Un p’tit café…oui mais un p'tit café Irlandais …

Avant de commencer, je vous conseille de :

• Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.
• Préparer la garniture : ganache, compotée de votre choix …
• Prendre une feuille format A3, à l’aide du découpoir de 3,5 cm et du crayon, dessiner des cercles en quinconce. Prendre une plaque perforée, placer la matrice réalisée, poser la toile Silpat dessus. Après le dressage, retirer la matrice pour la cuisson.
• Préchauffer le four th 5 ou 150°C (à tester car selon votre four cela peut varier)

Matériel de Base Nécessaire

• 1 balance précise
• 2 grands culs de poule
• 1 petit cul de poule
• 1 spatule haute température (pour le macaronage)
• 2 à 3 plaques alu perforées
• 2 à 3 toiles Silpat
• 1 douille unie gros débit
• 1 poche à douille
• Cook’in ou robot couteau
• 1 sonde ou thermomètre (sans Cook’in)

Pour la décoration

• 1 brosse à dent (neuve)
• un peu de colorant brun café
• 1 gant

Ganache “Irish Coffee” 

à préparer la veille (si possible) 

Ingrédients pour la garniture:

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 60 ml d’essence de café(maison)
• 15 à 30 ml de Whisky (selon son envie)

Sortir le beurre. Casser le chocolat en morceaux dans un petit cul de poule. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Ajouter l’essence de café et le Whisky. Mélanger. Ajouter le beurre tempéré coupé en petits bouts. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène et lisse. Laisser refroidir puis laisser épaissir la ganache au réfrigérateur au moins 12h00. Au moment du dressage, battre en crème fouettée, on obtient une ganache montée.

Base pour Coques de Macarons

Méthode AVEC et meringue suisse

Ingrédients :

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre 
• 55 g de blancs d'œufs

Réaliser les coques : Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le colorant (si besoin) dans votre Cook’in. Il n’est pas nécessaire de tamiser les poudres(seulement avec Cook'in). Réserver dans un cul de poule. Incorporer 55 g de blancs d’œuf, on obtient une pâte d'amandes colorée ou non.

Meringue suisse : Nettoyer correctement le bol du Cook’in. Placer le fouet sur le couteau. Incorporer les 55 g restants de blancs d'œuf avec 10 g/150 g de sucre semoule. Régler sur 5 min/60°C/vit 5. Incorporer le reste de sucre petit à petit par l'orifice du couvercle. (Il est fort possible que le ventilateur du Cook’in se déclenche mais ne vous inquiétez pas, c’est normal).

Macaronage: Avec la spatule haute température ou la cuillère Exoglass, incorporer en 2 ou 3 fois votre meringue italienne dans la pâte d'amandes tout en macaronant.

Dresser:  Monter la poche à douilles. Remplir de la pâte à macaron. Faire des petits tas avec la poche à douille lisse et espacer en quinconce sur la toile Silpat posée sur une plaque perforée ( retirer la matrice avant d'enfourner).

Cuisson: Il est inutile de laisser croûter. Enfourner directement à 150°C pendant 12 à 15 min à chaleur tournante(généralement, mais il vous faudra tester votre four pour obtenir la cuisson idéale, en effet dans mon nouveau four Samsung, je règle sur 170°C pendant 15 min). Tourner les plaques à mi-cuisson.  Sortir les macarons et retirer la toile de la plaque alu, en posant directement la toile Silpat sur un plan de travail. Former les couples.

Finition: Mélanger 1 cuillère à soupe d’eau avec un peu de colorant brun café(j’ai aussi ajouté un peu de poudre dorée). Enfiler un gant de la main avec laquelle vous travaillez. Tremper la brosse à dents,gratter les poils avec le pouce pour asperger les coques . Attention aux grosses gouttes qui risquent de creuser les coques.Laisser sécher. Réserver dans une boite métallique ou à pâtisserie en carton jusqu'au moment de garnir.

Retourner 1 coque sur 2. Sortir le pichet contenant la ganache Irish Coffee du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique. Mettre la ganache montée dans la poche à douille.

Garnir les coques macarons 1 sur 2 et les coller deux à deux avec la ganache.

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Méthode SANS et meringue italienne

 Ingrédients pour les coques

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amandes
• Colorant en poudre couleur au choix
• 55 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau
• 55 g de blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre

Peser tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire. Préparer la ganache.

