Pour les fêtes, je vous propose cette ballottine de dinde, morilles et foie gras surmontée de sa chantilly au foie gras.

INGRÉDIENTS

pour la farce pour 7 empreintes

• 2 gousse(s) d'ail rose
• 10 g de feuilles de persil frais
• 10 g de ciboulette fraîche
• 20 g de morilles déshydratées
• 350 g d'escalopes de dinde
• 200 g de bacon fumé
• 2 oeufs
• 150 g de crème épaisse entière 30% MG
• du sel fin de Guérande
• du poivre 5 baies (moulin)
• 25 g de Porto

Pour le dressage et la cuisson

• 100 g de bloc de foie gras de canard cuit

Pour la chantilly au foie gras (hors robot)

• 90 g de bloc de foie gras de canard cuit
• 2 pincée(s) de sel au piment d'Espelette
• du poivre 5 baies (moulin)
• 2 c. à c. de Porto rouge
• 200 g de crème liquide entière 35%MG

Pour la finition

• des baies roses
• des feuilles de persil

PRÉPARATION

POUR LA FARCE POUR 7 EMPREINTES

Préchauffer le four* à 150°C.(*Twin convection demi-four haut + CT).

Placer le moule SPHÈRES 3D sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, mettre les gousses d'ail, les feuilles de persil, les brins de ciboulette coupés grossièrement et les morilles déshydratées.

Placer le panier inox et mixer 10 secondes - vitesse 6.

Sur la planche à découper, détailler les blancs de dinde et le bacon en morceaux.

Mettre le bacon en premier. Démarrer l'étape 15 secondes - vitesse 6 et jeter les morceaux de poulet sur les lames.

Ajouter les œufs, la crème épaisse,le sel, le poivre et le Porto.

Mixer 40 secondes - vitesse 7, en remuant avec la spatule.

Mettre la farce dans une poche à douille jetable sans douille.

POUR 14 BALLOTTINES:

Prévoir les ingrédients en double y compris pour le dressage et la finition. Réaliser tout de même la farce en 2 fois.

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON

Couper 7 cubes de 2x2 cm (il doit être bien froid).

Couper le bout de la poche à douille (2 cm environ). Dresser dans les cavités au ras du moule.

Former une petite cavité à l'aide de la petite spatule pour y placer un cube de foie gras (froid), enfoncer légèrement

et recouvrir de farce.

Placer au four 20 minutes à 150/160°C.

Laisser refroidir 10 minutes avant de placer au réfrigérateur 1h30.

POUR LA CHANTILLY AU FOIE GRAS (HORS ROBOT)

Écraser le foie gras ou mixer au batteur avec le sel au piment d'Espelette, le poivre 5 baies et le porto de façon à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Au batteur, fouetter la crème liquide bien ferme.

Incorporer à la préparation au foie gras en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec la petite spatule.

Mettre dans la poche à douille, douille déco et placer au frais le temps de démouler les ballottines.

POUR LA FINITION

Démouler les sphères de ballottine.

Placer sur un plat de service.

Dresser la chantilly de foie gras sur le dessus de la sphère.

Parsemer de baies roses et placer 1 feuille de persil sur la pointe.

Replacer au frais jusqu'au repas.

BALLOTTINES_DE_DINDE_MORILLES_ET_FOIE_GRAS_Cookin_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/ballottines-de-dinde-morilles-et-foie-gras

Recette_de_Ballottines_de_dinde_morilles_et_foie_gras_i_Cook_in

Ma bûche aux saveurs du Bounty  coco choco, Bounty une gourmandises que mon Doudou adore !!! Pratique car sans congélation nécessaire.

