Qui n’a jamais échoué avec une recette … du moins en partie. C’est justement ce qu’il m’est arrivé avec cette recette, j’en attendais une toute autre présentation. Je me suis donc adaptée…

Ingrédients:

• 320 g de foies de volaille (ou de canard : plus fin)

• 8 grains de poivre

• 2 petites feuilles de laurier

• 180 ml de Muscat ou 2 verres doseur

• 250 g de beurre doux

• 1 verre doseur 1/2 de jus de cuisson*

• 1/2 verre doseur de Cognac ou Armagnac*

• 1 cuil.à café de sel fin de Guérande

• Quelques tours de moulin

• 1 cuil.à soupe d’huile de truffe

Pour la décoration:

• 1/4 de l d’eau

• 1/4 de l de Muscat

• 2 sachets de gelée au Madère

Rincer les foies de volailles à l’eau salée. Égoutter et réserver dans le panier inox.

Dans le bol du Cook'in, mettre le poivre, le laurier et le muscat. Placer le panier inox dans le bol. Cuire à la vapeur 5 min/100°C/vit2.

Pendant ce temps, préparer la gelée au muscat: faire chauffer l’eau et le muscat puis ajouter la poudre de gelée au madère. Quand le mélange est prêt, verser dans le Flexipat 2 cm. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur filmé pour la prise.

A l’arrêt de la minuterie, mélanger les foies à la spatule. Cuire à nouveau 5 min/100°C/vit 2.

Vider et réserver le jus de cuisson. Enlever le poivre et le laurier.  remettre les foies dans le bol. Ajouter le beurre coupé en dés. Verser le jus de cuisson, le Cognac ou l’Armagnac. Saler et poivrer. Mixer 20 sec/vit 5 puis 30 sec/vit 10. Verser la cuillère d’huile de truffe par l’orifice du couvercle. Mixer à nouveau 20 sec/vit 7. Placer en bocal hermétique. Réserver au réfrigérateur une fois refroidi.

Au moment de dresser, démouler la gelée prise dans un cul de poule.

Écraser avec une fourchette pour obtenir des petits morceaux.

Suivant la présentation choisie, dresser la gelée dans le fond des verrines, des tasses, des coupelles…

A l’aide de la poche à douille(douille cannelée), dresser la toastinade refroidie, saupoudrer modérément de sel fin gris de Guérande et de baies roses. Présenter avec des toasts de pain aux céréales.

Idées de présentation: ici coupelles, tasses…

ou encore à l’assiette, tout simplement tartiné…

*Topo pour les prochaines réalisations même si c’est délicieux :

• pour toaster ou dresser en verrines : réduire à 1 verre de Muscat et 1/4 de verre d’Armagnac
• pour une prise ferme: je mettrai moins de Muscat (1 verre doseur en tout)et je supprimerai l’Armagnac . Je pense que c’est cela qui a empêché la prise attendue car à la base je voulais les mouler dans de nouvelles empreintes Flexipan.

Imprimer la recette:Toastinade_aux_foies_de_volailles_et_au_Muscat

Version sans cook'in mais "sans garantie": procéder de la même façon en cuisant les foies dans une casserole. Pour le mixage, il vous faut un bon blender (puissant)...

Bonne Saint Nicolas...

C’est une viennoiserie que je n’avais jamais testé et pourtant elle est simple à réaliser et surtout délicieuse… par contre je n’ai pas suivi les recettes que j’ai pu lire qui généralement proposent une garniture similaire à celle  des pain aux raisins…Ce que je ne savais pas non plus c’est qu’il fait parti des viennoiseries Alsaciennes…

Ingrédients:

• 500 g de farine de gruau type 45
• 1 sachet de levure Gourmandises Brioches GD
• 3 œufs entiers
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de beurre pommade
• 150 g de lait tiède

Garniture :

• 150 g de sucre Rapadura
• 75 g de purée de noisettes ou purée d’amandes ou purée de Tahin
• 1 œuf entier
• 60 g d’amandes en cubes

Décoration

• 1 œuf battu
• QS de sucre Rapadura
• QS de sucre gros grains

Glaçage

• QS de sucre glace
• QS de jus d’orange

Pâte levée :

Dans le cul de poule ou le bol du robot, mélanger la farine et la levure à la main ou au fouet. Verser le lait tiédi. Incorporer les œufs battus à la cuillère magique. Ajouter le sucre et finir le beurre pommade (non fondu).

Pétrir au moins 5 min. Filmer le bol. Laisser doubler de volume.

