai testé cette recette, avec notre commis car elle possède aussi le Cook’in®.

Ce concentré parfumera de nombreuses recettes : gâteaux, crèmes , pâte d’amande, confiserie, glace, ganache etc...

Ingrédients pour 1 pot de confiture de 340 ml :

• 225 g de jus d’orange
• 25 g de jus de citron
• 150 g de sucre semoule
• 80 g de zestes oranges
• 20 g de zestes citron

Remplir le bol du robot au niveau 1,5 l d’eau.

Chauffer l’eau 8 min à 120°C à la vitesse 2, elle doit bouillir donc peut être devoir ajouter du temps selon la température de base il faudra plus ou moins de temps.

Pendant ce temps, peler les agrumes avec l’économe pour ne prendre que les zestes sans la peau blanche qui donnerait trop d’amertume.

Placer les zestes dans le panier inox.

Plonger dans l’eau bouillante et blanchir les zestes 3 minutes à 120°C à la vitesse 2.

Egoutter les zestes et vider l’eau de cuisson. (si vous vous en sentez le courage, faites en un sirop qui vous servira pour puncher vos biscuits, génoises etc…)

Presser les agrumes pelés pour en extraire le jus.

Dans le bol, mettre les zestes égouttés, les jus filtrés (pas de pulpe ni pépin )et le sucre.

Mixer par 3 pulsions de Turbo.

Laisser compoter 30 minutes à 90°C à la vitesse 2, sans verre doseur.

Faire réduire à nouveau 10 minutes à 110°C à la vitesse 2, sans verre doseur.

Le jus doit être transformé en sirop.

Mixer 2 minutes à la vitesse 5 + TURBO.

Cuire 5 minutes à 110°C à la vitesse, 2 sans verre doseur.

Mixer à nouveau 2 minutes à la vitesse 5 + TURBO.

Transvaser dans un pot de confiture.

Après refroidissement on obtient une pâte assez ferme, si vous désirez une consistance plus souple ne pas faire la dernière cuisson.

Et pour ne rien perdre du bol car ça colle , j’ai fait un simple gâteau au yaourt…

C’est la pâte qui a “nettoyé” le bol. (avec les liquides j ai mixé quelques secondes à la vitesse 7 pour décoller la pâte d’aromatisation)

Par contre, pensez à réduire la quantité de sucre normalement prévue dans vos préparations.

Merci Sophie  un complément à mes autres préparations qui utilisent encore nos agrumes du jardin.

 PATE_D_AROMATISATION_AUX_AGRUMES

Retrouvez aussi la recette en mode pas à pas sur votre i-Cook’in®

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/pate-daromatisation-aux-agrumes

Une entrée qui se présentera en toutes occasions ...

Recette repérée sur pinterest et adaptée à mon moule bûche.

Préparation : 15 min - Cuisson : 1h00 - Froid :  4h00 -

INGRÉDIENTS

Pour la terrine pour 8 à 10 personnes

• 530 g de macédoine cuite égouttée
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 6 œufs
• 3 c. à s. de ciboulette ciselée
• du sel fin de Guérande
• du Poivre de Voatsiperifery**
• 4 œufs

Pour la cuisson

• 1 toile de cuisson
• du film alimentaire

Pour la présentation

• des tomates cocktail
• des brins de persil frais
• de la mayonnaise maison (ick)

PRÉPARATION

POUR LA TERRINE

Préchauffer le four à 180°C.
Placer le moule BÛCHE sur la plaque alu perforée.

Égoutter la macédoine dans la passoire.

Dans un cul de poule, battre 6 œufs au fouet avec la crème fraîche et la ciboulette ciselée.Saler et poivrer.

Ajouter la macédoine égouttée et mélanger.
Répartir la moitié dans le fond du moule.
Casser et poser 4 œufs délicatement sur la macédoine.

Ajouter le reste de macédoine sur les œufs.

POUR LA CUISSON

Couvrir avec la toile de cuisson.

Cuire 1h00 environ.
Laisser refroidir la terrine avant de la filmer.
Mettre au réfrigérateur 4h00 minimum.
La veille, c'est encore mieux.

POUR LA PRÉSENTATION

Démouler sur la planche, découper des tranches de 1,5 à 2 cm.
Présenter avec des tomates et de la mayonnaise.
Décorer de feuilles de persil.

(**épicerie Guy Demarle)

https://club.guydemarle.com/recette-classique/terrine-froide-aux-legumes-et-aux-oeufs/26356

TERRINE

Une recette simple et rapide…

Ingrédients:

• 1 oignon
• 1 belle courgette
• 300 g de lardons fumés
• 290 g de brousse (maison)
• 3 œufs
• 200 g de crème fleurette
• 100 g de farine
• sel (modéré) et poivre du moulin
• fromage râpé

Emincer les courgettes et l’oignon en julienne avec la mandoline.

Faire revenir avec les lardons dans le wok, le temps d’évacuer toute l’eau des courgettes.

Verser ensuite dans le moule à manqué cannelé Flexipan®.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le moule à MANQUE cannelé sur la plaque perforée.

Dans le cul de poule, détendre la brousse au fouet.

Ajouter 3 œufs entiers.

Mélanger énergiquement. Ajouter la farine et fouetter à nouveau.

Ajouter la crème, le sel et poivre. Mélanger.

Verser dans le moule sur la garniture.

Parsemer de fromage râpé avant d’enfourner.

Cuire 25 minutes. (selon votre four)

Démouler en “pelant le moule”.

Intérieur une fois coupée.

Côté face

Côté pile

A vous de choisir la face qui vous convient

QUICHE_SANS_PATE_COURGETTE_ET_BROUSSE

C’est une recette que je n’avais pas faite depuis très longtemps, du temps de mon ancien commis .