1, 2, 3 i-Cookinons  

INGRÉDIENTS

Pour la génoise au cacao et coco sans levure

• 3 oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 50 g de farine de gruau T45
• 15 g de cacao amer en poudre
• 10 g de noix de coco râpée
• du sucre glace

  Pour la crème anglaise au lait de coco

• 135 g de lait de coco
• 65 g de crème de coco
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 g de sucre en poudre
• 65 g de noix de coco râpée
• 65 g de pistoles de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine essorée (4 g avant hydratation)

  Pour la mousse choco coco (hors robot)

• 140 g de crème fleurette entière 30% MG
• des copeaux de chocolat Callebaut

  Pour la décoration (hors robot)

• du sucre glace
• de la noix de coco râpée
• des décors

de la poudre dorée

ou

• nappage miroir neutre
• de la poudre argentée
• des copeaux de chocolat
• des décors

PRÉPARATION

POUR LA GÉNOISE AU CACAO ET COCO SANS LEVURE

Préchauffer le four à 210°C. Placer le tapis Flexipan® Plat sur la plaque alu perforée. Placer la toile décor bois dans un angle.

Fixer le fouet sur les lames. Dans le bol, verser les oeufs et le sucre, fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Phase de refroidissement, fouetter 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)

Dans le pichet verseur posé sur le bol, peser la farine, le cacao et la noix de coco ensemble. Mélanger à la cuillère magique.

Verser dans le bol. Mélanger 15 secondes - vitesse 3.

Verser la pâte sur le Flexipan Plat et la toile décor bois.

Cuire 8 à 10 minutes à 210°C.

A la sortie du four, sucrer la surface, placer la toile de cuisson, retourner à l'aide d'une 2ème plaque alu perforée.

Tailler les pièces de biscuit pour le montage.

Démouler la toile décor.

Sucrer

et repositionner la génoise sur la toile décor.

Foncer le moule bûche et placer des entames découpées dans la bande la plus longue.

Réserver.

POUR LA CRÈME ANGLAISE AU LAIT DE COCO

Dans un bol, réhydrater la gélatine en feuilles (4 g).Dans le bol, verser le lait et la crème de coco, les jaunes et le sucre.

Cuire 3 minutes - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Ajouter la noix de coco, les pistoles de chocolat blanc et la gélatine. Mélanger 40 secondes - vitesse 4.

Verser dans le cul d poule et placer au réfrigérateur 15 minutes pour refroidir.

POUR LA MOUSSE CHOCO COCO (HORS ROBOT)

Dans le pichet verseur, monter la crème au batteur électrique, assez ferme.

Mélanger la crème anglaise du cul de poudre au fouet.

Incorporer en 2 fois la crème fouettée à la spatule.

Dresser 1 couche dans le moule sur le biscuit.

Parsemer de copeaux de chocolat (pour le côté croquant).

Placer les chutes de biscuit restant émiettées.

Dresser le reste de crème.

Fermer avec la semelle. Filmer.

Placer au réfrigérateur au moins 6h00. Démouler et retirer délicatement la toile décor bois.

POUR LA DÉCORATION (HORS ROBOT)

Saupoudrer de sucre glace et de noix de coco râpée. Pulvériser la poudre dorée. Placer les décors.

ou

Badigeonner la bûche de nappage miroir neutre.

Pulvériser la poudre argentée. Parsemer de copeaux de chocolat et placer les décors.

Bonne dégustation.

BUCHE_BOUNTY_COCO_CHOCOhttps://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-bounty-12coco-choco

Pour mon 1er test dans les sphères 3D, j’avais revisité ma recette de baba express que je fais dans beaucoup de version en mini savarins, en savarins, en petits fours etc..

Et les fêtes de fin d’année approchant, je souhaitais proposer cette recette pour mes ateliers des fêtes

Chose inhabituelle, je n ai pas pris beaucoup de photos du déroulé mais rien de bien compliqué.

