vendredi 30 mars 2018

Passionnément Cassis

Ce Passionnément Cassis était le dessert de notre réveillon de Nouvel An mais il peut également être servi pour un dessert de Pâques …

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INGRÉDIENTS

Pour l'insert passion (l’avant veille)

  • 7 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de purée de fruits de la passion Capfruit®
  • 50 g de sucre en poudre fin

Pour le financier passion (socle diam 4cm)(l’avant veille)

  • 65 g de beurre doux
  • 45 g de poudre d'amandes
  • 45 g de farine de gruau T45
  • 85 g de sucre glace
  • 1 pincée(s) de bicarbonate de soude alimentaire
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 40 g de purée de fruits de la passion Capfruit®
  • 10 g de miel d'acacia

Pour la bavaroise au cassis (la veille)(hors robot)

  • 12 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de purée de cassis Capfruit®
  • 400 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour le nappage neutre pour glaçage

  • 10 g de gélatine en feuilles
  • 150 g d'eau minérale
  • 200 g de sucre en poudre fin
  • 50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Pour le montage et la finition (le jour J)

  • 150 g de pistoles de chocolat blanc
  • 20 g de beurre de cacao Mycryo
  • du colorant jaune pour chocolat
  • de la poudre scintillante dorée
  • du nappage neutre pour glaçage

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PRÉPARATION


POUR L'INSERT PASSION (LA AVANT-VEILLE)

Hors robot, réhydrater la gélatine en feuilles dans un pichet d'eau froide.

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Version sans robot:

Dans un bol, verser la purée de fruit et le sucre.

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Chauffer à atteindre 80°C (contrôler la température à l'aide d'un thermo sonde)

Lorsque la purée est à 80°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

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Version robot:

Dans le bol, verser la purée de fruit et le sucre. Chauffer à atteindre 80°C (contrôler la température à l'aide d'un thermo sonde) 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Lorsque la purée est à 80°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

A l'aide de la petite louche ou entonnoir automatique verser dans les moules choisis pour l'insert (mini-cylindres ou cônes pour ma part).

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Laisser refroidir avant de bloquer au congélateur jusqu'à utilisation.

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POUR LE FINANCIER PASSION (SOCLE DIAM 4CM)(LE LENDEMAIN)

Dans le bol, faire fondre le beurre 2 minutes - 60°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, le bicarbonate de soude et les blancs d'œufs. Mélanger 1 minute - vitesse 5. (sans verre doseur)

Normalement le voyant "bol chaud" a disparu. Ajouter la purée de passion et le miel. Mélanger 1 minute - vitesse 6. Ne pas oublier le verre doseur/bouchon.

Verser dans le petit Flexipan® plat et placer au frais 1h00.

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Préchauffer le four à 160°C. Cuire 25 à 30 minutes.

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Démouler le financier et laisser refroidir. Détailler 15 disques avec le découpoir rond et lisse de 4 cm de diamètre.

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Réserver.


POUR LA BAVAROISE AU CASSIS (LA VEILLE)(HORS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

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Faire chauffer 100 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine.

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Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur 2 fois 200 g.

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Incorporer la crème fouettée en 4 fois à la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

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Placer le moule Sphère 3D sur la plaque alu perforée.

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Dresser la bavaroise cassis à la poche à douille dans les moules.

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Démouler les inserts de passion

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et enfoncer délicatement dans la bavaroise cassis, poser un disque de financier, araser.

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Filmer et bloquer au congélateur jusqu'au lendemain.

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POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLACAGE (LA VEILLE)

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Réaliser le nappage ici


POUR LE MONTAGE ET LA FINITION (LE JOUR J)

POUR LES PASTILLES EN CHOCOLAT:

Imprimer et utiliser une matrice de ronds de 3,5 cm ou la toile macarons, poser une feuille de rhodoïd à motifs dessus, poudrer au pinceau de poudre scintillante dorée.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajouter et mélanger le colorant jaune pour chocolat .

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Tempérer au Mycryo® à 35°C et faire descendre à 29°C en mélangeant.

Mettre en poche à douille jetable, couper le bout très petit. Dresser des pastilles en ne dépassant par les ronds.

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Laisser cristalliser complètement avant de décoller.

Réserver pour la décoration finale.


POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLAÇAGE

Réchauffer le nappage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C dans le pichet à bec verseur. Mélanger la poudre scintillante dorée à la petite spatule sans incorporer d'air. Sortir les entremets, retirer les sphères cassis des moules 3 par 3 pour éviter la décongélation entre le glaçage. Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (pour récupérer et réutiliser ultérieurement). Verser le nappage immédiatement sur les sphères congelées. Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous les boules pour couper les filaments de nappage.

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Placer sur un disque carton doré ou de couleur et le plat de service. Placer les entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Poser les pastilles de chocolat coloré délicatement sur les sphères.

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Bonne dégustation.

Pour le matériel et les consommables c'est par ici en cliquant.

L'instant gourmand de Cathy

Ce Passionnément Cassis était le dessert de notre réveillon de Nouvel An mais il peut également être servi pour un dessert de #Pâques ... #puréeCapfruits #chocolat #Callebaut #passion #cassis #sphère3D #flexipat #boutiqueenligne #GuyDemarle

https://moninstantgourmand.fr

 

icon-5https://club.guydemarle.com/recette-cookin/passionnement-cassis


Commentaires sur Passionnément Cassis

    Quelle merveille

    Posté par Chris, vendredi 30 mars 2018 à 22:23 | | Répondre
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