ou Tarte Chiffres ou Lettres

Pour l’anniversaire de ma belle-fille, j’avais réalisé ces number cakes qu’elle m avait légèrement suggérés   par un post facebook et pinterest

Je pensais que ce serait beaucoup plus difficile mais non… je me suis inspirée de la recette du blog Planète gâteau avec mes petites touches perso.

Les 2 compositions fruitée ou chocolatée ont ravi les papilles de chacun .

INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée au mascarpone et chocolat blanc

• 250 g de pistoles de chocolat blanc
• 500 g de crème entière fleurette 30%MG
• 250 g de mascarpone

Pour les chiffres en pâte sablée

• 100 g de beurre doux
• 100 g de beurre demi-sel
• 130 g de sucre glace
• 1 œuf
• 75 g de poudre d’amande
• 300 g de farine de gruau T45

Pour le dressage et la décoration (chiffres chocolatés et fruités)

• des Kinder® Bueno
• des Maltesers®
• des Fingers Cadbury®
• des mini biscuits Oréo
• des gaufrettes roulées au chocolat
• des fraises fraîches
• des framboises fraîches
• des myrtilles fraîches
• des fleurs comestibles (pensées violettes, blanches et oranges)

PRÉPARATION

POUR LA GANACHE MONTÉE AU MASCARPONE ET CHOCOLAT BLANC

Dans le cul de poule, verser les pistoles de chocolat. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, laisser reposer 5 minutes. Bien mélanger ensuite à la spatule. Filmer et placer au moins 4 heures au réfrigérateur, voir plus (l’idéal le faire la veille).

Pendant ce temps confectionner les chiffres.

Une fois la ganache prise, verser le mélange dans le bol de votre robot (Kitchen Aid® pour moi). Commencer à fouetter à vitesse moyenne quand la ganache commence à épaissir, ajouter le mascarpone en plusieurs fois. Continuer à fouetter, grande vitesse jusqu’à une consistance crémeuse et onctueuse. (qui se tient). Transvaser la moitié de la crème dans la poche à douille (douille lisse 10), réserver la poche et le reste au frais jusqu’au dressage.

POUR LES CHIFFRES EN PÂTE SABLÉE

Sortie le beurre au moins 1h00 avant. Dans le bol du Kitchen Aid®, mélanger au fouet les beurres pour réduire en pommade. Ajouter le sucre glace, mélanger et ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une crème. Ajouter la poudre d’amandes et incorporer.

Hors robot, ajouter la farine et incorporer doucement à la spatule mélangeuse. Ne pas trop mélanger et dès que la farine est absorbée, arrêter. Renverser sur la toile de cuisson et finir de bouler à la main sans trop pour ne pas chauffer la pâte. Partager en 2 pâtons égaux. Placer sur 2 toiles de cuisson GD. Poser une 2ème toile de cuisson et étaler au rouleau inox (épaisseur 2 mm). Placer au moins 25 minutes au réfrigérateur

Imprimer et couper le gabarit des chiffres.(perso, je les ai téléchargé sur le blog planète-gâteau)

Détailler ensuite dans la pâte 2 chiffres de chaque (pour ma part 2 Trois et 2 Deux) à l’aide du couteau plastique pour pâte à sucre.
Enlever l’excédent de pâte autour.

Replacer au réfrigérateur le temps de faire chauffer le four.

Enfourner pour env. 15 à 20 minutes à 160°C selon four (four demi-four haut) (couleur dorée sur les bords).

A la sortie du four, laisser refroidir 5 minutes avant de placer délicatement sur la plaque alu retournée pour un refroidissement complet.

POUR LE DRESSAGE ET LA DÉCORATION (CHIFFRES CHOCOLATÉS ET FRUITÉS)

Poser les chiffres délicatement sur le plat de présentation (pour ma part une ardoise, top)
Attention en manipulant c’est assez fragile.

Garnir les sablés à l’aide de la poche à douille.
Réaliser 2 rangées de grosses gouttes de crème ganache montée.

Laisser reprendre au frais 10 minutes.
Disposer délicatement le 2ème biscuit sur la crème. Garnir le 2ème biscuit de la même façon.

Repos au frais 10 minutes le temps de préparer les décorations fruitées et chocolatées.

Couper les fraises en 2. Couper les kinder® Bueno.
Placer les décorations respectivement sur chaque chiffre selon votre envie.

NUMBER_CAKE_DE_TIFANY

Ces Triangles Méditerranéens ne sont ni plus ni moins une version revisitée de mon Roulé saveurs du Sud ici avec quelques changements.

