mercredi 23 février 2022

Eclairs, Tonnerre de Brest (All-Clad-TM6)

Après la version 2018 au robot i-Cook’in® + cuisson four traditionnel , voici la version robot TM6 + cuisson au Grill Autosense™ All-Clad. 

Aussi beaux et bons que la version traditionnelle Clignement d'œil très pratique et plus économique pour réaliser une quantité plus petite ou en mode nomade.

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INGREDIENTS POUR 5 ECLAIRS:

Pour la crème au beurre praliné:

  • 60 g de praliné noisette ou pralinette maison
  • 60 g de beurre doux (pommade)
  • 1 jaune d'œuf

Pour la meringue suisse :

  • 30 g de blancs d'œuf (le blanc du jaune)
  • 10 g de sucre en poudre extra fin
  • 50 g de sucre en poudre extra fin

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d'eau
  • 40 g de beurre doux
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel fin
  • 75 g de farine de gruau T45
  • 2 gros œufs (100 g)
  • du beurre fondu ou spray ou œuf battu
  • des noisettes torréfiées concassées
  • du sucre glace

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POUR LA CREME AU BEUREE PRALINEE au TM6:

Fixer le fouet sur les lames, bol propre. Mettre le praliné noisette ou pralinette maison, le beurre doux (pommade) et les jaunes d'œufs. Mixer 2 min/vitesse 4. (sans verre doseur).

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Réserver dans un cul de poule au frais le temps de faire la meringue suisse.

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Nettoyer le bol correctement et le dégraisser au vinaigre blanc. Sécher.

POUR LA MERINGUE SUISSE au TM6:

Fixer le fouet sur les lames. Verser les blancs d'œufs dans le bol et le sucre en poudre extra fin.

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Fouetter 1 min/vitesse 3. (sans gobelet doseur).

Poser le récipient sur le couvercle du bol, peser le sucre en poudre extra fin.

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Démarrer l'étape. Verser le sucre progressivement pendant la 1ère minute dans le bol. Monter les blancs et le sucre pendant 7 min/60°C/vitesse 3. (sans gobelet doseur)

Phase de refroidissement, passer le bol sous l'eau froide puis replacer le bol essuyé sur le socle et mélanger 5 min/vitesse 3.5.

Mélanger délicatement la meringue et la crème au beurre praliné dès refroidissement de la meringue en 2 temps.

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Réserver dans la poche à douille, douille cannelée. (Il faudra la mettre au réfrigérateur 15 minutes avant garnir les choux refroidis)

POUR LA PÂTE A CHOUX au TM6:

Préchauffer le plat de cuisson STD à 230°C (mode manuel).

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Dans le bol, verser l’eau, le beurre doux, le sucre en poudre et la pincée de sel fin.
Chauffer 5 min/115°C/vitesse 1.
Ajouter la farine de gruau T45. Mélanger 20 sec/vitesse 4. (sans gobelet doseur)

Refroidir le bol en le passant sous l'eau froide ou hors socle 10 minutes.
Casser 2 œufs (100 g) séparément dans 2 ramequins.
Démarrer l'étape 1 min 30 sec/vitesse 5 et incorporer les œufs 1 à 1 par l’orifice du couvercle. Attendre un peu entre chaque ajout afin que la pâte soit bien homogène

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON :

Vider dans la poche à douille, douille unie ou cannelée gros débit. Dresser la pâte à choux, 5 boudins sur la toile de cuisson + grille BBQ hors plat de cuisson.
Badigeonner à l’œuf battu ou au beurre fondu ou huile vapo.

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Parsemer de noisettes torréfiées concassées

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et ne pas oublier de saupoudrer de sucre glace (saupoudreuse) comme moi Tire la langue .

Poser l’ensemble dans le plat de cuisson préchauffé et cuire à 230°C, pendant 25 minutes fermé puis 10 minutes en insérant une spatule silicone pour entrouvrir.

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Laisser refroidir dans le plat de cuisson éteint et ouvert au moins 15 minutes.

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Démouler sur la grille pâtisserie pour un complet refroidissement.

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Récupérer les noisettes qui tombent pour garnir (no gaspi)

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POUR LA GARNITURE :

Les choux sont complètement refroidis, faire une entaille sur la longueur avec un couteau scie.

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Garnir avec la crème pralinée à l’aide de la poche à douille, douille cannelée.

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Mettre quelques noisettes torréfiées concassées (no gaspi de cuisson).

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Réserver au frais jusqu’à la dégustation (pièce fraîche mais pas réfrigérateur/humidité).

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