Mais hier, je l’ai réalisée avec mon commis actuel, le i-Cook’in® en y apportant de nouvelles adaptations… c ‘est une cuisson à étage … Tout en Un …

Et ce que j’adore aussi, rien ne se jette tout se transforme  

Ingrédients pour 6 :

Pour la choucroute:

• 700 g d’eau
• 120 g de vin blanc d’Alsace Riesling
• 15 g de fumet de poisson déshydraté
• 15 g de gros sel de Guérande
• 5 g de poivre en grains 5 baies
• 600 g de pommes de terre
• 500 g de blanc d’encornets
• 180 g de truite saumonée
• 380 g de filet de lieu noir
• 400 g de filet de merlu
• 500 g de choucroute cuite au Riesling6 langoustines

Pour la sauce :

• 200 g de bouillon de cuisson
• 150 g de crème épaisse
• 50 g de moutarde à l’ancienne
• farine T45

Dans le bol, verser l’eau, ajouter le fumet de poisson, le vin blanc alsacien Riesling, le gros sel de Guérande et le poivre 5 baies en grains.

Dans le panier inox, placer les pommes de terre coupées en cubes.

Fixer le cuit-vapeur sur le bol et placer sur le robot.

Dans le cuit-vapeur, placer les morceaux de blancs d ‘encornets.

Disposer ensuite les morceaux de poissons : truite fumée et lieu noir.

Placer le plateau vapeur et garnir du merlu et de la choucroute cuite au Riesling.

Couvrir et cuire 20 minutes à 140°C à la vitesse 2.

Une fois terminé, débarrasser les pommes de terre du panier inox. Réserver au chaud dans un plat.

Placer les langoustines. 

Mélanger délicatement les morceaux de poisson du cuit vapeur pour une cuisson homogène. (je les retourne avec ma pince feuille de chêne), idem pour la choucroute.

Cuire à nouveau 10 minutes à 140°C à la vitesse 2.

Dresser dans un plat de service.

Préparer la sauce d’accompagnement.

Conserver 200 g de bouillon de cuisson.

Dans le bol, verser le bouillon, ajouter la crème épaisse, la moutarde à l ‘ancienne et la farine.

Cuire 2 minutes à 90°C à la vitesse 4.

Dresser et servir immédiatement.

N’ayant pas fait les courses le jour même, j ‘avais tout mis sous récipients BeSave® pour la conservation, la protection et en plus pas d ‘odeur dans le réfrigérateur.

Plus jamais sans mon BeSave® 

Version pour votre Cook’in®

CHOUCROUTE_DE_LA_MER_AU_RIESLING (Cook'in)

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Version pour votre i-Cook’in®

Retrouvez la recette sur le Club Guy Demarle pour votre i-Cook’in® = ICK* :

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/choucroute-de-la-mer-au-riesling

Cette recette m’a été inspirée par la Tomme Catalane que j’avais au réfrigérateur et les Catalanes( les barques des pécheurs catalans).

Ingrédients pour 30 barquettes :

• 3 œufs
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 150 ml de lait
• 50 ml d’huile
• 40 g de fromage râpé
• de la Tomme Catalane
• des lardons allumettes
• sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C.

Poser les empreintes BARQUETTES sur la plaque alu perforée.

Couper la tomme en petits cubes. Réserver en quelques uns pour la déco.

VERSION COOKIN:

Dans le bol du Cook’in®, verser le lait et l’huile, tiédir 30 sec/40°C/vit 2.

Ajouter les œufs et le gruyère. Mélanger 10 sec/vit 5.

Ajouter la farine, la levure, le sel et le poivre. Mélanger 30 sec/ vit 5 à 6.

Ajouter les lardons allumettes et les cubes de Tomme Catalane. Mélanger 15 sec/ vit 2.

VERSION CLASSIQUE :

Dans un cul de poule, mélanger les œufs, l’huile, le sel et le poivre au fouet. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Verser le lait tiède et incorporer le fromage râpé. Mélanger. Ajouter les lardons allumettes et les cubes de Tomme Catalane.

Dresser dans les empreintes, réserver la pâte pour la 2ème fournée.

Poser 3 ou 4 cubes de Tomme Catalane pour la déco.

Enfourner 18 min à 180°C. Renouveler avec le reste de pâte.

Servir tiède ou froid !!!.

Démoulage parfait !!!

Servir avec un bon muscat de Terrats bien frais….trop bon !!!!

Barques_Catalanes

1, 2, 3, Cook’inons un risotto … Enfin!!! ma Lolotte a pu gouter un de mes fameux risottos… un mix de saveurs pour celui là…

Ingrédients :

• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 40 g d’huile d’olive
• 320 g de riz à risotto (Arborio de préférence)
• 100 g de vin blanc sec
• 800 g de bouillon crustacés Ariaké * reconstitué (800 ml)
• 40 g de parmesan râpé
• Sel et poivre du moulin
• 3 ou 4 cuillères à soupe de mascarpone ou 100 g de fromage blanc
• 100 g de jambon Serrano (en réserver pour la déco)
• 200 g de crevettes cuites décortiquées (en réserver pour la déco)

* 1 sachet de Bouillon de crustacés Ariaké  (site Gourmandises Code BEA05248)

Coupez l’oignon en 4. Mixez avec l’ail 5 sec/vit 6 + panier inox.

Versez l’huile dans le bol du Cook’in, faites rissoler 2 min/100°C/vit 2.

Ajoutez le riz et réglez 1 min/100°C/vit 2.

Versez le vin blanc. Mélangez 1 min/vit 2.

Versez le bouillon de crustacés. Assaisonnez, ajoutez le parmesan. Réglez 13 min/100°C/vit 2 sans verre doseur.

Ajouter le fromage blanc, les crevettes et le jambon Serrano, cuire 5 min/100°C/vit 2.

Mélangez de temps à autre avec la spatule CI.

Servez immédiatement en décorant de lamelles de jambon Serrano et d’une crevette décortiquée.

Parsemez d’un peu de ciboulette ciselée.

Régalez vous !!!

RISOTTO_SAVEUR_TERRE_ET_MER_(Cook'in)

Une bouffée d'oxygène...

A l'heure où ce post paraîtra, je ne serais pas derrière mes fourneaux à faire de la compote non non non !!!! mais à Barcelone, le dos encore en compote très certainement...

Nous  y serons afin de soutenir mon cousin qui lui se préparera pour le Marathon annuel de Barcelone. Quelques km à pieds nous attendent nous aussi, aie aie mais c'est pour la bonne cause ... Encourager sa famille c'est primordial!!! et surtout Barcelone est une si belle et grande ville... Si le temps le permet, je vous ferais partager quelques photos...

