Depuis que ce nouveau moule à bûche Flexipat® est sorti au catalogue Guy Demarle, que je vois mes clientes l’acheter et les réalisations de mes collègues, ben voilà je n’ai pas pu résisté moi non plus, j’ai craqué !!! Maintenant fallait trouver le temps pour le tester….

J’ai commencé par une recette salée à base de saumon ( malheureusement pas bio Agnès )…

Un aspic géant pour mon doudou, le saumon passera mieux car bien qu’étant du signe du poisson, le poisson c’est pas son dada ….

Ingrédients:

• 650 g de saumon frais sans peau sans arête
• QS de sel Viking, sel fumé
• 1 sachet de court bouillon
• 1 litre d’eau
• 4 sachets de gelée au Madère
• des œufs de caille
• du saumon fumé (150 g)
• du persil ou aneth
• de la mayonnaise maison (Cook’in® la classique) aromatisée au sel Viking
• des baies roses
• des crevettes

Préparer la gelée soit à la casserole ou au Cook’in comme moi.

Mettre 1 litre d’eau et 4 sachets de gelée au Madère. Chauffer 6 min/110°C/vit 3.

Réserver dans un pichet après avoir verser un fond dans le moule à bûche posé sur une plaque perforée.

Couper les œufs de caille en 2 et placer la face coupée vers le bas, intercaler des brins de persil ou aneth.

Dans le plateau du cuit vapeur du Cook’in®, poser le saumon frais, saupoudrer de sel viking.

Dans le bol, 500 ml d’eau et 1 sachet de court bouillon (ou purée maison pour bouillon).

Cuire 15 min/120°C/vit 2. Réserver et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise maison ferme.

Perso j’ai fait la recette au Cook’in® de la mayonnaise classique du livre Cook’in au Quotidien (une tuerie !!! )et j’ai remplacé le sel par du sel fumé.

Prélever un peu de mayonnaise dans une poche à douille, douille cannelée et dresser 8 à 10 rosaces sur une petite toile Silpat®.

Placer au congélateur

Emietter le saumon (mais ne le hachez pas) dans un cul de poule, ajouter 150 g de mayonnaise.

Mélanger et incorporer 150 ml de gelée et mélanger. (ci dessous les textures)

Sur la gelée, placer les tranches de saumon coupées à la taille du moule, recouvrir de gelée et laisser figer mais pas trop.

Remplir de saumon/mayonnaise/gelée jusqu’à 1 cm du haut du moule, hauteur des demi-œufs de caille juste recouvert en fait. (pas plus, j’ai laissé trop pour ma part)

Recouvrir à nouveau de saumon et de gelée.

Laisser figer légèrement puis placer les demi-œufs de caille sur les bords à plat jaune vers le bas contre le saumon fumé et 4 rosaces de mayo au centre, tête en bas.

Verser la gelée jusqu’au bord, laisser figer avant de placer au réfrigérateur au moins 4h00 (car sinon voyage difficile pour aller au frigo ).

Poser un plat à cake sur le moule et retourner l’ensemble.

Démouler en décollant en premier le bas des côtés du moule et soulever délicatement. (comme je possède des cartons dorés, je m’en suis servie pour le démoulage).

Décorer en déposant une baie rose au centre des œufs de caille.

Poser les rosaces de mayo restantes autour et des crevettes qui laisse rêveur mon p’tit Nolan qui aimerait bien les chiper .

Pour couper les tranches, important, il faut utiliser un couteau scie (le petit hic du saumon fumé qui fait barrage à un couteau lisse )

Avec les restes de saumon et de la gelée, j’ai garni 6 bûchettes Flexipan®.

J’ai mélangé le reste de saumon/mayo/gelée et la gelée, placé au frigo 3h00.

Décoration mayo, persil et baies roses… qui donne une note de fête de Noel.

ASPIC_DE_SAUMON_EN_BUCHE

Cette 2ème bûche est une bûche revisitée à ma façon d’après la recette de mon amie Sabine, que je remercie de bien vouloir la partager.

Ingrédients :

Génoise :

• 4 œufs
• 100 g de sucre + 10 g
• 100 g de farine T45
• ½ cuillère à café de levure chimique

Garniture Chantilly :

• 350 g de crème fleurette entière (au moins 30% de MG)
• 150 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace
• 12 rochers Ferrero®

Montage, flocage et décoration :

• 300 g de pistoles de chocolat noir Gourmandise®
• 150 g de beurre de cacao Mycryo®
• Sirop de sucre de canne
• 3 ou 4 rochers Ferrero®

Matériel nécessaire:

Version Cook’in®

Version classique :

Préchauffer le four à 210°C.

