Au Cook’in...

Elle servira pour les crèmes Moka, les ganaches, les bavaroises, les glaces, etc...

Ingrédients:

• 40 g de café soluble corsé
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau
• 25 ml de vanille liquide

Dans le bol du Cook’in, mettre tous les ingrédients SAUF la vanille liquide.

Régler sur 5 min/120°C/vit 3. (Surveiller et arrêter dès que le liquide monte car selon la température de l’eau au départ même froide, le temps peut varier)

Laisser tourner 5 min/vit 2 sans chauffer. Régler à nouveau sur 5 min/100°C/vit 3.

2 min avant la fin, ajouter de la vanille liquide par l’orifice du couvercle. Laisser froidir le mélange en laissant tourner 5 min/vit 3 sans chauffer.

Réserver dans un petit cul poule en inox. Le mélange devient sirupeux.

Quand l’extrait est bien froid, enlever l’écume et le mettre en bouteille (bouchon à vis).

Personnellement, je le conserve dans des petites bouteilles en verre de jus de fruits, environ un an au réfrigérateur.

Imprimer la recette: ESSENCE_DE_CAFE_FAIT_MAISON

suite demande Version sans cook’in moins simple…

Ingrédients:

• 40 g de café soluble (Nescafé)
• 400 g de sucre en poudre
• 200 g d'eau bouillante
• vanille liquide

Matériel :

• 1 pichet
• 1 spatule haute température (35 cm)
• 1 casserole 20 cm
• 1 couvercle casserole
• du film étirable
• 1 manique

Peser le café soluble dans un pichet.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur le café soluble.
Couvrir le pichet pour garder l’arôme et la chaleur du liquide.
Mettre une partie du sucre semoule dans la casserole.
Faire fondre à sec avant que celui ci caramélise.
Ajouter par petite quantité le reste du sucre et mélanger.
Le sucre devient caramel blond puis brun à un certain moment le caramel monte dans la casserole.
Enlever la casserole du feu, poser sur une manique.
Verser le mélange « eau et café soluble » sur le caramel brun et mélanger avec la spatule haute température, ajouter le mélange par petite quantité. (Ça clapote) puis la vanille.
Quand le mélange est terminé, s’il reste des blocs de caramel au fond de la casserole, mettre celle-ci sur la source de chaleur et mélanger de nouveau pour les faire fondre.
Laisser froidir le mélange.
Quand le mélange est bien froid, il devient sirupeux, le mettre en bouteille.

Cela devait bien arriver !!! à force de m’en servir, je suis tombée en panne sèche de ma pâte de pistache habituelle…alors j’ai tenté d’en faire avec l’aide mon commis, Mr Cook. J'ai essayé de me rapprocher le plus possibe de celle que j'utilise, par contre les recettes que j'ai pu lire ne me convenaient pas, trop sucrées ou pas assez pure...alors improvisation

Elle est beaucoup moins fine en texture mais elle a bon goût et m’a  rendu bien service pour mes financiers pistaches framboises.

Ingrédients :

• 250 g de pistaches crues (émondées de préférence)
• 1 verre doseur ou 90 g d’huile de pistache de préférence(ou d’arachide)
• 1 verre doseur ou 90 g de sucre en poudre

Mettre les pistaches dans le bol du robot Cook’in, placer le petit panier inox, fermer le couvercle.

Réduire les pistaches en poudre : mixer progressivement jusqu’à puissance 10 environ 20 à 30 sec.

Retirer le panier inox et ajouter  1/2 gobelet d’huile. Mixer quelques secondes vitesse 6. Arrêter, racler les parois, mixer à nouveau environ 20 sec/vit 6.

Tout en continuant de mixer en ramenant la vitesse à 4, verser le reste de l’huile de pistaches par l’orifice du couvercle sur le mélange pistache-huile, terminer par le sucre.

Continuer de mixer vitesse 6 à 10, en faisant des arrêts toutes les 10 sec jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, très souple, d'un vert pistache naturel et d'un goût excellent.

Elle parfumera agréablement toutes les préparations faites maison: glace, crème au beurre, crème bavaroise ou pâtissière, financiers, ganache pour macarons, dans certaines sauces…

Imprimer la recette: Ma_pâte_de_pistache

Un p’tit mélange de la terrine de ma maman, de ma terrine aux 3 viandes et voici une autre terrine très sympa.

Ingrédients:

• 1 kg 150 d’épaule de porc
• 370 g de poitrine fraiche
• 230 g de foie de porc
• 2 oignons
• 1crépine*
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• QS de persil
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’épices 4 épices
• sel et poivre du moulin
• 90 ml de Porto
• 70 ml d’Armagnac

* la crépine est la membrane graisseuse qui renferme les viscères du cochon,elle est souvent utilisée pour enrober des morceaux de viandes ou farce afin de préserver leur saveur et leur moelleux.