Préparer la base des coques : Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, tamiser au dessus d’un cul de poule. Ajouter 55 g de blancs d'œuf (non monté) et bien mélanger à la spatule.

Confectionner le sirop : Utiliser un thermo-sonde. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et 40 g d'eau jusqu'à 118°C.  A partir du moment où on atteint 110°C, commencer à monter les 55 g de blancs d'œuf restant avec la cuillère à soupe de sucre au batteur.Quand le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs montés. Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse à 42°C. Le résultat est correct quand le "bec d'oiseau" se forme.

Incorporer la meringue en deux fois et macaroner. Prendre une plaque perforée et poser dessus une toile "Silpat" en ayant placé une matrice en dessous mais à retirer pour la cuisson. Faire des petits dômes avec une poche à douille lisse, et les espacer en quinconce. Pour le gabarit normal, il faut utiliser un rond de 3,5 cm de diamètre. (Découpoir de 35 mm) Enfourner sur 2 plaques perforées et froides pendant 15 minutes. Laisser refroidir, former les couples et garnir les coques 1 sur 2 avec la ganache choisie. Fermer 2 à 2.

Imprimer la recette: MACARONS_IRISH_COFFEE

C’est un gâteau très léger en texture, au goût de chocolat au lait et caramel assez discret. Idéal pour les amateurs de chocolat pas trop corsé…comme moi. J’aime un bon chocolat noir à déguster mais dans les desserts je n’aime pas le goût trop prononcé et bien là je suis satisfaite…

Ingrédients:

• 170 g de chocolat Nestlé Dessert Caramel (1 tablette)
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 100 g de sucre fin
• 50 g de farine
• 70 g d’amandes en poudre

Préchauffer le four à 180°C – th6. Placer le moule Flexipan Tablette sur la plaque alu perforée.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro ondes. Mélanger et réserver.

Dans un cul de poule ou au robot, blanchir les œufs entiers et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange très mousseux au fouet et à grande vitesse. Réduire  la vitesse, incorporer lentement en filet le mélange choco-beurre légèrement refroidi.

Avec la spatule souple, incorporer délicatement les poudres tamisées ensemble (amande et farine). Verser la préparation dans le moule ou un moule carré beurré et fariné.

Cuire à 180°C pendant 30 min. Sortir du four et laisser le gâteau refroidir complètement avant de le démouler.

Saupoudrer de sucre glace ou de neige éternelle. Découper les parts suivant le motif de la tablette.

Suggestion de présentation: servir avec un filet de caramel au beurre salé tiédi ou surmonté d’ une noix de chantilly caramel

Imprimer la recette: PAVES_AU_CHOCOLAT_CARAMEL

Un petit test pour le meilleur ami de mon fils qui rentre tout droit des “States” comme il dit. Il a lors de son récent voyage goûté le fameux Frappuccino® des cafés Starbucks

alors hier matin nous nous sommes essayés à ce test, pas trop concluant point de vue consistance mais délicieux tout de même!!!

Ingrédients:

• 200 g de crème glacée à la vanille
• 100 g de café fort
• 150 g de crème liquide entière
• 50 g de lait entier
• 20 g de sucre vanillé Cook’in
• 200 g de glaçons

Mettre tout les ingrédients dans le bol du Cook’in ou un puissant blender. Mixer 1 min/ vit 10. Servir et déguster immédiatement.

Suggestion: surmonter d’un peu de chantilly.

Avec un peu de retard,je vous offre les clochettes du muguet de mon papa( de son jardin).

Dommage, je ne peux pas vous faire partager son délicieux parfum…mais le cœur y est…

J’ai réussi !!!!!! Enfiiiiiiiiiin...

J’ai enfin réussi mes macarons avec la méthode à chaud, c’est à dire avec la meringue italienne …

Et oui, pas de problème avec la méthode de Stéphane Glacier meringue française, recette prise dans son livre: "Un amour de Macaron"

mais la méthode à chaud malgré plusieurs tests et recettes différentes, n’a jamais été une réussite pour moi alors un grand

à Maga66 pour tous tes bons conseils …

Par contre, j’ai adopté et adapté sa recette à mon four. Pour tout vous dire j’ai suivi ses conseils, je n’ai pas utilisé les blancs de la veille mais du jour( je n’en avais pas d’avance pour une fois), je n’ai pas non plus tamisé mais juste bien mixé les poudres ensemble au Cook’in.