Ils ont été fort appréciés en Atelier Culinaire.  

INGRÉDIENTS

Pour l'omelette courgette - 3 poivrons

• 150 g de trio de poivrons frais
• 1 gousse(s) d'ail
• 150 g de courgette
• 40 g d'huile d'olive
• du poivre 5 baies (moulin)
• du sel fin de Guérande
• 1 pincée(s) de paprika fumé en poudre
• 3 gros oeufs

Pour la garniture

• 150 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)
• 30 g de crème fleurette entière 30% MG
• 1 pincée(s) de poivre 5 baies (moulin)
• 1 pincée(s) de paprika fumé en poudre
• 10 brins de ciboulette fraiche
• 3 tranches de jambon italien Speck delle Alpi

PRÉPARATION

POUR L'OMELETTE COURGETTE - 3 POIVRONS

Préchauffer le four à 200°C. Placer le moule TRIANGLES sur la plaque alu perforée.

Détailler les 3 poivrons en gros morceaux.

Mettre 50 g de chaque et 1 gousse d'ail.

Émincer 5 secondes - vitesse 6.

Détailler la courgette en rondelles sans l'éplucher.

Hacher 10 secondes - vitesse 6.

Ajouter l'huile d'olive et faire suer l'ensemble 3 minutes 30 - 110°C -vitesse 2. (sans verre doseur)

Vider les légumes dans le panier inox.

Répartir ensuite dans le moule.

Dans le bol non rincé, mélanger le poivre, le sel, le paprika fumé (en dehors de l'axe des lames)et les gros oeufs, 1 minute - vitesse 5.

Répartir 1/2 louche d'omelette dans chaque triangle.

Enfourner 15 minutes à 200°C (selon four).

A la sortie, couvrir de la toile de cuisson et d'une 2nde plaque alu. Retourner et retirer le moule.

Laisser refroidir.

POUR LA GARNITURE

Dans le bol MO, détendre le fromage et la crème à la cuillère magique. Assaisonner (doucement sur le paprika) et ajouter les brins de ciboulette ciselés aux ciseaux à herbes.

Placer en poche, douille cannelée.

Dresser sur les triangles d'omelette légumes. 

Saupoudrer très légèrement de paprika fumé.

Placer du jambon italien Speck della Alpi en chiffonnade.

Poser un brin de ciboulette en décoration.

Placer au frais au moins 1h00 avant de déguster.

Ils vousplaisent alors cliquez ci-dessous car vous avez jusqu'au 30 avril pour commander les moules Triangles, après il sera trop tard 

L'instant gourmand de Cathy

Ces #Triangles #Méditerranéens ne sont ni plus ni moins une version revisitée de mon "Roulé saveurs du Sud ici ;) avec quelques petits changements. Ils ont été fort appréciés en Atelier Culinaire. #flexipan #iCookin #guydemarle #cathybeal #boutiqueen ligne

https://moninstantgourmand.fr

VARIANTES

• Des poireaux en remplacement des courgettes
• du fromage ail et fines herbes en remplacement du Petit Billy
• du piment d'Espelette en remplacement du paprika fumé
• du jambon Serrano ou chorizo en tranches fines en remplacement du Speck delle Alpi etc...

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/triangles-mediterraneens

Ce Passionnément Cassis était le dessert de notre réveillon de Nouvel An mais il peut également être servi pour un dessert de Pâques …

INGRÉDIENTS

Pour l'insert passion (l’avant veille)

• 7 g de gélatine en feuilles
• 300 g de purée de fruits de la passion Capfruit®
• 50 g de sucre en poudre fin

Pour le financier passion (socle diam 4cm)(l’avant veille)

• 65 g de beurre doux
• 45 g de poudre d'amandes
• 45 g de farine de gruau T45
• 85 g de sucre glace
• 1 pincée(s) de bicarbonate de soude alimentaire
• 120 g de blancs d’œufs
• 40 g de purée de fruits de la passion Capfruit®
• 10 g de miel d'acacia

Pour la bavaroise au cassis (la veille)(hors robot)

• 12 g de gélatine en feuilles
• 300 g de purée de cassis Capfruit®
• 400 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour le nappage neutre pour glaçage

• 10 g de gélatine en feuilles
• 150 g d'eau minérale
• 200 g de sucre en poudre fin
• 50 g de sucre inverti ou sirop de glucose

Pour le montage et la finition (le jour J)

• 150 g de pistoles de chocolat blanc
• 20 g de beurre de cacao Mycryo
• du colorant jaune pour chocolat
• de la poudre scintillante dorée
• du nappage neutre pour glaçage

PRÉPARATION

POUR L'INSERT PASSION (LA AVANT-VEILLE)

Hors robot, réhydrater la gélatine en feuilles dans un pichet d'eau froide.