INGRÉDIENTS

Pour la crème framboise

• 1 feuille de gélatine* (2,5 g)
• 2 oeufs
• 200 g de sucre cristallisé
• 50 g de beurre
• 200 g de framboises surgelées
• 1 c. à s. de fécule de maïs (maïzena)

Pour la pâte à baba express

• 100 g de beurre doux
• 150 g de sucre cristallisé
• 300 g de farine de blé T55
• 5 pincée(s) de bicarbonate de soude
• 5 oeufs
• 60 g de lait entier

Pour le sirop d'imbibage

• 400 g d'eau
• 200 g de sucre cristallisé
• 50 g de sirop de framboises

Pour la meringue suisse

• 100 g de sucre cristallisé
• 60 g de blancs d’œufs
• 10 g de sucre cristallisé

Pour le dressage

• 15 framboises fraîches
• 15 petites feuilles de menthe

PRÉPARATION

POUR LA CRÈME FRAMBOISE

Réhydrater la feuille de *gélatine 10 minutes dans de l’eau froide

Placer les 2 œufs et le sucre cristallisé dans le bol. Mélanger 1 minute - vitesse 3.

Ajouter le beurre coupé en petits cubes, les framboises, la fécule de maïs. Cuire 5 minutes - 90°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter la gélatine* hydratée et essorée, lisser par 2 tours - fonction Turbo.

Vider dans le petit Flexipan Plat et laisser refroidir.

POUR LA PÂTE À BABA EXPRESS

Préchauffer le four à 180/200°C (Twin Convection: four bas CT 190°C + sole) . Placer les moules sur la plaque alu perforée. Ajouter le beurre et faire fondre 1 minute 30 - 50°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter le sucre, la farine T55, le bicarbonate de soude, les oeufs et le lait. Mélanger 2 minutes - vitesse 6.

Verser dans les moules en laissant 1 cm du bord haut. Cuire 25 minutes à 190°C (selon four)-(twin convection: four bas CT + sole). A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler (le temps de préparer le sirop).

POUR LE SIROP D'IMBIBAGE

Verser l'eau, le sucre et le sirop. Cuire 12 minutes - 140°C - vitesse 2. (sans verre doseur) ou à la casserole à 118°C.

Verser sur les babas démoulés et placés dans un plat creux. Les laisser boire tout le sirop. Réserver.

POUR LA MERINGUE SUISSE

Poser le pichet verseur sur le bol, peser le sucre fin. Réserver

Placer le fouet sur les lames. Verser les blancs d'œufs et le sucre. Battre 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)

Verser le sucre en pluie le temps de la 1ère minute. Cuire en tout 4 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Refroidir le bol en le passant sous l'eau froide. Essuyer. Continuer la phase de refroidissement 1 minute 30 - vitesse 4. (sans verre doseur)

NOTA BENE: le ventilateur peut se mettre en route.

Mettre la meringue dans la poche à douille, douille décor cannelé.

POUR LE DRESSAGE

Pour réaliser la cavité centrale pour y cacher la crème framboise (biscuits imbibés), réaliser une entaille circulaire au centre sur 1 cm à 1,5 cm de profondeur avec un couteau scie ou un découpoir uni de 35 mm en tournant. Avec le couteau scie, faire une petite entaille latérale et faire glisser sans toucher les bords pour couper le cylindre de pâte. Retirer le morceau de pâte.

Mettre la crème framboise dans la cavité. Dresser la meringue suisse et la brûler au chalumeau. Poser une framboise et une petite feuille de menthe au sommet. (je n avais plus de feuille de menthe au jardin, mais je souhaitais vraiment cette note de vert, j ai donc mis cette déco de noel, et du coup le nom de la recette est venu tout seul Bababoules de Noel

Nous n’avons pas attendu pour déguster ces Bababoules, avec un temps de frais plus long, la compotée fige un peu plus

BABABOULES_DE_NOEL_Cook'in_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/boules-meringuees-framboise

Recette_de_Bababoules_meringuées_framboise_i_Cook'in

 C’est un beurre auquel vous incorporez un peu de mayonnaise épicée et qui sera délicieux sur vos canapés, petits pains et autres toasts pour apéritif dinatoire, réceptions, réveillons etc ...