Des pommes presque oubliées, hop hop hop…

Un mariage de tarte tatin et quart quart. Un p’tit dessert vite fait dans le petit Flexipan Plat®, le p’tit dernier de la gamme tapis de cuisson Guy Demarle.

Ingrédients:

• 3 pommes
• 50 g à 60 g de sucre pour caramel
• 75 g de farine
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre ou 40 g de fructose
• 1 œuf
• 1/2 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°C. Peler les pommes, évider et couper en quartiers.

Réaliser un caramel à sec avec environ 50 à 60 g de sucre.

Verser dans le fond du petit Flexipan Plat®.

Poser les quartiers de pommes en ligne et en quinconce. Enfourner 10 min.

Pendant ce temps, préparer la pâte de type 4/4.

Mélanger les poudres (farine, sucre ou fructose, levure) et incorporer le beurre fondu et l’œuf battu.

Répartir sur les pommes fondantes.

Enfourner à nouveau 15 min à 170°C.

Voilà un dessert rapide que l’on peut accommoder bien sûr avec d’autres fruits.

Renversé_aux_pommes

Deux idées de verrines pour la Saint Valentin, au Cook’in®

Verrine Panna cotta au crabe

Ingrédients pour 6 verrines :

• 400 ml de crème liquide entière
• 6 g de gélatine bovine en poudre
• 121 g de miettes de crabe (poids net égoutté)
• 4 bâtonnets de surimi
• du poivre 5 baies
• sel fin de Guérande (modéré)

Pour la décoration:

• 3 bâtonnets de surimi
• QS* de ciboulette ciselée

Dans le bol du Cook’in®, mettre la crème liquide, le sel fin de Guérande et le poivre 5 baies.

Chauffer pendant 3 minutes à 100°C à la vitesse 2. Ajouter la gélatine en poudre.

Mélanger 20 secondes à la vitesse 3. Ajouter les miettes de crabe et les bâtonnets de surimi.

Mixer 1 minute à la vitesse 5 + quelques pulsions TURBO. Verser dans les verrines.

Filmer l’ensemble. Réserver au réfrigérateur le temps qu’elles soient prises.

Décorer avec du surimi détaillé en petits morceaux et saupoudrer de ciboulette ciselée.

Filmer à nouveau l’ensemble des verrines et placer au réfrigérateur jusqu’au service.

QS* = quantité suffisante

Imprimer la recette : Verrines_Panna_cotta_au_crabe_et_surimi au Cook'in_

Verrine Panna cotta au foie gras

Ingrédients pour 6 verrines :

• 400 ml de crème liquide entière
• 6 g de gélatine bovine en poudre
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• du poivre blanc

Pour la décoration:

• 6 figues sèches farinées
• pain d’épices

Mettre la crème liquide et le poivre blanc dans le bol du Cook’in®. Chauffer pendant 3 minutes à 100°C à la vitesse 2. Ajouter la gélatine en poudre. Mélanger 20 secondes à la vitesse 3.

Ajouter le bloc de foie gras de canard en morceaux. Mixer 1 minute à la vitesse 5 + quelques pulsions TURBO.

Verser dans les verrines. Filmer l’ensemble.

Réserver au réfrigérateur le temps qu’elles soient prises.

Poser une figue fendue en 2 sans couper complètement. Filmer à nouveau l’ensemble des verrines et placer au réfrigérateur jusqu’au service.

Suggestion :Coupez des dés de pain d’épices grillés et dresser avec la figue.

Imprimer la recette :Verrines_Panna_cotta_au_foie_gras au Cook_in_

Ce nouveau moule bûche Flexipat® Guy Demarle est vraiment sensationnel!!! les idées créatives fusent sur la toile gourmande du net, sur les pages Facebook.

Pour ma part, je me suis inspirée d’une recette du blog “Passion Pâtisserie” en y ajoutant ma p’tite note personnelle. En ce qui concerne le look, c’est sur la page de “Johann Martin” que j’ai trouvé l’inspiration.

Alors, pour les parfums ce sera Spéculoos, Turrón de Jijona et Nutella… oui nous avons fait un p’tit partage avec ma couz’ lors de la réalisation de nos bûches …

Par contre les photos ont été prises lors du dernier atelier culinaire donc à la va-vite…

Je peaufinerai cet article mais je le poste de façon à ce que vous puissiez peut-être encore la réaliser

Insert mousse au Nutella® :

(empreintes Bûchettes FLEXIPAN®)

Ingrédients : 

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre (env. 20 g)
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 2 feuilles de gélatine (4 g)(si poudre + 20 g d’eau)
• 150 g de Nutella^®
• 140 g de crème Fleurette 30 % de MG*
• 60 g de mascarpone*

Préparation Insert mousse au Nutella^® :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou la poudre dans les 20 g d’eau env. 10 min. Au bain marie, faire fondre le Nutella®. (Casserole + cul de poule).

Mettre le jaune d'œuf et les feuilles de gélatine (égouttées fondues au M.O 10 sec), dans un 2^ème cul de poule. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Verser sur les jaunes d'œufs en mélangeant au batteur.

Ajouter ensuite le Nutella^®, mélanger.

Une fois le mélange tiède, mélanger le mascarpone et la crème et monter au batteur électrique. Incorporer progressivement la crème fouettée.

Dresser dans les empreintes Bûchettes.

Filmer et mettre au congélateur jusqu'à ce que ce soit complètement congelé.

*140 g de crème +60 g de mascarpone = 200 g de crème fluide au mascarpone.

Génoise au Chocolat:

Ingrédients : 

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 10 g de cacao amer (site Gourmandises^®)
• ½ paquet de levure chimique
• 4 biscuits Spéculoos

Préparation Génoise au chocolat:

Préchauffer votre four à 210°C. Poser le Flexipan plat sur la plaque perforée.

Sans Cook’in :

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau bouillante et fouetter encore. Mélanger la farine, la levure et le cacao et incorporer délicatement. Etaler sur le Flexipan Plat. Saupoudrer de miettes de spéculoos. Cuire 8 à 10 min. Couvrir avec la toile Silpat®.

