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23 janvier 2012

Cassolettes de poulet au Maroilles et frites maison

Encore une recette inspirée de la cuisine Ch’ti avec au rendez vous: Maroilles, échalote et bière. Recette idéale par temps de froid, vu les calories…

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Ingrédients :

  • 3 blancs de poulet
  • 3 grosses échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 petit Maroilles (200g)
  • 1 canette de bière (25 cl)
  • 400 ml de crème liquide entière
  • Sel et poivre du moulin

Émincer les échalotes, l’ail et l’oignon. Faire revenir avec le beurre. Ajouter la bière, la crème et le Maroilles coupé en petits cubes. Saler modérément et poivrer. Laisser cuire à feu doux en mélangeant souvent, le fromage fond.

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Pendant ce temps, faire dorer les blancs de poulet de chaque côté sans matière grasse. Mettre dans une cassolette, napper de sauce au Maroilles dessus. Poser une tranche de Maroilles.

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Enfourner 10 min à 200°C puis baisser à 150°C environ 45 min.

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Servir avec de bonnes frites maison.

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Le blanc cuit dans cette sauce est très fondant. Il est clair que ce n’est pas une recette légère mais c’est Ch’timent bon !!!!!

Sauce au Maroilles Version Cook’in® :

Hacher les échalotes, l’ail et l’oignon 20 sec/vit10 avec le panier inox. Ajouter le beurre, faire rissoler 7 min/100°C/vit 2 sans bouchon. Laisser tourner sans chauffer vit 2, verser la bière et la crème puis le fromage coupé en dés. Assaisonner (sel modéré). Laisser réduire 5 min/90°C/vit 2 puis 5 sec/vit 5 + TURBO.

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Cassolettes_de_poulet_au_Maroilles_et_frites_maison

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21 janvier 2012

Cupcakes à la vanille by Tifany

En rentrant du travail, qu’elle ne fut pas ma surprise en ouvrant le réfrigérateur, une invasion de p’tits Cup cakes…Tifany ma belle fille a été prise d’une envie subite de Cup cakes, parfaitement réussis…bien conforme à la recette et à la photo du livre dont elle s’est servi, Les recettes de Cupcakes, édition Tana.

 

Ingrédients :

  • 375 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 115 g de beurre ramolli
  • 200 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café 1/2 d’extrait de vanille
  • 175 ml de lait

Pour le glaçage

  • 175 g de beurre ramolli
  • 350 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 6 gouttes d’extrait de vanille

Pour la décoration

  • billes ou motifs en sucre comestible

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Garnir des moules à muffins de 16 collerettes. Ou utiliser des empreintes Flexipan® mini muffins x 20

Tamiser la farine et la levure ensemble. Battre le beurre et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer les œufs battus, mélanger, puis ajouter l’extrait de vanille. Ajouter la farine tamisée, puis le lait. Garnir à la poche à douille chaque collerette (empreinte) de la préparation. Cuire au four pendant 25 min environ, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et fermes au toucher. Laisser reposer dans les moules pendant 10 min, puis transférer sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir complètement.

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Pour le glaçage :

Battre le beurre jusqu’a ce qu’il devienne léger et mousseux. Incorporer le sucre glace et battre jusqu’a ce que le mélange soit homogène, en ajoutant le lait et l’extrait de vanille. Répartir le glaçage sur chaque cupcake refroidi, à l’aide de la douille cannelée, puis décorer selon son goût.

 

Belle réussite!!! pour une première!!!

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Cupcakes_à_la_vanille_by_Tifany

18 janvier 2012

Feuilletés Ch’ti : endives et crème de Maroilles

Depuis mon retour de Lille, j’avais encore une envie folle d’endives aux Maroilles…j’en ai dégusté façon crêpe fourrée dans un restaurant à l’ambiance chaleureuse par son cadre et son décor mais aucunement par son gérant…qui nous a réservé un accueil plus que glacial, pas représentatif du tout des Ch’tis… Je vous propose un feuilleté façon bouchées à la reine…

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 ou 7 endives (selon la taille)
  • 1 Kub Or
  • 600 g d’eau
  • 200 g de lardons fumés
  • 1 petit Maroilles
  • 300 ml de crème épaisse entière
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

Nettoyer, couper et émincer les endives. Placer dans le panier inox (rempli au ras bord).