Ingrédients pour 84 coques:

• 55 g de blanc d’œufs
• 150 g de sucre glace amylacée
• 150 g de poudre d’amandes
• du colorant poudre Violet
• 55 g de blanc d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 40 g d’eau

Pour la garniture :

• 250 g de myrtilles
• 200 g de chocolat blanc
• 100 ml de crème liquide entière

Peser tous les ingrédients avant de commencer. Préchauffer le four à 155°C (pour le mien).

Mixer finement les poudres ensemble au Cook’in( ou autre blender puissant). Mélanger les blancs (55 g)à la spatule. Réserver.

Pendant ce temps, préparer le sirop à 118°C. A partir de 110°C, commencer à battre les blancs. Verser le sirop sur les blancs battus dans la cuve du robot, en laissant tourner et refroidir à 40°C.

Incorporer au 1er mélange en 2 fois. Macaronner à la spatule.

A l’aide de la poche à douille, dresser les macarons, glisser une matrice sous la toile Silpat posée elle-même sur 2 plaques perforées.

Enfourner 17 min à four 155°C (indication pour mon four) car pour les macarons “suivant votre four”, cette règle s’applique plus que jamais( pour Maga c'est 20 min à 150°C).

Dans le Cook’in, mixer les myrtilles. Mettre tous les ingrédients. Régler 8 min/60°C/vit 3. Laisser refroidir.

Former les couples. Garnir 1 coque sur 2 avec la ganache aux myrtilles montée préalablement au batteur.

Réserver au frais au moins 24H00, mais c’est dur…

IMPRIMER LA RECETTE:Macarons_aux_Myrtilles

Vite vite vite… trop tard nous sommes déjà le 2…tant pis pour la photo.

Voici une recette inspirée du livre de Christophe Felder. Un p’tit dessert préparé tout spécialement pour mon aîné qui adore la crème de marrons ainsi que sa compagne.

Ingrédients :

Pour le sirop :

• 70 ml d’eau
• 50 g de sucre roux de préférence
• 1 cuillère à café de rhum
• ½ cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit (pour 2 tapis Flexipat):

• 100 g de jaunes d’œufs
• 130 g de farine
• 20 g de cacao amer en poudre
• 200 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre

Pour la mousse de marrons :

• 12 g de gélatine en feuille ou en poudre
• 550 g de crème liquide entière
• 500 g de crème de marrons
• 50 g d’eau
• 6 jaunes d’œufs
• 40 g d’eau
• 70 g de sucre semoule
• 30 ml de rhum brun

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Préparer un sirop au rhum en mélangeant l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide au fouet. Mettre de côté en laissant refroidir un peu.

Pour le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180 °C- th 6.

Dans un petit cul de poule, travailler légèrement les jaunes d'œufs avec la cuillère magique et laisser. Dans un autre cul de poule, tamiser ensemble la farine et le cacao et réserver. Au robot, battre les blancs en neige.

Lorsqu’ils commencent à monter, verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir des blancs en neige fermes. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs.

Ensuite, mélanger doucement avec une spatule en incorporant le mélange farine/cacao.

Remuer tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.Poser les tapis Flexipat sur une plaque alu perforée.

Partager la pâte et égaliser en vous servant d'une spatule en Inox.Enfourner durant environ 10 à 12 min.

Lorsque les biscuits sont cuits, démouler et laisser refroidir sur une plaque alu retournée ...

Pour la mousse aux marrons :

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir.

Verse la crème liquide dans le bol du robot et placer dans le réfrigérateur.

Avec une spatule, mélanger la crème de marrons avec 50 g d'eau.

Verser les jaunes d'œufs dans le 2^ème bol du batteur.

Battre les jaunes à vitesse lente, le temps que le sirop soit prêt à être incorporer. Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule 40 g d'eau et le sucre semoule. Chauffer sur feu moyen. Préparer le sirop, température115 °C. (À l’aide d’une sonde). Retirer aussitôt la casserole du feu. Verser alors rapidement le sucre cuit sur les jaunes d'œufs, faire couler sur les bords du bol pour éviter les projections. Lorsque tout le sirop est versé, faire à nouveau tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouetter au robot, elle doit doubler de volume. Chauffer doucement le rhum, incorporer la gélatine essorée et ramollie en poudre. Mélanger. Verser ce mélange dans la crème de marrons, remuer vivement. Incorporer ensuite les jaunes montés et finir de mélanger.