Au Cook’in

Placer le fouet. Blanchir les œufs avec le sucre, 5 min/40°C/vit 5. Refroidir 2 min/vit 5 sans verre doseur. Ajouter la farine, levure et cacao tamisés ensemble, mélanger 15 sec/vit 3.

Mousse aux Spéculoos:

Ingrédients : 

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre (env. 20 g)
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 2 feuilles de gélatine (4 g)(si poudre + 20 g d’eau)
• 100 g de pâte de spéculoos Lotus
• 140 g de crème Fleurette 30% de MG*
• 60 g de mascarpone*

Préparation Mousse au spéculoos:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou la poudre dans les 20 g d’eau env.10 min.

Au bain marie, faire fondre la pâte de spéculoos. (Casserole + cul de poule).

Mettre le jaune d'œuf et les feuilles de gélatine (égouttées fondues au M.O 10 sec), dans un 2^ème cul de poule. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Verser sur le jaunes d'œuf en mélangeant au batteur.

Ajouter ensuite la pâte de spéculoos Lotus^®, mélanger.

Une fois le mélange tiède, mélanger le mascarpone et la crème et monter au batteur électrique. Incorporer progressivement la crème fouettée. Réserver dans une poche à douille.

*140 g de crème +60 g de mascarpone = 200 g de crème fluide au mascarpone.

Mousse au Turrón de Jijona:

Ingrédients : 

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre (env. 20 g)
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 2 feuilles de gélatine (4 g)(si poudre + 20 g d’eau)
• 100 g de Turrón de Jijona
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse entière
• 140 g de crème Fleurette 30% de MG*
• 60 g de mascarpone*

Préparation Mousse au Turrón de Jijona :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou la poudre dans les 20 g d’eau env.10 min.

Au bain marie, faire fondre Turrón de Jijona avec 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse entière. (Casserole + cul de poule).

Mettre le jaune d'œuf et les feuilles de gélatine (égouttées fondues au M.O 10 sec), dans un 2^ème cul de poule. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Verser sur le jaunes d'œuf en mélangeant au batteur.

Ajouter ensuite la pâte de Turrón de Jijona, mélanger.

Une fois le mélange tiède, mélanger le mascarpone et la crème et monter au batteur électrique. Incorporer progressivement la crème fouettée. Réserver dans une poche à douille.

*140 g de crème +60 g de mascarpone = 200 g de crème fluide au mascarpone.

Montage :

Couper le socle dans le biscuit aux dimensions du fond du moule à bûche FX200.

Placer le moule à bûches sur la plaque perforée. Dresser la mousse spéculoos à la poche à douille, dans le fond du moule, 3 bandes puis 1 bande sur le pourtour et une au centre.

Poser 2 inserts de mousse au Nutella® à l’envers, enfoncer légèrement. Tasser en tapotant la plaque. Combler les vides et lisser si besoin à la spatule.

Avec la mousse au Turrón, faire une bande à nouveau sur le pourtour, mettre au centre dans la cavité créée les miettes de 4 spéculoos. (par rapport à la photo c’est bien entre les 2 mousses car lorsque l’on a mangé celle ci le socle ne tenait pas à la coupe,et je pense que c’était du aux miettes)

Dresser le reste de mousse au Turrón de Jijona en bandes. Tasser en tapotant la plaque alu sur le plan de travail.

Poser le socle de génoise, biscuits vers la mousse.

Filmer et placer au congélateur au moins 4 à 5h00.

Glaçage Miroir:

• 9 g de gélatine en feuilles
• 60 g d’eau
• 1 petite cuillère à café de colorant alimentaire rouge Coquelicot*
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sucre inverti Home Chef* ou sirop de glucose
• 90 g de lait concentré sucré
• 150 g de pistoles de chocolat blanc Zéphyr 34% *

A faire la veille :

Réhydrater la gélatine 10 min dans l’eau froide.

Verser dans une petite casserole l’eau, le colorant, le sucre, le sucre inverti ou sirop de glucose et portez à ébullition. Ajouter le lait concentré.

Verser sur les pistoles de chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Au mixeur plongeant, mixer sans incorporer d’air, c’est à dire qu'il faut laisser poser au fond sans mouvement tout au long du lissage.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Ceinture et Boucle du Père Noël:

Tempérer du chocolat noir, pour ma part j’ai utilisé ma tempéreuse à chocolat donc très pratique sinon utilisez cette méthode ici.

Pour la ceinture, j’ai réalisé un gabarit de 2 cm x 26,5 cm, sur une feuille de papier que j’ai plastifiée et ensuite découpé au cutter.

Etaler le chocolat en couche sur le gabarit, et quand le chocolat commence à cristalliser, retirer délicatement le gabarit et laisser le chocolat cristalliser complètement.

Pour la boucle, j’ai utilisé mes empreintes Savarins. Puis une fois pris, démouler et faire la tige.

Badigeonner au pinceau Mycryo® GD* fondu avec un peu de chocolat et de poudre dorée GD*. (je n ‘ai pas de proportions exactes)

Une fois le doré pris, placer la boucle au centre de la ceinture et couler du chocolat comme ci dessous.

Laisser le chocolat re-durcir, cela tiendra la boucle.

Décoration:

Le lendemain

Réchauffer votre glaçage au bain marie sans qu’il dépasse 38°C. Laisser le refroidir entre 33 à 35°C.

Poser l’entremet à peine sorti du congélateur sur une grille et un plateau pour récupérer l’excédant.

Glacer et laisser la bûche s’égoutter.

En bas de la bûche, former une base en noix de coco.

Placer la ceinture sur le dessus de la bûche avant que le glaçage prenne complètement.

Pour la dégustation, laisser décongeler au frigo environ 3h00.

En coupe:

Avant glaçage (car j’avais fait 2 demi bûches pour des tests de décoration)

Mes tests de décoration :

Décoration n°1

Celle-ci, en suivant la recette, la température d’application du glaçage était trop basse donc il figeait au fur et à mesure mais trop vite, il n’a donc pas été régulier. J’ai donc essayé de réaliser avec un peigne un motif écorce mais pas satisfaisant, donc camouflage au codineige mais …

“Non retenue”

Décoration n°2

Décoration à la douille Rose, chantilly Mascarpone. J’aurai mis des décorations de Noël bien sûr mais …

“Non retenue”

Décoration n°3

Celle ci comme je vous l’ai dit m’a été inspirée par une page FB, mais n’ayant plus de demi bûche mais des bûchettes Nutella insert, j’ai testé la décoration en mini.