Battre les œufs et le sucre pendant 5 min au batteur électrique.

Ajouter à la spatule haute température la farine et la levure tamisées ensemble.

Verser la pâte sur le Flexipan plat et cuire pendant 7 à 8 min.

Saupoudrer de sucre à la sortie du four. Poser la Silpat® et une plaque alu.

Laisser refroidir.

Garniture Ferrero® rocher

Mixer les rochers (Cook’In® : 2 ou 3 pulsions TURBO). Réserver.

Dans un cul de poule, monter la crème, le mascarpone, le sucre glace au batteur électrique.

Quand elle commence à prendre, incorporer à la purée de rocher petit à petit.

Réserver dans la poche à douille, grosse douille ou sans si poche jetable.

Montage:

Détailler la génoise à la taille de la gouttière. (comme ici)

Placer sur la feuille rhodoïd.

Imbiber au sirop de sucre de canne à l’aide du pinceau.

Chemiser la gouttière à bûche.

Dresser la chantilly aux rochers, poser une petite bande de génoise imbibée.

Compléter de chantilly aux rochers puis refermer avec le dernier morceau de génoise imbibée.

Réserver pendant environ 3 heures au congélateur.

Décoration:

Préparation du flocage au pistolet électrique:

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Transvaser dans le pot du pistolet, garder au chaud dans un bain marie (attention pas d’eau dans le chocolat).

Démouler la bûche, couper les entames.

Placer la bûche glacée dans un grand carton pour protéger votre cuisine !!!

A l’aide du pistolet, vaporiser en premier une couche lisse pour couvrir le biscuit.

Puis vaporiser en fines gouttes pour l’aspect “crépis”

Couper les rochers en 2, mettre une noisette de chocolat fondu et “coller” sur le dessus le la bûche.

Placer dans la boite à bûches de récupération pour ma part et réserver au congélateur jusqu’au jour J.

Sortir et placer au réfrigérateur 2H00 avant la dégustation.

Conseils de Sophie pour un flocage velours :

• 50 % beurre cacao
• 50% chocolat noir ou lait ou ivoire

Retrouvez les moules à bûche thermoformés, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo® sur le site Gourmandises, renseignez le code BEA05248.

Bûche_aux_Rochers_Ferrero®

Cette année, nous avons pu retrouver les moules à bûches thermoformés que j’aime tout particulièrement pour leur simplicité d’utilisation et leur effet … sans oublier mon Cook’in® qui m’a bien secondé…

Idéales en ces périodes de fêtes, elles permettent de réaliser 2 grandes bûches aux saveurs différentes

Les ingrédients :

Génoise au cacao:

• 4 œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de farine T45
• 25 g de cacao amer en poudre

Mousse au chocolat:

• 150 g de lait entier
• 40 g de sucre
• 1 jaune d'œuf
• 15 g de Maïzena
• 100 g de pistoles de chocolat noir 55% ou au lait
• 175 g de crème fleurette entière (au moins 30% de MG)

Garniture :

• Cerises Griottines® ou des Framboisines® ou autres fruits au sirop

Décoration :

• QS de sucre glace anti-humidité*
• 3 étoiles en chocolat (fabrication maison en chocolat tempéré)
• 3 Griottines® ou Framboisines®

Génoise au cacao

Version Cook’in® :

Version classique :

Préchauffer le four à 210°C.

Battre 2 œufs, 2 jaunes et le sucre pendant 5 min au batteur électrique.

Ajouter à la spatule haute température la farine et le cacao tamisés ensemble.

Battre les 2 blancs, puis les incorporer délicatement.

Verser la pâte sur le Flexipan plat et cuire pendant 7 à 8 min.

Poser la Silpat® et une plaque alu.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat

Version Cook’in® :

Version classique :

Faire chauffer le lait et 20 g de sucre.

Battre le jaune d'œuf et les 20 g de sucre restants.

Ajouter la Maïzena, puis délayer avec le lait chaud.

Remettre sur le feu pendant environ 2 min, sans cesser de remuer.

Une fois épaissie, retirer du feu et ajouter le chocolat. Bien lisser.

Etaler sur le petit Flexipan plat et filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

Monter la crème, puis l'incorporer délicatement à la crème chocolat refroidie rebattue au fouet pour détendre.