INGRÉDIENTS

Mayonnaise épicée

• 0,5 c. à s. de vinaigre blanc
• 1 c. à c. de sel aux épices (sur le club)
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 2 jaunes d'œuf
• 300 g d'huile de pépins de raisin
• 25 g d'eau

Le beurre à canapé

• 120 g de beurre 82%MG
• 80 g de mayonnaise épicée

PRÉPARATION

MAYONNAISE ÉPICÉE

Mettre le vinaigre blanc, le sel aux épices, la moutarde et les jaunes dans le bol. Mélanger 1 minute - vitesse 6.

Peser l'huile dans le pichet verseur posé sur le couvercle du bol. Placer le verre doseur dans l'orifice et démarrer le programme, 2 minutes - vitesse 6. Verser l'huile en filet.

Ajouter l'eau froide. Mixer 15 secondes - vitesse 6. Réserver dans un pot ou un récipient BeSave.

LE BEURRE À CANAPÉ

Mettre le beurre froid coupé en cubes dans le bol. Réduire en pommade 30 secondes - vitesse 5.

Ajouter la mayonnaise épicée et mélanger 20 secondes - vitesse 6.

Réserver au frais jusqu'à utilisation dans un pot ou récipient BeSave.

UTILISATIONS

Pour vos réceptions :

• sur des toasts
• sur des canapés
• dans des navettes ou petits pains

pour remplacer le beurre traditionnel.

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/beurre-traiteur-pour-canape

Recette_de_Beurre_traiteur_pour_canapé_i-Cook'in

Petites bouchées spéciales fêtes de fin d’année… réalisées en toute simplicité et facilité grâce à mon commis i-Cookin® et mes empreintes Flexipan®.

INGRÉDIENTS

Pour la panna cotta au foie gras

• 3 pincée(s) de sel fin de Guérande
• 4 tours de moulin à poivre 5 baies
• 240 g de crème entière liquide fleurette 33%MG
• 1 sachet(s) d'agar agar Vahiné (2 g)
• 130 g de bloc de foie gras de canard
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac (facultatif)

Pour le pain d'épices maison

• 70 g de miel d'oranger
• 50 g de miel d'acacia
• 45 g de sucre roux
• 110 g de farine T65
• 60 g de lait entier
• 0,5 c. à c. d'épices pour pain d'épices (maison)
• 0,5 c. à c. de cannelle en poudre
• 1 œuf
• 5 g de levure chimique

Pour le dressage

• de la confiture de figue ou de la gelée de pomme ou confit d'échalotes (maison)
• des baies roses

PRÉPARATION

POUR LA PANNA COTTA AU FOIE GRAS

Dans le bol, ajouter le sel fin de Guérande, le poivre 5 baies et la crème Fleurette. Chauffer 1 minute 30 - 100°C - vitesse 3.

Ouvrir le couvercle, verser l'agar agar sur la crème (en dehors des lames), refermer et chauffer 1 minute - 100°C - vitesse 3.

Ajouter le foie gras de canard (bloc) . Faire bouillir 2 minutes - 100°C - vitesse 3.

Ajouter l’Armagnac(facultatif). Lisser 30 secondes - vitesse 5.

Sans attendre, verser dans l'entonnoir automatique et dresser dans les empreintes Petites Bouchées.

Placer au réfrigérateur jusqu'au dressage.

POUR LE PAIN D'ÉPICES MAISON

Préchauffer le four à 200°C. Placer les empreintes Mignardises sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, tiédir les miels et le sucre roux 30 secondes - 50°C - vitesse 3.

Ajouter la farine, le lait, les épices pain d'épices, la cannelle en poudre, l’œuf et la levure chimique.

Mélanger 1 minute 30 - vitesse progressive 3 à 6.

Répartir la pâte dans les empreintes Mignardises. Cuire 12 à 15 minutes à 200°C.(selon four)

POUR LE DRESSAGE

Démouler les pains d'épices après refroidissement.