Ajouter la crème fouettée en l’incorporant délicatement avec une spatule.

Pour le montage: Préparer un nombre de verrine selon le nombre des invités.

Découper à l’aide d’un découpoir de la taille du verre des disques dans le biscuit au chocolat refroidi.

A l'aide d'un pinceau ou grosse seringue comme moi, imbiber le biscuit de sirop au rhum et vanille, celui préparé au début de la recette.

Dresser à la poche à douille la moitié de la mousse aux marrons sur le biscuit. Déposer dessus le second biscuit, imbiber également de sirop. Dresser le restant de mousse. Dans les chutes de biscuit découper des étoiles plus petites que le verre et placer sur la dernière couche de mousse.

Placer les verrines-entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, afin de les faire prendre. Saupoudrer de cacao amer au moment de servir.

Imprimer la recette: VERRINE_CHOCO_MARRON

Et oui y’a un os dans les nouvelles empreintes Flexipan…alors pour tester ces empreintes os j’ai fait une recette très simple et rapide à base de mon gâteau au yaourt ce qui a donné des p’tits biscuits assez croustillants. Comme j’avais un reste suffisant de pâte, je l’ai cuite dans les empreintes carrées cannelées nouvelles elles aussi. Servi au p’tit café ce samedi lors de l’atelier Chocolat lequel c’est déroulé dans une très bonne ambiance, j’ai testé sur les participantes, elles les ont trouvés fort sympa ces p’tits os…

Ces empreintes que je trouvais à la base un peu “bizarres” je l’avoue, sont en fait très rigolotes et je pense que les enfants comme les grands vont adorer.

Ingrédients :

• 1 pot de yaourt
• 1 1/2 d’huile de pépin de raisin
• 3 œufs entiers
• 1 pot de sucre fin
• 1 cuillère à café de sucre vanillé maison
• 10 g de levure chimique
• 3 pots de farine type 45
• 50 g d’amandes hachées (en petits cubes)
• QS de chunks chocolat au lait
• QS de chunks chocolat blanc

Préchauffer le four th5 soit 150°C. Mélanger le yaourt, l’huile et les 3 œufs. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, mélanger. Incorporer ensuite la farine et la levure tamisées ensemble. Finir par les chunks et les amandes légèrement torréfiées à la poêle.

Empreintes Os FP 2163

Répartir dans les empreintes et enfourner 20 à 25 min. Démouler une fois les biscuits complètement refroidis.

Imprimer la recette: Biscuits_Os

avec un Mi-Cuit Chocolat en chaud-froid

par Christophe Michalak

Nous avions eu le privilège de découvrir cette recette lors de sa visite chez notre maître pâtissier Olivier Bajard

 Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir à 70%
• 230 g de beurre
• 360 g d’œufs (8 œufs de calibre moyen)
• 240 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel fin

Dans un récipient allant au micro ondes, faire fondre le beurre et le chocolat 1 min puissance 750 w. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre. Verser petit à petit la crème au chocolat sur le mélange.

Ajouter la farine tamisée avec le sel en baissant la vitesse du robot.

Chemiser les tasses à café avec du beurre et du sucre cassonade.

Remplir la poche à douille et dresser à mi-hauteur.

Placer au frais jusqu’à la cuisson. Préchauffer le four th 6/7 soit 200°C. Enfourner environ 6 à 8 min.

Servir aussitôt en dressant un soupçon de Chantilly Moka.

Parsemer de noisettes grillées. C'est tout simplement divin...

Imprimer la recette:Mi_Cuit_Chocolat

Réalisée au siphon

Ingrédients:

• 400 g de crème entière liquide ou fleurette
• 40 g de sucre glace
• 20 g d'essence de café

Mélanger les ingrédients, filtrer à l'aide du chinois et verser dans le siphon. Injecter le gaz . Réserver au frais.

Délicieuse aussi sur bon café..ou un chocolat chaud.

*Vous avez la possibilité de réaliser cette recette au batteur électrique:

Il faut que vous placiez un bol (en inox de préférence) au congel, avoir une crème très froide. Ensuite monter la crème en crème fouettée dans le bol, incorporer le sucre glace et l'essence de café. Dresser à la poche à douille.

