samedi 3 janvier 2015

Brazo de gitano de nata y crema de yema

1, 2, 3 Cookinons…

A l’occasion de la fête d‘anniversaire de mon Ninou pour ses 4 ans, j’ai refait ce dessert en prenant compte des critiques et suggestions concernant le premier …

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Il a ravi les papilles des convives présentes… et cela me suffit…

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Ingrédients:

Pour la génoise au Cook’in®:

Pour 1 tapis Flexipan® plat 2 cm

  • 3 œufs entiers
  • 70 g de sucre semoule
  • 10 g de sucre vanillé (Cook’in®)
  • 80 g de farine T55
  • du sucre en poudre

Ingrédients pour la Crema de Yema:

  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Ingrédients pour la nata ou chantilly au Cook’in® :

  • 330 g de crème fluide Elle & Vire au mascarpone x 2
  • 50 g de sucre vanillé Cook’in® x 2 ou sucre glace + graines de vanille

Finition:

  • nappage miroir neutre “prêt à l’emploi”

20150102_182224Pour la génoise:

Préchauffer le four à 210°C. Placer le Flexipan® plat 2 cm sur la plaque perforée.

Version Cook’in®:

TABLEAU GENOISE CI SANS LEVURE

Version classique :

Battre les œufs et les sucres pendant 5 min au batteur électrique au bain marie. Ajouter à la spatule haute température la farine.

Verser la pâte sur le Flexipan® plat et cuire pendant 7 à 8 min.

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A la sortie du four, saupoudrer de sucre.

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Couvrir avec la toile Silpat® et une autre plaque perforée, retourner. Retirer le Flexipan Plat®.

Placer le moule à bûche sur une plaque alu perforée.

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Couper la génoise aux dimensions du moule à Bûches FX200.

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Chemiser le moule et réserver le socle (la face sucrée vers la paroi du moule). Laisser refroidir.

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Pour la crema de Yema:

Dans le bol, faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire réduire 6 min/120°C/vit 3. Réserver dans un bol.

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Laver et le bol et le rincer à l’eau froide.

Placer le fouet, mélanger les jaunes avec l’eau et la Maïzena, 30 sec/vit 4.

Régler la vitesse sur 3 et verser le sirop en filet. Cuire 3 min/90°C/vit 3.

TABLEAU CREMA DE YEMA CI

Important : surveillez pour ne pas brûler le crema. Arrêter si besoin dès que la crème épaissie.

Réserver de suite dans un petit bol.

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Réserver le temps de faire la nata.

Pour la nata ou crème chantilly au Cook'in:

Mettre le fouet dans le bol du Cook’in®, verser la crème au mascarpone et le sucre vanillé.

Placer au réfrigérateur 10 min (comme on vient de faire la génoise il faut vraiment refroidir le bol) puis 15 min au congélateur.

Régler le Cook’in® sur 2 min à 2 min 30 puis monter la vitesse à 5.

Il faut rester au dessus pour surveiller car il se peut qu’elle prenne plus vite ou moins vite donc ajuster la minuterie en fonction.

TABLEAU CHANTILLY NATA CI

Dès que la crème est au centre du fouet, elle est prête… (à voir en atelier c’est le mieux Clignement d'œil car vous aurez le visu et le son )

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Réaliser la recette 2 fois. (je n’ai pas osé la faire avec les 660 g d’un coup)

Montage et finition:

Garnir la cavité avec la nata.

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Fermer avec le socle.

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Placer au frais environ 30 min au minimum. Sortir et démouler le gâteau.

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Couper les entames et lisser la nata ( je l’ai striée au couteau tomate)

Tartiner la surface du biscuit de crema de yema à la spatule.

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Pour lisser la surface, une astuce…

Prendre une bande de rhodoïd, poser sur le crème sans trop appuyer et ramener vers vous.

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Saupoudrer de sucre sur le haut du gâteau et caraméliser au petit chalumeau.

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(perso j’utilise ceci http://www.cookal.fr/fr/gamme/la-caramelisation-spectacle-cookal )

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Terminer par une couche fine de nappage miroir neutre prêt à l’emploi.

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Placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. Plus il est frais, meilleur sera ce brazo de gitano.

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Il manquait un peu de prise au froid, la coupe n’a pas été facilitée mais ce n’est pas grave car dans les assiettes rien n’est resté Clignement d'œil

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Assez ressemblant non? cette fois ...


Commentaires sur Brazo de gitano de nata y crema de yema

    Magifique, vraiment et le pas à pas, un grand merci.

    Posté par Jackie, samedi 3 janvier 2015 à 15:25 | | Répondre
  • Génial je suis en espagne.
    Ton bras de gitane est très reussi. Mon mari est espagnol. Alors pour moi EL BRAZO DE GITANO je connais bien et j'adores ce gateau.
    FELIZ ANO NUEVO

    Posté par marmiteetdelice, samedi 3 janvier 2015 à 16:25 | | Répondre
  • Super ton astuce avec la bande de rhodoïd, merci pour l'idée.
    Bon week-end, bises Maike

    Posté par Maike, samedi 3 janvier 2015 à 16:49 | | Répondre
  • Les festivités continuent avec ce joli gâteau bien gourmand!!!!
    Bises, Dine avec Sandrine

    Posté par DineavecSandrine, samedi 3 janvier 2015 à 16:51 | | Répondre
  • Elle est superbe, et la recette si bien expliquée ! Merci

    Posté par Yumelise, dimanche 4 janvier 2015 à 14:49 | | Répondre
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