“Décoration retenue”

BUCHE_EN_HABIT_DE_PERE_NOEL

Depuis que ce nouveau moule à bûche Flexipat® est sorti au catalogue Guy Demarle, que je vois mes clientes l’acheter et les réalisations de mes collègues, ben voilà je n’ai pas pu résisté moi non plus, j’ai craqué !!! Maintenant fallait trouver le temps pour le tester….

J’ai commencé par une recette salée à base de saumon ( malheureusement pas bio Agnès )…

Un aspic géant pour mon doudou, le saumon passera mieux car bien qu’étant du signe du poisson, le poisson c’est pas son dada ….

Ingrédients:

• 650 g de saumon frais sans peau sans arête
• QS de sel Viking, sel fumé
• 1 sachet de court bouillon
• 1 litre d’eau
• 4 sachets de gelée au Madère
• des œufs de caille
• du saumon fumé (150 g)
• du persil ou aneth
• de la mayonnaise maison (Cook’in® la classique) aromatisée au sel Viking
• des baies roses
• des crevettes

Préparer la gelée soit à la casserole ou au Cook’in comme moi.

Mettre 1 litre d’eau et 4 sachets de gelée au Madère. Chauffer 6 min/110°C/vit 3.

Réserver dans un pichet après avoir verser un fond dans le moule à bûche posé sur une plaque perforée.

Couper les œufs de caille en 2 et placer la face coupée vers le bas, intercaler des brins de persil ou aneth.

Dans le plateau du cuit vapeur du Cook’in®, poser le saumon frais, saupoudrer de sel viking.

Dans le bol, 500 ml d’eau et 1 sachet de court bouillon (ou purée maison pour bouillon).

Cuire 15 min/120°C/vit 2. Réserver et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise maison ferme.

Perso j’ai fait la recette au Cook’in® de la mayonnaise classique du livre Cook’in au Quotidien (une tuerie !!! )et j’ai remplacé le sel par du sel fumé.

Prélever un peu de mayonnaise dans une poche à douille, douille cannelée et dresser 8 à 10 rosaces sur une petite toile Silpat®.

Placer au congélateur

Emietter le saumon (mais ne le hachez pas) dans un cul de poule, ajouter 150 g de mayonnaise.

Mélanger et incorporer 150 ml de gelée et mélanger. (ci dessous les textures)

Sur la gelée, placer les tranches de saumon coupées à la taille du moule, recouvrir de gelée et laisser figer mais pas trop.

Remplir de saumon/mayonnaise/gelée jusqu’à 1 cm du haut du moule, hauteur des demi-œufs de caille juste recouvert en fait. (pas plus, j’ai laissé trop pour ma part)

Recouvrir à nouveau de saumon et de gelée.

Laisser figer légèrement puis placer les demi-œufs de caille sur les bords à plat jaune vers le bas contre le saumon fumé et 4 rosaces de mayo au centre, tête en bas.

Verser la gelée jusqu’au bord, laisser figer avant de placer au réfrigérateur au moins 4h00 (car sinon voyage difficile pour aller au frigo ).

Poser un plat à cake sur le moule et retourner l’ensemble.

Démouler en décollant en premier le bas des côtés du moule et soulever délicatement. (comme je possède des cartons dorés, je m’en suis servie pour le démoulage).

Décorer en déposant une baie rose au centre des œufs de caille.

Poser les rosaces de mayo restantes autour et des crevettes qui laisse rêveur mon p’tit Nolan qui aimerait bien les chiper .

Pour couper les tranches, important, il faut utiliser un couteau scie (le petit hic du saumon fumé qui fait barrage à un couteau lisse )

Avec les restes de saumon et de la gelée, j’ai garni 6 bûchettes Flexipan®.

J’ai mélangé le reste de saumon/mayo/gelée et la gelée, placé au frigo 3h00.

Décoration mayo, persil et baies roses… qui donne une note de fête de Noel.

ASPIC_DE_SAUMON_EN_BUCHE

C’est une recette que j’ai retrouvée dans mon cahier et que je n’avais pas faite depuis bien longtemps.
Je crois même que nous n’avions pas encore déménagé c’est dire . J’ai fait un test pour la pâte au robot Cook’in® mais possible autre… concluant.

Ingrédients:

• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 2 œufs
• 250 g de farine
• 1 petite pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Dans le bol du Cook’in®, peser le beurre et le sucre, beurre coupé en petits cubes.

Tiédir la masse 1 min/40°C/ vit 3.

Ajouter les œufs et mélanger 3 min/vit 5.

Ajouter les poudres restantes mélangées. Mélanger 2 min/ vit 6;

Sortir du bol et placer au frais dans une boite hermétique, toute une nuit.

Le lendemain, faire chauffer le gaufrier avec les plaques gaufrettes.

Placer 2 cuillères à soupe de pâte au centre et cuire jusqu’à la coloration souhaitée environ 5 min.(selon votre appareil).

Retirer des plaques (attention, elles sont molles) et placer sur une volette ou grille à pâtisserie, le temps du refroidissement et séchage.

Pour la conservation, une fois complètement froides, placer dans une boite métallique (pour garder le côté croustillant)

GAUFRETTES_SECHES de belle-maman

Souvenez vous, pour l’anniversaire surprise de ma couz’, il y a 2 mois presque jours pour jours, j’avais posé la question piège avant  “Quel dessert préférez-vous?”sur  ma page FB …Cela m’a permis de savoir quel dessert lui faire pour qu'elle puisse souffler ces bougies. Mais au vue de sa réponse : éclair au café…je me suis dit que pas cool la couz' alors j’ai du composer…

J’ai donc réalisé des mini éclairs tricotés au café que j’ai ensuite montés comme les choux d’un Saint Honoré…

Telle est prise qui croyait prendre ….