 

Cuire les endives à la vapeur avec un bouillon. (au Cook’in® : 20 min/120°C/vit 2)(eau + Kub Or). Ôter le panier et vider le jus de cuisson.

 

Faire revenir les lardons et les endives, assaisonner. Bien égoutter et réserver. (Au Cook’in® : 3 min/90°C/vit 2).

Faire bouillir la crème liquide et incorporer le Maroilles coupé en cubes, assaisonner et lisser. (au Cook’in® : 5 min/90°C/vit 3 puis 10 sec/vit 5+TURBO). Réserver.

Préchauffer le four à210°C (th 7).

Découper 6 disques de pâte entiers découpoir Ø12 cm et 6 avec centre prédécoupé découpoir Ø 7,5 cm.

 

Poser les 6 disques entiers sur la toile Silpat®, badigeonner à l’œuf entier battu. Piquer. Superposer les disques prédécoupés, badigeonner. Retirer le centre et mettre sur le côté (pas de gaspillage).

 

Enfourner 8 à 10 min. Sortir et découper délicatement le centre et enfoncer.

 

Baisser la température du four à 180°C (th 6). Garnir avec les endives et les lardons égouttés.

 

Mélanger et napper de crème de Maroilles. Poivrer légèrement. Cuire au four à 180°C (th 6) pendant 10 min.

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Servir immédiatement accompagné du restant de crème de Maroilles et des feuilletés.

 

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Feuilletés_Ch'ti - endives_et_crème_de_Maroilles

12 janvier 2012

Fougasse d’Aigues Mortes

Je me suis inspirée de la recette de la vidéo en bas de page, mais je suis certaine que tout n’y est pas révélé et c’est normal…

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Alors, je vous conseille fortement d’aller la goûter directement sur place chez Delphine et Alain Olméda, maître pâtissier dans sa non moins célèbre boulangerie pâtisserie d’Aigues Mortes, rue Émile Jamais, ils seront ravis de vous y accueillir, je pense. (toutes les précisions en fin de vidéo)

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Voici la recette de base énoncée dans la vidéo: 1 kg de Farine, de la levure, environ 10 œufs, 400 g de beurre, du zeste de citron,sel, 400 g de sucre semoule, une bonne rasade d’eau de fleur d’oranger

Mon adaptation personnelle donc je ne la qualifierai surtout pas de “la vraie recette”:

Ingrédients pour la pâte:

  • 500 g de farine type 45
  • 1 sachet de levure Gourmandises® Brioches
  • 5 œufs entiers
  • 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 150 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 1 zeste de citron

Ingrédients pour la croûte:

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre pommade
  • de l’eau de fleur d’oranger

Dans le cul de poule, battre le sucre et la fleur d’oranger, laisser fondre un peu. Ajouter les œufs battus et mélanger.

Dans le bol de votre robot, crochet pétrin, mélanger la farine et la levure.

Verser le 1er mélange sur la farine et pétrir environ 5 min. Incorporer les morceaux de beurre mou tout en continuant à pétrir, la pâte est souple.

Filmer le bol du robot et faire lever, laisser doubler de volume.

Rabattre et dégazer la pâte directement sur la Flexipat®. étaler avec la paume des mains.

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Badigeonner la pâte avec le beurre pommade au pinceau. Saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Laisser lever et doubler à nouveau.

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Cuire à 210°C pendant environ 10 min. À la sortie du four, puncher généreusement d'eau de fleur d'oranger et sucrer à nouveau de sucre en poudre.

Ma conclusion: je n'ai pas eu le résultat que j'espérai même si au final elle était vraiment délicieuse... n'est ce pas Val?