Version sans robot:

Dans un bol, verser la purée de fruit et le sucre.

Chauffer à atteindre 80°C (contrôler la température à l'aide d'un thermo sonde)

Lorsque la purée est à 80°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Version robot:

Dans le bol, verser la purée de fruit et le sucre. Chauffer à atteindre 80°C (contrôler la température à l'aide d'un thermo sonde) 4 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Lorsque la purée est à 80°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

A l'aide de la petite louche ou entonnoir automatique verser dans les moules choisis pour l'insert (mini-cylindres ou cônes pour ma part).

Laisser refroidir avant de bloquer au congélateur jusqu'à utilisation.

POUR LE FINANCIER PASSION (SOCLE DIAM 4CM)(LE LENDEMAIN)

Dans le bol, faire fondre le beurre 2 minutes - 60°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, le bicarbonate de soude et les blancs d'œufs. Mélanger 1 minute - vitesse 5. (sans verre doseur)

Normalement le voyant "bol chaud" a disparu. Ajouter la purée de passion et le miel. Mélanger 1 minute - vitesse 6. Ne pas oublier le verre doseur/bouchon.

Verser dans le petit Flexipan® plat et placer au frais 1h00.

Préchauffer le four à 160°C. Cuire 25 à 30 minutes.

Démouler le financier et laisser refroidir. Détailler 15 disques avec le découpoir rond et lisse de 4 cm de diamètre.

Réserver.

POUR LA BAVAROISE AU CASSIS (LA VEILLE)(HORS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer 100 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine.

Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur 2 fois 200 g.

Incorporer la crème fouettée en 4 fois à la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le moule Sphère 3D sur la plaque alu perforée.

Dresser la bavaroise cassis à la poche à douille dans les moules.

Démouler les inserts de passion

et enfoncer délicatement dans la bavaroise cassis, poser un disque de financier, araser.

Filmer et bloquer au congélateur jusqu'au lendemain.

POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLACAGE (LA VEILLE)

Réaliser le nappage ici

POUR LE MONTAGE ET LA FINITION (LE JOUR J)

POUR LES PASTILLES EN CHOCOLAT:

Imprimer et utiliser une matrice de ronds de 3,5 cm ou la toile macarons, poser une feuille de rhodoïd à motifs dessus, poudrer au pinceau de poudre scintillante dorée.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajouter et mélanger le colorant jaune pour chocolat .

Tempérer au Mycryo® à 35°C et faire descendre à 29°C en mélangeant.

Mettre en poche à douille jetable, couper le bout très petit. Dresser des pastilles en ne dépassant par les ronds.

Laisser cristalliser complètement avant de décoller.

Réserver pour la décoration finale.

POUR LE NAPPAGE NEUTRE POUR GLAÇAGE

Réchauffer le nappage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C dans le pichet à bec verseur. Mélanger la poudre scintillante dorée à la petite spatule sans incorporer d'air. Sortir les entremets, retirer les sphères cassis des moules 3 par 3 pour éviter la décongélation entre le glaçage. Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (pour récupérer et réutiliser ultérieurement). Verser le nappage immédiatement sur les sphères congelées. Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous les boules pour couper les filaments de nappage.

Placer sur un disque carton doré ou de couleur et le plat de service. Placer les entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Poser les pastilles de chocolat coloré délicatement sur les sphères.

Bonne dégustation.

Pour le matériel et les consommables c'est par ici en cliquant.

L'instant gourmand de Cathy

Ce Passionnément Cassis était le dessert de notre réveillon de Nouvel An mais il peut également être servi pour un dessert de #Pâques ... #puréeCapfruits #chocolat #Callebaut #passion #cassis #sphère3D #flexipat #boutiqueenligne #GuyDemarle

https://moninstantgourmand.fr

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/passionnement-cassis

Après mon renversé aux pommes je vous propose un Renversé à la banane (sans oeuf) histoire de passer des bananes bien trop mûres pour nous qui les mangeons presque vertes .