Réserver au frais dans la poche à douille, grosse douille.

Montage

Égoutter les Griottines® ou Framboisines® et réserver leur jus ou sirop.

Détailler la génoise à la taille de la gouttière.

Placer sur la feuille rhodoïd. Imbiber du jus des Griottines ou au sirop à l’aide du pinceau.

Chemiser la gouttière à bûche.

Dresser ¾ de mousse au chocolat, de Griottines ou fruits, poser une petite bande de génoise imbibée.

Compléter de mousse puis refermer avec le dernier morceau de génoise imbibée.

Réserver au frais pendant environ 2 heures (ou au congélateur).

Décoration

Démouler la bûche, couper les entames.

Saupoudrer le biscuit chocolat de sucre anti humidité. Placer les étoiles en chocolat sur le dessus. (pour coller poser une noisette de chocolat tempéré). Tremper légèrement la Framboisine® dans le chocolat tempéré et poser sur l’étoile. Replacer au congélateur dans une boite à bûche de récupération, c’est bien pratique !!!

Sortir et placer au réfrigérateur 2 avant la dégustation.

Bûche_façon_forêt_noire_aux_Framboisines

Retrouvez les moules à bûche thermoformés, le chocolat, les Framboisines® et le sucre glace anti humidité sur le site Gourmandises, renseignez le code BEA05248.

En 2ème bûche, j’ai réalisé une bûche aux rocher Ferrero® recette revisitée de mon amie Sabine…

A mes lecteurs, je souhaite un

Vous aviez eu un avant goût sur Facebook ou Cookilink, je vous la dévoile à présent car si elle vous tente, il vous reste encore quelques jours avant les fêtes. La décoration n’est pas terminée car elle attend sagement le jour de Noel…

Vous aurez besoin d’un peu de matériel:

• 1 grand moule à cake Flexipan
• 1 tapis relief
• 1 tapis Flexipat® 2 cm
• 1 spatule coudée
• 1 toile Silpat®
• 2 poches à douille + douille gros débit
• 2 plaques alu perforées
• 1 batteur électrique
• 1 casserole + 1 récipient inox (pour bain marie)
• 1 grand couteau lame longue
• 1 planche à découper
• du film alimentaire

Poires caramélisées:

• 2 poires bien mûres ou 2 poires au sirop (4 morceaux)

Détailler les poires en petits cubes. Faire revenir au beurre et saupoudrer de sucre, laisser dorer légèrement. Réserver.

Pâte à cigarette nature (pour 3 tapis relief)

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de farine

Dans un cul de poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf battu à la cuillère magique et la farine. Placer votre tapis relief sur une plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette au racloir. Racler pour enlever l'excédent en ne remplissant que les dessins du tapis. Placer 5 min au congélateur.

Biscuit au chocolat

• 3 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 20 g de farine
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de cacao amer en poudre
• 3 blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque alu perforée.
Mélanger au batteur les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule, la farine et le cacao en poudre tamisés. Monter et serrer les blancs en neige avec les 20 g de sucre. Incorporer délicatement à la préparation précédente. Prélever et réserver 3 bonnes cuillères à soupe pour le biscuit imprimé. Verser sur le tapis Flexipat®, lisser avec la spatule coudée et enfourner pour 20 min. Au sortir du feu, placer la toile Silpat® et réserver. Le biscuit refroidi, démouler sur la planche à découper, détailler d’après les 3 matrices en papier à l’aide du grand couteau.

MATRICE_BISCUIT_CHOCOLAT

Biscuit imprimé

• pâte à cigarettes congelée
• 3 bonnes cuillères à soupe de biscuit au chocolat

Etaler le biscuit au chocolat à la spatule coudée sur la pâte à cigarette congelée. Cuire environ 6 à 8 min à 200°C. Poser la toile Silpat® dessus et laisser un peu refroidir, démouler sur la planche à découper. Détailler au couteau le biscuit imprimé à l’aide des matrices en papier.

MATRICE_BISCUIT_IMPRIME

Mousse au chocolat

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 100 g de pistoles de chocolat noir
• 1 cuillère à soupe de lait froid
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie. Faire descendre la température à 35°C en mélangeant à la spatule, puis incorporer le lait. Au batteur électrique, monter la crème, on obtient une crème fouettée, ajouter le Cremfix. Incorporer à la spatule en 2 fois, au chocolat fondu. Garnir la poche à douille et réserver.