Le Craquelin au café

Ingrédients:

• 80 g de beurre
• 100 g de vergeoise brune
• 100 g de farine
• 2 cuillères à soupe d’extrait de café

Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients (le beurre doit être froid).

Au Cook’in®:mettre les poudres puis le beurre coupé en cubes et l’extrait de café. Sabler 40 sec/vit 4.

Etaler le craquelin en le filmant au rouleau sur la toile Silpat® le plus fin possible. Placer au congélateur environ 20 min.

A l’aide du découpoir ovale (le petit), détailler les formes en nombre suffisant.(que l’on posera sur les choux). Replacer au congélateur..

La pâte feuilletée (socle)

Ingrédients:

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• du sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Saupoudrer la toile Silpat® de sucre glace. Dérouler la pâte, piquer au pique-pâte ou à la fourchette. Poser sur la toile Silpat® et enfourner 25 min. Sortir la plaque et monter le four à 210°C. Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner pour env. 11 min ( à surveiller selon votre four) pour caraméliser la surface. Laisser refroidir sur la grille ou volette à pâtisserie. A l’aide d’un cercle de 28 ou 30 cm, découper le socle. Réserver.

La Pâte à choux au café

Ingrédients :

• 250 ml d’eau
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 75 g de beurre AOC
• 150 g de farine type 55
• 4 œufs moyens
• 3 cuillères à soupe d’extrait de café

Préchauffer le four 180°C – th 6.

Dans la casserole, faire bouillir l’eau, l’extrait de café, le sel, le sucre et le beurre.

Dès l’ébullition retirer du feu, mettre la farine d’un seul coup et remuer énergiquement avec la spatule Exoglass®, une boule se détache de la casserole.

Incorporer les œufs battus à la cuillère magique.

Mettre dans la poche à douilles et dresser dans les empreintes Silform® posées sur la plaque perforée.

Badigeonner de beurre fondu chaque chou puis poser une pièce de craquelin.

Cuisson: 20 à 25 min th°6/180°C.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

La Crème pâtissière au café

Ingrédients :

• 500 g de lait entier (500 ml)
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de poudre à crème (ou fécule de maïs)
• 10 g d’extrait de café liquide

Placer le fouet sur les lames.

Verser le lait, l’extrait de café, le sucre, la Maïzena et les jaunes d'œufs dans le bol.

Cuire 10 min/100°C/vit 3 puis faire refroidir  en mélangeant 1 min/vit 2.

Verser la crème sur le Flexipan plat, étaler et filmer à la surface.  Laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème de décoration au café

Ingrédients:

• 400 g de crème liquide
• 500 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe d’extrait de café

Mélanger les ingrédients au fouet puis monter en chantilly. Garnir une poche à douille munie de la douille Saint Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Montage

Détendre et lisser la crème pâtissière au café dans le cul de poule au fouet. Placer en poches à douille : 1 avec douille lisse gros débit et 1 avec douille à garnir.

Fourrer les éclairs avec la poche (douille à garnir).

Préparer un caramel pour coller les éclairs sur le socle en pâte feuilleté.

Le Caramel

Ingrédients :

• 125 g de sucre cristal
• 10 g de glucose déshydraté
• 30 g d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire. Quand le sucre est doré, baisser le feu au maximum, attendre que les bulles disparaissent .

Tremper le côté et la base dans le caramel puis poser sur le fond de pâte feuilletée, disposer en rond sur le pourtour du socle.

Garnir le centre avec le reste de crème pâtissière au café.

Dresser ensuite la crème mascarpone au café en faisant des dessins à l’aide de la douille Saint Honoré.

Saupoudrer de poudre de café soluble puis disposer des grains de café en chocolat.

Finir de décorer avec la douille cannelée.

Il restait des mini éclairs et du caramel mais pas de gaspillage…

Le verdict: elle a adoré, une belle récompense…

SAINT_HONORE_100% CAFE

Avis de recherche:

Petite, maman me faisait un délicieux gâteau marbré … Je n’arrive pas à retrouver cette recette… Je revois et me souviens juste de ce petit livret détachable aux contours dentelés d’une revue de l’époque style Mode & Travaux, Bonne Soirée ou Burda peut-être… donc si vous voyez de quoi je parle et que vous possédez ce livret je suis preneuse de la recette….

Je me souviens juste qu’elle utilisait du café soluble pour aromatiser une partie de la pâte….

Dans la recette que je vous propose, j’ai juste ajouté du café soluble à la moitié de ma base de gâteau au yaourt…. je n’ai malheureusement pas retrouvé les sensations gustatives de mon enfance….

mais nous nous sommes tout de même régalés, la preuve je n’ai pas eu le temps de faire mes photos…voici les parts rescapées….

Ingrédients:

• 1 pot de yaourt brassé
• 1 pot d’huile de pépins de raisin
• 2 pots de sucre blanc
• 3 pots de farine type 55
• 1 sachet de levure type Alsa®
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 3 sticks de café soluble type Nescafé®

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le moule Flexipan® choisi sur la plaque perforée (moule à savarin cannelé pour moi).

Dans le cul de poule, mélanger les liquides au fouet puis ajouter les poudres sauf le café.Verser la moitié de la pâte dans le moule choisi. Dans le reste de pâte, ajouter le café soluble dilué dans 1 cuillère à café d’eau bouillante.

Au Cook’in®:

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients sauf le café soluble. Mélanger 15 sec/vit 4 puis 20 sec/vit 6. Verser la moitié dans le moule choisi. Dans le reste de pâte, ajouter le café soluble dilué dans 1 cuillère à café d’eau bouillante. Mélanger 20 sec/vit 6.

Verser sur la pâte blanche irrégulièrement. Poser la toile Silpat sur le moule.

Enfourner 30 à 35 min. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

MARBRE_AU_CAFE_(Cook'in)

Le vendredi, c’est jour de poisson….