INGRÉDIENTS

Pour les bananes caramélisées

• 12 c. à c. de sucre roux (cassonade)
• du rhum ambré
• 2 bananes bien mûres

Pour la pâte à renversé (sans oeuf)

• 100 g de beurre doux
• 75 g de sucre de coco
• 150 g de farine de gruau T45
• 10 g de levure chimique
• 150 g de bananes bien mûres

PRÉPARATION

POUR LES BANANES CARAMÉLISÉES

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule TRIANGLES sur la plaque alu perforée. Dans chaque alvéole, verser 1 cuillère à café de sucre roux. Verser quelques gouttes de rhum ambré. Peler les bananes mûres, couper en rondelles. Répartir dans les alvéoles.

Cuire 15 minutes au four à 180°C (selon four, le sucre doit être fondu)

POUR LA PÂTE À RENVERSÉ (SANS OEUF)

Dans le bol, faire fondre le beurre 1 minute - 60°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter le sucre, la farine, la levure et la banane coupée en rondelles. Mélanger 1 minute - vitesse progressive de 4 à 6.(sans verre doseur)

ETAPE FACULTATIVE: Si besoin racler les bords avec la petite spatule et mélanger à nouveau 20 secondes - vitesse 5.

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON

Répartir la pâte sur les bananes dans les 12 triangles . Enfourner 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de démouler et déguster.

RENVERSE_BANANE

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/renverse-la-banane-sans-oeuf

Trio de chocolats façon Toblerone®

Le moule Annapurna depuis que je l’ai vu pour la première fois en 2010 chez les pro et oui ils ont mis du temps à nous le proposer, je l'ai surnommé Toblerone®.

Je me devais donc de réaliser ces barres à ma façon, à partir de la composition des Toblerone® (chut ) avec les produits de mes placards.

INGRÉDIENTS

Pour les chocolats blancs

• 20 g de nougat au miel
• 20 g d'amandes entières émondées
• 200 g de pistoles de chocolat blanc Callebaut®

Pour les chocolats au lait

• 20 g de nougat au miel
• 20 g d'amandes entières émondées
• 200 g de pistoles de chocolat au lait Callebaut®

Pour les chocolats noir

• 20 g de nougat au miel
• 20 g d'amandes entières émondées
• 200 g de pistoles de chocolat noir Callebaut®

Pour la cristallisation

• du film alimentaire

PRÉPARATION

POUR LES CHOCOLATS BLANCS

Dans le bol, mixer le nougat et les amandes par 2 tours - fonction Turbo.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc.

Mélanger et faire fondre 2 minutes 30 - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Placer le moule sur la plaque alu perforée. (pour une meilleure stabilité, caler le moule dans le moule baguette).

Répartir la préparation dans 4 alvéoles du moule.

Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat.

Bien racler bien le bol.

POUR LES CHOCOLATS AU LAIT

Sans laver le bol, ajouter le nougat et les amandes. Mixer par 2 tours - fonction Turbo.

Racler les bords.

Ajouter les pistoles de chocolat au lait.

Mélanger et faire fondre 2 minutes - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Répartir la préparation dans 4 autres alvéoles du moule. Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat. Bien racler bien le bol.

POUR LES CHOCOLATS NOIR

Sans laver le bol, ajouter le nougat et les amandes. Mixer par 2 tours - fonction Turbo.

Racler les bords.

Ajouter les pistoles de chocolat noir.

Mélanger et faire fondre 3 minutes - 40°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Arrêter dès que le chocolat est fondu. (il se peut qu'il fonde différemment selon la taille des pistoles)

Répartir la préparation dans 4 autres alvéoles du moule. Tapoter la plaque pour supprimer les bulles d'air et lisser le chocolat.

POUR LA CRISTALLISATION

Après avoir tapoté la plaque, placer du film alimentaire au contact des chocolats.

Laisser cristalliser dans une pièce fraîche et si vous êtes pressés placer au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet.

Démouler et couper les triangles.

 Trio_de chocolats_façon_Toblerone_(Cookin)

TRIO DE CHOCOLATS FACON TOBLERONE

A toutes les sauces,  je la fais cette fameuse tarte que ma tante et ma maman m’ont appris à faire depuis mon adolescence. Vous allez la retrouver ici dans les travées, le moule à tarte rectangulaire ...

Et oui Lola, notre petite poule rousse n’est jamais bien loin   une sacré gourmande !!!

Pour la pâte minute

• 250 g de farine de gruau T45
• ½ sachet de levure chimique
• 100 g d’huile de tournesol
• 100 g d’eau tiède
• 1 c.à.s d’origan sec
• 2 pincées de sel fin de Guérande

Pour la garniture et la cuisson

• des tomates
• du fromage râpé
• de la moutarde forte de préférence
• huile d’olive en spray

Préparation:

Préchauffer le four à 200/210°C.