Mousse aux marrons

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 300 g de crème de marron
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)

Au batteur électrique, monter la crème, ajouter le Cremfix. Incorporer délicatement en 2 fois à la crème de marrons + rhum à la spatule haute température.

Pailletée feuilletine

• 200 g de chocolat Pralinoise, 1848 de Poulain®
• 80 g de pistoles de chocolat blanc
• 125 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles. Faire fondre la Pralinoise® au bain marie avec le chocolat blanc. Incorporer les crêpes dentelles. Etaler une couche fine sur le biscuit au chocolat qui servira de base (le plus grand).

Montage comme ci dessous: (vous pouvez puncher légèrement le biscuit chocolat au rhum dilué)

Placer au congélateur quelques heures. Sortir la veille au réfrigérateur, démouler et couper les entames, décorer sans trop surcharger car les motifs se suffisent à eux mêmes.

Je tenais à remercier Marie Pierre et Sophie pour leurs précieux conseils...car il me fallait une bûche qui puisse se transporter et se congeler car c'est une bûche que mes clientes Demarle ont réalisée lors de l'Atelier Découverte et Perfectionnement Bûche, ce samedi... 4 d'entre elles l'ont choisie contre 1 bûche roulée au café tradi...que je vous note bientôt...

BUCHE_CHOCO_POIRES_MARRON

Trois enfants, 3 bûches aux saveurs différentes, heureusement je n’en ai que 3…

Bûche aux Marrons Glacés pour Matthieu, mon aîné…

C’est une version revisitée de ma Bûche Roulée aux Marrons.

Ingrédients :
Pour le biscuit :

• 2 œufs+ 2 jaunes
• 80+20 g de sucre
• 2 blancs d'œufs
• 55 g de farine

Pour le sirop :

• 80 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de whisky

Pour la crème :

• 200 ml de crème liquide entière
• 100 g de crème de marrons
• QS de miettes de marrons glacés

Finition :

• sucre glace type codi-neige “Neige éternelle”*
• Cacao amer en poudre
• quelques marrons glacés entiers
• crème de marrons

* Le sucre neige ou codi-neige dit neige éternelle est un sucre d'apparence similaire au sucre glace mais ayant pour particularité de ne pas absorber l'humidité.

Préparation :

Pour le biscuit:

Dans le cul de poule, travailler 2 œufs+ 2 jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter la farine puis les 2 blancs d'œufs battus en neige ferme. Partager la pâte sur 2 toiles Flexipat pour obtenir 2 biscuits fins. ( mon biscuit était un peu trop épais)
Enfourner pour 10 min dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
Dérouler la toile Silpat sur les biscuits , retourner et démouler. Découper une bande de biscuit pour foncer entièrement le moule à bûche et 2 autres pour faire un insert et un fond (voir gabarit).

Pour le sirop :

Chauffer l'eau avec le sucre, laisser devenir sirupeux, retirer du feu et ajouter le whisky.

Pour la crème :

Monter la crème bien froide pour obtenir une crème fouettée et mélanger délicatement à la crème de marrons.

Montage:

Placer le grand biscuit sur la feuille de rhodoïd et foncer la gouttière à bûche. Badigeonner le biscuit au pinceau de sirop encore tiède. Garnir de crème à la poche à douille, sur une bonne épaisseur. Émietter quelques marrons glacés et les répartir sur la crème. Poser la petite bande de biscuit. Tasser délicatement. Garnir avec le reste de crème et de miettes de marrons. Poser et fermer avec la grande bande et tasser. Filmer et placer au congélateur quelques heures.  Sortir 2h00 avant la dégustation. Couper les extrémités de la bûche encore congelée.

Finition: 

Placer la bûche sur une grille à pâtisserie, saupoudrer d’un voile de cacao amer et ensuite de codi-neige, décorer de marrons glacés ( pour les coller, utiliser une noisette de crème de marron).

Imprimer la recette: BUCHE_AUX_MARRONS_GLACES

Bûche Façon Tiramisu pour ma Lolotte

Biscuit :

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 120 g de farine
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème et décor :

• 200 g de mascarpone
• 3 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre glace
• 25 cl de crème liquide
• 4 g de gélatine en poudre ou 2 feuilles
• 100 ml d’eau froide
• 100 ml d’essence de café maison
• 1 c.à.s de Marsala ou de Porto *
• QS de cacao amer en poudre

* étant donné que Nolan est toujours au chaud, pas d’alcool pour ma future maman.

