vendredi 15 décembre 2017

Ballottines de dinde, morilles et foie gras

Pour les fêtes, je vous propose cette ballottine de dinde, morilles et foie gras surmontée de sa chantilly au foie gras.

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INGRÉDIENTS

pour la farce pour 7 empreintes

  • 2 gousse(s) d'ail rose
  • 10 g de feuilles de persil frais
  • 10 g de ciboulette fraîche
  • 20 g de morilles déshydratées
  • 350 g d'escalopes de dinde
  • 200 g de bacon fumé
  • 2 oeufs
  • 150 g de crème épaisse entière 30% MG
  • du sel fin de Guérande
  • du poivre 5 baies (moulin)
  • 25 g de Porto

Pour le dressage et la cuisson

  • 100 g de bloc de foie gras de canard cuit

Pour la chantilly au foie gras (hors robot)

  • 90 g de bloc de foie gras de canard cuit
  • 2 pincée(s) de sel au piment d'Espelette
  • du poivre 5 baies (moulin)
  • 2 c. à c. de Porto rouge
  • 200 g de crème liquide entière 35%MG

Pour la finition

  • des baies roses
  • des feuilles de persil

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PRÉPARATION

POUR LA FARCE POUR 7 EMPREINTES

Préchauffer le four* à 150°C.(*Twin convection demi-four haut + CT).

Placer le moule SPHÈRES 3D sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, mettre les gousses d'ail, les feuilles de persil, les brins de ciboulette coupés grossièrement et les morilles déshydratées.

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Placer le panier inox et mixer 10 secondes - vitesse 6.

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Détailler les blancs de dinde et le bacon en morceaux.

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Ajouter le bacon. Démarrer l'étape 15 secondes - vitesse 6 et jeter les morceaux de poulet sur les lames.

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Ajouter les œufs, la crème épaisse,le sel, le poivre et le Porto.

Mixer 40 secondes - vitesse 7, en remuant avec la spatule.

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Mettre la farce dans une poche à douille jetable sans douille.

POUR 14 BALLOTTINES:

Prévoir les ingrédients en double y compris pour le dressage et la finition. Réaliser tout de même la farce en 2 fois.

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON

Couper 7 cubes de 2x2 cm (il doit être bien froid).

Couper le bout de la poche à douille (2 cm environ). Dresser dans les cavités au ras du moule.

Former une petite cavité à l'aide de la petite spatule pour y placer un cube de foie gras (froid), enfoncer légèrement

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et recouvrir de farce.

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Placer au four 20 minutes à 150/160°C.

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Laisser refroidir 10 minutes avant de placer au réfrigérateur 1h30.

POUR LA CHANTILLY AU FOIE GRAS (HORS ROBOT)

Écraser le foie gras ou mixer au batteur avec le sel au piment d'Espelette, le poivre 5 baies et le porto de façon à obtenir une pâte lisse. Réserver.

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Au batteur, fouetter la crème liquide bien ferme.

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Incorporer à la préparation au foie gras en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec la petite spatule.

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Mettre dans la poche à douille, douille déco et placer au frais le temps de démouler les ballottines.

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POUR LA FINITION

Démouler les sphères de ballottine.

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Placer sur un plat de service.

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Dresser la chantilly de foie gras sur le dessus de la sphère.

Parsemer de baies roses et placer 1 feuille de persil sur la pointe.

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Replacer au frais jusqu'au repas.

 

 

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Posté par Cachou66 à 07:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Ballottines de dinde, morilles et foie gras

    Magnifique

    Posté par Crista, vendredi 15 décembre 2017 à 08:02 | | Répondre
  • Superbe et très très appétissant! Je viens pour quelle heure ce soir? Dine avec Sandrine

    Posté par dineavecSandrine, vendredi 15 décembre 2017 à 15:36 | | Répondre
    • Elles sont digérés depuis longtemps ... bcp de retard dans mes publications

      Posté par Cachou66, samedi 16 décembre 2017 à 07:10 | | Répondre
  • merci pour la recette, ce doit être bon, et facile à faire à l'avance. J'opte pour cette recette pour noêll.
    cordialement

    Posté par lucky, vendredi 15 décembre 2017 à 17:09 | | Répondre
  • Bonjour cathy
    je vais tenter ta recette pour la semaine prochaine.
    Penses tu que je peux faire la chantilly au fois gras au siphon ou pas
    merci

    Posté par SISOU 83, jeudi 28 décembre 2017 à 09:07 | | Répondre
    • Je ne ferais pas au siphon ma recette mais possible d en faire une au foie gras la mienne risque de boucher la sortie

      Posté par Cachou66, jeudi 28 décembre 2017 à 19:48 | | Répondre
      • une adaptée au siphon

        Posté par Cachou66, jeudi 28 décembre 2017 à 19:48 | | Répondre
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