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Chez Delphine et Alain Olméda, maître pâtissier

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FOUGASSE_D_AIGUES_MORTES

3 janvier 2012

Des Moules Gratinées

Pour ma Première recette en 2012…

Histoire de changer de nos habituels escargots de Bourgogne, mais impossible d’y couper avec un doudou bourguignon, nous avons choisi  pour ce réveillon des moules mais pas Flexipan cette fois…lol. Nous sommes allés les chercher directement au centre conchylicole de Leucate ainsi que les huitres. Balade joignant l’utile à l’agréable…

Pour le beurre manié c’est un mélange de 2 recettes, un peu de celle de ma maman ch’ti pour l’échalote, un peu de celle de ma “jolie” maman la bressanne pour le citron…

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Ingrédients :

Pour la cuisson des moules :

  • 1 kg de moules
  • 500 ml de vin blanc Sylvaner
  • 1 sachet de court-bouillon

Pour le beurre manié :

  • 250 g de beurre demi-sel ou 250 g de beurre doux + 5 g de sel de Guérande
  • 1 bouquet de persil
  • 3 gousses d’ail dégermées
  • 1 échalote
  • 1 jus de citron
  • QS de poivre
  • 1 sachet de court bouillon
  • QS de chapelure(facultatif)

Faire ouvrir les moules à la vapeur avec le bouillon. (Cook’in® cuit vapeur: 15 min/120°C/vit 2)

Retirer une des valves de la coquille ou dresser dans des petits contenants en porcelaine allant au four ( Merci encore Natt66pour les miens, mon kdo de Noël 2010). Réserver au frais.

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Préparer le beurre manié: Hacher les gousses d’ail, l’échalote et le persil. Ajouter le beurre demi-sel en morceaux froid. Incorporer le jus de citron et le poivre.

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Manier le mélange obtenu à la cuillère dans un bol pour faire pénétrer le jus de citron au maximum. Dresser sur les moules à la poche à douille, douille cannelée.

 

Réserver au frais au moins 1h00, le beurre va durcir à nouveau de façon à ne pas fondre trop vite à la cuisson et surtout développer tous ses arômes.

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Préchauffer le four très chaud, même sur “grill”, saupoudrer de chapelure (facultatif). Faire gratiner quelques minutes en surveillant. A déguster chaud!!!

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MON ASTUCE : Si comme moi, il vous reste du beurre manié, dresser sur la toile Silpat®, congeler et conserver dans un sachet ou une boite hermétique. Vous pourrez vous en servir ultérieurement sur une viande, un poisson grillé, des pommes de terre, des légumes verts, dans une purée, des champignons…

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Moules_Gratinées

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31 décembre 2011

Macarons de Provence

Pour la dernière de l’année, je vous propose une recette facile et rapide, peu d’ingrédients. Elle vous permettra ainsi d’écouler des blancs d’œufs.

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Ingrédients :

  • 125 g de poudre d’amandes
  • 250 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’œuf (120 g)
  • QS* de sucre glace

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Préchauffer le four à 170°C (th 5), poser votre toile Silpat® sur la plaque alu perforée. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre en poudre au fouet. Faire mousser les blancs à la cuillère magique. Incorporer petit à petit les blancs d’œufs et bien mélanger, on obtient une pâte consistante. Sur la toile Silpat®, dresser à la poche à douille comme des coques de macarons. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à four moyen, 170°C (th 5) pendant 15 min environ. Laisser refroidir avant de les décoller et les déguster.

*QS: quantité suffisante

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P’tite Gourmandise très croustillante car je les ai laissés 2 min de trop alors si vous les souhaitez moins croquants-craquants, respectez les 15 min…

Je profite de ce billet pour fêter avec vous mon 5ème Anniblog et aussi vous souhaiter une

Meilleurs Voeux 2012

Un bon réveillon à vous tous fidèles lecteurs, avant de retourner à mes fourneaux…

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Macarons_de_Provence

27 décembre 2011

Entremets Glacé Cappuccino

C’est un dessert que j’ai confectionné tout particulièrement avec amour, pour satisfaire une envie de café de ma couz’… et oui cette année, mes enfants  n’ont pas eu leur mot à dire pour le choix du dessert, même si pour éviter les p'tits confits(lol), j'ai tout de même réalisé quelques coupes de Tiramisu pour ma Lolotte.

Cette année pas de bûche pour le réveillon de Noël mais un entremets glacé au café réalisé avec mon kit disque, je me suis largement inspirée de la recette de Louiza mais avec ma touche perso comme à mon habitude.