(Samsung Twin convection four bas, sole + CT)

Placer le moule TRIANGLES sur la plaque alu perforée.

Pour la pâte minute

Dans un bol hermétique (type Tupperware), mettre tous les ingrédients.

Fermer, faire le vide et secouer le bol énergiquement. Terminer le mélange à la spatule.

Partager la pâte en 12 pâtons égaux. Foncer les empreintes du moule à Triangles en faisant remonter la pâte légèrement sur les bords.

Pour la garniture

Badigeonner de moutarde au pinceau (généreusement).

Parsemer de fromage râpé.

Couper les tomates (pas trop grosses) en 8. Enfoncer 2 quartiers dans la pâte.(pulpe vers le bas).

Cuire environ 20 à 25 minutes. Laisser tiédir 3 à 5 minutes, sortir délicatement avec la pelle à tarte.

https://club.guydemarle.com/recette-classique/triangles-la-moutarde/29720

Vous aussi vous désirez ce moule? et bien cliquez sur le moule

Petites douceurs maison …

Pour un atelier juniors Maman je fais mes bonbons , j avais testé cette recette mais trop longue à réaliser pour ls p'tits loups.

Je partage donc avec vous mes Framboises TAGADA à ma façon pour satisfaire les envies des amateurs  .

Le fait-maison, c’est sympa, il permet de changer la saveur dans ce cas de recette.  C’est assez long en réalisation mais assez simple.

INGRÉDIENTS

Pour le sucre d'enrobage coloré (hors robot)

• 150 g de sucre cristal
• 3 goutte(s) de colorant rouge liquide
• 1 Color’arôme framboise ou fraise ScrapCooking®

Pour la guimauve colorée et aromatisée pour environ 100 pièces

• 12 g de gélatine en feuilles
• 60 g d'eau
• 150 g de sucre
• 15 g de sirop de glucose déshydraté
• 1 pincée(s) d'acide citrique alimentaire
• 60 g de blancs d'oeufs
• 2 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre rouge COQUELICOT
• 2 pincée(s) de color'arôme framboise ou fraise
• ou de l’arôme framboise ou fraise

Pour le dressage, le séchage et l'enrobage

• 30 g de sucre glace
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)

PRÉPARATION

POUR LE SUCRE D'ENROBAGE COLORÉ (HORS ROBOT)

Dans le bol M.O, mélanger le sucre cristal (pas de sucre fin) et la pincée de Color’arôme (poudre), avec la cuillère magique. Ajouter les gouttes de colorant liquide

et mélanger jusqu'à couleur homogène et souhaitée. (au moins 5 à 10 minutes). Réserver.

POUR LA GUIMAUVE COLORÉE ET AROMATISÉE POUR ENVIRON 100 PIÈCES

HORS ROBOT: Dans le bol MO, réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau. Réserver.

Dans le bol, mixer le sucre, le sirop de glucose déshydraté et l'acide citrique alimentaire, 15 secondes - vitesse 10.

Placer le fouet sur les lames. Ajouter les blancs d'oeufs. Cuire les blancs et les sucres 6 minutes - 70°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Faire fondre la gélatine au micro-ondes. Démarrer l'étape 1 minute - vitesse 4 et verser la gélatine fondue en filet. (sans verre doseur)

PHASE DE REFROIDISSEMENT : ajouter le colorant rouge en poudre et le color'arome ou arôme framboise ou fraise. Refroidir en mélangeant 6 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur) (le ventilateur se met en route, c'est normal, n'ayez pas peur)

En refroidissant la guimauve augmente de volume, observez l’axe du fouet  

Verser immédiatement dans la poche à douille, douille unie gros débit.

POUR LE DRESSAGE, LE SÉCHAGE ET L'ENROBAGE

Badigeonner au pinceau le moule mini demi-sphères du mélange (sucre glace + fécule de maïs). Retirer l’excédent en secouant le moule au dessus de l'évier.

Dresser la guimauve dans les empreintes et le reste dans un autre moule badigeonné (petits fours pour moi) ou sur une toile de cuisson badigeonnée.

Laisser au repos entre 3h00 et 4h00.

Saupoudrer légèrement les moules (secouer au dessus du bol pour retirer l’excédent) (évite de coller au doigt).

Démouler les guimauves par une pression d'un coup sec sous l'empreinte, la guimauve se décolle,

Rouler dans le sucre coloré et aromatisé.

Poser sur les toiles de cuisson et laisser sécher à température ambiante au moins 24h00.

