Mousseline de saumon et crevettes

Mousseline de saumon et crevettes

Cette mousseline est une revisite de la bûche au saumon et crevettes du Club Guy Demarle. J’y ai mis ma petite touche personnelle  

INGRÉDIENTS

Pour la mousseline

• 1 échalote
• 90 g de pain rassis
• 255 g de crème épaisse entière
• 450 g de pavés de saumon sans peau
• 450 g de queues de crevettes crues décortiquées
• 6 oeufs
• 60 g de beurre
• 3 pincée(s) de sel fin de Guérande
• 8 tours de moulin de poivre 5 baies
• 6 c. à c. de ciboulette ciselée

Pour la crème fouettée** salée aux épices

• 400 g de crème liquide entière 35% de MG
• 1 c. à c. de rase de sel aux épices (recette sur le club)

Pour la décoration

• la crème fouettée** aux épices
• du curry en poudre
• du poivre 5 baies (moulin)
• 15 brins de ciboulette frais
• 15 queues de crevettes cuites décortiquées

PRÉPARATION

POUR LA MOUSSELINE

Préchauffer le four à 180°C. Placer les moules sur la plaque alu perforée. Dans le bol, mettre l'échalote, le pain rassis coupé en petits cubes et la crème épaisse. Mixer 25 secondes - vitesse 6.

Faire redescendre avec la spatule mélangeuse. Ajouter le saumon coupé en morceaux (décongelé pour ma part) et les queues de crevettes.

Mixer 30 secondes - vitesse 6 en vous aidant de la spatule du robot.

Ajouter les œufs, le beurre froid, le sel fin de Guérande, le poivre 5 baies et la ciboulette ciselée. Mixer 1 minute - vitesse 5.

Mixer à nouveau 30 secondes - vitesse 6 en vous aidant de la spatule.

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON

Vider la mousseline dans la poche à douille jetable.

Dresser dans les empreintes, remplir généreusement.

Enfourner 20 minutes à 180°C.

Une fois cuit, laisser refroidir avant de démouler.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE** SALÉE AUX ÉPICES

Dans le bol froid, placer le fouet sur les lames. Verser la crème très froide et le sel aux épices. Battre 1 minute 30 à 2 minutes - vitesse 5. (surveillez !!!) (dès que la crème forme un boudin Stop ! )

Transvaser dans la poche à douille, douille décor cannelée gros débit. Réserver.

POUR LA DÉCORATION

Placer les sphères de mousseline, face plate vers le haut. Dresser la crème salée à la poche à douille. Saupoudrer de curry ou de poivre 5 baies. Poser un brin de ciboulette frais (5 cm). Poser dessus une queue de crevette. Dresser sur le plat de servir, réserver au frais jusqu'à dégustation.

NOTA BENE :

Peut se consommer aussi avec de la mayonnaise ou chaud avec une sauce hollandaise.

MOUSSELINE_DE_SAUMON_ET_CREVETTES_(Cookin)
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