Alors voici une recette qui fait manger du poisson à mon doudou qui est plutôt fan de viande…

Ingrédients:

• 5 maquereaux vidés et étêtés
• 10 tomates cocktail
• QS de zeste de citron
• QS de ciboulette ciselée
• sel et herbes de Noirmoutier
• poivre 5 baies
• 250 g de riz (Camarguais)
• 1 cube de bouillon Méditerranéen
• QS de julienne de légumes (surgelés)

Pour la sauce échalote:

• 300 g de bouillon de cuisson
• 100 ml de vin blanc
• 2 échalotes
• 30 g de margarine type Planta
• 30 g d’huile d’olive
• 50 g de farine
• sel et poivre du moulin

Une fois vos maquereaux bien nettoyés, placer en quinconce sur le plateau vapeur. Couper les tomates en 2 et placer autour des poissons ( j’en ai glissées aussi dans les entrailles). Saupoudrer de ciboulette. Zester les citrons. Saler et poivrer.

Placer la julienne de légumes dans le cuit-vapeur.(surgelée pour moi la julienne)

Placer le plateau vapeur contenant les maquereaux et fermer avec le couvercle. Réserver.

Dans le bol du Cook’in®, verser 1,5 l d’eau et ajouter le cube de bouillon.

Placer le panier inox contenant le riz (Camarguais). Fermer le bol avec le cuit-vapeur.

Cuire 30 min/120°C/vit 2. (25 min si ceux sont des légumes frais)

En fin de cuisson, dresser le riz et les légumes dans un plat et les maquereaux. Filmer et réserver au chaud.

IMPORTANT: Conserver 300 g de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, confectionner la sauce.

Dans le bol, hacher les échalotes. Ajouter l’huile et la margarine.

Faire revenir 3 min/100°C/ vit 1.

Ajouter la farine mélanger 10 sec/vit 3.

Ajouter le bouillon et le vin blanc, sel et poivre.

Régler 2 min/90°C/ vit 3 puis 1 min/100°C/vit 4.

En fin de cuisson, lisser 20 sec/vit5 + turbo.

Servir avec les maquereaux et l’accompagnement.

Imprimer la recette: Maquereaux_et_ses_légumes_vapeur(Cook'in)

Vous aviez eu un avant goût sur Facebook ou Cookilink, je vous la dévoile à présent car si elle vous tente, il vous reste encore quelques jours avant les fêtes. La décoration n’est pas terminée car elle attend sagement le jour de Noel…

Vous aurez besoin d’un peu de matériel:

• 1 grand moule à cake Flexipan
• 1 tapis relief
• 1 tapis Flexipat® 2 cm
• 1 spatule coudée
• 1 toile Silpat®
• 2 poches à douille + douille gros débit
• 2 plaques alu perforées
• 1 batteur électrique
• 1 casserole + 1 récipient inox (pour bain marie)
• 1 grand couteau lame longue
• 1 planche à découper
• du film alimentaire

Poires caramélisées:

• 2 poires bien mûres ou 2 poires au sirop (4 morceaux)

Détailler les poires en petits cubes. Faire revenir au beurre et saupoudrer de sucre, laisser dorer légèrement. Réserver.

Pâte à cigarette nature (pour 3 tapis relief)

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de farine

Dans un cul de poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf battu à la cuillère magique et la farine. Placer votre tapis relief sur une plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette au racloir. Racler pour enlever l'excédent en ne remplissant que les dessins du tapis. Placer 5 min au congélateur.

Biscuit au chocolat

• 3 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 20 g de farine
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de cacao amer en poudre
• 3 blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque alu perforée.
Mélanger au batteur les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule, la farine et le cacao en poudre tamisés. Monter et serrer les blancs en neige avec les 20 g de sucre. Incorporer délicatement à la préparation précédente. Prélever et réserver 3 bonnes cuillères à soupe pour le biscuit imprimé. Verser sur le tapis Flexipat®, lisser avec la spatule coudée et enfourner pour 20 min. Au sortir du feu, placer la toile Silpat® et réserver. Le biscuit refroidi, démouler sur la planche à découper, détailler d’après les 3 matrices en papier à l’aide du grand couteau.

MATRICE_BISCUIT_CHOCOLAT

Biscuit imprimé

• pâte à cigarettes congelée
• 3 bonnes cuillères à soupe de biscuit au chocolat

Etaler le biscuit au chocolat à la spatule coudée sur la pâte à cigarette congelée. Cuire environ 6 à 8 min à 200°C. Poser la toile Silpat® dessus et laisser un peu refroidir, démouler sur la planche à découper. Détailler au couteau le biscuit imprimé à l’aide des matrices en papier.

MATRICE_BISCUIT_IMPRIME

Mousse au chocolat

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 100 g de pistoles de chocolat noir
• 1 cuillère à soupe de lait froid
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie. Faire descendre la température à 35°C en mélangeant à la spatule, puis incorporer le lait. Au batteur électrique, monter la crème, on obtient une crème fouettée, ajouter le Cremfix. Incorporer à la spatule en 2 fois, au chocolat fondu. Garnir la poche à douille et réserver.

Mousse aux marrons

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 300 g de crème de marron
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)

Au batteur électrique, monter la crème, ajouter le Cremfix. Incorporer délicatement en 2 fois à la crème de marrons + rhum à la spatule haute température.

Pailletée feuilletine

• 200 g de chocolat Pralinoise, 1848 de Poulain®
• 80 g de pistoles de chocolat blanc
• 125 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles. Faire fondre la Pralinoise® au bain marie avec le chocolat blanc. Incorporer les crêpes dentelles. Etaler une couche fine sur le biscuit au chocolat qui servira de base (le plus grand).

Montage comme ci dessous: (vous pouvez puncher légèrement le biscuit chocolat au rhum dilué)

Placer au congélateur quelques heures. Sortir la veille au réfrigérateur, démouler et couper les entames, décorer sans trop surcharger car les motifs se suffisent à eux mêmes.

Je tenais à remercier Marie Pierre et Sophie pour leurs précieux conseils...car il me fallait une bûche qui puisse se transporter et se congeler car c'est une bûche que mes clientes Demarle ont réalisée lors de l'Atelier Découverte et Perfectionnement Bûche, ce samedi... 4 d'entre elles l'ont choisie contre 1 bûche roulée au café tradi...que je vous note bientôt...