ACIDE CITRIQUE ALIMENTAIRE:

acidifiant et conservateur. Il peut être remplacé par 2 gouttes de jus de citron mais à ajouter au moment des blancs comme c'est liquide. On l'utilise aussi dans les pâtes de fruits (super recette sur le Club "Pâtes de fruits de kiki").

Retrouvez la recette sur votre robot ou sur le club

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/framboises-tagada-ma-facon 

Recette de base source internet avant mes petites touches perso.

Voici la seconde bûche proposée pour notre réveillon de Noêl et proposée lors de mes ateliers de fin d’année la bûche gianduja, vanille tonka et son glaçage miroir rayé jaune or et chocolat au lait.

Pour plus de facilité, j’ai fait sur 2 couches mais il est possible de réaliser des inserts avec le moule à cake long ou  moule Bûchettes ou encore le moule Annapurna.

INGRÉDIENTS

Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune
• 1 c. à c. de poudre scintillante or

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles**
• 55 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de pistoles de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat (la veille)

• 120 g de biscuits sablés bretons
• 30 g de noisettes grillées concassées
• 30 g de grains de riz soufflés au chocolat
• 45 g de pistoles de chocolat noir
• 45 g de pistoles de chocolat au lait
• 10 g d'huile de pépins de raisin

Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de sucre en poudre fin
• 90 g de gianduja maison
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'œuf
• sucre en poudre fin
• 1 gousse(s) de vanille (graines)
• 1 demi-fève tonka râpée
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

• 1 semelle à bûche carton doré
• des pistoles de chocolat blanc
• du colorant jaune
• de la poudre scintillante or
• des pistoles de chocolat au lait

PRÉPARATION

POUR LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE DORÉ (LA VEILLE)

Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).

Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)

Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

(celui utilisé est plus clair car vient de la récupération de mes 1er tests)

Couleur à obtenir avant récupération pour un contraste plus prononcé

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT (LA VEILLE)

Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule.

Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat.

Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin.

Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse.

Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser.

Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

POUR LA BAVAROISE AU GIANDUJA (LA VEILLE)

Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

POUR LA BAVAROISE VANILLE TONKA (LA VEILLE)

Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.

POUR LE SOCLE

Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

POUR LE GLAÇAGE ET LA DÉCORATION (LE LENDEMAIN)

Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.

Les verser en même temps dans le pichet verseur.

Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche).

Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter.

Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments.

Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)(elles sont placées pour faire les photos de jour)

POUR LA DÉCORATION

Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait.

Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd (matrice maison, contour découpoir sapin) et réaliser des pastilles de tailles différentes.  Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté.

Poser les chocolats maison sur le dessus.

Placer des sujets de Noel (sur la boutique en ligne Guy Demarle)

Bonne dégustation !!!

A VOTRE ATTENTION:

Le rendu réel sera ainsi car pour celle en photo, le glaçage marron est celui de récupération de mes tests donc un mélange du jaune doré et celui au chocolat au lait   donc il est plus clair. Vos rayures seront plus prononcées comme ci dessous.

BUCHE_GIANDUJA_VANILLE_TONKA__sans_images_

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHE SAPINS

MATRICE_SAPINS_X_6

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-gianduja-vanille-tonka-glacage-miroir-raye

Voici une des bûches de ma composition proposées cette année pour mes ateliers de fin d’année. Une Bûche fruitée cassis passion, glaçage miroir rayé sur un biscuit dacquois aux amandes inspirée pour celle ci de mon dôme de la fête des pères ici.

J’ai proposé 2 glaçages possibles un glaçage à base de purée de fruit cassis et un traditionnel.

Pour notre réveillon de Noël, ce sera un glaçage rayé violet et blanc argenté.

Ingrédients :

Pour la dacquoise amande

• 130 g de sucre glace
• 130 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine de gruau T45
• 50 g de sucre en poudre
• 5 blancs d'œufs

Pour la bavaroise Cassis (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de cassis
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour la bavaroise Passion (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de fruit de la passion
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour un glaçage miroir rayé violet et blanc argenté (classique)

Pour le glaçage violet cassis

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 pincée de colorant en poudre violet cassis

Pour le glaçage blanc et argenté

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1/2 cuillère à café de colorant en poudre blanc
• 1 cuillère à café de poudre scintillante argentée

Pour la décoration:

• du chocolat blanc
• des meringues (meringue française)

PREPARATION :

Au robot i-Cook’in®: Glaçage miroir rayé 2 couleurs

Il suffit de changer les colorants en poudre sur la recette ci-dessous.