Passer les ingrédients au hachoir à viandes : viandes, foie, oignon, échalotes, ail, terminer pas un petit morceau de pain rassis, il poussera toute la viande hors du pas de vis vers le cul de poule.

Dans le cul de poule, ajouter  au hachis l’ail, le persil ciselé, le sel et poivre. Mélanger bien puis ajouter les alcools, bien mélanger à nouveau.

Tapisser les terrine avec la crépine, placer la farce obtenue au centre et refermer correctement. Poser une feuille de laurier sauce par dessus.

Fermer les couvercles ( le bocal est sans joint), placer dabs un plat à gratin avec un fond d’eau.

Cuire au bain marie pendant 30 min à 200°C ( four préchauffé) puis baisser à 180°C, poursuivre la cuisson pendant 35 min

Eteindre le four et laisser refroidir dans le four fermé(termine la cuisson).

Imprimer la recette:

Terrine_Campagnarde

A noter : pour le petit, ce n'est pas de la stérilisation , juste de la présentation

C'est une recette que j'ai piochée dans un des livres de la collection Cuisine Femme Actuelle " Mes meilleures recettes gourmandes", collection à prix réduit...c'est une collection que j'apprécie beaucoup.

Un régal, cette terrine bien fraiche avec des frites et de la salade....

Ingrédients:

• 2 tranches de pain rassis(mie) ou pain de mie
• 4 cuillères à soupe de lait
• 150 g de talon de jambon ou dés
• 250 g d’échine de porc
• 100 g de veau (filet de préférence)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de mélange 4 épices*
• 2 œufs
• 4 cuillères à soupe de Porto
• 40 g de pistaches crues
• 8 à 10 fines tranches de lard fumé
• sel de Guérande
• poivre 5 baies du moulin
• 2 feuilles de laurier sauce
• 1 terrine avec couvercle

Peser tous les ingrédients.

Ôter la croûte du pain rassis ou de mie. Faire tremper dans le lait. Couper les 2 viandes en gros dés. Couper l’oignon en 8 et l’ail en 4. Placer les viandes et le jambon dans le bol du Cook’in ou autre robot. Ajouter l’oignon et l’ail. Hacher grossièrement le mélange, environ 30 à 40 sec/vit6. Réserver au frais.

Dans un cul de poule, battre les œufs (à la cuillère magique), ajouter le porto le mélange 4 épices, le sel fin de Guérande et donner quelques tours de moulin à poivre. Mélanger.

Ajouter la viande, les pistaches et le pain trempé au mélange du cul de poule. Bien mélanger le tout. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Réserver au frais.

Préchauffer le four th6-180°C.

Pendant ce temps, tapisser la terrine avec les tranches de lard fumé. Verser la farce. Rabattre les tranches par dessus, le hachis doit disparaître complètement sous les tranches. Poser 2 feuilles de laurier sauce.

Couvrir avec une feuille de papier papillote humide et fermer avec le couvercle.

Placer la terrine dans un plat à gratin en ayant mis 2 feuilles d’essuie tout au fond. Placer au four  à th6-180°C, verser immédiatement l’eau dans le plat à gratin.

C’est parti pour 2 heures de cuisson. Si besoin remettre de l’eau (bouillante dans le plat à gratin).

Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de placer la terrine au réfrigérateur pour 24 heures minimum.

*Mélange 4 épices à faire soi-même: ici

Imprimer la recette:TERRINE_AUX_3_VIANDES_ET_PISTACHES

à faire soi-même…car si comme moi vous possédez de nombreuses épices brutes ou de base, faites vos mélange vous même.

Ingrédients:

épices de base

• 10 cuillères à soupe de poivre noir en grains
• 2 cuillères à café de noix de muscade moule fraichement
• 2 cuillères à café de clous de girofle
• 2 petits bâtons de cannelle

Facultatif :

• 2 cuillères à café de gingembre séché en poudre (en remplacement de la cannelle)
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du Cook’in ou autre blender,.

Moudre puissance maxi  jusqu'à obtention d’une poudre fine.

Tamiser cette poudre.

Conserver dans une boite hermétique ou en petite bouteille comme moi à l’abri de la lumière.

C’est un mélange que vous avez pu voir dans certaines de mes recettes, je l’ai connu par Terre Exotique.

Mais comme notre région, la Méditerranée, regorge de ces nombreuses plantes aromatiques, je le confectionne à présent.

Elles poussent soit à l’état sauvage pour certaines, soit dans nos jardins : le thym, le basilic, la sarriette, l’origan ou la marjolaine.

En en faisant un mélange équilibré et après les avoir laissé sécher, je les mixe légèrement pour ne surtout pas obtenir une poudre fine.

