lundi 23 novembre 2020

Polvorones au citron et à la cannelle (All-Clad)

Ceux sont des petits biscuits sablés hyper friables que l’on savoure en Espagne.
C’est une recette traditionnelle où le saindoux est primordiale tout comme torréfier la farine et les amandes.

J’ai adapté la recette au robot et au grill. Tire la langue 

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Ingrédients pour environ 12 polvorones :

  • 140 g de farine
  • 20 g de poudre amande
  • 70 g de sucre glace
  • 75 g de saindoux (à température ambiante)
  • 1/2 c.à.café de cannelle
  • du zeste de citron (pas beaucoup)

Pour la cuisson et finition

  • un peu de saindoux fondu
  • 1 c.à.soupe de graines de sésame
    ou cacahuètes concassées

Ustensiles:

  • Grill standard/XL
  • Papier sulfurisé
  • Plaque alu perforée + grille ronde à pieds
  • Couteau lisse

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Préparation des polvorones :

Sortez le saindoux du réfrigérateur.

Préchauffez le plat de cuisson à vide - mode manuel. à 230°C.

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Au bip, torréfiez la farine au grill (env. 8 min). Mélangez de temps en temps.

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Réservez sur un papier sulfurisé (sur une Silpat la farine reste collée)posé sur plaque alu perforée + grille ronde à pieds (refroidissement plus rapide).

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Passez à l’amande en poudre (env. 2 min) et mettez à refroidir sur la farine.

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Mélangez sur le papier sulfurisé.

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Dans le bol du robot de votre choix, versez les poudres refroidies, le sucre glace, la cannelle, le zeste de citron et le saindoux mou. Sablez et mélangez vitesse 4 à 5 max jusqu’à obtention une pâte.

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Formez un boudin de 4 cm de diamètre environ.

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Roulez dans le papier sulfurisé.
Placez au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet, si vous êtes pressé placez au congélateur 10 à 15 minutes.

Pour la cuisson et finition:

Préchauffez le grill avec plat de cuisson vide à 230°C.

Pendant ce temps, coupez le boudin en tranches épaisses au couteau environ 1 cm ou de la largeur de votre doigt (index).

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Laissez les tranches posées à plat sur le papier sulfurisé.

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Badigeonnez de saindoux fondu.

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Parsemez de graines de sésame ou noisettes ou cacahuètes concassées et torréfiées.

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Au bip, placez les tranches dans le plat de cuisson chaud (attention de ne pas vous brûler).

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Cuire au grill standard 5 minutes à 230°C puis montez la température à 270°C et prolongez la cuisson de 5 à 6 minutes jusqu’à coloration souhaitée.

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Retirer le plat de cuisson du socle et laisser refroidir.

Conseils :

Laisser refroidir complètement avant de les emballer dans du papier de soie, car très friables.

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