Préchauffer le four à 190°C. Placer le tapis Flexipat sur la plaque perforée.

Préparer le biscuit :

Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter et incorporer délicatement la farine.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporer 1 cuillère à soupe de sucre en fin d'opération pour serrer les blancs.

Ajouter les blancs sucrés aux jaunes délicatement à la spatule (macaroner).  Verser la pâte sur le tapis Flexipat et enfourner 10 min.

Une fois cuit, couvrir d'une toile Silpat. Retourner et retirer le tapis Flexipat.

Couper une bande de biscuit de 27 x 6 cm et une autre de 29 x 8 cm, laisser en attente.

Préparer la crème :

(Faire tremper la gélatine en feuilles dans l'eau froide).

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre glace. Ajouter et incorporer le mascarpone. Battre la crème liquide très froide au fouet pour obtenir une crème fouettée.

(Égoutter la gélatine, et faire dissoudre dans 1 cuillère à soupe d'eau très chaude).

Diluer avec 2 cuillères à soupe de crème fouettée, puis incorporer à la crème au mascarpone. Incorporer délicatement le reste de crème fouettée.

Placer les feuilles de rhodoïd dans les gouttières à bûches. A l’aide de la poche à douille, garnir les fond de crème.

Dans un bol, diluer et mélanger l’eau, l’essence de café et le Marsala. Placer la petite bande de biscuit sur la crème, imbiber au pinceau avec ce mélange au café. Couvrir avec le reste de crème. Fermer avec la grande bande imbibée de café. Appuyer légèrement pour bien répartir la crème partout.

Réserver au congélateur.  Sortir 1h00 à 1h30 avant de la servir. Poser la bûche sur la grille à pâtisserie, saupoudrer généreusement de cacao amer. Couper les entames. Servir frais.

Imprimer la recette: BUCHE_FACON_TIRAMISU

Bûche Framboise Spéculoos pour mon Julien

Je me suis inspirée de la recette du blog:  Mes P’tits délices …

Ingrédients pour  le biscuit : ( pour 2 bûches):

• 120 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de farine
• 60 g de biscuits spéculoos
• 140 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre fondu

Bavarois framboise (pour 2 bûches):

• 450 g de coulis de framboises
• 120 g de sucre
• 450 g de crème liquide entière 33% de MG
• 14 g de gélatine en poudre

Sirop:

• 50 g de sucre semoule
• 150 g d’eau
• 2 cuillère à soupe de liqueur de framboises ou Fraises des Bois (facultatif)

Insert:

• QS de framboises fraiches ou surgelées

BISCUIT AUX SPECULOOS:

Faire fondre le beurre et réserver.  Mixer les spéculoos au Cook’in. Mélanger les poudres: la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre de spéculoos. Ajouter et incorporer à la spatule les poudres aux blancs d’œufs battus rapidement à la cuillère magique. Incorporer le beurre fondu.

Sur le tapis relief Cannage Vénitien, verser un peu de pâte et à l’aide du racloir, étaler sur toute la surface. Verser le reste de cette pâte dans le Flexipat. Mettre les 2 plaques au four 10 à 12 min selon le four à 180°C (th.6).

Au sortir du four, poser une toile silpat sur les 2 plaques pour éviter le dessèchement.

BAVAROIS:

Peser la gélatine et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et chauffer au micro ondes 30 sec. Bien mélanger. Incorporer la gélatine liquide à la purée de framboise. Monter la crème en la fouettant. Incorporer au coulis de framboises.

FINITION:

Préparer les sirop. Confectionner les  bandes de biscuit au spéculoos et celles pour la déco en suivant le motif du tapis relief. Imbiber les biscuits de sirop.

Placer le rhodoïd dans les gouttières à bûche. Poser une bande déco au fond de chaque moule.  Dresser 1 couche de crème bavaroise dans le fond des bûches, placer les bandes de biscuits déco sur les côtés, poser et caler avec les petites bandes de biscuit “insert”, dresser un trait central de crème, disposer les framboises dessus et couvrir avec le reste de crème bavaroise. Fermer les bûches avec les grandes bandes de biscuit. Appuyer doucement pour répartir correctement la crème bavaroise. Filmer et laisser prendre au congélateur 3 à 4 h00 au moins. sortir du congélateur environ 2h00 avant de la servir. Démouler et couper les entames (bûche encore congelée)

  Imprimer la recette: BÛCHE_FRAMBOISES_SPECULOOS

Imprimer les bandes : Matrice_Bandes_Biscuits_Bûches