dimanche 24 mars 2019

Tarte sablée Ellipse Citron Meringuée

A l’occasion de l’anniversaire de ma belle-fille, j’ai inauguré mon moule Ellipse pour 2 tartes, celle-ci et une au chocolat (publication à venir).

Quand ce moule est sorti au catalogue, il m’a rappelé les cercles oblongs de chez Olivier Bajard que je possède.  De belles réalisations à venir Clignement d'œil 

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INGRÉDIENTS POUR 1 FOND DE TARTE

Pour la pâte sablée au citron vert (sans robot)

  • 110 g de beurre doux
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 40 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin de Guérande
  • 100 g de farine T55

Pour le lemon curd (sans gluten-sans lactose –sans gélatine)

  • 100 g de jus de citron
  • 1 zeste de citron (bio)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 oeufs

Pour la meringue suisse

  • 55 g de blancs d'œufs
  • 20 g de sucre en poudre fin
  • 130 g de sucre en poudre fin

Pour le montage et la finition

  • 2 cuillères à soupe de mycryo
  • 1/2 zeste de citron vert
  • des tranches fines de citron vert

Matériel utilisé

  • 1 moule ellipse Flexipan® Origine
  • 1 poche à douille jetable
  • 2 poches à douille + douille décor (cannelée et Saint Honoré)
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 presse agrumes
  • 1 zesteur canneleur
  • 1 râpe à zestes
  • 1 chalumeau de cuisine

 

MOULE ELLIPSE

A NOTER:

Vous voyez 2 préparations de base de pâte sablée aromatisée différemment pour 2 tartes : celle-ci et une au chocolat, les proportions ci-dessus sont pour 1 TARTE UNIQUEMENT. (je les ai faites en même temps, gain d'énergie au four "à cuire pour 1 autant cuire pour 2" et gain de temps aussi )

PRÉPARATION

Pour la pâte sablée au citron vert (sans robot)

Réduire le beurre en pommade au fouet.

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Ajouter le zeste de citron vert , le sucre glace et le sel, fouetter énergiquement.
Incorporer la farine d’un seul coup et mélanger doucement et peu à la spatule haute température. (sinon élastique à cause du gluten).
Vider dans une poche à douille jetable sans douille.

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Dresser dans le moule à la poche à douille (unie) et lisser avec la petite spatule coudée.

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Cuire environ 20 à 25 min à 150°C .
Repos 5 minutes, démouler

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et laisser refroidir sur la grille à pâtisserie.

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Pour le lemon curd (sans gluten-sans lactose –sans gélatine)

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Placer le fouet sur les lames.
Dans le bol, ajouter le zeste de citron prélevé avec la râpe et le jus pressé à l'aide du presse-agrumes, le sucre, la fécule de maïs et les œufs.

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*Mon astuce :
Je coupe les extrémités du citron pour presser plus facilement.

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Cuire 4 minutes - 90°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Phase de refroidissement:
Mélanger 2 minutes - vitesse 3. (sans chauffer)(sans verre doseur)

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Placer le lemon curd dans la poche à douille, douille décor au choix. Réserver.

Pour la meringue suisse

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Fixer le fouet sur les lames.
Verser les blancs et le sucre semoule dans le bol.
Commencer à monter les blancs avec le sucre 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)

Poser le pichet à bec verseur sur le couvercle, tarer. Peser le sucre.
Démarrer le programme 4 minutes - 50°C - vitesse 5(sans verre doseur) et verser le sucre petit à petit par l’orifice dans la 1ère minute.

Faire refroidir 4 minutes - vitesse 4 (sans verre doseur).

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NOTA BENE: le ventilateur peut se mettre en route.

Placer la meringue suisse dans une poche à douille, douille décor (ici Saint Honoré) et réserver.

Pour le montage et la finition

Faire fondre le mycryo à la casserole. (au micro-ondes, cela ne fonction pas Tire la langue)

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et badigeonner le fond de tarte, ceci imperméabilisera la surface du biscuit. Laisser figer.

Une fois figé, dresser la crème lemon curd sur la pâte sablée au citron.

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Dresser à présent la meringue suisse refroidie. (perso un peu pressée, j ai dressé plus tôt donc pas une bonne tenue Triste )
Flamber à l’aide du chalumeau de cuisine.
Décorer avec des zestes filaments prélevés avec le zesteur canneleur et des tranches très fines de citron vert.
Parsemer de zestes citron jaunes prélevés avec la râpe à zestes.

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Même si le dressage n’était pas à mon goût, elle a fait fureur auprès de ma Tifette Clignement d'œil .

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Posté par Cachou66 à 18:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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