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Ingrédients :

Dacquoise au café

  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g d’extrait de café Cook’in®
  • 140 g de poudre d ‘amandes
  • 80 g de sucre glace amylacé (avec amidon)
  • 20 g de farine T55
  • QS d’amandes hachées
  • Sucre glace

Bavarois au chocolat blanc

  • 200 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 180 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises®
  • 8 g de gélatine en poudre
  • 200 g de crème fleurette

Bavarois au café

  • 150 g de lait entiers
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 70 g de sucre
  • 300 g de crème fleurette
  • 25 ml d’extrait de café maison
  • 8 g de gélatine en poudre

Pour la décoration :

  • Des coques de macarons
  • Du Nutella
  • Du codineige
  • Des perles de sucre argentées
  • Des grains de café en chocolat

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En tout premier lieu, placer votre bol de robot au congélateur (pour la crème fouettée). La crème fleurette dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

Placer les toiles Silpat® sur les plaques alu perforées. Sur les toiles Silpat®, dessiner les limites des cercles à l’aide de sucre glace et des cercles inox. Poser les cercles et saupoudrer autour du cercle (extérieur), on obtient les limites. Poser une toile Silpat® sur une plaque perforée, placer le cercle inox du kit, placer une bande de feuille rhodoïd contre la paroi intérieure.

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C (th6). Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre (bec d’oiseau). Verser l’extrait de café en filet tout en continuant de fouetter. Incorporer délicatement les poudres à la spatule comme pour macaroner.

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À l’aide d’une poche à douille, dresser votre fond de dacquoise (douille unie large). Parsemer d’amandes hachées et de sucre glace. Cuire à 180°C (th6) pour 10 à 15 min selon le four. Laisser refroidir et réserver sur la grille fleur.

Bavarois  au café :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter l’extrait de café Cook’in®, mélanger. Laissez tiédir.

Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Accessoire(s)

Ingrédient(s)

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TURBO/PETRIN

 

Lait entier, sucre et jaunes d’œufs

4 min

80°C

5

 
 

Extrait de café Cook’in®

1 min

 

4

 
 

Refroidissement

3 min

 

3

 
 

Gélatine en poudre

20 sec

 

5

TURBO

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Bavarois au chocolat blanc :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter les pistoles de chocolat blanc, mélanger dès qu’elles sont fondues. Laissez tiédir. Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Ma Version Cook’in®

Accessoire(s)

Ingrédient(s)

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TURBO/PETRIN

 

Lait entier, sucre et jaunes d’œufs

4 min

80°C

5

 
 

Pistoles de chocolat blanc

3 min

 

4

 
 

Refroidissement

3 min

 

3

 
 

Gélatine en poudre

20 sec

 

5

TURBO

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Montage :

Placer le grand biscuit au fond du cercle. Verser la bavaroise au chocolat blanc complètement refroidie. Poser le petit biscuit. Réserver au congélateur.

Pendant ce temps, pour la déco, confectionner des coques de macarons « marron ».

Verser la bavaroise au café sur le petit biscuit, lisser la surface. Replacer au congélateur.

Décoration :

Quand il est pris, saupoudrer largement de codineige. Ôter le cercle et le rhodoïd. Tartiner un peu de Nutella sur les coques de macarons et plaquer sur le pourtour de l’entremets. Poser les grains de café sur le contour. Placer les macarons de taille gigogne sur le diamètre. Avec les perles de sucre argentées, dessiner des branches de flocons. Replacer au congélateur. Sortir 30 min avant dégustation.

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Coques de macarons au Cook’in®

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ICI: http://www.autourdematable.com/archives/2011/12/26/26603154.html

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Comme il reste des coques, garnir d’une ganache ou de pâte de spéculoos Cook’in® et servir au moment du café.

 

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Entremet_Glacé__Cappucino

26 décembre 2011

Coques de macarons au Cook’in®

Une recette simple au Cook’in®.

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Ingrédients :

Pâte d’amandes :

  • 200 g de sucre glace amylacé (amidon ou fécule de pomme de terre)
  • 200 g de poudre d'amandes
  • colorant poudre Gourmandises®
  • 75 g de blancs d'œufs

Meringue suisse au Cook’in

  • 200 g de sucre semoule
  • 75 g de blancs d'œufs

Peser tous les ingrédients.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre Cook'in (on appelle cela un tant pour tant car sucre = poudre d’amande), ajouter le colorant poudre (1 pointe de couteau). Tamiser dans le cul de poule (facultatif).

Incorporer 75 g de blancs d'œuf à la spatule haute température, on obtient une pâte d'amande. Réserver dans le cul de poule.