Étaler délicatement la confiture de figues, la gelée de pommes ou le confit d'échalotes maison(ma recette sur le club) sur les pains d'épices.

Démouler et poser la bouchées au foie gras.

Décorer d'une baie rose.

Comme nous n’étions que 3,  j en avais conservé sous vide grâce à mon BeSave® (7 jours) .

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/bouchees-au-foie-gras-sur-son-sable-saveur-pain-depices

Bouch_es_au_foie_gras_sur_son_pain_d__pices___Autour_de_ma_table

Une bûche spécialement conçue pour une hôtesse fan de spéculoos  et sans congélation …

INGRÉDIENTS

Pour la génoise aux épices spéculoos

• 3 oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de farine T45
• 2 c. à c. d'épices spéculoos Terre Exotique**
• 1 c. à c. de cacao en poudre Weiss**
• du sucre glace

Pour la garniture aux biscuits spéculoos

• 5 g de gélatine bovine en feuilles
• 150 g de biscuits Spéculoos
• 500 g de mascarpone
• 10 g de sucre vanillé maison
• 40 g de sucre en poudre

Pour le montage et la décoration

• Mélange de mini perles croustillantes au chocolat **
• Lot de 4 décorations de Noël à piquer**

PRÉPARATION

POUR LA GÉNOISE AUX ÉPICES SPÉCULOOS

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer le fouet sur les lames.

Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Refroidir 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)

Poser le pichet verseur sur le couvercle, peser la farine et ajouter les épices Spéculoos. Mélanger à la cuillère magique.

Verser dans le bol et mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Prélever un peu de génoise, ajouter du cacao amer.

Mélanger, garnir les alvéoles de la toile décor Bois ou Matelassée, racler et placer 5 minutes au congélateur.

Poser sur le Flexipan plat.

Verser le reste de génoise, enfourner 8 à 10 minutes à 210°C.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Retourner et découper (avec la corne) le biscuit le long du tapis, garder la bande pour le socle.

Décoller le tapis matelassé, saupoudrer de sucre glace et reposer la toile correctement.

Tapisser le moule à bûche avec la bande et le tapis replacé, laisser refroidir.

POUR LA GARNITURE AUX BISCUITS SPÉCULOOS

Réhydrater la gélatine en feuille dans de l'eau bien froide, environ 5 minutes.

Faire fondre la gélatine essorée au micro ondes (env. 15 sec). Réserver.

Mettre les biscuits Spéculoos dans le bol. Mixer par 5 tours - fonction Turbo.Vider la poudre de spéculoos dans un bol et réserver.

Placer le fouet, ajouter 1er pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), la poudre de spéculoos, la 2ème boite de mascarpone, le sucre vanillé maison et le sucre en poudre. Démarrer l'étape 25 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.

Démarrer l'étape 20 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.

POUR LE MONTAGE ET LA DÉCORATION

Déposer la moitié de la garniture aux spéculoos, des miettes de Spéculoos concassés grossièrement, le reste de garniture.

Poser la petite bande de biscuit qui servira de socle.

Filmer et placer au frais au minimum 1 h00.

Démouler, décorer selon choix.

** Retrouvez ces produits sur le site Gourmandises

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-tout-speculoos

Recette_de_Bûche_tout_Spéculoos_i_Cook'in

Une recette simple à réaliser et délicieuse selon mes z'hommes …

Ingrédients:

• 2 pigeonneaux de 400 à 500 g

pour la farce:

• 250 g de crème fraiche épaisse entière
• 1/2 sachet de soupe à l’oignons déshydratés

pour l’enrobage:

• de la margarine
• 4 gousses d’ail
• du sel fumé Viking
• épices pour BBQ Gourmandises®

pour la cuisson :

• 4 gousses d’ail
• vinaigre balsamique (en spray)
• eau

Préchauffer le four à 220°C.

Placer le moule TOURNESOL Flexipan® sur la plaque perforée.