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/glacage-miroir-colore

POUR LE GLAÇAGE MIROIR VIOLET “CASSIS” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant violet “Cassis” et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR BLANC “ARGENTE” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant “blanc”, la poudre scintillante argentée et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LA DACQUOISE AMANDE

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule sur la plaque alu perforée.

Mélanger les poudres dans le cul de poule au fouet.

Au i-Cook’in®, placer le fouet sur les lames, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter 4 minutes - vitesse 5.(sans verre doseur). Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule.

Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée).

Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

POUR LA BAVAROISE CASSIS (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine.

Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le moule avec sa toile décor sur la plaque alu perforée.

Verser la bavaroise cassis dans le moule bûche. Attention à ne pas “baver” sur la partie haute bavaroise passion.

Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

POUR LA BAVAROISE PASSION (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.

POUR LE SOCLE

Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords.

Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement.

Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise.

Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

POUR LA FINITION (Le lendemain)

Réchauffer les glaçages au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.  Mélanger à la petite spatule sans incorporer d’air.

Sortir l’entremets, retirer le moule et le tapis matelassé immédiatement, bûche encore congelée

Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux.

Verser en même temps dans le pichet moitié moitié pour le glaçage rayé.

Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. (ne pas repasser donc ne pas se louper)
Je n ai pas obtenu l’effet que je souhaitais   et oui même si beaucoup le trouve joli, ce n est pas ce que j’attendais, en fait j avais oublié que je l avais moulé avec le tapis matelassé celle-ci d’ ou cet effet.

La prochaine fois, je ferais un camaïeux mais pas un 2 tons si contrastés.

Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous la buche pour couper les filaments de glaçage.

Poser l’entremets sur la semelle et le plat de service.

Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Décorer juste avant de le servir (surtout si décoration en pâte à sucre). (moi elles y sont car je voulais faire mes photos sans flash lumière du jour )

Pour la décoration :

J’ai confectionné des petites meringues saupoudrées de poudre scintillante argent

et des embouts de bûche en chocolat blanc, à l’aide de matrice maison .

Tempérer le chocolat blanc et avec une poche à douille, remplir le dessin placé sous une feuille de rhodoïd.

Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec ( dehors pour ma part   vu les températures matinales )

J ‘en ai fait plusieurs au cas où je serais maladroite.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous. Coller une grosse meringue avec un peu de glaçage.

Bonne dégustation

Voici le rendu  du glaçage au fruit “cassis” lors de mes tests sur Bûchettes

VARIANTE POUR UN GLAÇAGE MIROIR AU FRUIT “CASSIS” (A faire la veille)

Pour le glaçage miroir au fruit “cassis” (à faire la veille)

• 10 g de gélatine
• 50 g d'eau
• 100 g de sucre inverti ou glucose
• 100 g de sucre
• 65 g de lait concentré non sucré
• 65 g de pistoles de chocolat blanc
• 100 g de purée de cassis Capfruit®

Méthode sans robot:

Hydrater la gélatine. Verser le sucre dans une casserole, ajouter le sucre inverti ou le sirop de glucose. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger avec une spatule type Maryse. Ajouter le bloc de gélatine hydraté, mélanger de façon à bien le dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute. Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de cassis et mélanger au fouet. Mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'éliminer toutes les bulles d'air.

Méthode au robot:

Dans un pichet, réhydrater la gélatine** dans de l'eau froide.

Dans le bol, verser le sucre, le sucre inverti ou le sirop de glucose et l'eau. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la purée de cassis et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Voici le rendu  du glaçage rayé violet “cassis” et blanc argenté lors de mes tests

N’ayant plus de bûchettes, j ai testé sur un bocal glacé.

Retrouvez les consommables et accessoires en cliquant ci-dessous

L'instant gourmand de Cathy

Voici une des 2 bûches proposées en #AtelierCulinaire en fin d'année. La #bûche fruitée #cassis #passion. J'ai tenté un #glaçageMiroir rayé. #iCookin #mouleàbûche #flexipat #flexipanPlat #toiledécorMatelassée

https://moninstantgourmand.fr

BUCHE_CASSIS_PASSION_GLACAGE_MIROIR_RAYE 

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHES

MATRICE_CHABLON_EMBOUT_BUCHE_3_MODELES

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-cassis-passion-glacage-miroir-raye

Quand le nouveau catalogue Guy Demarle est paru en septembre avec ses nouveautés, le moule 5 cakes m’a tout de suite inspiré pour de bons Pâté en croûte pour apéritifs festifs. Je n’ai pas été la seule d’ailleurs, mais à chacun sa recette   que j avais testé sans tarder.