Préchauffer le four th6 - 180°C. Placer le moule fleur sur la plaque perforée.

Rabattre sur le plan de travail ou la Roul’pat.

Étaler au rouleau en forme de rectangle.

Préparer la garniture :

Mélanger tous les ingrédients.

Façonnage :

Tartiner la pâte avec la garniture. Rouler la pâte en escargot.

Couper en 9 pâtons égaux. Placer dans les alvéoles et terminer par une au centre.

Filmer le moule. Laisser doubler de volume.

Badigeonner à l’œuf, saupoudrer légèrement de sucre Rapadura et de sucre gros grains.

Enfourner pour 20 à 25 min de cuisson, le four th6 – 180°C.

Préparer le glaçage juste avant la sortie du four:

Mélanger le sucre glace et le jus d’orange

Sortir le chinois, démouler et napper largement avec le glaçage, terminer en badigeonnant au pinceau

Laisser refroidir avant de déguster.

imprimer la recette: Chinois_au_Rapadura

La température se rafraichit alors l’envie de cuisine des régions du Nord de la France sont à nouveau au rendez-vous sur notre table. Je vous propose ici une tarte quiche à la choucroute…

Ingrédients pour la pâte brisée:

• 250 g de farine type 55
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre(température ambiante)
• 1 œuf
• 40 g d’eau

Ingrédients pour la garniture:

• 4 œufs
• 100 ml de lait entier
• 200 g de crème épaisse
• 50 ml de vin blanc ( Riesling de préférence)
• 500 g de choucroute cuite
• 100 g de gruyère râpé
• 300 g de lardons fumés
• muscade râpée
• poivre

Confectionner la pâte brisée au robot ou à la main, la diviser en 2 pour foncer chaque moule. (ici 2 moules à tarte rectangulaire). Etaler au rouleau et foncer les moules.

Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à180°C - Th6. Placer les moules sur la plaque alu perforée.

Blanchir les lardons (1 min au M.O) et réserver.

Dans un cul de poule, battre les œufs entiers, ajouter le lait puis la crème épaisse. Mélanger et ajouter le vin blanc.  Incorporer la choucroute et le fromage râpé puis les lardons tiédis. Râper la muscade généreusement ( si vous aimez) et poivrer. Mélanger bien.

Partager la préparation et verser sur la pâte brisée après l’avoir piquée au pique pâte ( pas de couteau ni de fourchette pour les moules en silicone).

Donner à nouveau quelques tours de moulin à muscade et moulin à poivres. Enfourner 10 min à 200°C - Th6 puis terminer par 20 min à 180°C – Th6.

Le conseil de Cachou: Servir cette tarte avec une salade verte sauce échalote bien vinaigrée.

Imprimer la recette:TARTE_CHAUDE_A_LA_CHOUCROUTE

et son Ecume d’ail confit …ici

Le froid arrive à grand pas, alors une bonne soupe bien chaude, c’est très agréable…

Ingrédients:

• 500 g de moules décortiquées ( surgelées)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 petite branche de céleri
• 2 pommes de terre
• 1/2 verre doseur d’huile
• 1/4 litre de vin blanc
• 1 dosette de safran en poudre
• sel et poivre du moulin
• 1/2 litre de bouillon “fumet de poisson” reconstitué
• tranches de pain grillé

Mettre de côté 5 à 6 moules/personnes, les plonger dans un peu de bouillon “fumet de poisson”.

Dans le bol du Cook’in, mettre l’ail, le céleri et l’échalote, le panier inox par dessus et mixer 5 sec/ TURBO.

Retirer le panier, ajouter l’huile, les pommes de terre coupées en cubes, les moules restantes. Régler 10 min/100°C/vit 2.

Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre du moulin.  Régler 5 min/100°C/vit 2. Mixer 5 sec/vit 5.

Ajouter le fumet de poisson, le safran. Régler 5 min/100°C/vit 3.

En fin de cuisson, retourner le panier inox sur le bol et mixer 6 à 7 fois x 5 sec/vit5 + TURBO. (mixer jusqu’à la texture qui vous convienne)

Dressage:

Verser le velouté dans les récipients choisis, plonger 2 moules, dresser l’espuma, poser une tartine de pain grillé avec 3 moules posées.

Conseils : si vous ne faites pas d’écume d'ail confit, ajouter un filet de crème liquide avant le mixage ou à l'assiette.

