lundi 2 janvier 2017

Mimolette maison à ma façon

Yes, j ai enfin retrouvé mes notes Tire la langue alors maintenant à voir si je me souviens de tout car ça date du mois d’août 2015 alors depuis …

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J’ai appris et pris goût à confectionner moi même quelques fromages maison… bien plus réussi que mes premiers essais des années 2000, pas les mêmes conditions, ne serait ce que le lait Clignement d'œil 

Cette mimolette était pour moi un vrai défi car pas réellement de recette donc j’ai cherché sur le net et dans le livre “Fromage maisons” et j’en ai fait une compilation à ma façon …

Elle n‘en a pas du tout la forme certes Tire la langue mais pour le goût hummm miam…

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La petite histoire : extrait de https://fr.wikipedia.org/wiki/Mimolette

Afficher l'image d'originePhoto source internet

La mimolette, aussi appelée « vieux Hollande » ou « boule de Lille », est un fromage traditionnellement produit dans le nord de la France d'où elle est originaire, dans la région de Lille. Ce fromage est une imitation du fromage d'edam fabriqué aux Pays-Bas, datant du XVIIe siècle, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Jean-Baptiste Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » viendrait d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante. Selon sa durée d'affinage, elle peut être jeune (trois mois), demi-vieille (six mois), vieille (douze mois) ou extra vieille (dix-huit à vingt-quatre mois). La couleur orangée de sa chair provient d'un colorant naturel, le roucou. Les  aspérités de la croute viennent de la présence volontaire de cirons. Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.

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Ingrédients:

Pour le caillé :

  • 4 litres de lait cru de vache
  • 24 ml de colorant spécial fromage
  • 8 petits suisses
  • 4 sachets de ferment Alsa (yaourt)
  • 5 ml de présure Maret GF

Pour la saumure (trempage):

  • 3 litres d’eau
  • 500 g de gros sel

Pour la saumure (vapo) :

  • 1 litre d’eau
  • 50 g de sel fin
  • 4 ml de colorant

Démarrage le 13/08/2015 :

Diluer le colorant dans 4 cuillères à soupe d’eau.

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Ajouter et mélanger les petits suisses au lait cru de vache.

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Diluer le ferment dans 4 cuillères à soupe d’eau.

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Chauffer le lait à 30°C puis ajouter et mélanger le ferment.

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Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

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Ajouter et mélanger le colorant dilué.

Ajouter et mélanger la présure (achetée à Grand frais).

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Couvrir la cocotte 30 minutes à 30°C, le temps que le lait caille, .

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Couper le caillé en cubes de 1 cm au couteau.

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Remuer pendant 10 minutes .

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Chauffer à nouveau par palier de 30°C à 32°C puis à 35°C tout en remuant.

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Laisser reposer à nouveau sans remuer 5 minutes.

Vider un peu de petit lait et remplacer par la même quantité d’eau à 39°C.

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Mélanger pendant 20 minutes en faisant des 8, maintenir à 39°C la température.

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Laisser au repos 5 minutes sans mélanger.

Préparer le moule propre posé sur une grille pour égoutter le plus possible.

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Prélever et égoutter .

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Verser dans le moule.

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Confectionner un embout de protection(carton épais + film alimentaire) pour poser le poids

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Placer 1 kg (bouteille pour moi) et presser pendant 10 minutes.

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Le caillé s’égoutte et se tasse …

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Retourner le moule (faire descendre le caillé pressé), placer à nouveau le carton.

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Cette fois-ci, presser le caillé avec 10 à 12 kg pendant 1h00.

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Presse : Confection maison Tire la langue

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Placer dans un autre moule (limite trop petit, pour permettre d’être pressé correctement)entre 2 planches maintenues par un serre joint, presser pendant 1h30 à 2h00.

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Une fois bien pressé, retirer du moule.

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Retirer les petites verrues de fromage,  dues à la pression.

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Peser le cube de caillé pressé pour calculer le temps de trempe dans la 1ère saumure (environ 1 minute/10 g) donc 65 minutes pour le mien.

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Préparer une saumure avec 3 litres d’eau et 500 g de sel.

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Faire tremper le cube de caillé pressé 30 minutes d’un côté puis le retourner pour à nouveau 35 minutes.

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Sortir de la saumure et sécher délicatement.

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Préparer une nouvelle saumure dans un vaporisateur neuf avec eau+ sel + colorant,

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pour asperger et frotter le cube 1 fois par jour pendant 14 jours, les conserver dans la cave à fromage à 15°C à 85% d’humidité. (perso, c‘est une cave à vin)

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Après les 14 jours, affiner dans un papier ingraissable et le retourner tous les jours et vérifier la croûte. Une crôute se forme blanchâtre et assez dure.

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1ère dégustation le 9 septembre 2015

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Trop bonne Tire la langue Clignement d'œil 

DOWNLOAD PDF miniMIMOLETTE MAISON A MA FACON

Quelques unes de mes réalisations, il faudrait que je m’y remette Clignement d'œil

BRESSE BLEUBRILLAT SAVARINCHEVRE MOELLEUXBRIQUE DE CHEVRELANGRESMAROILLES EN COURSSAINT FELICIENROUY RONDCAMEMBERT DE CARACTERECROTTIN CHEVRE MAXIMAROILLES FINIMUNSTER

Posté par Cachou66 à 07:00 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Mimolette maison à ma façon

    Waouh, je suis toujours aussi impressionnée par tes fromages maison. Quel patience!

    Posté par Maike, lundi 2 janvier 2017 à 17:54 | | Répondre
  • Tu peux être fière de toi. Je découvre cette nouveauté. Bisous

    Posté par chris 06, lundi 2 janvier 2017 à 19:57 | | Répondre
  • Cela donne vraiment envie tous ces fromages, moi qui aime beaucoup ça, plus ils sont vieux meilleurs ils sont je trouve. En tout cas bravo!

    Posté par MA Muller, mardi 3 janvier 2017 à 15:23 | | Répondre
  • Très réussi

    Posté par Chris, dimanche 8 janvier 2017 à 11:37 | | Répondre
  • Quel travail !! Bravo

    Posté par Indy25, jeudi 12 janvier 2017 à 08:58 | | Répondre
  • Holala !!! super ... j'adore !
    Un grand bravo !
    Je te souhaite un bon dimanche, sous la neige chez moi dans les Vosges.
    Bisous bisous

    Posté par choupette88, dimanche 15 janvier 2017 à 08:33 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'arrive tardivement sur cette publication et je suis à la recherche de la présure MARET que vous avez utilisée, en contenance de 250ml mais impossible d'en trouver, même chez GRAND FRAIS de mon secteur (Carcassonne).
    Trouvez-vous toujours ce produit ?
    Merci pour votre réponse. Cordialement

    Posté par Kruger, mercredi 10 avril 2019 à 18:27 | | Répondre
  • Oui j'ai vu que chez ce fournisseur on la trouvait. Mais il faut être adhérent et prendre une adhésion à l'année pour commander une fois un produit à moins de 10 €...
    Mais merci pour vos recherches.

    Posté par Kruger, vendredi 12 avril 2019 à 12:00 | | Répondre
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