J’en mets souvent sur mes plats de tomates en crudités ou cuites, mes compotées de légumes.

Il rehausse le goût de mes plats de viandes, parfois même mes poissons et aussi mes grillades. Idéal pour les légumes assez fades telle la courgette.

Je le préfère de loin au mélange herbes de Provence un  peu différent.

Hélène était une amie de maman. Je n’étais encore qu’une une ado quand elle a transmis cette recette de famille à ma maman. Comme j’adorais cette pâtisserie, je me suis empressée de la copier dans mon fameux cahier de recettes.

C’est une pâtisserie typiquement catalane que les familles préparent à plusieurs et mangent principalement pour les fêtes de Pâques …

Devenue moi même mère de famille, ce fut longtemps une tradition, nous étions 4 amies ( et oui nous étions loin de la famille à ces années) à préparer cette pâtisserie et surtout ensuite à la partager. Ma Lolotte avait à peine 2 ans quand elle a pétri et étalé son premier petit pâton …elle en a à présent 20 ans…

Depuis quelques années, je n’en faisais plus mais cette année je m’y suis remise, une envie, un besoin avec l’aide de ma cousine qui vit ici maintenant depuis quelques années, son mari et leurs enfants que je remercie au passage, mais j’ai surtout une pensée toute particulière pour mon amie Rosy.

Et oui c’est tout une organisation que de faire des bougnettes si on ne veut pas y passer la journée et la nuit… donc on a réparti les tâches: Val à la découpe des pâtons avec Alexandre, Rémy et Julien(mon dernier)au rouleau, Kévin et Jeannot au sucre dernière étape après que je les cuise.

Allez je vous dévoile la recette des fameuses bougnettes d’Hélène…

Ingrédients:

• 1 kg de farine + 500/750 g
• 8 œufs
• zeste d’1 citron non traité
• 1 cube de levure fraîche
• un peu de lait
• 1 flacon de fleur d’oranger
• 125 g de sucre
• 2 pincées de sel
• 125 g de beurre
• 2 litres d’huile
• 1 kg de sucre semoule

Mettre la levure émiettée dans un petit bol contenant un fond de lait tiède. Dans une bassine (réservée à cet unique usage), cassez les œufs et fouetter. Ajouter la fleur d’oranger. Râper le zeste de citron* à la microplane . Faire fondre le beurre  et ajouter à la préparation. Verser le sucre et le sel , remuer énergiquement au fouet..

Verser le Kg de farine, mélanger à la corne ou racle-tout avec un mouvement allant du fond vers le dessus. Une fois, la farine bien absorbée, on obtient une pâte très collante. Il faut maintenant pétrir à la main ( 1 seule) en incorporant  petit à petit  de la farine avec l’autre. La pâte ne doit plus coller ni aux mains, ni à la bassine. Couvrir la bassine d’un torchon et laisser lever au moins 4 heures. Normalement la pâte doit soulever le torchon.

Préparer une grande bassine à friture, préchauffer l’huile. Dans un panier à linge, poser une drap (condamné aux bougnettes). Verser le sucre dans un récipient.

Rabattre la pâte sur le plan de travail, dégazer et couper en pâton égaux selon votre choix, plus ou moins gros suivant la taille de bougnettes désirées. Nous nous les aimons plutôt petites( taille assiette à dessert environ).

Étirer finement au rouleau sur le plan de travail huilé ainsi que le rouleau, surtout pas de farine ce qui vous salirez l’huile de friture. Décoller la pâte et plonger immédiatement dans l’huile préchauffée. Dorer les 2 faces et égoutter, laisser refroidir. Placer dans le panier. Sucrer à l’aide d’une cuillère à soupe. Superposer les bougnettes en quinconce au fur et à mesure. La dégustation se fera après…

Je remercie Christine de Torreilles pour ses citrons si parfumés…

Le bougnettes, c’est de l’amour et du partage…

Je profite de ce post pour vous souhaiter de Bonnes Fêtes de Pâques...

Lors de notre séjour en Normandie, j’avais rapporté également des graines de lin de la minoterie(tellement plus économique qu’en grande surface). j’ai opté pour une cuisson en moule à cake (petit).

Ingrédients:

• 650 g de farine “fleur de boulange”
• 2 sachets de levures Gourmandises Pains
• 350 g d’eau à température bébé
• 50 g de graines de lin doré
• 50 g de graines de lin brun

Au robot ou en MAP ou à la main, mélanger la farine avec la levure. Ajouter l’eau progressivement. Pétrir en incorporant les 2 graines de lin. La pâte se détache, couvrir le bol de film alimentaire. Laisser lever au moins 20 min.