Il est vrai que je n'avais encore jamais réalisé de Marquise. Oui, oui,c'est vrai je préfère les pâtisseries individuelles aux gâteaux entiers. Pourquoi ?

et bien je trouve qu'ils sont un peu saccagés une fois coupés, c'est mon avis...bien sûr, même si je reste admirative de la déco de certains gros gâteaux que l'on peut voir en pâtisserie ou sur la toile.

Ingrédients pour 2 marquises de 22 cm ( 1 ronde et 1 hexagonale):
*Biscuit

• 4 œufs

• 225 g de sucre de canne

• 55 g de cacao en poudre tamisé

• 55 g de farine tamisée

*Pâte au chocolat:

• 4 feuilles de gélatine

• 5 cuillères à soupe d’eau froide

• 250 g de chocolat noir en morceaux

• 600 ml de crème liquide entière(3 briquettes)

• 225 g de sucre de canne

*Décoration

• 50 g de chocolat noir en copeaux  ou

• 50g de chocolat blanc en copeaux  ou

• grué de cacao ou

• perles sucrées dorées

• cacao en poudre

Commencer par préparer le biscuit :

Battre les œufs entiers avec le sucre au fouet ou au batteur électrique, puis ajouter le cacao et la farine mélangés jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Verser la pâte dans le moule à génoise de 22 cm et enfourner pendant 20 min th 5/6 170°C.   

Démouler la génoise, couper en 2 avec le couteau à génoise et placer sur une grille pour faire refroidir.

Préparez la pâte au chocolat:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, fouetter la crème au batteur ou au robot. Lorsque les feuilles de gélatine sont molles, les essorer en les pressant entre les paumes des mains, puis réserver.Verser un peu d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, laisser légèrement refroidir, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, le chocolat en morceaux et le sucre. Mélanger pour obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir ce mélange, puis verser progressivement dans la crème fouettée en remuant à la spatule haute t°. Placer votre cercle ou autre en inox sur votre plat à dessert, pour faciliter le démoulage, mettre un ruban en rhodoïd contre le cercle. Placer une moitié de génoise au fond(face coupée en haut), verser la moitié de la pâte au chocolat.

Procéder de la même façon pour le 2 ème cercle inox. Mettre au réfrigérateur au minimum pendant 2 à 3 h.

Sortir la marquise du réfrigérateur, saupoudrer de cacao amer puis seulement enlever le disque ou autre forme et le rhodoïd. Décorer .

Petit conseil : il est encore meilleur préparé la veille et placé toute la nuit au réfrigérateur, le chocolat va décupler et intensifier son arôme et sa saveur.

Imprimer la recette : MARQUISE_AU_CHOCOLAT

Un petit dessert très chocolaté qui ravira les gourmandes et gourmands... Cette recette, je l'ai puisée sur le net, plus exactement sur le site Dr Oetker, à la recherche du kit Smiley qui grouille sur de nombreux blogs.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 6 g de gélatine en poudre (3 feuilles de gélatine ou agar-agar)
• 400 g de chocolat noir
• 300 ml de lait entier
• 20 g de sucre
• 3 cuillère à café de café soluble (non sucré)
• 200 ml de crème liquide

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le café soluble et le sucre. Ajouter et faire fondre le chocolat dans le lait en mélangeant au fouet.

Dissoudre la gélatine ou l'agar-agar dans la préparation chaude puis placer au réfrigérateur. Remuer de temps à autre. Monter la crème fraîche en chantilly au batteur électrique ou avec le Speedy de TW. Lorsque la préparation au chocolat commence à prendre, incorporer délicatement la crème chantilly à l'aide d'une spatule (pas au fouet).

A l'aide d'une poche à douille, répartir la crème dans des verrines ou des coupes et laisser prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

A l’aide d’un couteau économe ou à la microplane, réalisez des copeaux de chocolat et réservez-les pour la décoration. Décorer de copeaux de chocolat, saupoudrer un peu de cacao en poudre ou de sucre glace.

Conseil :  Vous pouvez faire dissoudre les feuilles de gélatine au bain-marie. Laissez refroidir légèrement et incorporez rapidement la gélatine liquide au dessert.

Imprimer la recette : Crème_chocolat_espresso