Imprimer la recette:VELOUTE_DE_MOULES

Cette écume, je  la trouve idéale pour accompagner le poisson grillé ou en soupe…

Ingrédients:

• 10 gousses d’ail

• 120 g d’huile d’olives

• 200 ml de crème liquide entière

• sel et poivre du moulin

Dans le Cook’in, les gousses d’ail épluchées et l’huile d’olive. Régler 10 min/90°C/vit 2, mettre le bouchon-verre doseur .

Vider l’huile “chaude” lentement dans un récipient inox(ou résistant à la chaleur).

Et pas de gaspillage: Ne la jetez surtout pas, car on obtient une huile parfumée à l’ail dont on se ressert facilement en cuisine.

Remettre le bol avec les gousses sur le socle, ajouter la crème, saler et poivrer. Cuire 10 min/100°C/vit 2. (avec bouchon)

Mixer fin 4 x 5 sec/vit 5+ TURBO.

Poser le tamis et le filtre sur le siphon, passer la crème d’ail pour retenir les petits morceaux.

Fermer le siphon et insérer la cartouche, réserver jusqu’au dressage (bain marie).

Cook’in et Emulsiphon: 2 complices pour les écumes ou espumas, les mousses, les chantilly.

Imprimer la recette: ECUME_D_AIL_CONFIT

Au Cook’in...

Elle servira pour les crèmes Moka, les ganaches, les bavaroises, les glaces, etc...

Ingrédients:

• 40 g de café soluble corsé
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau
• 25 ml de vanille liquide

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients SAUF la vanille liquide.

Régler sur 5 min/120°C/vit 3. (Surveiller et arrêter dès que le liquide monte car selon la température de l’eau au départ même froide, le temps peut varier)

Laisser tourner 5 min/vit 2 sans chauffer. Régler à nouveau sur 5 min/100°C/vit 3.

2 min avant la fin, ajouter de la vanille liquide par l’orifice du couvercle. Laisser froidir le mélange en laissant tourner 5 min/vit 3 sans chauffer.

Réserver dans un petit cul poule en inox. Le mélange devient sirupeux.

Quand l’extrait est bien froid, enlever l’écume et le mettre en bouteille (bouchon à vis).

Personnellement, je le conserve dans des petites bouteilles en verre de jus de fruits, environ un an au réfrigérateur.

Imprimer la recette: ESSENCE_DE_CAFE_FAIT_MAISON

suite demande Version sans cook’in moins simple…

Ingrédients:

• 40 g de café soluble (Nescafé)
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau bouillante
• vanille liquide

Matériel :

• 1 pichet
• 1 spatule haute température (35 cm)
• 1 casserole 20 cm
• 1 couvercle casserole
• du film étirable
• 1 manique

Peser le café soluble dans un pichet.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur le café soluble.
Couvrir le pichet pour garder l’arôme et la chaleur du liquide.
Mettre une partie du sucre semoule dans la casserole.
Faire fondre à sec avant que celui ci caramélise.
Ajouter par petite quantité le reste du sucre et mélanger.
Le sucre devient caramel blond puis brun à un certain moment le caramel monte dans la casserole.
Enlever la casserole du feu, poser sur une manique.
Verser le mélange « eau et café soluble » sur le caramel brun et mélanger avec la spatule haute température, ajouter le mélange par petite quantité. (Ça clapote) puis la vanille.
Quand le mélange est terminé, s’il reste des blocs de caramel au fond de la casserole, mettre celle-ci sur la source de chaleur et mélanger de nouveau pour les faire fondre.
Laisser froidir le mélange.
Quand le mélange est bien froid, il devient sirupeux, le mettre en bouteille.

Un p’tit café…oui mais un p'tit café Irlandais …

Avant de commencer, je vous conseille de :

• Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.
• Préparer la garniture : ganache, compotée de votre choix …
• Prendre une feuille format A3, à l’aide du découpoir de 3,5 cm et du crayon, dessiner des cercles en quinconce. Prendre une plaque perforée, placer la matrice réalisée, poser la toile Silpat dessus. Après le dressage, retirer la matrice pour la cuisson.
• Préchauffer le four th 5 ou 150°C (à tester car selon votre four cela peut varier)

Matériel de Base Nécessaire

• 1 balance précise
• 2 grands culs de poule
• 1 petit cul de poule
• 1 spatule haute température (pour le macaronage)
• 2 à 3 plaques alu perforées
• 2 à 3 toiles Silpat
• 1 douille unie gros débit
• 1 poche à douille
• Cook’in ou robot couteau
• 1 sonde ou thermomètre (sans Cook’in)