Nettoyer bien votre Cook'in. Fixer votre fouet. Incorporer vos 75 g restants de blancs d'œuf avec 10 g de sucre semoule. Régler 5 min/60°C/vit 5. Incorporer le reste de sucre petit à petit à travers l’orifice du couvercle. Refroidir 3 min/vit 4.

Préchauffer le four th 5 à 6 ou 150°C à170°C (chaleur tournante) (à tester selon votre four)

Détendre votre pâte d’amande en incorporant petit à petit votre meringue italienne et macaroner.

Dresser sur la toile Silpat® posée sur une plaque alu perforée. PAS DE CROUTAGE

Enfourner immédiatement 12 à 15 min (à tester selon votre four).

Laisser refroidir un peu avant de retirer de la toile Silpat®. Placer sur la grille fleur.

Garnir d’une ganache ou de pâte de spéculoos Cook’in® et servir au moment du café.

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ImprimerCOQUES_DE_MACARONS

13 décembre 2011

Pain d’épices au chocolat

Lors du salon au chocolat, mon doudou a dégusté un pain d’épices au chocolat sur l’un des stands, alors que normalement il a en horreur le pain d’épices. Alors, je me suis essayée à cette recette pour le dessert.

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Ingrédients pour 8 dômes savarins + 12 petites demi-sphères:

  • 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
  • 200 g de miel
  • 60 g de sucre en poudre roux (cassonade)
  • 10 g de mélange pains d’épices Gourmandises®
  • 1 pincée de sel fin
  • 250 ml de lait
  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 3 œufs

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Préchauffer le four à 180°C – th6. Placer les empreintes Flexipan© sur la plaque alu perforée.

Dans le bol du Cook’in®, placer le fouet. Mettre les pistoles de chocolat, le miel, le sucre, les épices et le lait, régler 2 min/40°C/vit 2, puis 2 min/40°C/vit 3.

Régler sur vit 3 “sans température”, verser les jaunes d’œufs battus au préalable à la cuillère magique par l’orifice du couvercle et à l’aide de l’entonnoir. Verser la farine et le bicarbonate de soude tamisés ensemble. Fouetter environ 1 min/ vit 4. Mélanger 5 min/vit 4. (la ventilation peut se mettre en route)

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Verser dans les empreintes à 1 cm en dessous du bord (plus que moi car ça lève bien). Couvrir avec la toile Silpat®. Cuire environ 30 min à 180°C - th. 6.

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Démouler une fois complètement refroidi du fait du chocolat.

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Petit conseil: servir vos petits pains d’épices accompagnés d’une crème anglaise bien froide.

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Pain_d'épices_au_chocolat

5 décembre 2011

Trio de Tartes au Chocolat

Un, deux, trois p’tites tartes vite faites bien faites…pour amateur de chocolat

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Ingrédients :

Pâte sucrée

  • 5 verres doseurs de farine( 250 g environ)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 10 g de sucre vanillé Cook’in®
  • 125 g de beurre demi sel froid
  • 1 verre doseur d’eau glacée(100 ml)

Garniture :

  • 400 g de pistoles de chocolat noir
  • 200 g de crème fraiche épaisse

Décor :

  • Pralines roses
  • Pailleté feuilletine
  • Grué de cacao
  • Perles de sucre argentées
  • billes de chocolat noir

Au Cook’in, sabler la farine, le sucre vanillé et le beurre demi sel coupé en morceaux, 30 sec/Pétrin. Ajouter le verre doseur d’eau par l’orifice et pétrir 1min30. Étaler la pâte entre 2 toiles Silpat®. Placer au frais au moins ½ heure ou 10 min au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la toile Silpat sur la plaque perforée, placer les cercles inox. Découper les fonds de tarte et foncer les cercles.

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Cuire à blanc en ayant placé au préalable des billes ou autres sur les fonds. Dès que la pâte est dorée et se décolle des bords, la sortir. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.

Préparer la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et verser sur les pistoles de chocolat noir. Mélanger et lisser, verser dans les fonds de pâte refroidis complètement. Le chocolat va figer.

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Décorer avec les pralines, le pailleté feuilletine

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et le grué de cacao.

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Poser quelques billes argentées et chocolatées.

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Placer au réfrigérateur mais sortir 10 min avant la dégustation.

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