La farce crème oignons :

Mélanger le 1/2 sachet de soupe à l’oignons dans la crème épaisse. Laisser 15 à 20 min au réfrigérateur.

La préparation des pigeonneaux:

Farcir ensuite les pigeonneaux à l’aide d’une cuillère ou petite spatule avec la crème oignons.

Prendre la peau du ventre et faire venir vers l’arrière en bouchant le trou qui a servi à vider la volaille.

Passer un cure-dent pour fermer correctement, que la crème oignons ne s’échappe pas pendant la cuisson .

Attacher les pattes pour la cuisson.

Comme il ne me restait plus de ficelle de cuisine, j’ai attaché les pattes de ces pigeonneaux avec des lacets de silicone (récupération de mon bricolage de ma bûche lors du découpage du tapis relief)

Ces lacets seront réutilisables en plus  

Faire pivoter le nœud  dessous et bloquer les lacets entre le ventre et les pattes.

Placer les pigeonneaux dans le moule TOURNESOL.

L’enrobage du poulet :

Malaxer la margarine en pommade puis ajouter le sel fumé et les épices à BBQ.

Presser 4 gouilles d’ail et ajouter au mélange.

Mélanger bien avec la spatule. Ajuster l’assaisonnement.

Pommader généreusement les pigeonneaux.

Placer 4 gousses dans le fond du moule.

Placer un autre moule par dessus et enfourner pour 30 min.

Pour ma part le moule à PARTS Flexipan®

Au bout de 30 min, ôter le moule à PARTS et continuer la cuisson 15 minutes.

Les lacets en silicone tiennent bien .

Au bout des 15 minutes, vaporiser les pigeonneaux de vinaigre balsamique.

Le vinaigre donne un petit côté croustillant à la peau ( astuce de ma maman )

Cuire à nouveau 15 minutes en déglaçant le jus de cuisson avec 200 ml d’eau dans le moule.

Arroser les pigeonneaux à la sortie du four.

Les lacets ont tenu le choc jusqu’au bout…

Trop fort les produits Guy Demarle® 

Je ne remercierai jamais assez Frédérique de m’avoir fait découvrir le sel Viking, sel fumé.

PIGEONNEAU_ROTI_AU_SEL_VIKING

Il y a 3 ans pour les Fêtes, je vous proposai un confit d’oignons qui a fait fureur.

Cette année, je vous propose dans le même esprit, ce confit d’échalotes qui s’accommode parfaitement avec les foie gras et pain d’épices ou pour mes tourtes au foie gras.

Ingrédients:

• 300 g d'échalote(s)
• 100 g d'huile d’olive
• 25 g de miel à cuisiner* « Balade en Méditerranée » n°2
• 100 g de vinaigre de cidre
• 4 pincée(s) de sel fin de Guérande
• 6 tours de moulin à poivre 5 baies

Éplucher et couper les échalotes en 4. Hacher en donnant 3 tours de TURBO.

Ajouter l 'huile d'olive et faire suer 5 minutes à 100°C en vitesse 2.

Ajouter le miel à cuisiner* « Balade en Méditerranée » n°2 (*sur le site Gourmandises, une petite turie) et le vinaigre de cidre.

Faire compoter 15 minutes à 90°C à vitesse 2. Assaisonner.

Faire revenir 3 minutes à 100°C à la vitesse 2.

Phase de refroidissement : Mélanger 5 minutes à la vitesse 2.

Conserver dans un plat BeSave ou en bocal à confitures mis sous vide avec BeSave.

Pour le Cook’in®, je vous propose d’ajouter 10°c supplémentaires pour les cuissons, sous surveillance bien sûr.