BUCHE_CHOCO_POIRES_MARRON

C’est un dessert que nous faisais souvent ma maman quand nous venions à Saint Jean le week-end, dans notre maison qui à ‘époque, était celles des vacances, pratique pour le transport. Ce n’est pas sa recette mais une recette adaptée au Cook’in®, une recette de l’alsacien Christophe Felder  extraite de son livre “Mes 100 recettes de gâteaux”. J’espère bien mettre la main sur la recette de maman dans ses fiches…mais il va falloir négocier avec papa.

Ingrédients:

Pour la pâte sablée*

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre semoule
• 30 g d’œuf (1/2 œuf)
• 125 g de farine type 45
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème

• 3 œufs 
• 150 g de sucre semoule
• 70 g de crème de maïs type Maïzena
• 10 g de sucre vanillé Cook’in®
• 150 ml de crème liquide
• 600 ml de lait

Au Cook’in®: mettre tous les ingrédients dans le bol, sabler 2 min/pétrin.

Sinon, dans le cul de poule, malaxer le beurre, le sucre, la farine et la levure du bout des doigts afin d’obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf battu au préalable et malaxer à nouveau pour obtenir une pâte plus souple.

Etaler au rouleau entre 2 toiles Silpat®, laisse durcir au réfrigérateur au moins 30 min. Ensuite, foncer le moule à part Flexipan®. Pourquoi le moule à part, comme son nom l’indique même à l’envers la coupe est plus facile et régulière.

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème.

Préchauffer le four à 210°C.

Au Cook’in®: mettre tous les ingrédients dans le bol, cuire 7 min/100°C/vit 5. Lisser en fin de cuisson, 15 sec/vit 5 + TURBO.

Sinon, blanchir les œufs avec la moitié du sucre, la crème de maïs et le sucre vanillé. Ajouter la crème liquide et mélanger. Dans une casserole, porter le lait et le reste du sucre à ébullition, retirer du feu. Incorporer et mélanger le lait chaud à l’appareil. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans cesse. Dès que la crème est épaisse, retirer la casserole du feu. Verser immédiatement sur pâte. Cuire 20 min à 210°C puis 8 min à 240°C.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Déguster après passage au réfrigérateur.

* pour la pâte, j’ai divisé les proportions par 2 pour avoir seulement un fond et une remontée à mi hauteur sur les bords mais si vous préférez doublez les proportions pour une hauteur totale.

Flan_Parisien_ou_Pâtissier

C’est un menu vapeur, préparé à l’avance car nous devions soutenir notre cousin lors de la “Ronde Céretane”, première sortie pour mon doudou pendant sa rééducation.

Ingrédients:

• 1 branche de cèleri
• 1/2 carotte e en rondelles
• 1 branche de romarin effeuillé
• 1/2 tomate
• 1/2 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à café de bouillon de légumes maison
• 6 hauts de cuisse de poulet
• 5 petits poivrons
• sel aux cèpes
• QS de persil
• 2 sachets de riz (250 g)
• 1/2 verre doseur de lait
• 1/2 verre doseur de maïzena ou farine

Préparation :

Dans le bol du Cook’in®, mettre le cèleri coupé en tronçons, les rondelles de carottes, le romarin effeuillé, la 1/2 tomate coupée en morceaux, le 1/2 oignon émincé et la gousse d’ail.

Cuire 5 min/110°C/vit 1 +

Dégraisser les morceaux de poulet en enlevant la peau. Faire revenir quelques min de chaque côté pour colorer.

Placer sur le panier vapeur du Cook’in®. Saupoudrer de sel aux cèpes et de persil.

Couper les poivrons en lamelles et placer entre les morceaux de poulet.

Placer le reste des lamelles dans le cuit vapeur inox.

Placer les 2 sachets de riz dans le panier inox.

Ajouter le fond de légumes et 1.5 l d’eau dans le bol avec les légumes précuits. Poser le panier inox et fermer le bol avec le cuit vapeur.

Cuire 25 min/120°C/vit 2.

Une fois cuit, dresser le poulet, les poivrons et le riz dans un plat.

Pour la sauce d’accompagnement:

Du bol, conserver 500 ml de bouillon de cuisson. Ajouter la maïzena et le lait. Lier la sauce 5 min/100°C/vit 2.

POULET_AUX_POIVRONS_(Cook'in)

Aujourd’hui, un menu complet vapeur avec Mister Cook…qui m’aide énormément et plus encore en ce moment car un évènement familial heureux se prépare, nous allons marier notre fille…alors autant vous dire que le temps, je coure après …d’ailleurs j’en profite pour vous dire que je serais un peu absente de la toile…mes priorités se tournent vers mon enfant…normal non !!!

Ingrédients:

• 600 g d’émincés de dinde
• 5 à 6  bouquets de brocolis
• 200 g de carottes en rondelles
• 150 g de poivrons émincés
• 150 g de champignons émincés
• 3 cubes p’tits KubOr®
• QS d’épices Colombo
• QS de persil ciselé
• sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 500 ml de bouillon de cuisson
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 cuillère à café d’épices Colombo
• sel et poivre du moulin

Préparation:

Dans le bol du Cook’in®, mettre l’eau au niveau 1 litre avec 3 cubes de Kubor®.
Fermer le bol avec le cuit-vapeur.

Y placer les bouquets de brocolis et les rondelles de carottes.

Découper les émincés de dinde en morceaux. Piquer la viande sur les brochettes en bois. Placer dans le plateau vapeur sur un lit de champignons de Paris émincés et de lanières de poivrons. Saler et poivrer modérément. Saupoudrer d’épices Colombo et de persil ciselé, fermer avec le couvercle. 

Régler 30 min/120°C/vit 2. (NB: j’ai mis 30 min car les légumes étaient congelés, sinon je pense que 20 à 25 min suffisent)

A l’arrêt de la minuterie, dresser les légumes et les brochettes de dinde. Réserver au chaud.

Dans le bol du Cook’in®, conserver 500 ml de bouillon de cuisson, ajouter la farine et le beurre, Assaisonner, épicer et régler 5 min/100°C/vit 4, terminer par 10 sec/vit 5 + TURBO.

  Imprimer la recette: Brochettes_de_dinde_au_Colombo_(Cook'in)_