Pour la décoration

• 1 brosse à dent (neuve)
• un peu de colorant brun café
• 1 gant

Ganache “Irish Coffee” 

à préparer la veille (si possible) 

Ingrédients pour la garniture:

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 60 ml d’essence de café(maison)
• 15 à 30 ml de Whisky (selon son envie)

Sortir le beurre. Casser le chocolat en morceaux dans un petit cul de poule. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Ajouter l’essence de café et le Whisky. Mélanger. Ajouter le beurre tempéré coupé en petits bouts. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène et lisse. Laisser refroidir puis laisser épaissir la ganache au réfrigérateur au moins 12h00. Au moment du dressage, battre en crème fouettée, on obtient une ganache montée.

Base pour Coques de Macarons

Méthode AVEC et meringue suisse

Ingrédients :

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre 
• 55 g de blancs d'œufs

Réaliser les coques : Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le colorant (si besoin) dans votre Cook’in. Il n’est pas nécessaire de tamiser les poudres(seulement avec Cook'in). Réserver dans un cul de poule. Incorporer 55 g de blancs d’œuf, on obtient une pâte d'amandes colorée ou non.

Meringue suisse : Nettoyer correctement le bol du Cook’in. Placer le fouet sur le couteau. Incorporer les 55 g restants de blancs d'œuf avec 10 g/150 g de sucre semoule. Régler sur 5 min/60°C/vit 5. Incorporer le reste de sucre petit à petit par l'orifice du couvercle. (Il est fort possible que le ventilateur du Cook’in se déclenche mais ne vous inquiétez pas, c’est normal).

Macaronage: Avec la spatule haute température ou la cuillère Exoglass, incorporer en 2 ou 3 fois votre meringue italienne dans la pâte d'amandes tout en macaronant.

Dresser:  Monter la poche à douilles. Remplir de la pâte à macaron. Faire des petits tas avec la poche à douille lisse et espacer en quinconce sur la toile Silpat posée sur une plaque perforée ( retirer la matrice avant d'enfourner).

Cuisson: Il est inutile de laisser croûter. Enfourner directement à 150°C pendant 12 à 15 min à chaleur tournante(généralement, mais il vous faudra tester votre four pour obtenir la cuisson idéale, en effet dans mon nouveau four Samsung, je règle sur 170°C pendant 15 min). Tourner les plaques à mi-cuisson.  Sortir les macarons et retirer la toile de la plaque alu, en posant directement la toile Silpat sur un plan de travail. Former les couples.

Finition: Mélanger 1 cuillère à soupe d’eau avec un peu de colorant brun café(j’ai aussi ajouté un peu de poudre dorée). Enfiler un gant de la main avec laquelle vous travaillez. Tremper la brosse à dents,gratter les poils avec le pouce pour asperger les coques . Attention aux grosses gouttes qui risquent de creuser les coques.Laisser sécher. Réserver dans une boite métallique ou à pâtisserie en carton jusqu'au moment de garnir.

Retourner 1 coque sur 2. Sortir le pichet contenant la ganache Irish Coffee du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique. Mettre la ganache montée dans la poche à douille.

Garnir les coques macarons 1 sur 2 et les coller deux à deux avec la ganache.

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Méthode SANS et meringue italienne

 Ingrédients pour les coques

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau
• 55 g de blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre

Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire. Préparer la ganache.

Préparer la base des coques : Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, tamiser au dessus d’un cul de poule. Ajouter 55 g de blancs d'œuf (non monté) et bien mélanger à la spatule.

Confectionner le sirop : Utiliser un thermo-sonde. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et 40 g d'eau jusqu'à 118°C.  A partir du moment où on atteint 110°C, commencer à monter les 55 g de blancs d'œuf restant avec la cuillère à soupe de sucre au batteur.Quand le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs montés. Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse à 42°C. Le résultat est correct quand le "bec d'oiseau" se forme.

Incorporer la meringue en deux fois et macaroner. Prendre une plaque perforée et poser dessus une toile "Silpat" en ayant placé une matrice en dessous mais à retirer pour la cuisson. Faire des petits dômes avec une poche à douille lisse, et les espacer en quinconce. Pour le gabarit normal, il faut utiliser un rond de 3,5 cm de diamètre. (Découpoir de 35 mm) Enfourner sur 2 plaques perforées et froides pendant 15 minutes. Laisser refroidir, former les couples et garnir les coques 1 sur 2 avec la ganache choisie. Fermer 2 à 2.

Imprimer la recette: MACARONS_IRISH_COFFEE