La mienne est une compilation d’une recette de ma maman (eh oui) avec quelques ingrédients traditionnels de Noël pour ma part et mes astuces …

INGRÉDIENTS

Pour la marinade des viandes

• 10 morilles déshydratées
• 450 g de blancs de poulet ou dinde (ou hachis)
• 200 g d'hachis de veau
• 200 g d'hachis de porc
• 4 c. à s. de vin blanc Riesling ou vin de Savoie 
• 2 c. à s. de Porto
• 8 tours de moulin à poivre 5 baies
• 4 tours de moulin à muscade
• 2 c. à c. de sel fin de Guérande
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 3 échalotes

Pour les pâtés en croûte

• 3 rouleaux de pâte brisée rectangulaire
  ou 1 pâte brisée maison
• 110 g de boudin blanc (1) (fait maison)
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• 1 œuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire

Pour la gelée au madère (facultatif):

• 250 g d’eau
• 1 sachet de gelée au madère

PRÉPARATION

POUR LA MARINADE DES VIANDES

Mixer les morilles (ICK: 10 secondes - vitesse 10). Verser dans un bol .

Ajouter le vin blanc et le porto. Le sel fin de Guérande et la muscade.

Dans un cul de poule, mettre les hachis de porc et de veau (et si vous trouvez hachis de volaille). (perso, j’ai mis directement dans mon plat de 3 litres BeSave®)

Si pas de hachis de volaille, couper les blancs de poulet ou dinde en petits morceaux.

Hacher les morceaux. (ICK: 20 secondes - vitesse 6 en jetant les morceaux sur les lames).

Verser dans le cul de poule ou récipient 3 litres.

Hacher l’échalote. (ICK: 5 secondes - vitesse 6).  Verser sur les viandes hachées.

Mélanger les viandes et les liquides.

Placer au réfrigérateur au moins 2h00, récipient filmé. (Si vous possédez beSAVE, placer sous-vide au moins 30 minutes au réfrigérateur ou le temps de^préparer les grillages et foncer les moules )

POUR LES PÂTÉS EN CROÛTE

Réalisation des croisillons

Mettre la pâte feuilletée 5 minutes au congélateur (pas plus). Dans la pâte bien froide posée sur la planche à découper, détailler 3 bandes identiques d’ environ 10 cm.

Passer le rouleau à losanges en appuyant fortement.

**Poser 1 bande sur le rouleau à pâtisserie.

Etirer délicatement en tirant délicatement de chaque coté.

Dérouler sur la toile de cuisson ou un papier sulfurisé et placer au congélateur.

Dans les rouleaux de pâte brisée ou pâte maison étalée épaisseur 4 mm, détailler la pâte à l’aide de la matrice (à imprimer bas de page)et foncer les moules .

Placer au réfrigérateur le temps de couper boudin (maison) et foie gras.

Couper le boudin en petits dés et le foie gras en bâtons de 1 cm/1 cm ou en dés.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°C.

Garnir à moitié les 5 fonds de pâte avec la farce,

… poser les bâtons ou dés de foie gras au centre et les dés de boudins (la première fois je les avais mélangés à la farce mais ils étaient du commerce donc plus fermes).

ou

Tasser doucement. Recouvrir avec le reste de farce et araser.

Dans les croisillons congelés, couper 5 bandes de la largeur/longueur des moules (matrice).

Placer les croisillons de pâte encore congelés sur la farce (on obtient des croisillons bien réguliers). Souder avec les côtés.

Badigeonner à l’œuf battu.

Placer au four 35 à 40 minutes à 210°C (1/2 four bas + sole).

Laisser refroidir 15 minutes environ.

**Pour des pâtés plus moelleux (facultatif):

Préparer 1 sachet de gelée au madère dans 250 g d’eau et verser entre les croisillons une fois refroidie .

Laisser figer au froid.  Démouler après refroidissement complet

et emballer individuellement dans du papier ingraissable ou sulfurisé.

Placer au réfrigérateur au moins 12h00 avant de déguster en tranches.

** astuces trouvées après mes ateliers des fêtes .

Les premiers réalisés en septembre.

PATES_EN_CROUTE_FESTIFS

MATRICE_POUR_MOULE_5_CAKES_LONGS_ADMT

https://club.guydemarle.com/recette-classique/pate-en-croute-festif/25342

Recette_de_Pâté_en_croûte_festif_Guy_Demarle