Rabattre sur le plan de travail fariné. Partager en 2. Partager un pâton en 3, bouler chaque morceau et placer dans le moule à cake(petit). Former 2 boudins avec le pâton restant. Placer dans un autre moule à cake.

Laisser lever à nouveau 20 min à couvert. Pendant ce temps, préchauffer le four Th8 soit 240°C. Placer un récipient d’eau sur la sole du four. Enfourner et cuire au moins 25 min en vaporisant d’eau de temps en temps.

imprimer la recette : PAIN_AUX_2_GRAINES_DE_LIN

Lors de nos vacances en Normandie, j’ai eu la chance de pouvoir ramener de la farine en direct d’une minoterie.

La minoterie “ LE MOULIN DU HANOUARD”

Route de Cany – 76450 Le Hanouard

Matthieu “ le meunier”, très accueillant du reste, propose une quantité de sorte de farine à des tarifs plus que raisonnables ainsi que des céréales.  J’ai pris de la farine pour pain normand et oui je ne pouvais pas faire autrement, et ensuite des graines de lin doré et brun ainsi que de la farine de gruau pour mes viennoiseries.

J’en profite également pour tester la fonction pétrin de mon Cook’in, le dernier arrivé dans notre cuisine, c’est un robot plus que multifonctions proposé par Guy Demarle, les moules et toiles FLEXIPAN – SILFORM.

Ingrédients:

• 500 g de farine pour pain Normand

• 310 g d’eau

• 1 sachet de Gourmandises Pains

Dans le bol du Cook’in, peser l’eau et ajouter le sachet de levure. Régler le minuteur sur 30 sec/40°C/ vitesse 2. A la sonnerie, ajouter la farine. Régler les commandes sur la touche du pétrin pendant 2 min.

Racler les bords du bol pendant qu’il tourne.

Sortir la pâte du bol, et placer dans le cul de poule ou le bol plastique. Couvrir et laisser lever.

Préchauffer le four Th8 soit 240°C.Quand la pâte a doublé de volume, rabattre sur la Roul’pat ou le plan de travail fariné et aplatir avec la paume de la main pour dégazer. Bouler et placer la pâte sur la toile Silpain posée sur la plaque perforée. Fariner à l’aide d’un petit tamis et entailler profondément la pâte avec l’incisette.

Couvrir à nouveau d’un torchon. Laisser gonfler avant d’enfourner. Placer un récipient d’eau sur la sole du four pour la cuisson à l’étuvée.

Enfourner 20 à 25 min. Laisser refroidir la boule sur une grille à pâtisserie ou sur la plaque alu retournée.

à la sortie du four, le pain chante…enfin la croûte…

Voilà il n’y a plus qu’à déguster avec un bon camembert bien coulant de Normandie of course!!!

Imprimer la recette :BOULE_NORMANDE

C'est ma première tentative de pain sur poolish, c'est une méthode intermédiaire entre la méthode au levain et à la levure car elle combine les 2 en fait :

Ingrédients pour la "poolish" :

• 160 g de farine type 65
• 10 g de levure sèche
• 160 g d' eau

Ingrédients pour le pain :

• 240 g de farine type 65
• 90 g d'eau
• 10 g de sel

Dans un saladier, délayer 160 g de farine ainsi que toute la levure dans 160 ml d'eau. Pétrir cette pâte molle pendant 2 minutes pour qu'elle devienne homogène. Recouvrir la « poolish » ainsi obtenue d'un torchon humide ou d'un film transparent et la laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tempéré (entre 25 et 30 °C).

Réaliser une fontaine avec la farine restante, directement sur le plan de travail ou dans le bol du robot, puis verser la « poolish » et le reste d'eau au centre de cette fontaine. Mélanger petit à petit tous ces ingrédients. Amalgamer le tout et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant encore 10 minutes.

Façonner une boule et déposer dans un saladier. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film transparent et laisser lever pendant 1h30 dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). Quand la pâte a bien doublé de volume, la faire retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même. Diviser en deux portions d'environ 325 g, façonner chacune délicatement en une boule et laisser lever pendant 1h30 minutes.

Préchauffer le four pendant ce temps à 230°C (th 8) et déposer sur la sole un récipient (plat à gratin par exemple) plein d'eau chaude. Quand le four a atteint la bonne température, inciser votre pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'une incisette et enfourner, cuire pendant 35 à 40 min mais au bout de 5 min de cuisson vaporiser votre pain d'eau, cela lui donnera une bonne coloration et répéter l'opération plusieurs fois.

Remarque : je laisserai lever moins longtemps avant cuisson car ayant utilisé une levure active, je trouve que mon pain n'a pas assez levé à la cuisson, la levure avait perdu de son efficacité.

Imprimer la recette : PAIN_DE_CAMPAGNE_SUR_POOLISH