 CONFIT_D_ECHALOTES_MAISON_(Cook'in)

Retrouvez la recette sur le club pour votre i-Cook’in®

http://club.guydemarle.com/recette-cookin/confit-dechalotes-maison

Vous aviez eu un avant goût sur Facebook ou Cookilink, je vous la dévoile à présent car si elle vous tente, il vous reste encore quelques jours avant les fêtes. La décoration n’est pas terminée car elle attend sagement le jour de Noel…

Vous aurez besoin d’un peu de matériel:

• 1 grand moule à cake Flexipan
• 1 tapis relief
• 1 tapis Flexipat® 2 cm
• 1 spatule coudée
• 1 toile Silpat®
• 2 poches à douille + douille gros débit
• 2 plaques alu perforées
• 1 batteur électrique
• 1 casserole + 1 récipient inox (pour bain marie)
• 1 grand couteau lame longue
• 1 planche à découper
• du film alimentaire

Poires caramélisées:

• 2 poires bien mûres ou 2 poires au sirop (4 morceaux)

Détailler les poires en petits cubes. Faire revenir au beurre et saupoudrer de sucre, laisser dorer légèrement. Réserver.

Pâte à cigarette nature (pour 3 tapis relief)

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de farine

Dans un cul de poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d'œuf battu à la cuillère magique et la farine. Placer votre tapis relief sur une plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette au racloir. Racler pour enlever l'excédent en ne remplissant que les dessins du tapis. Placer 5 min au congélateur.

Biscuit au chocolat

• 3 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 20 g de farine
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de cacao amer en poudre
• 3 blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque alu perforée.
Mélanger au batteur les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule, la farine et le cacao en poudre tamisés. Monter et serrer les blancs en neige avec les 20 g de sucre. Incorporer délicatement à la préparation précédente. Prélever et réserver 3 bonnes cuillères à soupe pour le biscuit imprimé. Verser sur le tapis Flexipat®, lisser avec la spatule coudée et enfourner pour 20 min. Au sortir du feu, placer la toile Silpat® et réserver. Le biscuit refroidi, démouler sur la planche à découper, détailler d’après les 3 matrices en papier à l’aide du grand couteau.

MATRICE_BISCUIT_CHOCOLAT

Biscuit imprimé

• pâte à cigarettes congelée
• 3 bonnes cuillères à soupe de biscuit au chocolat

Etaler le biscuit au chocolat à la spatule coudée sur la pâte à cigarette congelée. Cuire environ 6 à 8 min à 200°C. Poser la toile Silpat® dessus et laisser un peu refroidir, démouler sur la planche à découper. Détailler au couteau le biscuit imprimé à l’aide des matrices en papier.

MATRICE_BISCUIT_IMPRIME

Mousse au chocolat

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 100 g de pistoles de chocolat noir
• 1 cuillère à soupe de lait froid
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie. Faire descendre la température à 35°C en mélangeant à la spatule, puis incorporer le lait. Au batteur électrique, monter la crème, on obtient une crème fouettée, ajouter le Cremfix. Incorporer à la spatule en 2 fois, au chocolat fondu. Garnir la poche à douille et réserver.

Mousse aux marrons

• 125 g de crème liquide entière 33% de MG
• 300 g de crème de marron
• ½ sachet de Cremfix (fixateur pour chantilly)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)

Au batteur électrique, monter la crème, ajouter le Cremfix. Incorporer délicatement en 2 fois à la crème de marrons + rhum à la spatule haute température.

Pailletée feuilletine

• 200 g de chocolat Pralinoise, 1848 de Poulain®
• 80 g de pistoles de chocolat blanc
• 125 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles. Faire fondre la Pralinoise® au bain marie avec le chocolat blanc. Incorporer les crêpes dentelles. Etaler une couche fine sur le biscuit au chocolat qui servira de base (le plus grand).

Montage comme ci dessous: (vous pouvez puncher légèrement le biscuit chocolat au rhum dilué)

Placer au congélateur quelques heures. Sortir la veille au réfrigérateur, démouler et couper les entames, décorer sans trop surcharger car les motifs se suffisent à eux mêmes.

Je tenais à remercier Marie Pierre et Sophie pour leurs précieux conseils...car il me fallait une bûche qui puisse se transporter et se congeler car c'est une bûche que mes clientes Demarle ont réalisée lors de l'Atelier Découverte et Perfectionnement Bûche, ce samedi... 4 d'entre elles l'ont choisie contre 1 bûche roulée au café tradi...que je vous note bientôt...

BUCHE_CHOCO_POIRES_MARRON

C’est un dessert que j’ai confectionné tout particulièrement avec amour, pour satisfaire une envie de café de ma couz’… et oui cette année, mes enfants  n’ont pas eu leur mot à dire pour le choix du dessert, même si pour éviter les p'tits confits(lol), j'ai tout de même réalisé quelques coupes de Tiramisu pour ma Lolotte.

Cette année pas de bûche pour le réveillon de Noël mais un entremets glacé au café réalisé avec mon kit disque, je me suis largement inspirée de la recette de Louiza mais avec ma touche perso comme à mon habitude.

Ingrédients :

Dacquoise au café

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 50 g de sucre semoule
• 10 g d’extrait de café Cook’in®
• 140 g de poudre d ‘amandes
• 80 g de sucre glace amylacé (avec amidon)
• 20 g de farine T55
• QS d’amandes hachées
• Sucre glace

Bavarois au chocolat blanc

• 200 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 40 g de sucre en poudre
• 180 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises®
• 8 g de gélatine en poudre
• 200 g de crème fleurette

Bavarois au café

• 150 g de lait entiers
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 70 g de sucre
• 300 g de crème fleurette
• 25 ml d’extrait de café maison
• 8 g de gélatine en poudre

Pour la décoration :

• Des coques de macarons
• Du Nutella
• Du codineige
• Des perles de sucre argentées
• Des grains de café en chocolat

En tout premier lieu, placer votre bol de robot au congélateur (pour la crème fouettée). La crème fleurette dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

Placer les toiles Silpat® sur les plaques alu perforées. Sur les toiles Silpat®, dessiner les limites des cercles à l’aide de sucre glace et des cercles inox. Poser les cercles et saupoudrer autour du cercle (extérieur), on obtient les limites. Poser une toile Silpat® sur une plaque perforée, placer le cercle inox du kit, placer une bande de feuille rhodoïd contre la paroi intérieure.

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C (th6). Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre (bec d’oiseau). Verser l’extrait de café en filet tout en continuant de fouetter. Incorporer délicatement les poudres à la spatule comme pour macaroner.

À l’aide d’une poche à douille, dresser votre fond de dacquoise (douille unie large). Parsemer d’amandes hachées et de sucre glace. Cuire à 180°C (th6) pour 10 à 15 min selon le four. Laisser refroidir et réserver sur la grille fleur.

Bavarois  au café :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter l’extrait de café Cook’in®, mélanger. Laissez tiédir.

Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Bavarois au chocolat blanc :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter les pistoles de chocolat blanc, mélanger dès qu’elles sont fondues. Laissez tiédir. Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Ma Version Cook’in®

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Montage :

Placer le grand biscuit au fond du cercle. Verser la bavaroise au chocolat blanc complètement refroidie. Poser le petit biscuit. Réserver au congélateur.

Pendant ce temps, pour la déco, confectionner des coques de macarons « marron ».

Verser la bavaroise au café sur le petit biscuit, lisser la surface. Replacer au congélateur.

Décoration :

Quand il est pris, saupoudrer largement de codineige. Ôter le cercle et le rhodoïd. Tartiner un peu de Nutella sur les coques de macarons et plaquer sur le pourtour de l’entremets. Poser les grains de café sur le contour. Placer les macarons de taille gigogne sur le diamètre. Avec les perles de sucre argentées, dessiner des branches de flocons. Replacer au congélateur. Sortir 30 min avant dégustation.

Coques de macarons au Cook’in®

ICI: http://www.autourdematable.com/archives/2011/12/26/26603154.html

Comme il reste des coques, garnir d’une ganache ou de pâte de spéculoos Cook’in® et servir au moment du café.

Entremet_Glacé__Cappucino